Клуб заквасочников. Перекличка.

Вот-вот, и у меня муж косо посматривает, зачем мол хлебопечь в свое время купили, не пользуешься. Не понимает, что благодаря ей (вернее её покупке), нашла этот сайт, кучу рецептов хлеба. А самое главное увлеклась заквасками. Начинала тоже с ржаного полуфабриката. Теперь французская жидкая. Спасибо Viki и всем, всем, всем. Теперь едим вкуснючий хлеб с пользой для здоровья.

Подписываюсь под каждым словом. Не отказалась бы бабуля от своего подарка (ХП), то я бы тоже ещё на долго бы откладывала выпечку заквасочного хлеба (хотя ещё летом заглядывала сюда и интересовалась). А так появилась ХП, нужны стали рецепты (ибо книжечка в приложении совсем негодная), а там уж пошла цепная реакция, одно за другим и... вот - все в клубе заквасочников!

И меня примите в клуб. У меня живут 2 закваски с осени. Одна из красного винограда по рецепту с сайта (правда она вместо 4 дней простояла неделю на брожении и виноград был из ближайшего магазина). Потом мне стало интересно и попробовала сделать закваску на белом винограде.
Обе обитают в холодильнике. Добавляются прямо из холодильника в тесто, только потом кормлю. Тесто прекрасно подходит без дрожжей. Когда в квартире было холодно ставила в хлебопечке и выпекала в духовке. 1,5 часа вполне достаточно, чтобы тесто подошло. На закваске из белого винограда хлеб получается более сдобным, поэтому использую ее в основном для багетов.

И я, и я хочу к вам! У меня благодаря сайту теперь живут молочно- кислая закваска от Ромы, ржаной полуфабрикат от Viki, а пшеничный самозаквасочный пеку регулярно (кушаем его без всего, как булку). Вы для нашей семьи открываете еще непознанный, но очень интересный мир заквасок! Спасибо!

Уважаемый заквасочники, я новичок на сайте, и мне нужна ваша помощь - если можно, пожалуйста.
Подруга подарила мне закваску уже давно - год, наверное. Подруга печёт на ней блинчики. Я часть поставила в холодильник, а часть стала кормить, как мне сказала подруга, и ждать, когда на ней можно будет что-нибудь испечь. Закваска увеличилась в объёме, покрылась пузырями, я добавила её в тесто для блинов и всё вылила, испортила. Потом она ни разу не поднялась так, как надо для теста (толком я правда, не понимаю, сколько закваски нужно на определённое количество теста). Хлеб пекла только по рецептам из книжки к ХП. Потм бросила это дело - термофильные дрожжи, по новым сведениям, очень вредные, а на закваске, как мне сказали в магазине на ВВЦ, ХП не пекут. Посоветуйте, как реабилитировать закваску, или как можно печь хлеб на других заквасках - муж обожает свежий хлеб, естественно; я с удовольствием его побалую, да и сама люблю. Как хорошо, что есть этот сайт! Заранее спасибо.

Чего её реанимировать? Вырастите новую, благо на форуме рецептов - страсть!

И я хочу к вам в Клуб. Около месяца живет у меня «вечная закваска» на ржаной муке и вторая на пшеничной в/c (вырастила из «вечной» ). Обе такие красавицы и труженицы. И хлебушки отменные, что в духовке, что в х/п (если времени в обрез). И все благодаря Вам.

Всем привет! А у меня еще две закваски выросли: одна на хмелю, вторая вечная ржаная.

Так... у нас новая мода держать по две закваски одновременно
Надо не отставать и тоже вторую заводить. А то что-то я расслабилась.
То по восемь одновременно выращивала, а тут как-то интерес пропал....

Viki, у меня их три. Первая -- вечная на пшеничной первого сорта. С Вашей помощью выращивала

Примите меня в свои ряды, плз

Моей ржаной «вечной» закваске две недели. За последнюю неделю испекла на ней пять хлебушков

И пару дней, как пшеничную ращу..

Ну вот я тут отмечусь, у меня вот уже около месяца живут две закваски. вечная на пшеничной муке и ржаная, хлебушек получается отменный.

Пожалуй и я отмечусь. Заквасками совсем недавно занялась не по убеждению, а просто интересно стало. Начала с луковой, рецепт которой позаимствовала на сайте «Моя хлебопечка» (автор diakoff2). Как пишет автор, с ней этим рецептом поделилась ее пациентка, гречанка. Вот я и решила тоже попробовать, правда сначала накосячила, но теперь просто влюбилась в эту закваску из-за ее неприхотливости. Ну, а дальше уже захотелось еще что-нибудь попробовать. Следующая - «Изюмка» (за нее моя благодарность Viki), правда чуть не лишилась выращенной закваски, перекисла она у меня, но успела вовремя отложить. Так что я двумя обзавелась

Я тоже заквасочник.
У меня французская закваска, ей 5 месяцев, храню зимой на прохладном подоконнике (+16..+20°C), а сейчас в погребе (+20..+23°C), подкармливаю раз в 48 часов, ржаную - ржаной обдирной мукой, пшеничную - пшеничной мукой второго сорта. Сейчас планирую переучивать пшеничную закваску на цельнозерновую муку, т. к. второго сорта заканчивается.

Моей ржаной закваске уже 1,5 месяца, которую завела шутя и пеку на ней с 8 апреля сразу без добавления дрожжей. Закваску кормлю раз в 3-4 дня, когда беру на выпечку хлеба, сразу восполняю изъятое количество, держу на столе около 2 часов, закваска вырастает в 2 раза. Живёт в холодильнике при 11*С. Закваска 150%-ной гидратации, при выпечке хлебов по рецептам форума приходится учитывать сей факт. Опару расстаиваю в МВ 2 часа, хлеб в - ХП 1час50мин.

Здравствуйте! Разрешите к вам присоединиться У меня сейчас две заквасочки, первая была «вечная» ржаная от Люки, в основном едим ржаной хлебушек. А потом захотелось и беленького, и сдобного, но так как пеку их редко, то решила растить французскую традиционную (густую), чтобы не переводить муку на холостую подкормку. А еще нашла в своем холодильнике (дети смеялись, наблюдая, как я градусник в разные углы тыркала ) место, где 12градусов. Правда намучилась, пока француженку вывела, думала уже плюнуть на нее. а она вдруг стала расти Очень нравится заквасочный хлеб! Спасибо всем!

Всего доброго всем! А у меня уже 1,5 года живет от «Вики». 3 месяца назад чуть не потерял. Забыл про нее в холодильнике. Пришлось выхаживать. А употребляю я ее сразу всю. около 200 г. И сразу новую ей кормежку. Получается что обновляю через каждые 4 дня. Решил пшеничную подобную завести. Часть надо перекормить на пшеничную цельнозерновую.

И вопрос! А для чего много заквасок? Не достаточно-ли двух - пшеничная и ржаная.

да вообще-то и одной иногда хватает.
У меня с октября по июнь вот уже третий год живет виноградная пшеничная. Когда мне хочется испечь ржаной хлеб достаточно 2 -3 -х раз покормить ржаной мукой - и готово. А ц/з так вообще - покормила в количестве, достаточном для выпечки (или по накопительному способу) - и вперед

А с июня по октябрь на чем хлебушек делаете? Или на летнюю диету?

Я тоже хочу в клуб заквасочников
У меня раньше была вечная ржаная, а осенью вырастила виноградную- теперь мы с ней жизни радуемся. Оставила только ее. Хорошо поднимает и пшеничный и ржаной хлебушек.

А с июня по октябрь на чем хлебушек делаете? Или на летнюю диету?

на холодной опаре hlebopechka.ru.... У нас юг, закваска, даже при трёхкратном кормлении перекисает
Сейчас у меня ХП панасоник - в ней чудесно опарный хлеб получается. До этой была мулинекс - хуже было.
Опарный хлеб практически не уступает заквасочному

еще хороший, вкусный хлеб на спелом тесте hlebopechka.ru...

а я храню закваску при минус 2 в холодильнике Кормлю Поднимается и в холодильник

а я храню закваску при минус 2 в холодильнике

Круто, и как успехи в выпечке?

При низкой температуре дрожжи не умирают, а молочнокислые бактерии - да.

При низкой температуре дрожжи не умирают, а молочнокислые бактерии - да.

Тогда не понимаю, зачем нужна закваска, купил дрожжи и нет проблем с хранением?

В промышленных дрожжах используются неполезные клоны, а в заквасках - дикие (менее вредные), и плюс в заквасках есть молочнокислые бактерии, перерабатывающие муку в более полезную форму.

я же в нашем клубе вычитал как хранить закваску от ВИКИ. Но она у меня в лед не превращается.

от же ж....
товарищи! у всех закваски разные, и конечно им нужны разные условия хранения. У меня пшеничная - пшеничные хранятся при комнатной температуре, вернее Т не должна опускаться ниже 10-12*. В противном случае закваска, не теряя в силе (дрожжи все равно выживают) теряет свой неповторимый аромат, вернее хлеб на такоой закваске уступает хлебу, выпеченному на закваске, хранящейся в тепле. Пшеничные закваски используются ееесссно для пшеничных и пшенично-ржаных хлебов

Анатолий, у вас полуфабрикат от Вики, верно? ржаные закваски немного отличаются от пшеничных, флора и фауна их более устойчива к холоду. Но ржаная закваска лично мне не нравится в пшеничном хлебе. Тут уж один ориентир - вкус собственный и своих домочадцев.

NatalyMur по поводу заквасок и дрожжей промышленных на форуме много-много раз возникали диспуты. Можно конечно, так все и поступают - и даже заядлые заквасочники используют дрожжи промышленного производства. Тут ничего кроме как желания сделать пищу ЕЩЕ лучше, вкуснее, полезнее. В конечном итоге все эти диспуты начинались "«так ведь и хлеб проще пойти купить в магазин» и заканчивались «мир товарищи! домашний хлеб всё равно лучше магазинного, даже без заквасок и танцев с бубнами»

по поводу заквасок и дрожжей промышленных на форуме много-много раз возникали диспуты

Я не имела ввиду эти диспуты... Стараюсь печь и пшеничный, и ржаной хлеб сама и только на закваске. Я просто удивилась хранению закваски у Анатолия при такой низкой температуре...

тогда пардон, я не поняла. Мне послышалось показалось, что вы удивились вообще необходимости выращивания закваски

мне как раз и не нравятся закваски (вернее хлеб на них), хранящиеся в холодильнике. Однако у меня тоже была и ржаная полуфабрикат, и МК от Ромы - они хранятся в холодильнике и идеально подходят для пшенично-ржаных и ржаных хлебов. Да и пшеничные я пекла на них - и тоже нам было вкусно. Но только до тех пор, пока не попробовали француженку
Пшеничная справляется как раз с нашими запросами - все время белый, а пшенично-ржаной - раз в месяц

заинтриговали. Я вырстил закваску и сижу доволен, хлеб нравится. А оказывается еще вкуснее бывает. Я пеку на своей закваске и пшенчный, перекармливая ее пшеничной мукой. дача закончится выкормлю себе не полуфабрикат, а фабрикат целый
 

показалось, что вы удивились вообще необходимости выращивания закваски
мне как раз и не нравятся закваски (вернее хлеб на них), хранящиеся в холодильнике.

Так я и не поняла - зачем уничтожать весь аромат в хлебе таким хранением...
Я свою заюшку-заквасочку храню в самом прохладном месте в квартире.... Лучше лишний раз покормлю...
Но если выбирать- уж лучше вымороженная закваска, чем магазинный хлеб.

Почему вымороженная? Она у меня не замерзает. Вынимаю не льдышку. подогреваю в посуде с горячей водой и в хлеб

 

Я не дока в этом вопросе. Просто вроде как считается, что при температуре меньше 8-10 град погибают молочнокислые бактерии, которые дают аромат хлебу, а остаются дикие дрожжи...

перекармливая ее пшеничной мукой.

вот ключевое выражение. Ржаную приходится именно ПЕРЕКАРМЛИВАТЬ, а вот пшеничную - просто покормить ржаной мукой - и можно сразу в выпечку, без перекармливаний. (Пшеничная по моему мнению совершенно не годится для исключительно ржаных хлебов, так сказать классика русского хлебопечения)
Не настаиваю, это мое личное мнение, и я уверена, что заквасочники, имеющие вечную или полуфабрикат могут со мной поспорить на предмет вкусовых качеств хлеба.

Ржаная мука по определению более подходящая для выращивания закваски. И даже пшеничная француженка выращивается на ржаной муке. При использовании ржаной муки вероятность развития неправильной (для нас, хлебопеков) фауны, в общем пшеничная чаще сбивается в сторону патогенной, плесень и прочие там организмы. А вот ржаная - сильная в этом плане, она стойкая и всякая флора ненужная там погибает. (очень много полезной инфы о заквасках было в ЖЖ Люды, но к сожалению она в очередной раз удалила свой журнал )

У меня в ходу третий год виноградная (причем идеально получается именно со своего, дачного!!! винограда. Пробовала на купленном - и не получилось ) - она выращивается на пшеничной муке. Но там немного другой принцип (вместо воды - виноградный сок), а в кислой среде ненужные бактерии при выращивании погибают. Остаются вкусные и пахучие молочнокислые и дикие дрожжи

Но если выбирать- уж лучше вымороженная закваска, чем магазинный хлеб.

как раз у Анатолия она не вымороженая - это ее рабочие условия хранения. Тем паче, что МКБ не сразу погибают, а на пике подьема закваски (как это предусмотрено технологией для полуфабриката) они сохраняются достаточно долго в холоде и... скажем так умирают потихоньку и не все сразу. И если не придираться к разным ньюансам ароматов-вкусов хлеба - то ржаная п/ф - самая лучшая закваска для начала. Стабильная, надежная

она у меня уже больше года живет и я не считаю что это для начала, но задумался о вечной и загорелся попробовать вкус хлеба на другой заквасочке

она у меня уже больше года живет и я не считаю что это для начала, но задумался о вечной и загорелся попробовать вкус хлеба на другой заквасочке

удивили, если честно Обычно заквасочники (это всё люди - исследователи ) пробуют разные закваски. А вот так, чтоб любовь с первой закваски. Это редко бывает. Возможно это именно ВАША закваска, и другая вам не нужна?

Возможно. Я пеку не как по рецепту, указанному в этой закваске, а использую ее как часть от предадущего хлеба, т. е. оставляю ложку для кормления, а остальное добавляю в хлеб. Не знаю, может быть и не правильно, но вкус хлеба мне нравится, но пеку в основном ржано_пшеничный, когда хочется пшеничный од н раз кормлю пшеничной мукой, а вообще не заморачиваюсь, чем кормить, что есть то и ей в рот. Но как здесь было подмечено, с пшеничной мукой иногда копризничает

... когда хочется пшеничный од н раз кормлю пшеничной мукой, а вообще не заморачиваюсь, чем кормить, что есть то и ей в рот. Но как здесь было подмечено, с пшеничной мукой иногда копризничает

Она с пшеничной мукой всегда капризничает. Требует подкормить ее дважды. Я ей даю немножко корма пшеничного, а второй раз уже поболее. Тогда она мне кажется вполне довольной жизнью.

Спасибо. А немного поподробнее можно. по пропорциям первый и второй раз.

А немного поподробнее можно. по пропорциям первый и второй раз.

Все зависит от того, сколько мне ее нужно по рецепту.
Обычно беру около 300 гр. Реже 200. А храню не больше 50 - 60 гр.
Поэтому первая подкормка у меня по 50 - 60 гр. муки и воды, а вторую делаю уже по 100 или 120 - 130. Так, чтоб взять для хлеба достаточно и осталось еще на хранение. Бывает такое, что остается совсем мало, так подкармливаю остаток (хоть это чайная ложка) грамм по 30 воды и муки и даю поспеть. А потом в холод. Только для хранения опять ржаной подкармливаю. Она так явно лучше хранится.

спасибо. в благодарностях отметил. а я храню по 250 г примерно. 200 забираю, а остальное кормлю как Вы учили и в ходолод

И снова здравствуйте! Я опять ее вырастила, мою француженку. Готов уже Изюминкин Французский в хлебопечке. И растет сейчас мой любимый Итальянский Ann Thibeault... Закваска растет зверски, вопрос хранения очень актуален.

И меня примите в клуб заквасочников! Я здесь недавно, завела себе детище, кефирную закваску, ей уже неделя. Один раз испекла на ней хлебушек, но для страховки добавила немного дрожжей. Получился очень вкусный и мягкий хлебушек. В следующий раз хочу попробовать обойтись без дрожжей. Не знаю что получится, буду надеяться на лучшее!

Я сделала закваску! Более того, уже испекла на ней хлеб!
Вообще-то на сайт зашла узнать про хлебопечки, но о самом хлебе зачиталась и испекла. Домашние в восторге. Младший сын сказал: «Он настоящий». Люка, спасибо за отличное руководство по приготовлению закваски! Делала все по рецепту «вечной» из ржаной муки. Больше всего изумил меня запах. После трехдневного брожения и в самом деле закваска заблагоухала свежестью с кислинкой и оттенком яблока.
Теперь беспокоюсь, как ее сохранить в жизнеспособном состоянии. Дома жара, поставила в холодильник, а часть заморозила. Посмотрю, что эффективнее.

У меня вечная пшеничная, 4 месяца (была и ржаная, но пеку редко, я её высушила и в банку. Проверяла - за пару дней активируется без проблем, если воды добавить). Держу в тепле, кормлю утром и вечером 10+30+30.
Только что вернулась из отпуска, ездили на море, дикарями в палатках. Закваску было не с кем оставить, так я её с собой взяла. Думала, просто кормить буду, а получилось, что и блины на костре пекли, и пирожки в масле жарили, а потом обнаглели вконец, сложили из камней печь и хлеб испекли. Отлично получилось, братья-туристы расхватали по кусочкам, а заодно и заквасочку мою по городам и весям в баночках развезли.

И меня возьмите в свой клуб! Я уже пол-года пеку хлеб на ржаной закваске. совсем перестали покупать дрожжевой. Вернее, я его варю на пару.

Вернее, я его варю на пару.

А по подробнее?

hlebopechka.ru... - вот отсюда сама идея, только я его сразу укладываю в смазанные оливковым маслом силиконовые формы и он на расстойке стоит в силиконе, а потом ставлю в кастрюлю-пароварку и в мантоварку, и через 1 час хлеб готов. Мне больше нравится хлеб на пару, чем испеченный в духовке и в мультиварке

hlebopechka.ru... - вот отсюда сама идея, только я его сразу укладываю в смазанные оливковым маслом силиконовые формы и он на расстойке стоит в силиконе, а потом ставлю в кастрюлю-пароварку и в мантоварку, и через 1 час хлеб готов. Мне больше нравится хлеб на пару, чем испеченный в духовке и в мультиварке

Ну, да, теперь поняла! Представляю вкус такого хлеба, как кнедлики, это очень вкусно! Только я не знала, что можно большую булку так приготовить. Спасибо!

На здоровье, а еще я в хлеб добавляю кунжут (его еще сезам называют, он очень полезный) и сырые семечки подсолнуха, иногда семечки тыквенные - очень вкусно получается. Особенно, если из такого хлеба тосты сделать. Ну, и само-собой - ни грамма дрожжей!

А я тоже нашла для себя приемлемый рецепт закваски. Это закваска из целозерновой ржаной муки. Такой муки у меня нет, я к обычной ржаной муке добавляла 10% ржаных отрубей. Чтобы вырастить закваску нужно всего 500г целозерновой ржаной муки тонкого помола и 750 мл воды (воду, по возможности, не хлорированную).
1 день: 200 г муки+250 мл тёплой воды оставляю при комнатной температуре накрыв салфеткой.
2 день: Добавить 100 г муки+250 мл воды.
3 день: Снова добавить 100 г муки+125 мл воды.
4 день: 100 г муки+125 мл воды.
Часть закваски можно использовать на пятый день, остальную храню в холодильнике, использую по мере надобности.
Мне она нравится тем, что очень активная, хлеб пеку без добавления дрожжей, хорошо хранится и не нужно выбрасывать часть закваски в процессе приготовления.
До этого готовила вечную закваску, мне она понравилась меньше.

Merri, объясни пожалуйста. Ты пользуешься закваской пока не кончится, а потом делаешь заново или все таки кормишь ее как-то, тогда как?

Merri, объясни пожалуйста. Ты пользуешься закваской пока не кончится, а потом делаешь заново или все таки кормишь ее как-то, тогда как?

Маина, сначала я её не кормила (первый месяц), её было много, я хотела уменьшить количество. Потом стала подкармливать буквально 1 ст. л. муки и примерно таким же количеством воды, держу при комнатной температуре пока не подойдёт, потом ставлю снова в холодильник.

И я на перекличку. В хлебопечении я новичок, с дрожжевым хлебом я «наигралась», теперь осваиваю заквасочный. Моей вечной закваске примерно дней семь-восемь, делала её на ржаной муке, сейчас разделила её на пшеничную (живет на столе, так как пеку каждый день) и ржаную (живет в холодильнике). После дрожжевого хлеба не могу привыкнуть к пшеничному, то ли он не такой сладкий, то ли кислинка есть небольшая, не пойму пока, вкус совсем другой. Раньше никогда заквасочный хлеб не кушала.

Venera007 , землячка, добро пожаловать! Заквасочный хлеб, особенно пшеничный, действительно на любителя. И кислинка, и резиновость мякиша.

И я пришла! Вырастила закваску месяц - полтора назад, пеку на ней и пшеничный, и ржаной! У меня - француженка.

Добрый день! У меня еще одна закваска -- «вечная» на цельнозерновой муке. По поводу пшеничного хлеба на закваске... Не знаю, как можна его не любить. Моя бабушка пекла хлеб пшеничный только на закваске, кислым он никогда не был, скорее всего очень свежим, резиновость мякиша всегда проверялась (должен быть как губка), иначе говорили «порохно». Но... хлеб всегда пекли в печи, на капустных или дубовых листьях (из-за бедности). Сейчас родители приняли на себя эстафету по выпеканию хлеба, я на очереди. Вкуснее хлеба я нигде не ела, даже в монастырях...

Venera007 , землячка, добро пожаловать! Заквасочный хлеб, особенно пшеничный, действительно на любителя. И кислинка, и резиновость мякиша.

Омела, спасибо за теплый прием)))

Против резиновости хлеба ничего не имею, а вот от кислинки хотелось бы избавиться. Буду стремиться, уж очень не хочу возвращаться к дрожжам

Здравствуйте, коллеги! Я на сайте новичек. Читаю, оторваться не могу. Сколько для меня нового, интересного! Сама я пользуюсь «вечной» ржаной закваской, она у меня живет примерно полгода. Очень довольна, пеку часто. В основном из цельнозерновой муки. Мне очень нравится. Теперь попробую разную закваску, спасибо всем. Буду осваивать.