*Рома
Колобок – как это было

Вот с этого поста 61 в теме «Помогите, ничего не выходит!!! (скорая помощь)» и начал свой путь КОЛОБОК на нашем сайте.

Цитата: Рома

Roman_O Привет от Ромы! Вы так "хорошо" и давно взываете к помощи, что и решила подключиться, несмотря на то, что каждый на форуме может дать совет (и дает уже вам) , и каждый по своему.
Давайте сначала и поэтапно! Уберите свои математические способности, сейчас чувствовать надо, глазами, головой, и руками. Забудьте про различные рецепты хлеба которые вам хотелось бы испечь - это чуть дальше. Давайте сначала сделаем хлеб по простому рецепту так называемый "беспроигрышный вариант".

Итак, назовем его "сырье" для хлеба:

сухие дрожжи - 1 ч. л.
мука пшеничная белая хлебопекарная - 2 1/4 чашки
соль - 1,5 ч. л.
сахар - 1 ст. л.
масло оливковое - 1 ст. л.
вода - 260 мл.

режим выпечки - основной - 3,50 минут . У меня печь Хитачи. Мерный стакан 240 мл.

Комментарий к сырью:
Используются любые сухие активные быстродействующие дрожжи в т. ч. САФ-момент, Д"Эткер и другие. Непременное условие - дрожжи должны быть свежими по сроку годности.

Мука используется для выпечки хлеба пшеничная белая хлебопекарная. Муку надо отмерить мерным стаканом-чашкой (мой 240 мл.) , который прилагается к х/печке, у всех разного объема. Насыпать в чашку, но не утрамбовывать, а просто слегка уплотнить , и сверху лишнее срезать ножом (называется "под нож"). Поскольку чашки у всех в рецептах разные, лучше для вас на будущее сделать расчет веса муки (в зависимости от сорта муки) своей чашки. При описанном мною способе насыпания муки в чашку, в мою чашку например. входит 140 грамм муки, как белой так и ржаной. Отмеряем муку в отдельную миску и просеиваем, чтобы удалить различные примеси "бяки", и насытить муку кислородом, ей это очень полезно.

Соль я беру мерной ложкой к х/печке не йодированную, а серую крупного помола, предварительно смолов ее в блендере.

Сахар-песок обычный отмеряем мерной ложкой.

Масло оливковое отмеряем мерной ложкой.

Вода отмеряется мерной чашкой. Постарайтесь отмерить правильно, поскольку наличие воды (или жидкости) в замесе очень важно. Еще важный момент - если в помещении темп. воздуха до 27 град. надо брать воду комнатной температуры, свыше 27* - вода из холодильника - 5*. Вода тоже должна быть чистой, я беру водопроводную, но пропущенную через фильтр.

Итак, все приготовили, начинаем закладку сырья в ведерко (контейнер) х/печки для замеса.
Не забудьте вставить в ведерко нож для замеса хлеба!!!!!!


Теперь давайте заложим в ведерко сырье в том порядке и количестве, в котором они поименованы. Ставим ведерко в х/печку, выбираем нужный режим который подходит к вашей хлебопечке - для данного хлеба "итальянский хлеб" или "основной", устанавливаем цвет корочки хлеба, включаем х/печку - и пошел замес.

А теперь - внимание! Работаем чутьем и руками. В первое время замеса (10 минут) я не стесняюсь заглядывать в х/печку в гости через смотровое окно, а то и открывая крышку. Это нужно для того чтобы отследить как формируется сырое тесто для будущего хлеба, это очень важный момент в его жизни, и что мы будем иметь в результате выпечки.

Порядок определения и формирования хлебной заготовки, так называемого "колобка". Хлебная заготовка и вправду имеет вид колобка или шарика, который катается в х/п. Он должен быть на вид круглый, гладкий без разводов, полос, отставать от стенок ведерка. Если потрогать его пальцами (это не надо стесняться делать) он должен быть упругим, и не приставать, не липнуть к пальцам. Для сравнения - по ощущениям это должно быть: а) мочка уха, - б) упругая женская грудь (простите за сравнение), - вот выбирайте объект сравнения и потренируйтесь прежде чем месить тесто.
Что делать если при замесе такой колобок не получается.
Если тесто совсем жидкое и липнет к ведерку (лезет по стенкам), то добавляйте понемногу муку, буквально по столовой ложке без верха, и опять пробуйте колобок, пока не добьетесь результата.
Возьмите за правило никогда не доливать воду в замес!!!! Лучше вариант, когда немного недоложили муки, ее можно потом подсыпать, чем доливать воду. Вода и жидкость при замесе должны быть постоянными изначально, и регулироваться мукой, особенно при выпечке ржаного хлеба. Поэтому я предпочитаю вариант когда в ведерко добавляю сначала воду + соль, сахар, масло, дрожжи и + другие ингредиенты, получаем "жидкость" добавляю немного муки, ставлю в х/п на замес, а в нее добавляю муку столько, сколько возьмет жидкость для образования колобка. Этот принцип проверен и называется "мука в воду".
У вас всегда будет "война" между жидкостью и мукой, поскольку эти продукты очень чувствительны к различным воздействиям: клейковина, сырость, сухость, погода, качество воды, сорт муки, и много еще чего.

И вот когда колобок "ощупан" и сформирован , можно быть спокойным, хлеб должен получиться, дальше можно уже и не подходить к х/печке. Тренируйтесь!

Когда хлеб готов, сразу отключайте х/п и вынимайте и ведерка, ставьте на решетку под полотенце, хлеб должен отдохнуть и остыть. Горячим он и режется плохо. Ведерко замочите горячей водой на 30 минут. , вытащите замесочную лопатку и промойте все. если этого не сделать лопатка намертво присохнет к ведру.

Если есть вопросы , задавайте! Желательно перед сеансом выпечки, может быть что-то я и упустила при написании такого опуса.

Успехов!


Интересна в дальнейшем реакция Roman_O на сравнение колобка - «Процесс замеса шёл под непрерывным контролем по принципу мука в воду, пока не получился шарик той плотности, про которую вы писали. Само сравнение мне так понравилось, что постоянно перепроверял себя. :-)»

Это было в в мае 2007 года (я пришла на форум 22 апреля 2007 года).

Я тогда начала вплотную заниматься технологией хлебопечения, даже купила специальную литературу Аурмана, и других авторов, учебники для ВУЗов по курсу «хлебопечение».
Сравнение с мочкой уха взято из работы И. Лазерсона о хлебном тесте.
Принцип «мука в воду» взят из книги В. Похлебкина.
Все эти книги и ссылки на них, цитаты есть на форуме.

А потом (тогда я еще была рядовым пользователем форума) я подумала – вопросов по формированию хлебного шарика, хлебного колобка, хлебной заготовки на форуме очень много, почему бы не написать специальную тему по данному вопросу.
Сравнение с женской грудью так понравилось многим, и прижилось на форуме – « Не запомнил кто сравнил «колобок» с мочкой уха или женской грудью)) – точнее на придумаешь!».

И как еще по-другому можно было назвать тестовую заготовку в виде шарика и по мягкости сравнимую с женской грудью – только КОЛОБОК! Ведь и в сказке тоже говорится о колобке из теста – не шарик же!
Ну, только представьте себе, если бы мы говорили «шарик из теста мягкой консистенции», «сделайте шарик, отследите шарик» - никак не подходит такое сравнение!
Только колобок!

Так примерно в конце октября, начале ноября 2007 года и появилась тема про ФОРМИРОВАНИЕ КОЛОБКА, написанная мною. Тема была небольшая, фотографий в ней не было – но, тем не менее, тема была востребована, пользовалась спросом и принесла много пользы нашим пользователям, ее цитировали, по ней учились печь хлеб!
В таком виде тема просуществовала на форуме почти год!

И в ноябре 2008 года появилась обновленная тема под названием «ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ. ПОСОБИЕ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ , которая и существует по сей день.

Объем данной работы 43 страницы формата А-4. Для сравнения, первая работа была объемом всего 7 страниц.
В среднем, тему открывают для просмотра 240 раз в день, или 10 раз в час!

Я рассказала про «СВОЙ КОЛОБОК», как он родился на форуме в моей интерпретации, как перерос в целое ПОСОБИЕ , почему я его назвала именно так!

P.S. Из словаря В. Даля:
КОЛО - круг, окружность
Кологрудый – грудастый, полногрудый
КОЛОБ – скатанный ком, шар, груда; небольшой круглый хлебец; кокурка, толстая лепешка; клецка из пресного теста; пряженец из кислого теста и т. д
Колебятка – последний хлеб из квашни
Из русской сказки: «Я колобок, по сусекам метен, в сыром масле пряжён»

ШАР, шарик – круглое тело, равное кругом, одного погиба повсюду. Поверхность шара во всех точках равно отстоит от остья его.
В нашем случае, применительно к хлебу, ШАР, ШАРИК как-то не подходит ни по смыслу, ни по форме, ни по консистенции. Если только сказать «не кидайтесь хлебными шариками»

Применительно к тесту и хлебу ближе и подходит определение из словаря В. Даля следующего содержания «полногрудый, скатанный ком теста» или «скатанная груда из муки и воды в хлебец, колоб»


Возможно, желающие сами выскажутся в этой теме, как каждый из них впервые услышал, прочитал про «своего колобка», встретился с ним на форуме!
И какие при этом возникли ассоциации и мысли вслух
*Rina
О колобке я узнала здесь. Вообще же, хлебопечку купила благодаря "хватательному" рефлексу - родственница закинула вопрос о том, какого производителя ХП ей купить. И почти сразу (чуть больше двух лет назад) мне попался мой панасоник по еще разумной цене. Первые несколько буханок были откровенно неудачными. Нет, все пропеченное, румяное, но слишком "ватное", я даже засомневалась в своей покупке. И тут я попадаю на хлебопечку. ру, и глаза "цепляют" слова о колобке. Сравнение было настолько удачным, что даже не почитав еще опуса «ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ. ПОСОБИЕ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ" я поймала то самое умение, которое позволило получать хлеб той консистенции, что мне требовалась.

Чуть меньше года назад моя подруга рассказала, что им уже пару месяцев как подарили хлебопечку, но хлеб получается какой-то не такой... Я заглянула вечером в гости и всего за полчаса провела "мастер-класс" с рассказом о принципе "колобок-мочка-грудь". Мука была вымороженная, т. е. очень сухая, поэтому и тесто получалось слишком крутым. Коррекция рецептуры по принципу получения колобка дала практически моментальный результат - хлебопечкой в той семье стали пользоваться постоянно.
*Лана
Спасибо, Рома, Вами вновь предложена очень интересная тема для души хлебопёка!
С Колобком я познакомилась, когда, купив ХП Панасоник 254, решила посмотреть что там делается , как из продуктов без моей помощи хлебопечка выдаёт такую красоту
Колобок – как это было))
А потом от Вас, Рома, я узнала Сказку о колобке и до сих пор периодически проверяю" Колобок", а настоящий он и правильный ли, благо объект для сравнения всегда со мной!
Спасибо Вам и Колобку, я больше стала понимать какая ХП Панасоник отличная вещь
А если серьёзно, то низкий Вам поклон за науку
*stavusa
Я на сайте пару недель. как купила x/п. Пекла раньше хлеб в духовке и не задумывалась о колобке. Честно -хлеб всегда получался отменным. Но месить тесто в ручную мне не нравиться, по-этому и купила х/п. Думала всё заброшу и получу готовый хлеб. ан нет!!
хлеб первый получился не очень. но почитав и посмотрев мастер-классы и особенно сравнив колобок с органами(ухо. грудь)я пришла в любовь и согласие со своей x/п. Большое спасибо за ваши знания и желание ими делиться!!!
*Mila007
А я, благодаря науке Ромы о колобке, даже не смотрю в рецептах на пропорции и вес муки. Сыплю всё, что душе угодно, и ориентируюсь по колобку. Ведь каждый раз ему нужно разное количество муки и воды. То мука суше, то вода мокрее
Спасибо большое Вам, Рома !
*Изюминка
Колобок – как это было

Ну, что сказать... достойный ответ на ВСЕ вопросы. Браво!

Я, как и Мила, достаю всё, что есть в холодильнике, и при замесе только на колобок ориентируюсь
*Рома
Я вот тут покопалась в словаре В. Даля "из тех времен", и накопала

P.S. Из словаря В. Даля:
КОЛО - круг, окружность
Кологрудый – грудастый, полногрудый
КОЛОБ – скатанный ком, шар, груда; небольшой круглый хлебец; кокурка, толстая лепешка; клецка из пресного теста; пряженец из кислого теста и т. д
Колебятка – последний хлеб из квашни
Из русской сказки: «Я колобок, по сусекам метен, в сыром масле пряжён»

ШАР, шарик – круглое тело, равное кругом, одного погиба повсюду. Поверхность шара во всех точках равно отстоит от остья его.
В нашем случае, применительно к хлебу, ШАР, ШАРИК как-то не подходит ни по смыслу, ни по форме, ни по консистенции. Если только сказать «не кидайтесь хлебными шариками»

Применительно к тесту и хлебу ближе и подходит определение из словаря В. Даля следующего содержания «полногрудый, скатанный ком теста» или «скатанная груда из муки и воды в хлебец, колоб»

Значит все-таки КОЛОБОК 🔗

А что!
Вполне понятно и объяснимо!
*Рома
Песенка-гимн колобка Колобок – как это было))

Я колобок, колобок,
Я по коробу скребён,
По сусеку метён,
На сметане мешон
Да в масле пряжон,
На окошке стужон.
Я от дедушки ушёл,
Я от бабушки ушёл,
Я от зайца ушёл,
Я от волка ушёл,
От медведя ушёл...
*Рома
Загадки о Колобке

На сметане мешен,
На окошке стужен,
Круглый бок, румяный бок.
Покатился …. (Колобок)

Кто румян был и горяч?
Кто катился, словно мяч?
Кто был круглым, как клубок?
Кто же это? … (Колобок)

Формой он похож на мяч.
Был когда-то он горяч.
Спрыгнул со стола на пол
И от бабушки ушел.
У него румяный бок…
Вы, узнали? … (Колобок)
*Natalia Polt
У меня тоже первый блин вышел комом...
В инструкции к хлебопечке даже и слова не было сказано о том, какя должна быть структура теста. После первого кома я залезла в интернет и нашла Вас
Но зарегестрировалась недавно, для участия в конкурсах "Великий Пост" и "Пасхальный кулич".
Теперь тоже в книжку с рецептами практически не подсматриваю, ориентируюсь на колобок
*Скарлетт
Конечно, хвастаться некрасиво, :girl_red:но у меня первый хлебушек вышел на 5 с плюсом! Только не подумайте, что я вся такая уж мастерица.... Нет, все намного проще. С дрожжевым тестом у меня давняя, многолетняя и взаимная любовь, но хлебопечку мне захотелось не так давно. Сначала сопротивлялась и отговаривала меня мама - у тебя муж и так за 125 кг веса, а после покупки печки вообще форму (муж военный) будешь покупать на заказ в магазине"Великан", но все-таки почти год назад у меня появилась моя любимая Мулечка, моя помощница! Свой первый хлеб я испекла через полторы недели после покупки (какая сила воли, а?) А все это время я сидела на нашем сайте -правда, сначала без регистрации, и читала-читала-читала сказку про колобка! Рома стала моим хлебным гуру, ее статьи и рецепты с советами читаются как любовные романы - одним махом и взахлеб! :girl_love:Потом сделала заказ в Булкином Доме - на приличную сумму, но как же я радовалась всем покупкам! Так что первый результат меня и мою семью обрадовал и удивил, но как же я переживала! Как щупала себя за все места во время замеса! Зато теперья даже в гости к свекрам езжу со своей Мулечкой (ну просто как кот Матроскин- я со своей Мулей никогда не расстанусь! ) Сейчас могу сказать, что получается по-разному, иногда подводит мука, иногда дрожжи а иногда приходится втихаря засовывать то, что получилось (ну, или НЕ получилось), поглубже в мусорку, :oно это, к счастью, бывает редко. Муля крепко обосноваласьна моей кухне. Так что, дорогая Рома, огромный Вам респект за добрую сказку о колобке!
*Рома

Всегда приятно читать ваши откровения и рассказы о своем пути к домашнему хлебу

Пеките и пишите на здоровье
*sobmar
Прикольная история про колобка! Я кстати в детстве у своей бабушки ела колобков приготовленных в русской печи! Это очень вкусно!
*Рома
Цитата: sobmar

Прикольная история про колобка! Я кстати в детстве у своей бабушки ела колобков приготовленных в русской печи! Это очень вкусно!

sobmar , ну, это уже история нашего форума/сайта! Так мы начинались, становились, росли - и выросли!
*Зимняя
Очень интересно было узнать еще нужной и полезной информации!
Спасибо, Рома!
Мне вот интересно, а можно это применять к тесту на закваске?
Там какая должна быть консистенция теста?
при замесе пшеничного хлеба всегда получается чуть жидковатое тесто, не сформовать его.
Еще тянутся такие длинные, липкие нити(глютен, наверное, так себя проявляет).
Что с ними делать-ума не приложу. Липнут к рукам намертво ))

Хлебопечи пока нет, думаю, покупать или нет.
Просто на хлебопечке. ру я появилась в поисках рецептов заквасок и бездрожжевого хлеба.
Я была просто в приятном шоке от обилия найденной здесь информации!
Больше никуда ходить и не нужно
Муж отказывается есть хлеб с дрожжами, очень просит, чтоб я пекла бездрожжевой хлебушек.
Мои первые опыты не очень удачны, но он уминает и просит еще))
а из того хлеба, что не очень поднялся в духовке или кисловат, я сушу маленькие сухарики.
Очень вкусненькие получаются!

Поздравляю всех с наступающим Новым годом!
*Vlad_US
За колобок - спасибо
*Рома
Цитата: Vlad_US

За колобок - спасибо

Пеките на здоровье!
*SoNya 68
Я на форуме тоже появилась одновременно с покупкой первой хлебопечки(ну на пару недель раньше))))))) и сразу поняла что Рома-путеводитель!!! да еще какой!!! Правило колобка с мужем выучили досконально-ни один рецепт не назову неудачным, ибо тесто замешенное по этому правилу-ВСЕГДА даст только положительный результат! Только для меня тактильно-это попка малыша(мне привычнее)))))) а у мужа-ну как вы думаете? С чем еще может сравнить колобок мужчина???)))))))))
Спасибо вам! От всей армии новобранцев и дембелей хлебопечения!
*Рома
Как хорошо, когда у обоих всегда под рукой объекты-стандарты сравнения колобка, разные для мужчины и женщины - но результат всегда один и правильный!

Браво!

Спасибо за добрые слова, пеките на здоровье!
*Рома

Сегодня у повара услышала такую фразу: "у хлеба есть собственное мнение, чуть больше воды или чуть меньше воды..."

Как оригинально и правильно сказано "у хлеба есть собственное мнение"! - очень точно подмечено!

Только самому тесту ведомо, сколько в данный момент времени ему необходимо воды, чуть больше, или чуть меньше
*Орхидея1979
Цитата: Рома

Сегодня у повара услышала такую фразу: "у хлеба есть собственное мнение, чуть больше воды или чуть меньше воды..."

Как оригинально и правильно сказано "у хлеба есть собственное мнение"! - очень точно подмечено!

Только самому тесту ведомо, сколько в данный момент времени ему необходимо воды, чуть больше, или чуть меньше
Благодаря Вашему труду мой первый хлеб вышел очень даже НЕ комом. Он получился на 4+. Делала я его исключительно методом "мука в воду" и следила за своим колобком. Спасибо Вам большое!
*Рома

Катя, спасибо за добрые слова Хороших вам хлебушков!

Да, у теста есть свое собственное мнение, поэтому оно и требует от нас внимания и подхода каждый раз во время замеса
*добрая еленка
Доброго времени суток, скажите пожалуйста, а дрожжи нужно в воду сыпать или потом на муку?


Добавлено Пятница, 13 мая 2016 года, 20:21

*Туманчик
Цитата: добрая еленка

Доброго времени суток, скажите пожалуйста, а дрожжи нужно в воду сыпать или потом на муку?


Добавлено Пятница, 13 мая 2016 года, 20:21

сухие в муку и пальчиками растереть, а свежие я растираю с ложкой сахара (если есть в рецепте сахар) - и в жидкость
*Fallucho3
вот и у меня постоянная проблема с количеством воды
*salmira89
А я сколько раз пытаюсь соблюдать пропорции- то много воды, то мало... Когда уже научусь определять...
*Uitny
Читала форум давно, рецепты пробовала разные и мечтала начать печь хлеб. И вот, наконец, Дед Мороз подарил мне Панасоник 5212. Надо сказать, что рецепты из инструкции к нему получались сразу, но как то на четвёрочку... И вот взялась я и прочитала ВСЁ и про колобок и про муку и про ошибки ... И теперь хочу сказать огромное СПАСИБО всему форуму и лично РОМЕ за труд, за километры букв и вереницы фоток, благодаря которым, я теперь забрасываю в печку то, из чего мне хотелось бы съесть хлебушек и он всегда пышный и вкусный! (и полезный).
*Рома
Наташа, на здоровье!

Приятно слышать, что помогла разобраться А тебе спасибо за то, что прочитала эти "километры букв"

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту