Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки

Здравствуйте! Смотрите на первой страничке данной беседы, прокрутите ниже - там после рецепта идет список самых разных хлебопечек и адаптация рецептов к ним. Там есть фраза «Печём в хлебопечке «Panasonic SD-207 (253, 254, 255, 256, 257 и 2500, 2501, 2502)».» Она идет после картинки мерных ложечек. И далее - подробные указания к данным моделям ХП.
Просто лучше, чем там написано не скажешь. Если что-то будет не понятно - пишите, будем обсуждать

периодически пеку сабж.
очень вкусный хлеб.
но вот с компонентами швах у нас в Самаре.
есть в рецепте солод и аграм.
с ноября я его пек строго по рецептуре (после покупки ХП под этот рецепт затарился в интернет магазине самарском пекисамарару), но вот закончился аграм и иссяк солод.
вчера попробовал замену и аграму и солоду.
аграм (подкислитель) заменил на закваску (400 гр: 200 вода + 200 мука пшенич. 1-го сорта), а солод на сухой хлебный квас.
приступил к процессу.
1. замес теста в ХП.
тесто получилось жидковатым, однако стремилось сформироваться в колобок!
что для ржаного необычно.
я думал что выйдет фигня или как минимум крыша провалится.
2. выпечка в течении 1,5 часов.
думал сгорит хлеб!
однако поднялся в 2 раза, пропекся нормально (температура в конце выпечки в хлебе была 100 гр).
3. пробую.



цвет получился светлее (пшеницы много!), вкус не такой яркий.
в общем - получился ржано-пшеничный хлеб.
имеет право на существование однозначно.
но, к сабжу уже не относится. ))
да! и трещины на крыше указывают на то, что муки многовато!
каюсь.
когда увидел в середине замеса такое жиденькое тесто, подкинул в ведро 3 ложки ржаной муки.
а вот не надо было этого делать!

хлеб шикарный. готовила в 257 панасе. мешать особо не получилось, так, потыкала лопаткой. все удалось!!!

периодически пеку сабж.
очень вкусный хлеб.
но вот с компонентами швах у нас в Самаре.
есть в рецепте солод и аграм.
с ноября я его пек строго по рецептуре (после покупки ХП под этот рецепт затарился в интернет магазине самарском пекисамарару), но вот закончился аграм и иссяк солод.
вчера попробовал замену и аграму и солоду.
аграм (подкислитель) заменил на закваску (400 гр: 200 вода + 200 мука пшенич. 1-го сорта), а солод на сухой квас

Здесь где-то читала, что аграм темный можно заменить на уксус примерно в такой пропорции -6грамм аграма на 2 стол ложки (мерные) яблочного натурального уксуса. Я с успехом это применяю в ржаных хлебах. И еще, трещинки в вашем хлебе очень симпатичные, это лучше, чем впалая крыша (когда тесто жидковато).

И еще, трещинки в вашем хлебе очень симпатичные, это лучше, чем впалая крыша (когда тесто жидковато).

Спасибо за комплимент моему хлебу. )
А с компонентами я вопрос решил кардинально.
Все таки вкус (и цвет) выпеченного на заменителях ржаного заварного мне не то что бы не понравился, а не в восторге я от него. Вот.
Потому я в нашем самарском магазине заказал кучу всех этих компонентов из расчета на год!
Убил двух зайцев сразу - запас на год есть (голова не болит теперь), и привезли все это домой на следующий день! Очень удобно!
Сейчас я и испеку сабж строго по рецептуре.
А остаток ржаного из совместимых компонентов пущу на сухарики обжаренные. Мы из с женой тоже любим иногда к первым блюдам подавать.



И вот он очередной ржаной заварной!
Все сделал строго по инструкции к панасоник 2500 на первой странице нашей темы (и с закладкой именно в мл, а не в гр.), но!
По случаю того, что у меня теперь есть даже панифарин (!)
  я не удержался и добавил в муку его в количестве 15 мл.
А так же добавил 75 мл. воды (т. к. у меня всегда тесто крутое выходит и крыша хлеба всегда растрескана).
И щепоть молотого тмина для изящества вкуса!



На ужин затестим. Пока только вот после остывания до чуть теплого состояния, сделал срез первый, для фото. Запах как всегда-густой и ароматный.
Хотел вот при выпечке сделать не пол тора часа выпечку, а чуть побольше. Час тридцать пять. Ан нет-панас не дал. Можно набрать только час тридцать, не больше!
Есть такое ощущение маааленького недопека что ли. Мякиш на грани слипания.
А может я и привередничаю.
Сейчас за обедом «отравился корочкой» ржаного.
Все таки привередничаю я - вполне он пропекся!
А запах какой и вкус!!
Щепоть тмина дала запах (и даже привкус как бы) меда!
Ошеломительный вкус!

Делаю сейчас хлеб ржаной, у меня хлебопечка LG, как выглядит этот датчик который надо льдом охладить, чтоб продлить время выпечки?

с датчиком вроде разобралась.
Вот мой хлеб, это он постоял уже 12 часов.
 

Радости особой нет, т. к. я кинула аграм темный в дозировке для светлого. В процессе замешивания доливала воды около 2 ст. ложек. Общее время выпекания получилось 1ч 20мин + 10 мин еще не достовала (побоялась что перегорит тэн от перегрева и выключила на 10 мин раньше)
 хлеб внутри сырой вышел, нож мажет, на вкус естесс-но кислый, но это моя вина.

По разрезу видно что хлеб не удачный - в чем ошибка (кроме большого кол-ва аграма)

Исходя из моего небольшого опыта-ошибки следующие:
1. Купол до начала выпечки надо хорошо разровнять (отполировать ) мокрыми руками. Если разравнивали и такая крыша как на фото-то что-то с пропорциями вода-мука
2. Воду добавлять нежелательно, в крайнем случае по чуть-чуть. От избытка воды падает купол хлеба
3. Сырой мякиш-так как время выпечки, как настаивал автор рецепта, ровно 1 час.30 мин, а не 1.20

Сколько патоки и сахара нужно добавлять, если нет тёмного мёда? (Столько страниц с комментариями, что все и не просмотреть на наличие ответа на мой вопрос.. )

ps: Вот чёрт, вопрос предназначался в тему Бородинского хлеба из ржаного заварного, но из-за разных ссылок с ответами у меня произошла путаница )

А мне кажется, Вы правильно написали, т. к. ветка обсуждений одна - и у бородинсого, и у ржаного заварного.
Я делала бородинский без меда, сахара столько же - 50 мл. Не знаю, как насчет патоки (слаще она меда или наоборот?), но мне кажется столько же нужно.

Подскажите пожалуйста, ржаную муку нужно просеивать?

Подскажите пожалуйста, ржаную муку нужно просеивать?

Я пробовала однажды, это оказалось очень долго, поэтому потом я перестала - получается так же хорошо. А теперь пеку из цельнозеновой, так и нет смысла просеивать.

Подскажите пожалуйста, ржаную муку нужно просеивать?

Обязательно нужно!

Просеивание нужно для того, чтобы насытить муку воздухом, она стала пышнее, удалить различные вкрапления, камешки, сор, пыль, аашки грызунов и так далее.... даже пардон, стекла попадаются...

Муку просеиваем сначала через сито в миску, затем убираем вкрапления из сита, а затем добавляем в миску к муке большие крупинки и частицы ржаной или цернозерновой муки, отруби, которые не прошли через мелкое сито. Эти крупные частицы муки нам нужны в тесте и хлебе.

Я пробовала однажды, это оказалось очень долго, поэтому потом я перестала - получается так же хорошо. А теперь пеку из цельнозеновой, так и нет смысла просеивать.

А что такое долго?
Если всего-то нужно поставить сито на весы, взвесить муку и просеять её в ведерко Зато обеспечите себе безопасность муки, хлеба и обогатите муку воздухом, мука будет не слежалой, качественнее и быстрее пропитается жидкостью.

Рома, спасибо
Замесила хлеб - поднимается.
Только что-то тесто у меня очень крутое получилось, круче, чем в видео-мастер-классе
Вот мое

Это нормально?
Может из-за того, что я муку сначала сеяла, а потом взвешивала?

Разницы нет
 - взвесить и просеять
 - просеять и взвесить
В любом случае мука просеяна и взвешена

А вот если тесто густое (против предлагаемого оригинала теста), то возможно нужно разбавить его немного водичкой, чтобы достичь нужной консистенции теста

Что-то он у меня ни капли не поднялся



Почему такое могло случиться?

Не утерпела - отрезала кусочек - вкусно, но мякиш влажноватый.
Так и должно быть?

А что такое долго?
Если всего-то нужно поставить сито на весы, взвесить муку и просеять её в ведерко Зато обеспечите себе безопасность муки, хлеба и обогатите муку воздухом, мука будет не слежалой, качественнее и быстрее пропитается жидкостью.

Видимо, у меня была такая мука, которая содержала большой % примеси (или отрубей - не знаю), или, может, я просто тогда еще не привыкла общаться с ржаной мукой и по сравнению с пшеничной мне показалось, что просеять ее нереально - все сито забивается частичками муки и за то время, когда можно просеять полкило пшеничной, я просеяла, наверное, только стакан ржаной и решила больше на это время не тратить. Может, конечно, руки не из того места - этого я не исключаю

Здравствуйте, Хлебопеки!
Решилась-таки я выставить на ваш взгляд свое произведение:




Хлебопечь - Magitec 7713
использовала режимы:
7- пресное тесто - 10мин замес
10- бутербродный хлеб - 15мин - замес
 40мин - расстойка с подогревом
 5мин - обминка (я на это время поставила в тепленькую микроволновку.А может, можно было
 оставить в х/п без мешалки?)
 20мин - расстойка с подогревом
12- выпечка 1час 30мин

Теперь про сам рецепт:
1. Мука ржаная обдирная   500 гр - 470гр, 30гр- поправка на квас
2. Солод ржаной сухой ферментированный   50 мл = 40 гр - 80мл сухого кваса, заваривала кипятком из общего объема
3. Закваска (подкислитель) «Аграм светлый»   35 мл = 24 гр - уксус яблочный 2ст. л добавила в воду до общ. объема
или («Аграм тёмный») в крайнем случае   (10 мл = 8 гр)
4. Фруктоза, можно сахар   50 мл = 50 гр - 40мл (с 50мл мне сладко показалось)
5. Соль мелкая   10 мл = 15 гр -15гр
6. Дрожжи сухие   10 мл = 8 гр - 2ч. л от хлебопечки и еще «чуть-чуть»
или дрожжи прессованные   18 гр
7. Вода кипячёная 35С +-30 мл   450 мл 450мл

в процессе замеса добавила, наверное,30-35мл воды - туговато тесто было. После добавления воды стало необыкновенно-пластилиново-липким
Фотографировала хлебушек, наверное, через час после выпечки (дольше уже терпеть сил не было))). Липковато, но вкусно. Но я еще хочу, чтобы он «подырчатее» был...
Очень надеюсь на ваши комментарии и подсказки

с ноября уже 3 хлеба в месяц выпекаю.
замечательный хлебушек.
но вот набрел на тему «Бородинский хлеб из ржаного заварного хлеба» от Ваня28.
испек уже 2.
от первого хлеба вообще голова пошла кругом!
но, в «Бородинском хлебе из ржаного заварного хлеба» так же как и в «Ржаноом заварном хлебе настоящий (почти забытый вкус).» меня чуточку тяготила повышенная влажность мякиша.
пеку на панасе 2500 строго по рецепту.
тесто получается крутоватым и крыша всегда «подтреснутая».
в последние разы стал поболе добавлять водички.
трескается крыша уже поменьше.
но, вот мякиш - на грани фола, как говориться.
итогом размышлений стала попытка выпечь «Бородинский хлеб из ржаного заварного хлеба» в панасе, во внештатной форме.
нашел дома что то типа небольшой керамической утятницы и в ней выпек при сохранении всех остальных параметров выпечки.
итог был плачевным - хлеб из формы никак не хотел выходить. )
еле его оттуда достал почти с разрывами.
дно хлеба прилично пригорело, бока частично.
мякиш остался на грани фола опять по влажности.
сегодня изготовил «Универсальную антипригарную смазку для форм»:
hlebopechka.ru...
уменьшил пропорции бородинского под 400 гр. муки
и выпек буханочку по своей схеме.
а именно:
- при закладке ингредиентов порцию воды увеличил на 30 мл. (в итоге - трещины на крыше практически отсутствовали! видимо сильно сухой воздух в квартире и потому водички требуется несколько поболее от стандарта)
- замес на режиме «пельмени» около 10 мин (помогал лопаткой, пока тесто не стало однородным)
- расстойка в смазанной форме «Универсальной антипригарной», и в электро духовке при 40 гр. в течении 2 ч. 30 мин. (в итоге, после постоянного наблюдения за тестом в форме, пришел к выводу о достаточности 2-ух часовой расстойке. через 2 часа тесто более не поднялось.)
- после расстойки духовку перевел на 170 градусов с нижним теном.
- через 25 минут духовка вышла на режим (отключился тен и температура зафиксировалась на 170гр.) и я засек 1 час 30 мин.
по окончании времени выпечки форма была вынута из духовки, определена температура мякиша (ровно 100 гр) и после доставания щупа термометра из мякиша, путем его пальпации, пришел к выводу о том, что мякиш еще влажноват (немного прилипло мякиша, совсем чуток).
- поставил еще на 10 минут в духовку-досушивать мякиш.
вынул из духовки:



и он волнительный момент - вытаскивания из формы!
хлеб не просто вышел из формы - он из нее чуть ли не выпрыгнул!
«Универсальная антипригарная» сработала на славу!



хлеб пока стоит под полотенцем - отдыхает.
низ прямо чуть чуть имеет более темный цвет. как бы намек на подгорание.
хотя запаха подгорелого хлеба совсем не было.
с учетом всего этого изменил свою адаптированную рецептуру - еще на 5 градусов убавил температуру и время выпечки составит теперь у меня 1 час 40 мин.
надеюсь, что теперь у меня ржаной заварной будет именно таким, каким он и должен быть по моему мнению.
а то даже теща мне (через жене конечно) намекнула, что де ржаной хлеб самый трудный в выпечке!
а я перед трудностями не привык пасовать и еще порадую мою тещу превосходным бородинским!



да! попробовал свежеиспеченный бородинский.
мои предположения оправдались.
1. Увеличение времени расстойки (2 часа против 1 часа) привело к поднятию теста в форме ровно в 2 (!) раза. часовая расстойка могла поднять мое тесто только в пол тора раза, не более.
2. уменьшение температуры (165-170 градусов против 180) и увеличение времени выпечки (25 минут с момента включения духовки на заданную температуру до выхода ее на режим и плюс 1 час 35 минут самой выпечки) дало желаемый эффект по уменьшению влажности мякиша.
теперь при пальпации мякиш не оставляет влаги на пальце, и имеет более заметную тенденцию к восстановлению изначальной формы при нажатии на мякиш.
т. е. хлеб стал более пропеченным.
таким хлебом и тещу не стыдно будет угостить!
PS и еще одно. может кому пригодится.
очень я не любил возиться с вытаскиванием теста из ведра ХП, с переносом его и укладкой в другую форму.
уж очень сильно ржаное тесто липнет ко всему на свете: рукам, формам, лопаткам и пр.
что я сделал по выходу из этой ситуации?
1. смазал руки и лопатку (силиконовую) растительным маслом.
2. лопаткой как смог отделил методом «скобления» тесто от ведра ХП и вытряхнул его на ладонь.
3. слегка сформировал колобок и положил его на доску.
4. доскоблил остатки теста лопаткой из ведра.
5. добавил эти остатки к основному колобку и сформировал из него батон по форме формы. (!) и уложил тесто в форму.
все.
руки и лопатка остались практически чистыми.
операция заняла минимум времени.
расход масла минимален (т. е. не надо обливать руки маслом. 5-10 мл. вполне на все достаточно.
и, как говорится: и руки чисты и овцы целы!

Здравствуйте, Хлебопеки!
Решилась-таки я выставить на ваш взгляд свое произведение:

Как здорово получилось! А то я все вспоминала наши рассуждения по этому поводу, думала, как же Вы все-таки решили печь.
У меня получалось увеличить дырчатость, когда я заменяла часть ржаной муки на пшеничную (посмотрите на 58 странице, где-то в середине я выкладывала хлеб в пропорции 60/40 ржаной и пшеничной муки), чем больше пшеничной - тем больше дырочек. Я сейчас пеку обычно на 400 г ржаной - 100 г пшеничной - честно говоря, он выглядит как 100% ржаной, т. е. нужно хотя бы от 120-150 г пшеничной. На вкусе это, по-моему, не отражается - также вкусно.

Как здорово получилось! А то я все вспоминала наши рассуждения по этому поводу, думала, как же Вы все-таки решили печь.
У меня получалось увеличить дырчатость, когда я заменяла часть ржаной муки на пшеничную (посмотрите на 58 странице, где-то в середине я выкладывала хлеб в пропорции 60/40 ржаной и пшеничной муки), чем больше пшеничной - тем больше дырочек. Я сейчас пеку обычно на 400 г ржаной - 100 г пшеничной - честно говоря, он выглядит как 100% ржаной, т. е. нужно хотя бы от 120-150 г пшеничной. На вкусе это, по-моему, не отражается - также вкусно.

Спасибо!
Вот-вот именно такие хорошенькие блестящие дырочки мне хочется получить. Почему-то кажется, что с ними в тыЩЩу раз вкуснее))
Попробую добавить пшеничной.
Хотя в первый раз я испекла этот хлеб строго следуя рецепту, только нечаянно вместо ржаной муки взяла пакетик с пшеничной. Поняла это только когда увидела неоткрытый пакет с ржаной Тоже было очень вкусно, но дырок не было)))

Спасибо!
Вот-вот именно такие хорошенькие блестящие дырочки мне хочется получить. Почему-то кажется, что с ними в тыЩЩу раз вкуснее))
Попробую добавить пшеничной.
Хотя в первый раз я испекла этот хлеб строго следуя рецепту, только нечаянно вместо ржаной муки взяла пакетик с пшеничной. Поняла это только когда увидела неоткрытый пакет с ржаной Тоже было очень вкусно, но дырок не было)))

Как интересно, и что был чисто пшеничный хлеб, а на вид как ржаной?
Рецепт того хлеба, который Вам понравился несколько отличается (он приведен на той же 58 стр под фото), но по сути разница в меньшем кол-ве сахара, наличии растительного масла и пропорции муки (ржаная/пшеничная 60/40). По вкусу он мне понравился меньше, он как-то кислее, чем ржаной заварной забытый вкус. А так как моей целью было подобрать рецепт под цельнозерновую муку, то методом экспериментов я «изобрела велосипед» - просто стала печь хлеб по исходному рецепту (ржаного заварного забытого вкуса), заменив обычную муку цельнозерновой, да еще и с добавлением отрубей. Потому хлеб сейчас довольно плотный, зато более полезный, такой примерно:

Эта буханочка уже трехдневная, и фото не очень удачное, но так, в общих чертах.

Как интересно, и что был чисто пшеничный хлеб, а на вид как ржаной?

Кажется да... ее очень быстро съели

Ну, тогда это самое главное - что было вкусно!

Получился хлебушек вот таким: крыша потрескалась, но не провалилась, поднялся ровно в два раза. Вместо сахара использовалась мальтозная патока, вместо 500 г ржаной обдирной муки - 400 г обойной (цельносмолотой) ржаной муки + 100 г пшеничной муки 1 сорта + 3 ч. л. панифарина.

Какой аппетитный!

Shesha, у вас чудесный хлебчик получился. Поздравляю, только этот совсем другой рецепт. А трещинки

Я тут новенький, почитал заглавную страницу с рецептом, но так и не понял, а как можно испечь этот хлеб в духовке, замешивая руками? Тут все для хлебопечки и видео тоже для хлебопечки... Может быть я проглядел что-то или тут в теме обсуждалось ранее более подробно приготовление в духовке?

Заранее спасибо, очень хочется этот хлебушек попробовать

Можно и в духовке испечь такой хлеб, даже вкуснее получится

Весь цикл приготовления (если правильно делать) займет примерно 22-24 часа.

Если вы готовы на такие подвиги, готовить бородинский хлеб по всем правилам, можно описать процедуру от опары, заварки, замеса теста, расстоек до выпечки.

И посмотрите здесь ржаные хлеба в духовке hlebopechka.ru...

Можно и в духовке испечь такой хлеб, даже вкуснее получится

Весь цикл приготовления (если правильно делать) займет примерно 22-24 часа.

Если вы готовы на такие подвиги, готовить бородинский хлеб по всем правилам, можно описать процедуру от опары, заварки, замеса теста, расстоек до выпечки.

И посмотрите здесь ржаные хлеба в духовке hlebopechka.ru...

Рома, простите, пожалуйста, а можете, пояснить, почему 22-24 часа? я думала, что достаточно просто вторить действиям ХП: все смешать (в т. ч. и сухие дрожжи, без опары), вымесить и выдержать для подъема часа 1,5-2. Спасибо.

Можно и ускоренный вариант делать, замешал всё, расстоял, испек - и готово. Но это не бородинский хлеб - это просто ржаной хлеб

Спасибо Ваня28 и всем участникам проекта)) хлеб получился с первого раза:







никогда не думала, что буду есть кусочек хлеба как пирожное)

ну а теперь пойду почитаю тему)

Помогите, пожалуйста, советом! Делал этот хлеб в первый раз, хлеб получился более-менее, но есть 2 нюанса:

1) Корочка хлеба подгорела. Не настолько, чтобы ее нельзя было есть, но и явно сильнее чем нужно

2) Мякиш хлеба получился (как мне кажется) слегка слегка сыроватым, злеб чуть-чуть лязгается на зубах (но совсем не сильно, т. е. нет такого что хлеб непропечен)

Все делал и вымерял по рецепту на весах, мешал долго, делал в духовке в форме, смазанной маслом.

Подскажите, пожалуйста, что нужно мне подправить, чтобы указанных 2-х недостатков не было? Первое что приходит на ум, это уменьшить температуру, чтобы корочка не подгорала, но ведь тогда тесто еще более непропеченным будет?

Спасибо всем кто поможет!

Xavier, по первому пункту - не скажу, не специалист. А по второму - ржаной хлеб тем и отличается, что мякишь слегка липковатый и мажет нож. Я так поняла, по прочтении уже 23х страниц этой темы))

Здравствуйте! Вот вернулась на форум после долгого отсутствия. Может кто-то знает - Ваня28 так и не появлялся?

НЕТ, не появлялся. А жаль.

Значит не был после страниц 57-58. Я первое время все заглядывала - думала появится. Грустно и очень жаль.

Согласна. Жалко. Я всерьез думаю, что с человеком что-то случилось. Не может быть так, что все время такая активность, а потом раз - и ни слова. Вот, так общаемся все через форум, не имея иной связи, а потом если вдруг что случится, так и не узнает никто из «форумских» собратьев твоей судьбы.

Подскажите, можно ли уменьшить количество сахара в этом рецепте? Как-то многовато 50 грамм, хлеб получается сладковатым.

Здравствуйте! Вот вернулась на форум после долгого отсутствия. Может кто-то знает - Ваня28 так и не появлялся?

Последнее посещение 28 Нояб. 2012

Подскажите, можно ли уменьшить количество сахара в этом рецепте? Как-то многовато 50 грамм, хлеб получается сладковатым.

Я пекла с 20-25 мл, но мне показалось кисловато. Но на вид не повлияло. Попробуйте, может, сначала уменьшить на 10 мл, вдруг этого уже будет достаточно, чтоб Вы решили «то, что надо».

Подскажите, можно ли уменьшить количество сахара в этом рецепте? Как-то многовато 50 грамм, хлеб получается сладковатым.

Xavier, а отчего нет? Смело уменьшайте ориентируясь на свой вкус!!! Я иной раз сахар вообще не кладу, всё изумительно получается!!!

Спасибо за ответы!

Я просто подумал, что сахар нужен для того, чтобы хлеб поднялся (питание для дрожжей) и если его положить меньше, то и хлеб не поднимется или еще что с ним приключится.

Здравствуйте. Вы писали, что этот рецепт можно адаптировать под конкретную модель хлебопечки. Так вот, у меня Rotex RBX46-G/.. Я только учусь, и хотелось бы найти и полдьзоватся простым рецептом приготовления ржаного хлеба в этой хлебопечке. Спасибо.

девочки вот я делов то натворила, мои мужики именно любят этот хлеб. тут у меня мука закончилась и аграм и солод. все разом. И месяц я вообще не пекла, сегодня поставила хлеб. запах что надо и цвет и поднялся как надо. начала его вытаскивать, а он весь на куски распался. :oжесть вообщем. Оказалось я забыла положить. сахар. соль и аграм вот как так!!! год его готовить. на память уже знаю. а тут отчибучила. лежит он теперь как графские развалины. не знаю че с ним делать

Испёк сегодня этот хлеб. Вроде получился. Высота 95мм., корочка тоненькая, хрустящяя, мякиш пористый, но липкий, пачкает нож...
Замес был более густой, чем на видео, но у меня лопатка «ржаная», поэтому сильно не разбавлял водой, ложку-полторы добавил. Расстаивал 80минут, потом 90 минут выпекал.
Мякиш должен быть такой, или я чёта не так сделал? И мне кажется немного кисловат, хотя аграм вроде светлый у меня. Инградиенты насыпал в мл., и сравнивал с весами (они у меня точные, для драг металов), были расхождения. Было бы лучше, если б рецеп был в мерных ложках. Ладно, будупробывать ещё раз испечь.

Последнее посещение 28 Нояб. 2012

Получается в этой теме последнее сообщение - он мне ответил в 2.09. Но в профиле последняя активность - в 2.53., наверное личные сообщения. Я вначале подумала - на выходные уехал, потом - в отпуск уехал... Очень интересный человек, грустно что теперь его здесь нет...

Испёк сегодня этот хлеб. Вроде получился. Высота 95мм., корочка тоненькая, хрустящяя, мякиш пористый, но липкий, пачкает нож...
Мякиш должен быть такой, или я чёта не так сделал? И мне кажется немного кисловат, хотя аграм вроде светлый у меня.

Специфика этого хлеба-кисловатый привкус и мякиш чуть-чуть влажный. Так, что все у вас хорошо., НО желательно фото-посмотреть купол не опал.

Специфика этого хлеба-кисловатый привкус и мякиш чуть-чуть влажный. Так, что все у вас хорошо., НО желательно фото-посмотреть купол не опал.

Спасибо всем за помощь. Мы с Оланво, в привате, разобрались с моей проблеммой.
Купол не опал, но при остывании под полотенцем, немного сморщился. Продублирую фотки сюда.

Ну, разобрались и хорошо Но, по фото видно, что мякиш неоднородный и купол продавлен. Можно, чуть уменьшить количество воды

. Можно, чуть уменьшить количество воды

Буду пробовать.
К стати, он с каждым днём всё вкуснее становится и совсем не черствеет! Храню нарезанным, на решётке, в нержавеющей кастрюле.

Да, действительно, хлеб обалденный. Балбес, Удачи вам!

Здравствуйте! Я влился в семейство хлебопёков на днях. Купил печь Kambrook ABM400. В первый же день стал готовить по рецепту в программе ОСНОВНОЙ, ни на шаг не отходя от указанного количества ингредиентов. Использовал сухие дрожжи САФ-МОМЕНТ. После завершения открыл печь и рухнул - там лежал непонятной формы блин толщиной в 5-7 см. Благо не пригорелый. Вонь от дрожжей растревожила мирно спящую кошку. Пересилив себя, попробовал. Еще раз рухнул. Придя в себя, стал грешить на производителя из страны Кенгуру... Когда дрожжи из мозгов выветрились, решил попробывать другой режим (Быстрый). Результат тот же: два раза. Купили в магазине коробку с мукой и всем остальным для БОРОДИНСКОГО. Результат, по сравнению с предыдущими, ошеломил - это был хороший хлеб, лучше магазинского. Найдя на этом сайте первый попавшийся рецепт, тут же воплотил в жизнь. И о чудо: всё получилось!!!
Теперь хочу выпечь Бородинский, рецепт которого нашёл здесь же. НО! Загвоздка в том что объём моего ведёрка рассчитан всего на 750 грамм максимум. И не знаю какой режим выбрать. С благодарностью приму все советы!
ПыСы: с вложенными производителем рецептами разобрался - неправильно соотношение воды и муки. Подправил и получил отличный хлеб. Который очень быстро съели.

Подскажите, пожалуйста, а как данный рецепт пересчитать на 750 гр буханку (у маеня хлебопечь Бинатон 1065) буханки 600 и 750 гр?
И как его перевести в мл?
Аграма в магазинах не нашла такого, солод есть, но мне его вкус не нравится- можно ли без них?

Теперь хочу выпечь Бородинский, рецепт которого нашёл здесь же. НО! Загвоздка в том что объём моего ведёрка рассчитан всего на 750 грамм максимум. И не знаю какой режим выбрать. С благодарностью приму все советы!
ПыСы: с вложенными производителем рецептами разобрался - неправильно соотношение воды и муки. Подправил и получил отличный хлеб. Который очень быстро съели.

Хлеб из 500 г муки получается примерно на 1 кг.
Соответственно, я бы, желая получить 750 г «Бородинского», взяла 3/4 от всего в рецепте.
К примеру:
hlebopechka.ru...

Ингредиенты

1. Мука ржаная обдирная   500 гр. - Берем 375 г
2. Солод ржаной сухой ферментированный   50 мл. = 40 гр - 38 мл
3. Закваска «Аграм светлый»   50 мл. = 35 гр. - 38 мл
или («Аграм тёмный») в крайнем случае   15 мл. = 10 гр - 11мл.
4. Мёд тёмный   50 мл. - 38 мл
5. Соль мелкая   10 мл. = 15 гр - 8 мл
6. Дрожжи сухие   10 мл. = 8 гр - 8мл
7. Кориандр молотый   30 мл. - 23 мл
8. Тмин молотый   15 мл. - 11мл
9. Кориандр семечки (в Оригинале)   15 мл. - 11мл
или Тмин семечки   15 мл. - 11мл
10. Вода кипячёная   430 мл. -345 мл
Температура подъёма теста   32С - 35С
Время подъёма теста   60 мин.
Высота подъёма теста   1,5 - 2 раза
Время выпечки при t=180С   1 час 30 мин - вот, время выпечки, может, придется немного сократить (объем ведь меньше). На мой взгляд, не больше, чем на 10 мин. А, может, и не придется сокращать. Тут нужно посмотреть опытным путем.
Подробнее: hlebopechka.ru...

Подскажите, пожалуйста, а как данный рецепт пересчитать на 750 гр буханку (у маеня хлебопечь Бинатон 1065) буханки 600 и 750 гр?
И как его перевести в мл?
Аграма в магазинах не нашла такого, солод есть, но мне его вкус не нравится- можно ли без них?

Если Вам не нравится солод, то можно печь не заварной хлеб, а просто ржаной.
hlebopechka.ru...
Я пекла, тоже очень вкусно получается.
По поводу расчета на 750-граммовую буханку, я написала свои соображения в предыдущем сообщении.
А насчет Аграма -
Аграм заменяется только на аналогичные сухие закваски в соотношении - 1:1 - Экстра-Р,...
на живую закваску приготовленную самостоятельно с заменой 20-50% муки,
на смесь низкосортной, самого грубого помола пшеничной муки с лимонной кислотой - 75 гр. с уменьшением ржаной муки на - 50 гр. Смесь готовится из 100 гр. пшеничной, низкосортной муки с добавлением 2 мл. лимонной кислоты.

Аграм еще можно заменить на яблочный уксус на 500 грамм ржаной муки 2 стол. ложки-это совет от Вани 28. Я так пеку и хлеб от этого не хуже

спасибо, сегодня пекла хлеб 2/3 ржаной муки и 1/3пшеничной- получилось очень хорошо (на кефире), но возможно лимонной кислоты и стоит добавить