Главная Домашний хлеб Рецепты хлеба Заварной хлеб Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки

Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки (страница 28)

Автор

*trtvk
А вот вчера где то в нашей ветке по ржаному заварному наткнулся на упоминание о том что кто то месил тесто в кухонном комбайне.
У меня тоже есть в комбайне приблуда для теста.
Может попробовать ей в следующий раз замесить?
Все таки в хп замес требует очень пристального внимания и участия.
В воскресенье буду печь бородинский в подарок свой сотруднице- попробую.
*WEBchen
А у меня хлебушек кислый очень получился... Вкусный, но очень кислый. Аграма много, да? Всё взвешивала на весах.
*Оланво
Цитата: WEBchen

А у меня хлебушек кислый очень получился... Вкусный, но очень кислый. Аграма много, да? Всё взвешивала на весах.
Скорее всего да. Лучше его отмерять мерной ложкой (у меня получается ровно 10мл). И заодно: Вы не перепутали случайно дозировку темного и светлого аграма (темного нужно гораздо меньше)?
*WEBchen
Цитата: Оланво

Скорее всего да. Лучше его отмерять мерной ложкой (у меня получается ровно 10мл). И заодно: Вы не перепутали случайно дозировку темного и светлого аграма (темного нужно гораздо меньше)?
Ох, ты ё.... я, ведь, тёмный клала.... Балда.... Похоже, что я 30 мл. вместо 10 положила.... Чудовище....
*Оланво
Цитата: WEBchen

А на сколько меньше тёмного?

Закваска (подкислитель) «Аграм светлый» 35 мл = 24 гр
или «Аграм тёмный» (10 мл = 8 гр)

Честно говоря, мне кажется темный вообще использовать очень удобно, раз в год купил - и голова не болит. Светлый аграм ни разу не видела в продаже. Хотя, конечно, может, он и гораздо вкуснее.
*WEBchen
Цитата: Оланво

Закваска (подкислитель) «Аграм светлый» 35 мл = 24 гр
или «Аграм тёмный» (10 мл = 8 гр)

Честно говоря, мне кажется темный вообще использовать очень удобно, раз в год купил - и голова не болит. Светлый аграм ни разу не видела в продаже. Хотя, конечно, может, он и гораздо вкуснее.

Ага. Я уже обнаружила дозировку. СПАСИБО! Я светлый, кстати, тоже не нашла
*WEBchen
Переделала хлеб! Получился ОЧЕНЬ вкусный. Немного изменила рецептуру - солода меньше взяла (30 гр.) и дрожжей высыпала весь пакетик (11 гр.)
СПАСИБО за рецепт и подсказки!!!!
*Оланво
Цитата: WEBchen

Переделала хлеб! Получился ОЧЕНЬ вкусный. Немного изменила рецептуру - солода меньше взяла (30 гр.) и дрожжей высыпала весь пакетик (11 гр.)
СПАСИБО за рецепт и подсказки!!!!
Ну, здорово!
Рецепт и правда очень хороший, согласна - спасибо его автору.
*Alёna
Коллеги по цеху, добрый вечер, подскажите начинающему хлебопеку (печка Кенвуд 450), есть пара вопросов:
1)мне не совсем понятно как выставлять программу для этого ржаного,
пока на своей ХП освоила только №1 и №6 (сладкий хлеб)., и только готовый хлеб из пачек, а очень хочется ржаного хлеба без всяких лишних искуств. добавок и улучшителей.
2) Нашла ржаную муку, но аграм и солод нигде в магазинах не встречался. они обязательны ? как их заменить с мин. потерей вкуса.(про аграм нашла в ветке инфо - 2 ст л уксуса на 500г муки, речь о скольки процентном уксусе?)
всем заранее спасибо.
*Оланво
Цитата: Alёna

Коллеги по цеху, добрый вечер, подскажите начинающему хлебопеку (печка Кенвуд 450), есть пара вопросов:
1)мне не совсем понятно как выставлять программу для этого ржаного,
пока на своей ХП освоила только №1 и №6 (сладкий хлеб)., и только готовый хлеб из пачек, а очень хочется ржаного хлеба без всяких лишних искуств. добавок и улучшителей.
2) Нашла ржаную муку, но аграм и солод нигде в магазинах не встречался. они обязательны ? как их заменить с мин. потерей вкуса.(про аграм нашла в ветке инфо - 2 ст л уксуса на 500г муки, речь о скольки процентном уксусе?)
всем заранее спасибо.
Здравствуйте, Алена! По поводу солода. Можно печь очень вкусный ржаной хлеб и без него. Он просто будет не заварной, а как обычный кирпичик, что продается в магазине (типа "дарницкого", только 100% ржаной). Например:
https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=158863.0
Очень вкусный получается хлебушек.
Также здесь можно увидеть рецепты с подкрашиванием хлеба жженым сахаром, крепкой заваркой. Но мне кажется, если на вкус это не влияет, зачем только ради цвета делать его черным? (лично мое мнение).
Теперь по поводу рецепта в Вашей ХП. Вы не нашли адаптацию рецепта для своей ХП или нашли его, но не знаете, как его запрограммировать?
*Alёna
Добрый вечер, спасибо за ответ
помощь нужна в том как на хлебопечке Кенвуд 450 выставить программу для ржаного, а сам алгоритм я нашла в этой ветке, сколько мин на каком этапе...
м б поделитесь ссылкой где пошагово расписано как это можно сделать?
*Оланво
Цитата: Alёna

Добрый вечер, спасибо за ответ
помощь нужна в том как на хлебопечке Кенвуд 450 выставить программу для ржаного, а сам алгоритм я нашла в этой ветке, сколько мин на каком этапе...
м б поделитесь ссылкой где пошагово расписано как это можно сделать?
Здесь есть инструкция:
https://hlebopechka.ru/in...ask=view&id=147&Itemid=31
я, честно говоря, не читала до конца, дошла до части "любимая программа" - с.9 данной инструкции (лист 14, если отсылать на печать). Мне кажется, Вам нужна именно она. Нужно запрограммировать ее на то время, которое описано для Кенвуд 450 на 1-й страничке данной темы. Я не имею перед глазами саму печку, поэтому мне сложно сказать точнее. Или поспрашайте у хозяев данной печи.
*bsa2000
Дорогой Ваня28, я и моя семья(а нас 5 человек) от всей души благодарим Вас за рецепт! Хлеб ооооочень вкусный!
Я просто обожаю ржаной хлебушек, но всегда боялась, что не получится, и поэтому ржаной бородинский покупала, а все остальные пекла...
Ваш рецепт попробовала, и хотя первая буханочка не поднялась вообще, но пропеклась нормально и вкус
Уже месяц пеку, (только дрожжей добавила, до 2,5 ложек - подъем как у Вас) и никак наесться не можем, и не надоел....
У меня Ваш рецепт так и называется Ваня28, Спасибо Вам огромное!!!
*Alёna
Цитата: Валерия 12

Sabysha,по рецепту-мука ржаная обдирная. Где вы увидели-"низкосортной, самого грубого помола" . Вы о каком рецепте говорите- это ветка о ржаном заварном(почти забытый вкус).
А аграм с успехом можно заменить на 2 ст. ложки столового уксуса(на 500 грамм ржаной муки)-так советовал автор рецепта. И пересчитать воду и муку. Я так пеку-хлеб получается супер.
А можно этот же рецепт с пересчетом при замене аграм на 2ст л ст. уксуса?
*Валерия 12
Цитата: Alёna

А можно этот же рецепт с пересчетом при замене аграм на 2ст л ст. уксуса?
Можно-на 50 мл (2 столовых ложки уксуса) уменьшаете количество воды,
а Аграм заменяете мукой (+18 гр), чтобы не выполнять расчет нового количества воды. Все остальное по рецепту. Да, уксус , желательно , яблочный натуральный
*Alёna
Валерия спасибо огромное, буду пробовать,
а еще не подскажите если я в этом рецепте собираюсь заменить солод рж сухой на сухой квас, мне что то нужно дополнительно пересчитывать?
И сухой квас при этом просто всыпать в муку или его нужно сначала разводить водой?
*Мария Лебед
Доброе утро! У меня ХП Kenwood BM900 (мах размер буханки 1,5кг) Подскажите пожалуйста на каких режимах готовить хлеб и как адаптировать рецепт? Таблица:
Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки
Заранее спасибо!
*Оланво
Цитата: Мария Лебед

Доброе утро! У меня ХП Kenwood BM900 (мах размер буханки 1,5кг) Подскажите пожалуйста на каких режимах готовить хлеб и как адаптировать рецепт?
Здравствуйте, Мария!
Мне кажется, что удобнее всего использовать программу "без клейковины". Там, если я правильно поняла, идет замес 17 мин, далее подъем 60 мин и выпечка 60 мин. Но тут есть один момент: выпечка 60 мин - мало. Надо 1 ч. 30 мин. Попробуйте изучить, какой максимальный период выпечки есть вообще в Вашей ХП. Можно ли поставить на 90 мин? Мне показалось, что максимум 75 мин (на программе "пироги, быстрая выпечка"). Если это действительно так, то тогда выход -
1. замесить на программе "без клейковины",
2. вынуть мешалку,
3. разровнять поверхность и оставить на подъем.
4. Выключить ХП перед выпечкой,
5. поставить программу "пироги, быстрая выпечка" (при этом ХП будет делать замес 7 мин, но по идее без мешалки это не страшно), и выпечка будет 75 мин.
5*. Если все-таки есть возможность поставить выпечку на 90 мин, то просто поставить ее на это время, тогда п.2 будет не нужен.

Очень надеюсь, что я что-то не так поняла, и можно поставить выпечку на 90 мин. А если все-таки нет - попробуйте так. Может, и так пропечется, или уменьшить немного объем исходных продуктов, чтоб хлеб был поменьше и успел пропечься.
*Masha-vet
Здравствуйте, у меня хлебопечка Oursson BM1000JY, можно ли адаптировать рецепт под неё? Инструкция к ней есть на этом сайте, вот ссылка https://hlebopechka.ru/in...sk=view&id=809&Itemid=266
*Оланво
Цитата: Masha-vet

Здравствуйте, у меня хлебопечка Oursson BM1000JY, можно ли адаптировать рецепт под неё? Инструкция к ней есть на этом сайте, вот ссылка https://hlebopechka.ru/in...sk=view&id=809&Itemid=266
Здравствуйте! Мне показалось, что нужно делать замес на программе "тесто", перед подъемом вынуть мешалку, дать подняться, а потом включить программу "кекс", только ее нужно будет выключить через 90 мин от момента начала выпечки, чтоб не сгорел.
*Masha-vet
Спасибо за ответ, а ничего, что на программе кекс тоже есть замес в течении 4 мин?
*Оланво
Цитата: Masha-vet

Спасибо за ответ, а ничего, что на программе кекс тоже есть замес в течении 4 мин?
дело в том, что максимальное время на "выпечке" у Вашей ХП только 60 минут. Я поняла, что единственная программа, которая позволяет выпекать больше и при этом не проводя несколько этапов замеса и подъема, это "кекс". Поэтому, на мой взгляд, это выход. А т. к. лопатки для замеса в ХП уже не будет, то тесто этот четырехминутный замес не должен побеспокоить.
*pawllena
Здравствуйте! У меня ХП Binatone BM-1168. Можно адаптировать рецепт к этой модели?
Из добавок, кроме солода ферментированного красного есть сухая закваска «Рожь» заменит - ли она Аграм? Уж очень хочется испечь ржаной. Пока пеку ржано – пшеничный.
*Оланво
Цитата: pawllena

Здравствуйте! У меня ХП Binatone BM-1168. Можно адаптировать рецепт к этой модели?
Из добавок, кроме солода ферментированного красного есть сухая закваска «Рожь» заменит - ли она Аграм? Уж очень хочется испечь ржаной. Пока пеку ржано – пшеничный.
Здравствуйте! У Вас есть инструкция с режимами (с раскладкой на каком режиме что и сколько времени выполняется)?
Я видела инструкцию в этой ХП, но не нашла там этой информации. Если есть, выложите ее, пожалуйста.
*pawllena
Этой информации в инструкции нет!
*pawllena
Я пеку толькона двух режимах. Мои наблюдения-
ОСНОВНОЙ 3:00
Замес 1 0:10
Подъем 1 0:20
Замес 2 0:15
Подъем 0:20
Обминка 0:00:20
Подъем 0:50
Выпечка 1:05

ФРАНЦУЗСКИЙ 3:50
Замес 1 0:18
Подъем 1 0:40
замес 2 0:22
подъем 0:20
обминка 0:00:20
подъем 1:00
выпечка 1:10
Режим тесто использовала, но не записывала.
*Оланво
Цитата: pawllena

Я пеку толькона двух режимах. Мои наблюдения-
ОСНОВНОЙ 3:00
Замес 1 0:10
Подъем 1 0:20
Замес 2 0:15
Подъем 0:20
Обминка 0:00:20
Подъем 0:50
Выпечка 1:05

ФРАНЦУЗСКИЙ 3:50
Замес 1 0:18
Подъем 1 0:40
замес 2 0:22
подъем 0:20
обминка 0:00:20
подъем 1:00
выпечка 1:10
Режим тесто использовала, но не записывала.
Я бы тогда на Вашем месте попробовала провести аналогию с другими печками и попробовать режим "тесто" и "кекс" (остановив выпечку через 1 ч 30 мин). По логике, "тесто" обычно делает замес и расстойку, а "кекс" - небольшой замес и выпечку, поэтому нужно сделать замес на тесте, вынуть лопатку, выждать подъем, поставить программу кекс, она немножко помесит и начнет выпечку. А так все просто: этот рецепт рассчитан на то, что будет проведен
1. замес (около 20 мин),
2. подъем (около 40-50 мин), и
3. выпечка (90 мин).
И вам нужно посмотреть и подобрать на каких режимах что удобнее сделать (как правило, комбинируются 2 режима, на одном - замес и подъем, на другом выпечка.
*pawllena
А вот Аграм можно заменить закваской ржаной Рожь? Что-то никто об этой закваске не пишет, или не используют? Я, конечно, заказала Аграм, но темный, другого не было. Мне во вкусе именно кислинки хочется. Или все-таки уксус?
*Оланво
Цитата: pawllena

А вот Аграм можно заменить закваской ржаной Рожь? Что-то никто об этой закваске не пишет, или не используют? Я, конечно, заказала Аграм, но темный, другого не было. Мне во вкусе именно кислинки хочется. Или все-таки уксус?
Как подсказывает интернет:
Сухая закваска «РОЖЬ»
РОЖЬ – комплексный улучшитель из натурального сырья для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
СОСТАВ: солодовая мука, сыворотка сухая молочная, лимонная кислота Е 330.

т. е. главный компонент - лимонная кислота. В данном рецепте тоже предполагается возможное использование лимонной кислоты (тут народ пробовал с ней печь - все получалось прекрасно). Только нужно уточнить, сколько нужно положить этой закваски. Если на ней самой написано - здорово.
*pawllena
Спасибо! Закваска Рожь добавляется в расчете 2% от веса муки (из инета)
*Оланво
Тогда, мне кажется, это примерно столько же, сколько и темного аграма.
*pawllena
Спасибо.
*Serenity
Цитата: Zefirka
заварку

Заварка
50г темной ржаной муки (обойной)
25г красного ржаного солода (ферментированного)
1/8 ч. л. тмина размолоть
140г воды.
Перемешать в ковшике и поставить на огонь.
Помешивая, довести до 65С.
Смесь загустеет как кисель и пропадут пузырьки воздуха.
Снять с огня, накрыть и поставить в теплое место на два часа для осахаривания.
Осахарившаяся заварка станет жиже и прозрачнее.
несколько раз делала заварку уже - почему-то у меня она становится, наоборот, гуще и совсем не прозрачная . <Это что значит? Она не оcахариваetcя?
*Serenity
В общем, испекла я Хлеб по уточненному рецепту ЗефирКи (почти -потому что у меня старого теста было не 15 , а аж 200г и оно же служило опaрой) . Хлеб получился душистый, очень ржаной (100 % обойной муки) . Чуть маловато соли , в след . раз положу больше . Но это не порок рецепта, а мои нарушения пропорции c Опарой. Еще мякиш чуть липковат' я в инете прочитала , что это как раз из-За недостатка соли. Нo не критично.
С мягким сыром на завтрак было очень вкусно
Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки на фото он гораздо светлее получился из-за вспышки .
*Оланво
А я ем этот хлеб и со сгущенкой, и с медом - очень вкусно!
*Reason
Простите, я здесь впервые. У меня хлебопечка Panasonic SD-ZB2502. Я не смог найти раздел на форуме ге написаны адаптации рецептов под модели хлебопечек. Подскажите пожалуйста
*Рома
Цитата: Reason

Простите, я здесь впервые. У меня хлебопечка Panasonic SD-ZB2502. Я не смог найти раздел на форуме ге написаны адаптации рецептов под модели хлебопечек. Подскажите пожалуйста

На форуме нет спец. раздела по адаптации рецептов под данную х/печку, поскольку любой хлеб можно испечь в любой хлебопечке, для чего нужно знать некоторые тонкости хлебопечения... и пользоваться рецептами хлеба с форума.

Вот темы для новичка:
Хлеб опять не получился, всё делал строго по рецепту. В чем может быть дело? https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=146942.0
Самый простой хлеб (по моделям хлебопечек) https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=499.0

И раздел по эксплуатации Панасоник https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=370.0
*Оланво
Цитата: Reason

Простите, я здесь впервые. У меня хлебопечка Panasonic SD-ZB2502. Я не смог найти раздел на форуме ге написаны адаптации рецептов под модели хлебопечек. Подскажите пожалуйста
Если Вы хотите именно этот рецепт (ржаной заварной от Вани28), смотрите на 1-й странице, сначала идет фотка хлеба и рецепт, потом крутите ниже, идет адаптация под разные марки печек и фотка мерных ложечек, вот сразу после этих ложечек адаптация рецепта под панасоник.
*samyii
а на philips hd9045 Какой режим ставить?
*Reason
Цитата: Оланво

Если Вы хотите именно этот рецепт (ржаной заварной от Вани28), смотрите на 1-й странице, сначала идет фотка хлеба и рецепт, потом крутите ниже, идет адаптация под разные марки печек и фотка мерных ложечек, вот сразу после этих ложечек адаптация рецепта под панасоник.

Спасибо. Всё оказалось проще - нужно было активировать учётную запись.
*Svetlana17
Добрый день!
Что такое Аграм? Недавно прочитала о вреде клейковины... Аграм тоже вреден?
*Рома
Цитата: Svetlana17

Добрый день!
Что такое Аграм? Недавно прочитала о вреде клейковины... Аграм тоже вреден?

Читаем здесь Аграм, Панифарин и другие улучшители, закваски, солодовые добавки, средства https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=25352.0

И читаем другие темы про ингредиенты для хлеба https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=102465.0
*ludmil.ka
Ваня 28 здравствуйте. Прочитала что аграм можно заменить яблочным уксусом. Не поможете рассчитать рецепт ингредиентов если использовать яблочный уксус вместо аграма под хлебопечку Панасоник 2501.
*Валерия 12
ludmil.ka, прочитайте внимательно эту тему-ответ №1365 - уже об этом писали . А Ваня 28 уже давно здесь не появляется.

на 50 мл (2 столовых ложки уксуса) уменьшаете количество воды,
а Аграм заменяете мукой (+18 гр), чтобы не выполнять расчет нового количества воды. Все остальное по рецепту. Да, уксус , желательно , яблочный натуральный

Удачи. вам!
*ludmil.ka
Валерия 12 большое спасибо за ответ. Не знала что Ваня 28 больше не появляется. Можно я уточню? Рецепт берет тот же от Ваня 28, просто воду уменьшаем на 50 мл(это в двух ложках уксуса) и прибавляем муку +18гр. Теперь понятна моя ошибка. Я уже как то пыталась испечь хлеб по рецепту. Долго не могла найти и купить аграм, потом в теме прочла что аграм можно заменить на яблочный уксус. Обрадовалась ну думаю сейчас испеку хлебушек, но не тут то было. Попробую по вашему совету может и получится.
*Svetlana17
Добрый день! Очень люблю черный круглый хлеб, типа измайловского, который продается обычно в палатках или на рынках. У него "резиновая" корочка и ооооочень мягкий мякиш. Хочу найти или подобрать рецепт этого хлеба. Может, кто-нибудь что-нибудь посоветует?))
*Рома
Обычно на упаковке хлеба есть этикетка с составом ингредиентов, читаем и печем хлеб - а пропорции можно подобрать
*Валерия 12
Цитата: ludmil.ka

Валерия 12 большое спасибо за ответ. Не знала что Ваня 28 больше не появляется. Можно я уточню? Рецепт берет тот же от Ваня 28, просто воду уменьшаем на 50 мл(это в двух ложках уксуса) и прибавляем муку +18гр. Теперь понятна моя ошибка. Я уже как то пыталась испечь хлеб по рецепту. Долго не могла найти и купить аграм, потом в теме прочла что аграм можно заменить на яблочный уксус. Обрадовалась ну думаю сейчас испеку хлебушек, но не тут то было. Попробую по вашему совету может и получится.
Да, вы все правильно поняли. Пробуйте, у вас все получится
*Svetlana17
Цитата: Рома

Обычно на упаковке хлеба есть этикетка с составом ингредиентов, читаем и печем хлеб - а пропорции можно подобрать

Да в том-то и дело, что этот хлеб продается без упаковки, а в полиэтиленовых пакетах. И состава естественно нигде не почитаешь. Я думала, может, на этом сайте есть похожие рецепты. Это обычный круглый черный..
*Рома
Цитата: Svetlana17

Я думала, может, на этом сайте есть похожие рецепты. Это обычный круглый черный..

Тогда и пеките обычный черный хлеб сами. Подберите на сайте рецепт пшенично-ржаного хлеба (или ржано-пшеничного), а дальше доводите его до нужного вкуса, добавляя/меняя ингредиенты - обязательно получится

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту