◄ Назад 1 ... 3 4 5 6 7 [8] 9 10 11 12 13 ... 49 Вперед ►

Посиделки у Омелки

Omela
Вторник, 14 июня 2011 года, 21:11 | Посиделки у Омелки)))

Печенье английское «Сконы» (Scones) от Р.Бертине

Посиделки у Омелки
Omela
Среда, 15 июня 2011 года, 21:59 | Посиделки у Омелки)))

Хлеб заварной «Каролина» с рисовой мукой

Посиделки у Омелки
Omela
Воскресенье, 19 июня 2011 года, 22:38 | Посиделки у Омелки)))

Закуска из редиса с кунжутом

Посиделки у Омелки
Omela
Понедельник, 20 июня 2011 года, 19:36 | Посиделки у Омелки)))

Хлеб пшеничный от XAVIER BARRIGA (духовка)

Посиделки у Омелки
Omela
Среда, 22 июня 2011 года, 13:09 | Посиделки у Омелки)))

Хочу поделиться с Вами интересной информацией, которую нашла у Бориса в его ЖЖ Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Про механический замес, но по французским источникам.

Как правило при механическом замесе теста используют 2 скорости - первая (или медленная) и вторая (или быстрая). Первая (или медленная) скорость служит для смешивания воды, муки, дрожжей, соли + закваски или притвора. Время замеса на первой скорости 3...5 мин. Время замеса на второй скорости разное и зависит от многих причин, в том числе от типа приготовляемого теста (например, для ржаного хлеба это 7 мин, а для бриоши - не менее 14 мин).

Механические методы замеса бывают:

- le petrissage lente/ медленный замес;
Применяют для быстрого и деликaтного замеса, продолжительностью около 15 мин . Таким методом добиваются очень хороших результатов, особенно если в рецептуре отсутствует соевая мука в качестве улучшителя. Хлеб на выходе имеет мякиш кремового цвета, он отличного объема с четко выраженным рисунком от надрезов.

- le petrissage ameliore/ улучшенный замес;
Самый распространенный тип механического замеса. Его продолжительность - 4 мин на первой (медленной) скорости и 10...15 мин на второй (быстрой) скорости. Результат - хлеб отличного качества с белоснежным мякишем и прекрасными вкусовыми показателями, которые сохраняются долгое время.

- le petrissage intensifie/ интенсивный замес;
Этот метод применяют, когда хотят получить хлеб очень большого объема с белейшим мякишем и тонкой коркой. Le petrissage intensifie - это 4 мин замеса на первой (медленной) скорости и 20 мин на второй (быстрой) скорости. Рекомендуется при выборе этого типа замеса включить в составляющие в качестве улучшителя аскорбиновую кислоту и соевую муку.

- le petrissage sur autolyse/ замес с аутолизом.
Это еще один (последний) тип механического замеса, при котором сперва смешивают два основных компонента (воду и муку) в течение 4...5 мин и оставляют массу в покое на 15...60 мин. Затем добавляют остальные составляющие и замешивают тесто на второй (быстрой) скорости в течение 12...15 мин. Такой метод избирают чаще всего в том случае, если хотят заметно улучшить показатели муки, точнее соотношение ее показателей P/L - Силы и Эластичности.

Omela
Среда, 22 июня 2011 года, 13:57 | Посиделки у Омелки)))

Этот хлебушек как раз замешан первым способом (медленный замес)

Швабский хлеб от G.Biremont на закваске

Посиделки у Омелки
Omela
Среда, 22 июня 2011 года, 18:11 | Посиделки у Омелки)))

Блинчики итальянские

Посиделки у Омелки
Omela
Воскресенье, 26 июня 2011 года, 23:34 | Посиделки у Омелки)))

Котлеты с брюссельской капустой

Посиделки у Омелки
Omela
Вторник, 28 июня 2011 года, 08:18 | Посиделки у Омелки)))

Сырники сырные


Посиделки у Омелки
Omela
Вторник, 28 июня 2011 года, 22:35 | Посиделки у Омелки)))

Лапша со шпинатом

Посиделки у Омелки
Omela
Суббота, 02 июля 2011 года, 21:57 | Посиделки у Омелки)))

Салат из яблок и сулугуни

Посиделки у Омелки
Omela
Вторник, 05 июля 2011 года, 19:50 | Посиделки у Омелки)))

раньше я оставляла тесто для первой расстойки прямо в комбайне, пока не наткнулась на эту статью от Бориса Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

ОКРУГЛЕНИЕ

Есть в хлеботворчестве такие детали, а иногда и стадии приготовления теста, когда хочется в домашниx условиях через них как бы "перескочить" как бы "за ненадобностью". Ну, признайтесь, кто высчитывает температуру воды или определяет влажность купленой муки? Вот так у меня было раньше с округлением и предварительной расстойкой. Буквально не понимал, что столь незначительные на первый и второй взгляд хлебооперции могут так повлиять на конечный результат в ту или иную сторону. И почему-то всегда в ту, а не иную сторону! Эффект бабочки "в чистом" виде тебе, да и только...

Сразу после разделки хлебную заготовку необходимо округлить т.е . придать ей шарообразную или, что делается в редких случаях, цилиндрическую форму ("цилиндрование" применяют, если предполагают делать хлеб в форме длинного baguette).

Зачем это нужно? Во-первых, для создания дополнительных условий получения и сохранения газа. Во-вторых, при округлении мы обязаны придать заготовке гладкую и ровную поверхность, а это поможет в дальнейшем сформировать желаемый хлеб правильной и красивой формы.
Исключение. Если масса согласно ТУ долгое время бродила или НЕ добродила, заготовки округляют только слегка, так сказать (и так говорят) "в пол-оборота". Это требует большого умения и сноровки, ведь изделия хоть и округлены в пол-оборота, они должны быть практически сформированы и без ощутимых потерь!

Понятно, что округление подготавливает массу к следующему этапу хлебопечения:
- придает или просто возвращает массе утраченную силу после разделки теста на куски (ну, кто не ослабнет после "расчлененки"?);
- предоставляет еще одну возможность глютену реoргaнизоваться, а тот, в свою очередь, попытается по максимому сохранить накопившийся газ;
- облегчает работу по формированию хлеба, ведь после округления заготовкам намного легче придать нужную форму при этом сохранив как можно больше газа.

Неправильное округление:
- может спровоцировать чрезмернную дезгазификацию, структура будущего мякиша будет безвозвратно поломана и о равномерной пористости придется забыть до следующего замеса. Да и объем на выходе получится не по плану;
- может придать ненужную, я бы даже сказал, чрезмерную силу массе. Из такой заготовки будет трудно или почти нереально сформировать правильный во всех отношения хлеб. Особенно это относится к формированию длинного baguette, точнее одной из фаз его изготовления - растягиванию. Чтобы как-то исправить ситуацию, придется:
- сделать еще одну (вторую) предварительную расстойку минут на 15 как минимум, иначе растягивание будет агрессивным;
- растяжку производить в 2 или 3 этапа с небольшим 2-3 минутным перерывом между каждым этапом.

Если вы все же решитесь на агрeссивное растягивание, помните, что у такого хлеба мякиш из-за плохого развития в духовке ("тяжелого детства") получится мелкопористым и "мятым", а сам baguette еще при окончательной расстойке по длине сожмется, а расстойка растянется надолго. Вам это нужно?
И все-таки, когда же нужно округлять заготовки, а когда не нужно?

Когда ДА:
- видим, что масса слишком податлива, т.е. в ней отсутствует неообходимая сила;
- если при замесе теста использовали слабую муку;
- если после разделки масса осталась холодной (между +21С и +22С), что незамедлительно приведет к расслаблению массы и заготовка будет плохо держать форму. Округление в данном случае - лучшее лекарство!

Когда НЕТ:
- если маса перебродила и выросла чрезмерно;
- если во время округления масса проявляет особое упорство. В данном случае округление необходимо прекратить немедленно!

При округлении старайтесь обойтись без разрывания массы и ее чрезмерной дезгазификации, иначе все это очень плохо скажется затем на заключительных стадиях хлебопечения - окончательной расстойке и выпечке.

Помните: "Взмах крыльев мотылька над Атлантикой способен вызвать ураган в Тихом океане".
Omela
Вторник, 05 июля 2011 года, 20:07 | Посиделки у Омелки)))

Хлеб пшеничный Венский/ Le pain viennois от Jean-Yves Guinard (духовка)

Посиделки у Омелки
Omela
Среда, 06 июля 2011 года, 22:50 | Посиделки у Омелки)))

Сегодня день прошел под девизом:"СПАСАЕМ МАЛИНУ"

Свинина в сливочно-малиновом соусе

Посиделки у Омелки

Пирог с малиной в сметанной заливке

Посиделки у Омелки
Omela
Воскресенье, 10 июля 2011 года, 21:47 | Посиделки у Омелки)))

Фриттата с кабачком

Посиделки у Омелки
Omela
Среда, 13 июля 2011 года, 22:10 | Посиделки у Омелки)))

Хлеб пшеничный Бельгийский (духовка)

Посиделки у Омелки
Omela
Четверг, 21 июля 2011 года, 22:27 | Посиделки у Омелки)))

Пирог с виноградом (яблоками)

Посиделки у Омелки
Omela
Суббота, 23 июля 2011 года, 13:11 | Посиделки у Омелки)))

Пирог сырный быстрый

Посиделки у Омелки
Omela
Суббота, 23 июля 2011 года, 14:28 | Посиделки у Омелки)))

Хлеб пшенично-ржаной Швабский от G.Biremont (духовка)

Посиделки у Омелки
Omela
Воскресенье, 24 июля 2011 года, 22:35 | Посиделки у Омелки)))

Пирог с вишней быстрый

Посиделки у Омелки
◄ Назад 1 ... 3 4 5 6 7 [8] 9 10 11 12 13 ... 49 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Овощные заготовки

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы