*leostrog
Пектин точно нельзя варить долго. Его кладут в полседние несколько минут варки. При длительно нагреве он может необратимо разрушиться.
*Пампушечка
Подскажите, при каких условиях хранить сухой пектин? В холод надо, или достаточно комнатной температуры? Перепало 400 гр. пектина, быстро весь не использовать. Жаль, если пропадёт. По агару тот же вопрос.
*leostrog
сейчас проверила, что написано на коробке с цитрусовым пектином.
Нужно держать в сухом и прохладном месте, плотно закрытым. т. е. лучше пересыпать в банку с хорошо закрывающейся крышкой ( желательно туда же положить пару пакетиков с гранулами, поглощающими влагу ) и завернуть в целлофановый пакет. Так он может хранится очень долго.
*Пампушечка
Спасибо. Ко мне агар и пектин попали в пакетах на развес. В интернете всё о хранении готового мармелада написано. Ещё раз спасибо.
*Кроша
Друзья, подскажите пожалуйста , можно ли использовать агар с истёкшим сроком годности ?

Срок годности истёк в сентябре, 2013 года ...

Пакетик с агаром всё это время хранился в холодильнике)...

Выбрасывать)?
*Рома

Это ведь водоросли - я бы попробовала использовать. Сначала на маленьком количестве сока
*Талия
Кроша, по истечении срока годности уменьшаются желирующие свойства агара. Возможно его придётся добавлять больше, если он ещё живой. То есть, агар то не протухнет, но он просто перестаёт выполнять свои функции.
*Кроша
Девочки, спасибо Вам большое !!!

Цитата: Талия
если он ещё живой

Вот, кстати, да), нужно пойти его на живучесть проверить , и если пациент скорее мёртв, чем жив - покрасить и выбросить ... и перестать уже морочить голову добрым людям))...

*Dita
Девушки, всем привет)
Прикупила я тут агар-агар, по случаю. В обычном крупном магазине-попался на глаз, я даже не подумав-схватила (ну а мало ли, вдруг пригодится? ))
На упаковке написано -10 г, рассчитано на 500 мл жидкости. Соответствует 6 листам желатина.
Но смутило вот что: в составе написано: мальтодекстрин, агент желирующий:агар.
Матчасть я , конечно, прочла, но таких слов там вроде не встретила.
Кто нибудь знает что это ? Как оно влияет на свойства агара?
*leostrog
мальтодекстрин - инертный наполнитель : вещество, котрое добавляется для того, чтобы само основное вещество не сбивалось в труднорастворимые комки. Вреда не принесёт.
*Dita
leostrog, спасибо большое! Успокоили)) а пропорции менять не нужно? допустим, в рецепте - 5 гр, то считать нужно как есть?
*Рома

Читайте упаковку - как там указаны пропорции, так и делайте
*Кроша
Девочки, а чем отличается агар-агар разных производителей и какому из них отдать предпочтение при покупке: Китай, Италия, Индонезия, Чили, Германия ?
*Рома

На мой взгляд, сначала нужно узнать первоисточник, кто агар-агар добывает, обрабатывает, производит, тогда и определяться с продавцом.
Уж, никак не Германия, она может только завозить его и расфасовывать, продавать - отсюда он может быть дороже.

А вот Индия, Индонезия - нужно прочитать в инете кто из них добывает агар-агар...
Агар-агар продается в упаковках в индийских специях - сама покупала там, вполне нормальный
*leostrog
лучше всего японский- он гарантированно будет безопасным для здоровья и "действующим" с точки зрения желирования.
Японцы используют очень много агара.
я уже много лет использую агар фирмы Mitoku (kanten - так называют агар в Японии) и могу его рекомендовать.
*Кроша
Девушки, кто объяснит, чем пектин яблочный для джема и варенья отличается от пектина яблочного для зефира и пастилы ?

Пектины, желатин, агар-агар, агароид, альгинаты, и другие загустители.

Пектины, желатин, агар-агар, агароид, альгинаты, и другие загустители.

*NatalyTeo
Кроша, Инна, для мармелада используется желтый , яблочный пектин, он слабее цитрусового, который используют для зефира. По идее должен отличаться силой
*gawala
Кроша, Нарыла. почитай. интересно ..

Пектин — широко применим в кондитерском производстве (для изготовления пастилы и желе, зефира, мармелада, фруктовых начинок), используется в выработке молочных продуктов, десертов, мороженого, и даже майонеза и кетчупа.

Чистый пектин при употреблении с пищей не создаёт энергетического запаса в организме, он нейтрален, чем функционально отличается от других полисахаридов.

Пектин — порошок без запаха от светлокремового до коричневого цвета. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных. Во влажной атмосфере пектин сорбирует до 20 % воды, но в избытке воды он растворяется. Пектин не растворяется в растворах с содержанием сухих веществ более 30 %. При попадании в воду, частица пектинового порошка всасывает её, подобно губке, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться. Если частицы пектинового порошка при соприкосновении с водой находятся близко друг к другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя один большой липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде.

В кулинарии обычно используются три основные разновидности пектинов: желтый пектин, пектин NH и пектин FX58. Каждый из этих видов пектина используется в определенных областях кулинарии, что связано с различиями в их свойствах. Рассмотрим этот момент более подробно.

Желтый пектин является необратимым, то есть повторно растворить его при нагреве не получится. Поэтому обычно этот пектин используют для термостойких джемов, конфитюров и мармелада – он придает им ту вязкую текстуру, которая отличает их от обычного варенья. Необходимо знать, что срок годности желтого пектина в открытой банке – максимум 6 месяцев. Потом такой пектин слабеет, и продукт застывает гораздо хуже.

Пектин NH подвержен воздействию температуры — при нагревании растворяется, сообщая продукту жидкую консистенцию, а при охлаждении – застывает. Обратимость пектина и позволяет «играть» с текстурой пюре, превращая его либо в соус, либо в желе. Поэтому пектин NH идеально подходит для десертных соусов, желеобразных покрытий и желе (как самостоятельного блюда, так и в виде прослойки для тортов). Привлечение в рецепт с использованием этого вида пектина других желеобразователей дает возможность получать новые интересные по свойствам и текстуре блюда. Например, с агаром желе получится более ломким и хрупким, а при добавлении желатина – становится более «резиновым».

Пектин FX58 обладает своей особенностью — он может взаимодействовать с продуктами, содержащими кальций, например молоком и сливками. Поэтому он идеален для приготовления молочного желе, спум и пен. При необходимости FX58 можно заменить NH – они довольно похожи, но тогда нужно будет изменить дозировку — пропорции этого вида пектина в блюдах несколько иные.

Особенности работы с пектином:

Любой пектин нужно вводить в заготовку при 50 С нагретой массы, не забывая смешать его с частью сахара, который идет на рецепт. Это нужно, чтобы пектин равномерно распределился, а не схватился комками (в таком случае он потеряет часть своей желирующей силы).
Необходимо учитывать, что гранулы сахара намного тяжелее, чем у пектина, поэтому сахара должно быть в два-три раза больше.
После добавления смеси сахара и пектина жидкость обязательно нужно довести до кипения, но кипятить не больше полминуты, а потом снять с плиты и дать остыть. Пектин начнет действовать при закипании смеси, а затем, остывая, полностью завершит свою работу.
Если применяете желтый пектин, в самом конце обязательно добавьте лимонную или виннокаменную кислоту, разведя ее предварительно с водой в соотношении 1:1. Кислота фиксирует желтый пектин и заставляет его «работать».

*leostrog
Вот тут есть более-менее толковое объяснение.
🔗
🔗
Промышленные пектины создаются с заранее заданными свойствами в зависимости от того, для какого продукта их применяют. Пектины для варенья "работают" при опр . концентрации сахара. а если речь идёт о диетических вареньях, то эти пектины "работают" в присутствии кальция . а не сахара.
Но все эти пектины боятся одного -длительного нагрева в кислой среде. Тогда они могут необратимо разрушиться.
Когда я делаю мармелад, я добавляю пектин в самом конце процесса уваривания, смешав его с неб. кол-вом сахара. и ещё дополнительно слегка разбиваю комки блендером в горячей массе.
*Кроша
Цитата: NatalyTeo
для мармелада используется желтый , яблочный пектин, он слабее цитрусового

Наташа, так в том-то и дело, что они оба яблочные , будь один из них цитрусовый, вопроса не возникло бы ...

Цитата: gawala
почитай. интересно

Ага), пошла читать ...

Галюнечка, спасибо !!!

leostrog, большое Вам спасибо !!!
*Тетя Бэся
Девушки, с таким желатином кто-нибудь имел дело, как он? Производитель Германия. Почему то на упаковке пропорции не стандартные указаны, обычно е 1:5, а тут 1:10, это значит он сильнее или слабее?

🔗 🔗

*NatalyTeo
Тетя Бэся,220 блум это сильный желатин, хороший
*Тетя Бэся
Наталья, ты где эти блумы высмотрела? :wow:Глазастая, я стала пальчиком водить и только потом увидела!! Ага, спасибо огромное, а то я купить-купила, а что к чему в крепости не очень понимаю. Просто несколько раз тут были проколы, уже прям опасаюсь! Еще вопрос к знатокам- упаковка 500 грамм, значит расходовать буду долго, как и где лучше сохранить?
*Юлия Махмудова
Здравствуйте, девочки. Подскажите пожалуйста по агару. Нашла у нас в Иордании вот такой. Нигде в интернете найти про него не могу... Как разводить, как использовать... не понимаю как вставить фото... В общем он в таких длинных брикетах. Красного цвета сам. Филлипинский. И написано -40
*gawala
Юлия Махмудова,
почитайте эту тему, может найдете ответ на свой вопрос
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=45282.520
*Arka
Девы! Караул! Нужна помощь. Есть китайский агар литовской фасовки. Маркировка и инструкция отсутствует. Не знаю желирующей способности и не могу прикинуть, сколько в зефир пустить. Цвет бежевый пудровый. Порошок по консистенции мелкий тоже пудровый.
Сколько брать на ГОСТовский рецепт зефира?
*leostrog
Arka . а почему бы тебе сначала не проверить желирующую силу агара отдельно ?
Возьми примерно 1/2 ч. л. агара., полстакана любого сока. не сильно кислого, замочи в нём агар. потом нагрей до растворения и дай застыть. Всё будет понятно.
*Arka
это тебе всё понятно будет, а я с агаром ещё не работала
*leostrog
Вот заодно и потренируешься с ним работать. У тебя должно получится крепкое желе. если - это хороший агар . а если желе слабое . мажущееся- значит агар кое-какешный.
*Olenna
Я агар-агар заказывала с айхерба - Нау фудз, не знаю, правильный он или не очень, но мощный, схватывается все моментально, зевать нельзя)
*рыб-ка
Подскажите пожалуйста, что означает агар-агар 1020 на 1 г? Какой он по типу - 600,900,1200? Нигде не смогла найти информацию!
*leostrog
Это единица измерения силы агара /желирующая способность. Измеряется в г/см
Соответсвенно, чем показатель больше, тем гель более устойчивый и крепкий.

🔗

*рыб-ка
Спасибо! Я эти понимаю, но вот мой агар 1020 к какому типу Вы бы отнесли, к 900 или же к 1200?

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту