Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки

заварку

Заварка
50г темной ржаной муки (обойной)
25г красного ржаного солода (ферментированного)
1/8 ч. л. тмина размолоть
140г воды.
Перемешать в ковшике и поставить на огонь.
Помешивая, довести до 65С.
Смесь загустеет как кисель и пропадут пузырьки воздуха.
Снять с огня, накрыть и поставить в теплое место на два часа для осахаривания.
Осахарившаяся заварка станет жиже и прозрачнее.

несколько раз делала заварку уже - почему-то у меня она становится, наоборот, гуще и совсем не прозрачная. <Это что значит? Она не оcахариваetcя?

В общем, испекла я Хлеб по уточненному рецепту ЗефирКи (почти -потому что у меня старого теста было не 15, а аж 200г и оно же служило опaрой). Хлеб получился душистый, очень ржаной (100 % обойной муки). Чуть маловато соли, в след. раз положу больше. Но это не порок рецепта, а мои нарушения пропорции c Опарой. Еще мякиш чуть липковат' я в инете прочитала, что это как раз из-За недостатка соли. Нo не критично.
С мягким сыром на завтрак было очень вкусно

на фото он гораздо светлее получился из-за вспышки.

А я ем этот хлеб и со сгущенкой, и с медом - очень вкусно!

Простите, я здесь впервые. У меня хлебопечка Panasonic SD-ZB2502. Я не смог найти раздел на форуме ге написаны адаптации рецептов под модели хлебопечек. Подскажите пожалуйста

Простите, я здесь впервые. У меня хлебопечка Panasonic SD-ZB2502. Я не смог найти раздел на форуме ге написаны адаптации рецептов под модели хлебопечек. Подскажите пожалуйста

На форуме нет спец. раздела по адаптации рецептов под данную х/печку, поскольку любой хлеб можно испечь в любой хлебопечке, для чего нужно знать некоторые тонкости хлебопечения... и пользоваться рецептами хлеба с форума.

Вот темы для новичка:
Хлеб опять не получился, всё делал строго по рецепту. В чем может быть дело? hlebopechka.ru...
Самый простой хлеб (по моделям хлебопечек) https://hlebopechka.ru/a/index.php?board=499.0

И раздел по эксплуатации Панасоник https://hlebopechka.ru/a/index.php?board=370.0

Простите, я здесь впервые. У меня хлебопечка Panasonic SD-ZB2502. Я не смог найти раздел на форуме ге написаны адаптации рецептов под модели хлебопечек. Подскажите пожалуйста

Если Вы хотите именно этот рецепт (ржаной заварной от Вани28), смотрите на 1-й странице, сначала идет фотка хлеба и рецепт, потом крутите ниже, идет адаптация под разные марки печек и фотка мерных ложечек, вот сразу после этих ложечек адаптация рецепта под панасоник.

а на philips hd9045 Какой режим ставить?

Если Вы хотите именно этот рецепт (ржаной заварной от Вани28), смотрите на 1-й странице, сначала идет фотка хлеба и рецепт, потом крутите ниже, идет адаптация под разные марки печек и фотка мерных ложечек, вот сразу после этих ложечек адаптация рецепта под панасоник.

Спасибо. Всё оказалось проще - нужно было активировать учётную запись.

Добрый день!
Что такое Аграм? Недавно прочитала о вреде клейковины... Аграм тоже вреден?

Добрый день!
Что такое Аграм? Недавно прочитала о вреде клейковины... Аграм тоже вреден?

Читаем здесь Аграм, Панифарин и другие улучшители, закваски, солодовые добавки, средства hlebopechka.ru...

И читаем другие темы про ингредиенты для хлеба hlebopechka.ru...

Ваня 28 здравствуйте. Прочитала что аграм можно заменить яблочным уксусом. Не поможете рассчитать рецепт ингредиентов если использовать яблочный уксус вместо аграма под хлебопечку Панасоник 2501.

ludmil.ka, прочитайте внимательно эту тему-ответ №1365 - уже об этом писали. А Ваня 28 уже давно здесь не появляется.

на 50 мл (2 столовых ложки уксуса) уменьшаете количество воды,
а Аграм заменяете мукой (+18 гр), чтобы не выполнять расчет нового количества воды. Все остальное по рецепту. Да, уксус, желательно, яблочный натуральный
Удачи. вам!

Валерия 12 большое спасибо за ответ. Не знала что Ваня 28 больше не появляется. Можно я уточню? Рецепт берет тот же от Ваня 28, просто воду уменьшаем на 50 мл (это в двух ложках уксуса) и прибавляем муку +18гр. Теперь понятна моя ошибка. Я уже как то пыталась испечь хлеб по рецепту. Долго не могла найти и купить аграм, потом в теме прочла что аграм можно заменить на яблочный уксус. Обрадовалась ну думаю сейчас испеку хлебушек, но не тут то было. Попробую по вашему совету может и получится.

Добрый день! Очень люблю черный круглый хлеб, типа измайловского, который продается обычно в палатках или на рынках. У него «резиновая» корочка и ооооочень мягкий мякиш. Хочу найти или подобрать рецепт этого хлеба. Может, кто-нибудь что-нибудь посоветует?))

Обычно на упаковке хлеба есть этикетка с составом ингредиентов, читаем и печем хлеб - а пропорции можно подобрать

Валерия 12 большое спасибо за ответ. Не знала что Ваня 28 больше не появляется. Можно я уточню? Рецепт берет тот же от Ваня 28, просто воду уменьшаем на 50 мл (это в двух ложках уксуса) и прибавляем муку +18гр. Теперь понятна моя ошибка. Я уже как то пыталась испечь хлеб по рецепту. Долго не могла найти и купить аграм, потом в теме прочла что аграм можно заменить на яблочный уксус. Обрадовалась ну думаю сейчас испеку хлебушек, но не тут то было. Попробую по вашему совету может и получится.

Да, вы все правильно поняли. Пробуйте, у вас все получится

Обычно на упаковке хлеба есть этикетка с составом ингредиентов, читаем и печем хлеб - а пропорции можно подобрать

Да в том-то и дело, что этот хлеб продается без упаковки, а в полиэтиленовых пакетах. И состава естественно нигде не почитаешь. Я думала, может, на этом сайте есть похожие рецепты. Это обычный круглый черный..

Я думала, может, на этом сайте есть похожие рецепты. Это обычный круглый черный..

Тогда и пеките обычный черный хлеб сами. Подберите на сайте рецепт пшенично-ржаного хлеба (или ржано-пшеничного), а дальше доводите его до нужного вкуса, добавляя/меняя ингредиенты - обязательно получится

адаптируйте рецепт для хлебопечки Oursson BM1000JY
благодарю

удалил лишнее

Здравствуйте. Принимайте в ваши ряды. очень хочется ржаного хлебушка. извините, не смогла прочитать все 70 страниц, подскажите а в Хдебопечке Мулинекс OW 5... есть режим «режим бородинский хлеб. возможно ли испечь ржаной хлеб на этом режиме, или необходимо использовать именно два : Дрожжевое тесто» и «выпечка».

Ванечка, скажите если у меня нет всех добавок то мне хлебушка не попробовать? Все 70 стр мне просто не осилить и столько информации что голова пошла кругом и я запуталась совсем. Если вам нетрудно не подскажите для тех кто в танке. отдельным рецептом для ХП Panasonic SD-2500. Более подробней если вам не тяжело и есть время на это. Спасибо.

Ваня, простите, пожалуйста, но в хлебопечке Scarlett sc-400 нет режима «Выпекание»

Вани давно нет на форуме, поэтому выбирайте рецепты ржано-пшеничных хлебов других авторов здесь hlebopechka.ru...

Рома, благо дарю!

У меня хлебопечка Gelberg. Режима ржаной хлеб нет. Как быть? Очень хочется ржаного хлебушка. Помогите...

на первой странице все подробно расписано, посмотрите, какие программы у вас сорвпадают с другими печками и подберите по инструкции оптимальную

Спасибо, с первого раза все получилось!
Правда, делала на пол порции и зачем - то бухнула 2 ч. л. панифарина

Купил дорогую (наверное хорошую) хлебопечку "Stadler Form" но в интернете об этой фирме почти ничего нет, вроде как и фирмы нет, но вместе с тем возникает много вопросов, например, как испечь в этой печке самый простой не белый, а чёрный хлеб?

Купил дорогую (наверное хорошую) хлебопечку "Stadler Form" но в интернете об этой фирме почти ничего нет, вроде как и фирмы нет, но вместе с тем возникает много вопросов, например, как испечь в этой печке самый простой не белый, а чёрный хлеб?

Присоединяйтесь к нам!

Качество выпечки хлеба практически во всех х/печках одинаков, и принцип один! Значит и ваша х/печь будет печь хлеб.

Но, нужно очень постараться, особенно по началу! И начинать эксперименты с хлебом и дружбу с х/печкой с простого пшеничного хлеба - только потом переходить на различные хлеба из ржаной муки. Для начала идем сюда и читаем все темы по ссылкам Хлеб опять не получился, всё делал строго по рецепту. В чем может быть дело? hlebopechka.ru... - учимся делать хлебное тесто и печь хлеб!

По вашей х/печке есть небольшая тема для обсуждения качеств ее эксплуатации Хлебопечка Stadler Form Baker Two https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=180959.0

у меня ХБ Мулинекс OW5003. Нет инструкции на русском. А главное - хочется рецептик для ржаного хлебушка. Особенно бородинский нравится. Помогите, пожалуйста

ваня 28 какая программа выпечки?

подскажите выпечку хлеба ваня 28 применительно к хлебопечке AFK BM-2. спасибо.

Автор рецепта отсутствует на форуме. Вам нужно ознакомиться с рецептом с первой страницы и подобрать режимы выпечки для себя самостоятельно

подскажите способ выпечки ржаного хлеба в хлебопечке AFK BM-2

У меня хлебопечка MYSTERY МВМ-1202. Как ее адаптировать к выпечке ржаного и ржано-пшеничного хлеба? Заранее благодарю!

Доброго всем дня.
Опытные хлебопеки, как считаете, успеет пропечься этот хлебушек в печке Moulinex Neo OW 1201, где самая долгая выпечка длиться 58 минут.
Вес буханки 500г (300-350г муки), размер ведерка примерно 14х13 см. Очень нравиться эта печка, но пеку в основном ржаные хлеба... не хотелось бы ошибиться с покупкой.

Если нету:
2. Солод ржаной сухой ферментированный   50 мл = 40 гр
3. Закваска (подкислитель) «Аграм светлый»   35 мл = 24 гр или («Аграм тёмный») в крайнем случае
не стоит браться за этот рецепт?

все вроде бы сделал по рецепту но хлеб не поднялся хотя пропекся, думаю что:
1) вроде как достаточно старая мука
2) когда мешал тесто мне показалось что оно густовато и добавил те самые 30 мл воды

Владельцы Панасов 2501, помогите!
Стал делать хлеб и вот какая вылезла «загогулина»... По рецепту в теме после расстойки надо переключиться в режим 12 «Выпечка» на час тридцать. Но печка показала мне фиг "U50", обозначаемый как слишком высокая температура в печи. В интернете пишут, что надо обесточить печь и включив ее, несколько раз нажать на «Стоп» - не сработало. Минут 20 подождал - все то же самое. Принял поспешное (?) решение: вынул ведерко, завернул его в пленку и шубу, печку вытащил на холод на 5-7 минут, проверяя вручную температуру термодатчика. Печка запустилась, вкус получился в пределах нормы (убавлю аграм, прибавлю сахар), вид - тоже, но «крышу» потерял. Некрасиво.
Что делать в следующий раз? Ждать дольше? Но так можно и до часа (если не больше) дойти, не скажется это отрицательно на процесс рождения хлебушка? Видится вариант модернизации печки введением механического выключателя в цепь термодатчика, но не скажется ли это отрицательно уже на конструкции печки?

mbbm
я делаю немного иначе
1. замешиваю на 20 режиме (пельмени)
2. вынимаю ведерко и расстаиваю в теплом месте
3. когда тесто поднимется ставлю ведерко назад и на 13-й программе пеку

mbbm
я делаю немного иначе
1. замешиваю на 20 режиме (пельмени)
2. вынимаю ведерко и расстаиваю в теплом месте
3. когда тесто поднимется ставлю ведерко назад и на 13-й программе пеку

я, конечно, зануда, но поминутно можно? сколько хотя бы примерно тесто расстаивается?

я, конечно, зануда, но поминутно можно? сколько хотя бы примерно тесто расстаивается?

1. кажется 15 минут замешивается на 20 режиме
2. расстаиваю 3-6 часов, проверяю подъем время от время, имхо, чем дольше тем вкусней
но может опуститься если сильно передержать (кончится «топливо» для дрожжей)
3. запекал от одного часа до 1-20, разницы не заметил

имхо, поминутность не критична, панасоник прощает ошибки

mak200, а «крыша» не проваливается, когда ведерко вынимается?

Вынимаю ведерко после замеса, тесто еще не поднято и ему ничего не грозит.
Тесто опускается немного после расстойки, когда ставлю его в хлебопечку.
Но это не страшно ибо на структуре мякиша не сказывается.

Насколько мне известно, «крыша» может сильно упасть если есть ошибки в соотношении вода-мука.

п. с. Вообще, я знаю, что моя бабушка пекла невероятно вкусный хлеб на опаре.
Замесив тесто с вечера ставила подходить на ночь.
За ночь пару раз вставала чтобы обмять (опустить) поднявшееся тесто.

а, черт, заработался! естественно, я-то простудил уже расстоявшееся тесто! Спасибо за совет, попробую также сделать

Насколько мне известно, «крыша» может сильно упасть если есть ошибки в соотношении вода-мука.

И не только в соотношении...
Это могут быть например, в случае длительных расстоек, когда тесто перестояло положенное время, почему и рекомендуют расстаивать только до увеличения объема подъема только вдвое. Или потревожили тесто, потрясли, или холодно, отсутствие комфортной температуры 26-28*С. И как правило, ржаному тесту (именно ржаному) достаточно расстояться всего один раз, поскольку в ржаной муке отсутствует глютен (клейковина) и развивать просто нечего.
Если после последних двух причин тесто еще возможно восстановить, дать ему подняться, то в случае «перестояло» тесто может не восстановиться, поскольку дрожжи, закваска потеряли свою силу.

Делала сегодня. Такой ужас получился:-(Просто... кусок глины. Чуть нож при замесе не сломался.:-((((((Что-то не то у меня получается!

Я так понимаю, что Вани давно здесь нет. Может, кто-то удачно пёк этот хлебушек в Bork 800? Поделитесь секретами успеха. Очень люблю заварной ржаной хлеб, но не получается абсолютно.

Поделитесь кто пек данный хлеб в Кенвуде ВМ 366. Какая закладка на буханку весом 750г. И на какой программе его выпекать.

Делала сегодня. Такой ужас получился:-(Просто... кусок глины. Чуть нож при замесе не сломался.:-((((((Что-то не то у меня получается!

Здравствуйте! А Вы расскажите, что и как Вы делаете? По количеству продуктов, и по программам (что в каком порядке делает Ваша ХП и сколько по времени).

Владельцы Панасов 2501, помогите!
Стал делать хлеб и вот какая вылезла «загогулина»... По рецепту в теме после расстойки надо переключиться в режим 12 «Выпечка» на час тридцать. Но печка показала мне фиг "U50", обозначаемый как слишком высокая температура в печи. В интернете пишут, что надо обесточить печь и включив ее, несколько раз нажать на «Стоп» - не сработало. Минут 20 подождал - все то же самое. Принял поспешное (?) решение: вынул ведерко, завернул его в пленку и шубу, печку вытащил на холод на 5-7 минут, проверяя вручную температуру термодатчика. Печка запустилась, вкус получился в пределах нормы (убавлю аграм, прибавлю сахар), вид - тоже, но «крышу» потерял. Некрасиво.
Что делать в следующий раз? Ждать дольше? Но так можно и до часа (если не больше) дойти, не скажется это отрицательно на процесс рождения хлебушка? Видится вариант модернизации печки введением механического выключателя в цепь термодатчика, но не скажется ли это отрицательно уже на конструкции печки?

Такая загогулина появляется, когда печка перегрелась, скорее всего уже начался процесс выпечки на той программе, где была расстойка. У меня так часто бывает, если будильник не ставлю. Автор рецепта советовал так: вынуть ведерко, накрыть его полотенцем, к датчику температуры приложить лед (я беру какие-нибудь продукты из морозилки), обычно нужно минут 5 не больше. Пока лед держу периодически пытаюсь включить «выпечку», в какой-то момент срабатывает, ставлю ведерко обратно - ни на вкус, ни на крышу не влияет.

Здравствуйте! А Вы расскажите, что и как Вы делаете? По количеству продуктов, и по программам (что в каком порядке делает Ваша ХП и сколько по времени).

На первой странице расписана программа для Borka ну и рецепт дан. Вот четко по нему программу внесла в хлебопечку. Все ингредиенты у меня есть полностью. А хлеб... Во-первых, тесто мешалось очень тяжело, но колобочек сделался. А хлебушек - просто кирпич непропеченный.

На первой странице расписана программа для Borka ну и рецепт дан. Вот четко по нему программу внесла в хлебопечку. Все ингредиенты у меня есть полностью. А хлеб... Во-первых, тесто мешалось очень тяжело, но колобочек сделался. А хлебушек - просто кирпич непропеченный.

Прошу прощения, уточните, пожалуйста, вы в своей ХП сами выбираете что и сколько времени она будет делать (я не совсем поняла по описанию, сижу в декрете - отупеваю постепенно)?

Я почему попросила написать, что и сколько Вы положили, бывает когда пишешь что и сколько ты положил, находишь, что было не так - вдруг ошибся где.
 
А у меня колобок совсем не выходит (только намечается порой, и то при условии замены 150-200 г ржаной муки на пшеничную), но тесто тоже туго идет, особенно когда помогаешь ему перемешиваться и прижимимаешь к лопатке сверху.

Прошу прощения, уточните, пожалуйста, вы в своей ХП сами выбираете что и сколько времени она будет делать (я не совсем поняла по описанию, сижу в декрете - отупеваю постепенно)? Я почему попросила написать, что и сколько Вы положили, бывает когда пишешь что и сколько ты положил, находишь, что было не так - вдруг ошибся где. А у меня колобок совсем не выходит (только намечается порой, и то при условии замены 150-200 г ржаной муки на пшеничную), но тесто тоже туго идет, особенно когда помогаешь ему перемешиваться и прижимимаешь к лопатке сверху.

Еще раз говорю: я кладу ровно как на первой странице написано в рецепте. И программу устанавливаю, которая дается там же по Борку.

Что предлагаю сделать -
повторить последнюю выпечку сразу со всеми добавлениями,
изменив очередность закладки на всё вниз + вниз 75 мл воды
из общего её количества, далее мука, солод и оставшаяся вода.
Это должно помочь всё хорошо перемешать.
Показывайте результат и рассказывайте.
Успеха!

и снова здрасьте
Спуся год решила вернуться и выпечь-таки ржаной хлебушек. Подняла историю своих потуг, учла все рекомендации специалистов.... и, буквально, со второй попытки получила ржаной хлебушек своей мечты Даже фото выложить не могу, потому как запечатлеть не успеваю теперь это любимый хлебушек в нашей семье! Муж везде его возит: и на охоту, и на рыбалку...всех кормит
Спасибо огромное Ваня28

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста рецепт. Хлебопечка Moulinex homebread B02A. Таблицу прилагаю. Заранее спасибо!

Пекла хлебушек по этому рецепту. Вот результат:



вот разрез



Спасибо, нам понравился.

Пекла в печке UNOLD, на 12 программе (которая программируется)

Здравствуйте! А можно ли в этом рецепте заменить дрожжи на ржаную закваску? Если да, то в каком количестве. Спасибо

Всем здравствуйте!
 Сегодня испекла первый ржаной хлеб. Не знаю, получилось или нет с точки зрения профессионалов, но нам все понравилось. И цвет, и мякиш, а самое главное -вкус! Спасибо за рецепт.
Но появились вопросы. Пекла почти по рецепту. Замена была - солод ржаной заменила на концентрат ржаного солода. Добавила 10мл. Этого достаточно? Остальное все по рецепту с медом.
У меня хлебопечка Bork 500. Все делала на программе пользователя. Но т. к. делаю это впервые, то замес 1 и подъем 1 проходили вхолостую. Так можно делать или впустую гонять печку нельзя?
И второе, тесто плохо поднялось и я оставила еще на 25 минут для подъема. Это как-то сказывается на качестве хлеба?
Вот фото (если получится)