Кулич "Вкуснейший" на желтках (в хлебопечке)

Категория: Пасха
Кулич Вкуснейший на желтках (в хлебопечке)

Ингредиенты

мука 7 стаканов
молоко 2 стакана
масло сливочное 1 стакан (или 210 г)
желтки 7 шт.
сахар 1,5 стакана
соль 1 ч. л.
дрожжи 70 г
коньяк 1 ст. л.
ванильный сахар
изюм 1/2 стакана
эссенция по вкусу (40-60 капель)

Способ приготовления

  • Много лет назад сосед угостил меня паской, которую испекла его мама. После дегустации мы одолели его просьбами выпросить у нее рецепт. Она рецепт дала, но я его так и не опробовала. Я вообще не пекла куличи пока не купила хлебопечку. В этом году я решила сделать куличи и перевернула пол-квартиры в поисках знаменитого рецепта. И нашла!!! Теперь я могу поделиться с вами этим рецептом. Мамы соседа уже несколько лет нет с нами, но ее рецепт остался и теперь вы сможете попробовать ее кулич.
  • Стакан советский, граненый. Дизайн Веры Мухиной. В него помещается 160 г муки, 200 г сахара, 250 мл молока.
  • Далее я привожу дословный текст, который она написала собственноручно.
  • Мука - 7 стаканов
  • молоко - 2 стакана
  • масло сливочное - 1 стакан (или 210 гр.)
  • желтки - 7 штук
  • сахар - 1,5 стакана
  • соль - 1 ч. ложка
  • дрожжи - 70 г
  • коньяк - 1 ст. л
  • ванильный сахар
  • изюм 1/2 стакана
  • эссенция по вкусу (40-60 капель)
  • Тесто заводится опарным способом. Желтки растирают с сахаром и вливают в готовую опару, после чего кладут оставшуюся муку, масло, коньяк, ванильный сахар, соль. Замешенное тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешенным и свободно отставать от стенок посуды. Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме в 2 раза, добавить изюм (промытый и просушенный). Все это смешать с тестом, которое разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1-3 высоты, для более плотного - на 1/2 высоты. Заполненные тестом формы поставить в теплое место. когда тесто поднимется, смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50-60 минут. Время выпечки зависит от величины формы. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не трясти. Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянится, надо накрыть его кружком бумаги, смоченной водой. После охлаждения кулич можно покрыть глазурью, ягодами из варенья или присыпать пудрой.
  • Мои комментарии к рецепту.
  • 1120 г муки (7 советских граненых стаканов) просеять, высыпать на противень слоем 1-2 см и немного подсушить в духовке. После подсушивания нужно просеять муку еще раз.
  • Для приготовления опары нужно взять 70 г прессованных дрожжей, 0,5 л молока и 300-320г муки. Молоко подогреть до температуры не более 40 градусов - больше нельзя, т. к. дрожжи могут погибнуть или брожение замедлится. Все ингредиенты заложить в ведерко хлебопечки, включить программу "Без глютена" на 5-7 минут (для Панасоник 254/255) или программу, которая имеет одновременный замес с подогревом. Если у вашей хлебопечки нет такой программы, то можно сначала поставить на замес, а потом на 1 минуту включить программу выпечки чтобы печка прорелась и брожение ускорилось. После того как опара хорошо промешалась и не осталось комочков, печку нужно выключить.
  • Крышку не поднимать!!!
  • Опара должна подняться и начать опускаться. Когда опара начинает оседать, она готова. У меня это заняло около 1,5 часов.
  • У вас это может занять меньше или больше времени, поэтому периодически заглядывайте в печку, но не раньше, чем через полчаса после окончания замеса.
  • Когда опара начинает оседать начать добавлять заливку.
  • Взбить с помощью миксера или комбайна 7 желтков, 300 г сахара, добавить 0,5-1 ч. л. соли, ваниль или ванильный сахар, кардамон, цедру апельсина или лимона, 15-30 мл коньяка (или водки).
  • 200 г сливочного масла растопить, остудить до температуры около 40 градусов.
  • Смесь желтков и сахара добавить в опару, вымесить на программе Без глютена до однородного состояния, постепенно добавлять растопленное сливочное масло и муку.
  • Часть муки (около 0,5 стакана) оставить и вводить по мере необходимости. Если тесто жидковато, то добавляю муку. Тесто вымешивать 3х15 минут = 45 минут. Тесто не образует тугой колобок как при изготовлении пшеничного хлеба, но хорошо отстает от стенок и отлично вымешивается.
  • После замеса оставить тесто подниматься в хлебопечке.
  • Если вы хотите чуть-чуть увеличить температуру внутри печки, включите программу Выпечка на 1 минуту, после чего выключите печку.
  • Тесто поднимается 1,5-2 часа. Периодически нужно заглядывать в печку и проверяйте чтобы тесто не поднялось выше краев ведерка.
  • Если теста много, то часть теста нужно выложить в кастрюлю или миску и поставить его в теплое место.
  • 100-150 г изюма промыть, подсушить, смешать с 2 ст. л муки (специально оставить от нормы). Можно предварительно замочить изюм в крепленом вине или коньяке.
  • Когда тесто увеличилось в 2 раза, добавить смешанный с мукой изюм, перемешать с помощью программы "Без глютена" пока весь изюм не вмешался, можно помогать лопаткой. Теперь можно выкладывать тесто в формы и ставить на расстойку в теплое место без сквозняков.
  • Формы подготовить следующим образом. Стенки и дно смазать растительным маслом. Дно и стенки выложила пергаментом для выпечки. Пергамент должен быть выше края формы на 5-10 см.
  • Формы заполняла на 1/3 или 1/2 высоты. Когда тесто поднялось до 2/3 высоты формы, поставить противень с формами в предварительно разогретую духовку. Выпекать при температуре 180-200 градусов около 50 минут.
  • Чтобы паска не пригорела снизу, можно поставить формы на стеклянный противень, а ниже него поставить алюминиевый противень.
  • Т. к. у меня газовая духовка, то низ обычно выпекается быстрее и поэтому я не прикрывала верх мокрой бумагой. Формы в процессе выпечки я не поворачивала, просто повернула весь противень на 180 градусов когда часть пасок начали темнеть сверху, а часть оставались светлыми.
  • Когда паски испеклись, аккуратно вынуть их из форм. Вынимать набок и положить остывать тоже на бок. Снять бумагу незамедлительно. Паски периодически поворачивать на боку, чтобы не примялись и лучше остывали. Когда остынут, можно смазать верх глазурью или украсить по желанию.


katyac
Daffi, скажите, а этот куличик плотненький и тягучинький или рассыпчастый?
Daffi
Цитата: katyac

Daffi, скажите, а этот куличик плотненький и тягучинький или рассыпчастый?
Он в меру плотный, но не тягучий (не гливкий), в меру пористый, но не такой воздушный как Параскина Паска, т. к. в нем нет белков, хорошо режется, не крошится, рассыпчатым я бы его не назвала. Он изумительно пахнет - апельсиновой цедрой и ванилью, с ноткой кардамона.
ДрюхаиГалка
На днях купим 2502- ну очень хочется повторить...
Жирафка
А такое количество продуктов хлебопечка промесила? А какая у Вас хлебопечка, что в неё столько влезло, да ещё и для подъёма место есть? Или я что-то не поняла.
ЖивчикЪ
Цитата: Daffi

Стакан советский, граненый. Дизайн Веры Мухиной. В него помещается 160 г муки, 200 г сахара, 250 мл молока.

Советские стаканы были граненные и чайные.
В граненный стакан помещалось 200 мл воды, а в чайный 250 мл воды.
Так что не соответствие.

И в связи с этими несоответствиями, желательно вес продуктов указывать в граммах.

Daffi
Не прошло и трех лет как появились люди, желающие задать вопрос Ко мне пришла слава, ура

Я указала то количество ингредиентов, которое было в переданном мне рецепте, пролежавшем больше 20 лет без должного внимания. За три года этот пост с рецептом неоднократно переносили, в процессе потерялись фотографии той самой бумажки, которая досталась мне в наследство Но вот здесь они остались 🔗. Для меня важно, чтобы фото были рядом с рецептом, потому что это память о прекрасной женщине, которой больше нет.

Модель моей хлебопечки указана под аватаркой, но могу повторить - это Панасоник 254. Да, ХП промешивает такое количество теста (как это ни удивительно), потому что оно выходит не густое. И место для подхода остается. Если сомневаетесь в возможностях своей ХП, уменьшите количество ингредиенитов в 2 раза. Так даже лучше будет.

В тексте рецепта есть мои комментарии, там вес ингредиентов указан в граммах, это раз. Во-вторых, в описании стакана тоже указано сколько в него помещается муки, молока и сахара (в граммах). Я эти цифры не придумала, я все всвесила. Так что берете калькулятор и ура, все умножили одно на другое и получили граммы.
Москвичк@
.. да мы тут обленились все нам бы сразу все - точно и в граммах..........
Daffi
Цитата: Москвичк@

.. да мы тут обленились все нам бы сразу все - точно и в граммах..........
Не нужно лениться, если нужны граммы, перемножайте и радуйтесь. Я не могу отредактировать рецепт, прав таких не имею, можно попросить модератора, может быть согласится.

Я каждый год делаю эти куличи и все игредиенты отмеряю в стаканах, а не взвешиваю и не было проблем ни разу. Такие стаканы есть у всех, ну или похожие (на 250 мл воды). Делайте кулич, он прекрасен.
Гаша
Daffi

эссенция по вкусу (40-60 капель)

какая? уксусная? ванильная? а чем Вы отмеряете капли?
Daffi
Цитата: Гаша

Daffi

какая? уксусная? ванильная? а чем Вы отмеряете капли?

Не ленитесь читать весь пост! Это советский рецепт, тогда продавали ароматическую эссенцию, речь именно о ней. Я заменила эссенцию на

ваниль или ванильный сахар, кардамон, цедру апельсина или лимона

Можете купить современную ароматическую эссенцию, но дозировка будет такая, как указано на ее этикетке. Можете добавить ванильную, дозируйте так, как указывает производитель.

Капли отмеряют очень просто - достаточно наклонить емкость и жидкость капает по одной капельке, а вы считаете, можете вслух. Эссенция была раньше (в СССР) такая, что ее можно было отмерять по капле, просто наклонив пузырек.
Гаша
Цитата: Daffi

Не ленитесь читать весь пост!

Daffi, как прикажете! Но я и прочитала весь пост

Цитата: Daffi
Это советский рецепт, тогда продавали ароматическую эссенцию, речь именно о ней.


В местах, где я проживала в советское время, продавался только один вид эссенции - уксусная, поэтому я и спросила

Огромное спасибо Вам, что Вы так деликатно нас учите!
olaola1
Daffi, действительно по этому рецепту получаются очень вкусные куличи. Я пеку такие куличи уже лет 10. Рецепт мне продиктовала соседка, а ей он достался от ее бабушки. Небольшие различия с Вашим рецептом есть конечно - я не добавляю коньяк и эссенцию, только ванилин, часть молока заменяется сметаной (150 гр.). Когда я первый раз принесла кулич на работу, все оценили именно его, хотя у всех было вкусно. Из этого теста получаются вкусные рулеты с масляно-мучной начинкой, рулетки с мармеладом и пр. Девочки, пеките не пожалеете.
Daffi
Я в этот кулич натираю цедру 1 апельсина на мелкой терке. Она дает потрясающий аромат, никакая эссенция, тем более современная, не сравнится.

Что касается советской ароматической эссенции. У нас в Харькове ее продавали на базарах в маленьких аптечных пузырьках. Я думаю, что ее просто воровали на кондитерских предприятиях, а потом на рынках продавали, тем более, что рядом с этим рынком была кондитерская фабрика Она и сейчас есть. Эссенция была очень ароматная, запахи были разные, мне кажется, что было похоже на леденцы Дюшес или Барбарис, такой вкуснющий запах был.

Сейчас такого не найти, нынешние "пахучки" очень химические. Так что я их не покупаю. Использую порошок корицы, имбиря, гвоздики, мускатного ореха. На лето запасаю цедру апельсина. Ванильный сахар покупаю просто в силу привычки, знаю, что химия. Покупала стручок ванили, но этот запах в выпечке не держится. Для выпечки нужна качественная спиртовая ванильная эссенция, у нас такой не продают. Еще у меня есть семена аниса и кардамона, они очень пахучие.

Очень вкусное варенье получается, если в абрикосы добавить кусочки имбиря и порошок корицы, это просто непередаваемо. Вот здесь я писала как делаю, может кому и пригодится 🔗
яра
Цитата: Daffi

Не прошло и трех лет как появились люди, желающие задать вопрос Ко мне пришла слава, ура
А потому и не появлялись, что рецепт сложный. К тому же написано "в хлебопечке", а почти все вручную. Наверное это больше для профессионалов, а не для новичков. Мне бы что то попроще найти
Vilapo
Цитата: ЖивчикЪ

Советские стаканы были граненные и чайные.
В граненный стакан помещалось 200 мл воды, а в чайный 250 мл воды.
Так что не соответствие.

И в связи с этими несоответствиями, желательно вес продуктов указывать в граммах.
Танюша , этот рецепт из книги М. П. Даниленко , год издания 1959. И в ней действительно рецептура кулича дана в стаканах, а не граммах. В обиходе говоря о граненом стакане имелся ввиду именно стакан емкостью 250 мл Рецепты куличей автора этой книги вкуснейшие , я по ним пеку уже лет 30, главное не отступать от рецептуры и получатся очень вкусные куличи.
mamontenok
Рецепт действительно очень хороший.20 лет назад, будучи молодой женой и хозяйкой я испекла первые свои куличи именно по этому рецепту. Рецепт был взят из книги"Все из муки"1970г, выпущенной в Алма-Ате. Позже у меня появилась книга"Кондитерские изделия в домашних условиях"1993г. Харьков, и часть рецептов была продублирована из предыдущей книги. Так что рецепт качует и он действительно безпройгрышный. Советую всем. За эти годы перепробовала много рецептов, но этот нам нравится больше всего. А из белков, которых всегда остается много(пеку несколько порций) делаю суфле птичье молоко.
Vilapo
Цитата: яра

А потому и не появлялись, что рецепт сложный. К тому же написано "в хлебопечке", а почти все вручную. Наверное это больше для профессионалов, а не для новичков. Мне бы что то попроще найти
Ярочка , рецепт не сложный. написано много , но это для того чтобы лучше обьяснить... Как то я работала, в канун пасхи, печь не могла, так их делала моя 14- летняя дочка, и все у нее получилось
Vilapo
Цитата: mamontenok

Рецепт действительно очень хороший.20 лет назад, будучи молодой женой и хозяйкой я испекла первые свои куличи именно по этому рецепту. Рецепт был взят из книги"Все из муки"1970г, выпущенной в Алма-Ате. Позже у меня появилась книга"Кондитерские изделия в домашних условиях"1993г. Харьков, и часть рецептов была продублирована из предыдущей книги. Так что рецепт качует и он действительно безпройгрышный. Советую всем. За эти годы перепробовала много рецептов, но этот нам нравится больше всего. А из белков, которых всегда остается много(пеку несколько порций) делаю суфле птичье молоко.

Мамонтенок, это уже переиздание той книги о которой я написала выше , а я белки пристраиваю в свой тортик "Вкус из детства"
olbabich
Очень хочу попробывать испечь кулич по Вашему рецепту! Но у меня совершенно другая хлебопечка LG "Русский повар", она расчитана на выпекание формованного хлеба весом не более 900гр. Подскажите, плиз, можно ли воспользоваться эти рецептом? Хотя уже подозреваю сама, что нет, т. к. там только одной муки нужно 1120 гр. А насколько расчитана Ваша хлебопечка?

Все рецепты

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).