Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки

Ну спасибо Вам, спокойной ночи, я подумаю об этом завтра

Доброе утро! Смотрела вчера ваш список печек и заметила что нет там печки Стадлер Форм почему-то. И почитала описание выпечки в клонах Морфи Рихард, вроде с ними не слишком сложно? Я недавно в выставочном зале Клатроники смотрела, фирма вызывает уважение, только не знаю - в Китае где их делают, известно или нет? И что там за покрытие?

Оказывается те Клатроники что у вас в списке уже не продаются, а видела я печечку 3365 из нержавейки с официальной гарантией производителя 2 года. Программы «ржаной» у нее нет и поэтому с огорчением удалила ее в немилость. А может и зря, ведь цена малюсенькая, может и можно на ней поучиться?

И Борк х 500 еще мне нравится.

Суммируя все симпатии и сомнения, прихожу к следующему: душа лежит к печкам Tefal400230 и Clatronic3365 более всего... Однако периодически она им изменяет со следующими моделями: Oursson BM1000, Stadler Form и Электролюкс. Вчера вот на 6-м месте появилась Борк х500, и в хвосте Панасоник. И вот как то хочется надеяться это совместить с заквасочным хлебом...

Приобрела хлебопечь Philips HD 9045/30 (14 программ, в т. ч. ручное программирование) с целью самостоятельного приготовления ржаного и пшеничного хлеба на бездрожжевой закваске. Подскажите, пожалуйста как запрограммировать процесс.

Добрый день!
Я очень люблю бородинский хлеб. У меня такой функции в хлебопечке нет.
Адаптировать под свою печь я не умею.
Могли бы мне профессионалы написать - как сделать бородинский хлеб в моей хлебопечке??? Panasonic 256.
Буду очень благодарна.

Пожалуйста, подскажите юному хлебопеку. Пока что экспериментировать боюсь, делаю всё по рецепту. Но нет аграма светлого, только тёмный. Прочитала, что его нужно меньше. А насколько меньше, половину, треть?

Здравствуйте! Наконец-то руки добрались до форума и любезно подсказанного рецепта!
В связи с тем, что дома не оказалось никакой муки, кроме цельнозерновой, наконец-то мы его испекли.
Вот он, красавец.
hlebopechka.ru...

Рецепт был с легкой руки Вани28 переделан под использование дрожжей вместо закваски.

Итого рецепт 60/40 из цельнозерновой муки
Мука ржаная цельнозерновая - 260 гр
Мука пшеничная цельнозерновая - 180 гр
Соль - 10 гр
Масло растительное - 15 мл
Солод красный - 30 гр
Аграм тёмный - 10 гр
Дрожжи сухие - 8-12 гр
Вода - 295 мл (гр) + 100 мл (гр) кипятка для заваривания солода.
Коррекция воды в рецепте под местную муку +- 30 мл. Подробнее: hlebopechka.ru...
Выпекался по принципу «ржаной почти забытый вкус» - замес, выстаивание, выпечка - все, как в изначальном рецепте и по времени, и по действиям. Единственное, добавила в данный рецепт 1,5 ст. л. сахара.
Что касается вкуса - мне показалось, что сахара маловато, кисловато как-то («тот самый забытый вкус» как-то поинтереснее).
Ваня28, может, подскажете, как бы сделать хлеб более похожим на «тот самый», может, больше сахара добавить? или муки ржаной в соотношении, например, 80/20? Как Вам кажется, что вообще стоит подправить?
Спасибо!

Пожалуйста, подскажите юному хлебопеку. Пока что экспериментировать боюсь, делаю всё по рецепту. Но нет аграма светлого, только тёмный. Прочитала, что его нужно меньше. А насколько меньше, половину, треть?

Можно я Вам отвечу? Уж очень хочется продемонстрировать себя опытным хлебопеком 8)
Я тоже только строго по рецепту пока обхожусь. Но этот хлеб (ржаной почти забытый вкус, рецепт которого на 1-й странице) печем постоянно, и тоже строго по рецепту. А в нем прописано либо 35 мл светлого аграма, либо 10 мл темного. У меня тоже только темный аграм, строго 10 мл - и все ок. Соответственно, его пропорции к светлому - 10 к 35, соответственно если в рецепте «х» аграма светлого, то аграма темного нужно взять «х/3,5". Пусть профессионалы меня поправят, если не права

Можно я Вам отвечу? Уж очень хочется продемонстрировать себя опытным хлебопеком 8)
Я тоже только строго по рецепту пока обхожусь. Но этот хлеб (ржаной почти забытый вкус, рецепт которого на 1-й странице) печем постоянно, и тоже строго по рецепту. А в нем прописано либо 35 мл светлого аграма, либо 10 мл темного. У меня тоже только темный аграм, строго 10 мл - и все ок. Соответственно, его пропорции к светлому - 10 к 35, соответственно если в рецепте «х» аграма светлого, то аграма темного нужно взять «х/3,5". Пусть профессионалы меня поправят, если не права

Спасибо вам большое! Как же это я, растяпа, так невнимательно читала? И всё это время жду, пока хоть кто-нибудь ответит:) Спасибо, добрый человек!

Как приятно!!!!

Подскажите кто-нибудь, а какой вес получается у буханки по рецепту из первого поста?
Хочу сейчас попробовать этот хлеб, но в моей печке (мулинекс ow 1101) хлеб до 900 гр, и в рецептах более 450 гр. муки и 270 мл воды не используется... Пересчитывать на меньшее? Или хлеб не поднимется сильно?

У меня хлеб получается 912 гр. (вместе с лопаткой) из 500 гр муки (только испекла, еще не вынула)

Оланво, спасибо.
Я уже рискнула, поставила хлебушек. Посмотрю, что получится. Надеюсь, он не вылезет за края ведерка))

Я как раз хотела подправить свое сообщение и написать, что у меня хлеб не сильно увеличивается, как пишет автор - нужно увеличение в два раза - а это, как правило, не сильно

Помогите разобраться с программой для кенвуд 450. для бородинского хлеба.
сколько времени на что?

правельно ли я понимаю что отстойка только одна - 60мин?
а выпекание 1час 30 мин?
- вот ВАш режим для кенвуд: hlebopechka.ru...

И объясните мне почему в зависимости от хлебопечки, расстойки может быть и две - что увеличит общее время расстойки в 2 а то и более раз???
И время выпекания от 60 минут до 120 как Вы пишите о моей кенвуд???
 

Помогите разобраться с программой для кенвуд 450. для бородинского хлеба.
сколько времени на что?

правельно ли я понимаю что отстойка только одна - 60мин?
а выпекание 1час 30 мин?
- вот ВАш режим для кенвуд: hlebopechka.ru...

И объясните мне почему в зависимости от хлебопечки, расстойки может быть и две - что увеличит общее время расстойки в 2 а то и более раз???
И время выпекания от 60 минут до 120 как Вы пишите о моей кенвуд???
 

Простите, пожалуйста, Маруська, что влезаю, будучи не сильно опытнее Вас (а, может, даже менее), но Вани28 давно нет (очень хочется думать о хорошем и надеяться, что он в отпуске )
Может, попробуем вместе разобраться?
Насколько я поняла, разное время в расстойке зависит от того, на чем выпекается хлеб, на закваске или на дрожжах. На последних, как правило, быстрее (как раз около 1 часа), а на закваске - больше (Цит.: «Для выпечки на закваске увеличиваете время подъёма теста на 1 - 3 часа.»). Таким образом, по идее в любой хлебопечке при выпечке ржаного ДРОЖЖЕВОГО хлеба он замешивается (у кого сколько), выстаивается около 1 часа (до его увеличения в два раза), и выпекается 1 ч 30 мин. По идее, так должно быть у всех.
Как Вы думаете?

Простите, пожалуйста, Маруська, что влезаю, будучи не сильно опытнее Вас (а, может, даже менее), но Вани28 давно нет (очень хочется думать о хорошем и надеяться, что он в отпуске )
Может, попробуем вместе разобраться?
Насколько я поняла, разное время в расстойке зависит от того, на чем выпекается хлеб, на закваске или на дрожжах. На последних, как правило, быстрее (как раз около 1 часа), а на закваске - больше (Цит.: «Для выпечки на закваске увеличиваете время подъёма теста на 1 - 3 часа.»). Таким образом, по идее в любой хлебопечке при выпечке ржаного ДРОЖЖЕВОГО хлеба он замешивается (у кого сколько), выстаивается около 1 часа (до его увеличения в два раза), и выпекается 1 ч 30 мин. По идее, так должно быть у всех.
Как Вы думаете?

Пока не знаю! Сейчас попробую приготовить - завтра напишу!

Удачи!
Не забудьте, как программы выставляли - какие, на сколько, чтоб потом точно знать, как готовили

У меня отличный хлеб получился. Я сначала ставила программу «Тесто» (у нее замес 20 мин, и 1 час 10 мин подъем), затем программу «Выпечка» на 1 час и потом сразу еще на 30 мин. Режим со средней корочкой. Но думаю, в след. раз корочку поставлю светлую. Мне кажется, в любой печке программы «тесто» и «выпечка» имеются, поэтому такой порядок программ универсален.
Аграм добавляла темный, 8 гр. Я вообще все отмеряла в граммах, а не в мл.

Вчера испекла первый черный хлеб.
ОЧЕНЬ ВКУСНО!
Единственно при выпекании немного опала серединка - но я даже не могу назвать это недостатком, поскольку на отрезанных кусочках этого не видно.
-Темного меда у меня не было, положила средней темности.
-На пачке с аграмом вообще не написано какой он темный или нет. Просто написано аграм.
-Мякиш чудесно пропекся, очень ровные дырочки - просто загляденье.

-Единственное что бы хотелось изменить - корочка жесткая, пришлось боковой край срезать, Все так делают? ПРОШУ заметить что в полотенце на 2 часа я заворачивала. МОЖно ли это изменить???
 

а где взять закваску у нас в украине?? Очень хочется простого ржаного хлеба без всяких добавок (солод и пр.) я их не переношу

Спрашивайте здесь по месту проживания hlebopechka.ru...

-Единственное что бы хотелось изменить - корочка жесткая, пришлось боковой край срезать, Все так делают? ПРОШУ заметить что в полотенце на 2 часа я заворачивала. МОЖно ли это изменить???

У меня тоже корочка первый раз твердая получилась, но сегодня ставила режим светлой корочки, и получилось очень хорошо, корочка тонкая и не жесткая.

Вчера испекла первый черный хлеб.
ОЧЕНЬ ВКУСНО!

-Единственное что бы хотелось изменить - корочка жесткая, пришлось боковой край срезать, Все так делают? ПРОШУ заметить что в полотенце на 2 часа я заворачивала. МОЖно ли это изменить???
 

Здорово! Какой хороший хлебушек! Уверена, что вкусно!
Никогда не видела аграм светлый наяву, но видела в интернет-магазине, он действительно светлый, а темный аграм - как пепел, поэтому можно определить по цвету.
А крыша у нас тоже так немножко опадала - Ваня28 говорил, что либо уменьшить воды, либо уменьшить кол-во дрожжей, либо сократить время подъема. Уменьшила воду и получилось очень красиво.
Вот, смотрите, на этой страничке мой хлеб в самом низу:
hlebopechka.ru...
Комментарии автора следом.
А корочка и сегодня жесткая? а то у меня обычно жесткая только первый день, на второй- уже мягче, мне даже жалко, я люблю корочку (храню без пакета в хлебнице)

А вот мой ржаной заварной на уксусе яблочном вместо аграма. Корочка темная- поэтому темноват, следующий раз попробую светлую. Но вкус это-что-то!!! И КУПОЛ НЕ ОПАЛ.
 ВСЕ едоки в ВОСХИЩЕНИИ
Фотка быстрая на телефон, сори

У меня отличный хлеб получился. Я сначала ставила программу «Тесто» (у нее замес 20 мин, и 1 час 10 мин подъем), затем программу «Выпечка» на 1 час и потом сразу еще на 30 мин. Режим со средней корочкой. Но думаю, в след. раз корочку поставлю светлую. Мне кажется, в любой печке программы «тесто» и «выпечка» имеются, поэтому такой порядок программ универсален.
Аграм добавляла темный, 8 гр. Я вообще все отмеряла в граммах, а не в мл.

Поздравляю!
А у меня получается 25 мин замеса и 40 мин. подъема, если больше - перестоит.
И весы, к сожалению, не такие точные, хоть и электронные, поэтому когда нужно немного - того в мл, а большие массы - на весы.

А корочка и сегодня жесткая? а то у меня обычно жесткая только первый день, на второй- уже мягче, мне даже жалко, я люблю корочку (храню без пакета в хлебнице)

Да корочка та что с боку (первый кусок) - пришлось срезать. Она так и осталась жестковатой. Вот например в белом хлебе - мягкая получается.
На счет воды я и так сразу ее сократила, вот может во время выпекания, я открыла окно в соседней комнате, могло это повлиять?

А ЕЩЕ хочу спросить - можно ли по цвету сделать хлеб темнее, он у меня темно коричневый, а я тут из поездки превезла хлеб - так он почти черный (цвета горького темного шоколада), и сама структура как бы более «мокрая». Интересно как это делается??

Да корочка та что с боку (первый кусок) - пришлось срезать. Она так и осталась жестковатой. Вот например в белом хлебе - мягкая получается.
На счет воды я и так сразу ее сократила, вот может во время выпекания, я открыла окно в соседней комнате, могло это повлиять?

А ЕЩЕ хочу спросить - можно ли по цвету сделать хлеб темнее, он у меня темно коричневый, а я тут из поездки превезла хлеб - так он почти черный (цвета горького темного шоколада), и сама структура как бы более «мокрая». Интересно как это делается??

Тут, наверное, нужно ждать профессионалов, т. к. моих навыков уже не хватает
Насчет цвета - у меня выходит только темно-коричневый. Может быть и просто коричневый - зависит от цвета солода. А вот, как черным сделать - не знаю. Может, больше этого самого солода?
А окно в соседней комнате, на мой взгляд, не могло повлиять. Все-таки, в соседней, не такой уж сквозняк.
В общем, ответила из уважения к беседе, но не совсем по существу дела

здравствуйте. вопрос новичка по ржаному хлебу, где взять солод и закваску? где они вообще могут продаваться, в каких-нибудь специализированных магазинах?

здравствуйте. вопрос новичка по ржаному хлебу, где взять солод и закваску? где они вообще могут продаваться, в каких-нибудь специализированных магазинах?

Проставьте в своем профиле ваше место жительство, и тогда обратитесь с вопросом в раздел Общение с земляками hlebopechka.ru..., они подскажут

Сегодня не проблема купить любой солод, особенно ржаной.
А закваску мы выращиваем сами hlebopechka.ru...

Мне не удалось в конце выставить 1ч 30мин. Включилась ошибка U50. Пришлось ждать, потом включить на 30мин, хлеб получился сырой внутри, поставила еще на 30мин, жду что получится

первый ржаной блин комом. Хлеб запекся снаружи, а внутри сырой. Поставила еще раз по программе ржаной заварной, хлебопечь Панасоник 2502

Проставьте в своем профиле ваше место жительство, и тогда обратитесь с вопросом в раздел Общение с земляками hlebopechka.ru..., они подскажут

Сегодня не проблема купить любой солод, особенно ржаной.
А закваску мы выращиваем сами hlebopechka.ru...

спасибо, уже нашла и солод и закваску

Мне не удалось в конце выставить 1ч 30мин. Включилась ошибка U50. Пришлось ждать, потом включить на 30мин, хлеб получился сырой внутри, поставила еще на 30мин, жду что получится

У меня тоже такая же печь. И в первый раз при выпечке такого хлеба по рецепту Ваня 28 так и случилось, как у вас. Выпечка не включилась, так как вы не уловили момент сброса программы Основной быстрый. В ней подъем может длиться меньше 60 мин (зависит от времени года). По- видимому, когда сбрасывали программу 02, уже включилась Выпечка. Поэтому печь показала Перегрев-ошибка U50.

Поставила еще раз по программе ржаной заварной, хлебопечь Панасоник 2502

А в программе Ржаной этот хлеб не получится- мало времени для выпечки.

Мне не удалось в конце выставить 1ч 30мин. Включилась ошибка U50. Пришлось ждать, потом включить на 30мин, хлеб получился сырой внутри, поставила еще на 30мин, жду что получится

У меня тоже такое было, но Ваня28 выручил В хлебопечке есть датчик температуры. Если случился такой казус, надо вынуть чашу с хлебом, накрыть ее полотенцем (чтоб не осел), и приложить лед к этому датчику минуты на 2, тогда хлебопечка «обманыывается» и можно включить ее на выпечку. Проверено!
И на всякий случай я выключаю режим выстаивания минут на 5 пораньше до того, как включится «выпечка»

Приветствую всех!
На днях присоединился к владельцам хлебопечек, так как фото настоящего ржаного хлеба с забытым вкусом не выходит из головы.
Не сильно заморачиваясь с выбором приобрел Панасоник 2502 (хотя и без программирования). Обычный белый хлеб двухчасовой получается хорошо. Но цель - ржаной с забытым вкусом.
Вопросы скорее к Ваня28 (или кого не затруднит ответить) - в описании рецепта указано что красный солод без проблем заменяется на его жидкий экстракт (как я понимаю это типа Глофа) но с оговорками на квасное сусло - тут я пока дилетант...
- скольким объемом в милилитрах \ мерных ложках от Панаса2502 необходимо брать экстракт солода вместо 50мл сухого ферментированного солода и как скорректировать количество воды? Кстати имеющимися весами SOEHNLE ради интереса взвесил 50мл сухого солода отмеряемого по срезу мерной ложки от панаса - это 3 столовых и 1 чайная судя по инструкции к печке (столовая 15мл а чайная 5мл). Но 40 гр у меня не вышло - гораздо меньше! Весы проверял - точные. Где я «попал»?!
Сижу жду из печки свой первый ржаной с забытым вкусом - сухого солода брал 50мл а не 40гр как пояснил выше
Тесто когда месил получилось гораздо плотнее чем на видеоуроке по замесу теста хотя весь остальной рецепт соблюден точно.
Что-то пыталось накручиваться в виде похожего на колобка но только в середине (а лопатка стояла - гребешок), но я конечно выгребал все из углов и ломал «колобка» приталкивая вытащенное к середине и вниз в лопатку, чтобы размешалось хорошо.
Жду не дождусь....

Даже если не получиться - ОГРОМНОЕ СПАСИБО Ваня28 за рецепт и пояснения.

Приветствую всех!
На днях присоединился к владельцам хлебопечек, так как фото настоящего ржаного хлеба с забытым вкусом не выходит из головы.
Не сильно заморачиваясь с выбором приобрел Панасоник 2502 (хотя и без программирования). Обычный белый хлеб двухчасовой получается хорошо. Но цель - ржаной с забытым вкусом.
Вопросы скорее к Ваня28 (или кого не затруднит ответить) - в описании рецепта указано что красный солод без проблем заменяется на его жидкий экстракт (как я понимаю это типа Глофа) но с оговорками на квасное сусло - тут я пока дилетант...
- скольким объемом в милилитрах \ мерных ложках от Панаса2502 необходимо брать экстракт солода вместо 50мл сухого ферментированного солода и как скорректировать количество воды? Кстати имеющимися весами SOEHNLE ради интереса взвесил 50мл сухого солода отмеряемого по срезу мерной ложки от панаса - это 3 столовых и 1 чайная судя по инструкции к печке (столовая 15мл а чайная 5мл). Но 40 гр у меня не вышло - гораздо меньше! Весы проверял - точные. Где я «попал»?!
Сижу жду из печки свой первый ржаной с забытым вкусом - сухого солода брал 50мл а не 40гр как пояснил выше
Тесто когда месил получилось гораздо плотнее чем на видеоуроке по замесу теста хотя весь остальной рецепт соблюден точно.
Что-то пыталось накручиваться в виде похожего на колобка но только в середине (а лопатка стояла - гребешок), но я конечно выгребал все из углов и ломал «колобка» приталкивая вытащенное к середине и вниз в лопатку, чтобы размешалось хорошо.
Жду не дождусь....

Даже если не получиться - ОГРОМНОЕ СПАСИБО Ваня28 за рецепт и пояснения.

Levis, насколько я поняла, та консистенция, которая изображена в видео о замесе ржаного хлеба, как пишет сам Ваня28, самая жидкая, т. е. хорошо, когда тесто гуще и круче.
- По поводу солода и его веса/объема - мне кажется, это зависит от марки самого солода (их, я так понимаю, множество), у меня, например, как-то попался - труха-трухой, он, соответственно, в том же объеме будет весить меньше. Мое мнение, могу быть неправа.
- А что касается солода и его замены на сусло, пример использования сусла есть (пишу выдержку см. стр. 6 данной темы): «Кстати, когда пекла свой первый ржаной хлебушек, солода не было, но было квасное сусло. Положила в хлеб вместо солода, но в той же пропоции, даже воды не уменьшила (на тот момент печке была неделя, еще не знала всех тонкостей). В итоге хлеб поднялся очень хорошо и сильнопористым. Правда сусло сладкое, это надо учитывать:)
Так что если не получается с солодом и есть возможность заменить суслом, то можно попробовать, точно должно получиться.»
А вот, что пишет сам Ваня28 (стр.16 данной темы):
Можно-ли использовать концентрат солода или сусло?
Можно, если уверенны в качестве продукта.
Небольшая трудность возникнет с учетом количества добавляемой воды этими продуктами в готовый рецепт. Это количество воды потребуется вычесть из общего количества воды в рецепте.
Об этом новички по незнанию всегда забывают, что делает готовый хлеб сырым на вкус. Подробнее: hlebopechka.ru...
Соответственно, как я понимаю, Ваня28 предложил бы вычесть из изначального объема воды то кол-во мл, какое Вы добавите в виде сусла. Eсли Вы пишете, что тесто получилось довольно густым, то можно попробовать не уменьшать кол-во воды и просто заменить солод на сусло, посмотреть что будет. В крайнем случае, если Вы в процессе помощи в замесе поймете, что жидковато (помня, что максимум по жидкости указан в видео), добавите 2-3 ложки муки.
Опять-таки, повторюсь, это мое мнение.

Вот, кстати, еще нашла (вроде бы на 20 или 21 стр), что автор рецепта пишет о небольших массах при их взвешивании (я все время ссылаюсь на самого Ваню28, т. к. мне очень не хочется присваивать себе чужие знания и навыки, поэтому цитирую автора как «классика» ):
 «Разница в цифрах при взвешивании, это просто большая погрешность измерения ваших весов на малых значениях. Именно по этому настоятельно рекомендуем мелкие навески выполнять мерными ложками, что быстрее, точнее и удобнее.»
Это, я так понимаю, как раз к вопросу о массе и объеме солода.

С весами все четко. Как пересчитать сухой солод в концентрат не понятно. Разные сорта сухого солода - согласен.
Хлеб получился хороший, тока крыша немного провалилась. Хотелось бы отрепетировать рецепт с правильной крышей и на концентрате. Еще интересно как на яблочном уксусе вместо закваски. Я пробовал на Экстра-Р

Сухой солод в концентрат пересчитать, наверное, так: если в рецепте 50 мл сухого солода, нужно брать 50 мл концентрата с уменьшением общего объема воды на 50 мл. Это если грубо. А так, я бы уменьшила объем воды мл на 35 и посмотрела в процессе замеса какая консистенция получается.
А вот, крыша провалилась скорее всего если тесто перестояло. Т. к. основные причины
- ислишек воды
- излишек дрожжей
- слишком долго стояло.
С водой у Вас вряд ли был излишек, если тесто было крутое, а, вот, дрожжей могло быть много (если Вы взвешивали их весами, а не отмеряли мерной ложкой). Весы все-таки не медицинские (как правило, они все-таки бытовые), и погрешность в 10г - запросто, а в перерасчете на дрожжи - немало получается.
А еще, если тесто стояло больше, чем до того как выросло в 2 раза.
Попробуйте в след. раз отмерять дрожжи не весами, а мерной ложкой, и подгляните разок (приоткрывая крышку чуть-чуть), не растет ли оно слишком сильно (нужно сделать засечки мукой на стенке ведерка в конце замеса, отметив уровень увеличения теста в два раза)

Еще интересно как на яблочном уксусе вместо закваски. Я пробовал на Экстра-Р

Как мне подсказал более опытный хлебопек:
" 2 столовых мерных ложки яблочного уксуса и для баланса +18 гр муки, а также уменьшить воду до 380мл (если больше купол опадает)"
Я так понимаю, что уксус используется вместо Аграма.

Оланво, благодарствую за советы, заодно с наступающим!
Весы не медицинские но 1гр выдерживают точно и на них взвешиваю только муку. Дрожжи, как и остальную мелкую сыпучку - ВСЕГДА отмеряю мерной ложкой от панаса по срезу. На тех же самых дрожжах - белый хлеб получается исключительно. Да и кто ж измеряет вес дрожжей на весах с погрешностью +-10гр если самих дрожжей в 1 мерной чайной ложке грамма 2 и есть а ложек и надо всего 2?!?!?!
Вода отмеряется мерным стаканом от того же панаса. Перестоять тесто не могло так как нужен был переход с одной программы на другую в 2502 печке - иначе бы он уже начал выпекаться. Мож у меня Аграм «староват»...
По поводу концентрата - все же думаю его надо брать раз в 5 меньше чем сухого солода, он же КОНЦЕНТРАТ. С уксусом надо будет попробовать!
А про засечки мукой - я не знаю пока что это и как :-(
Знаю одно - хлеб у меня ну максимум в 1,5 раза поднялся, ширина буханки больше высоты.
Мож наоборот надо дрожжец поболее... тесто то плотное, это беленький раздувается хорошо а это ж ржаное тесто, когда помогал печке месить аж рука устала своей лопаткой манипулировать.

Спасибо за поздравления! И Вас с наступающим!
Не примите как наставления или поучения мои комментарии, просто чтоб служить общей цели хлебопечения.
Насчет «хлеб перестоял». Дело в том, что, может быть, в Ваших условиях (температура воздуха, качество дрожжей и т. п.) того времени, которое печь тратит на замес и выстаивание (а это, насколько я понимаю около часа), может оказаться много для хлеба и он успеет вырасти больше, чем надо. Поэтому ему проще простого подняться выше до того, как нужно выключить программу и переключить ее на выпечку. Поэтому как раз и нужно делать эти пресловутые засечки мукой. А это вот как: когда печка закончила месить, Вы выравниваете поверхность теста (заодно и крыша будет по ровнее, без следов замеса), и взяв щепотку муки как бы рисуете черточку внутри ведерка на том уровне, где тесто достигнет увеличения в 2 раза. А потом, минут, например, за 10 до окончания выстаивания слегка и быстро приподнимаете крышку, чтоб подглядеть, не «перерос» ли еще хлеб. Если вдруг уже - то выключаете программу и переключаете на выпечку.
Но это так, больше слов, чем действия И раз вы пишете, что хлеб вырос не больше, чем в 1,5 раза, значит это не тот случай. Просто на заметку.
А еще, кстати, личный мой опыт. У меня такая же печка, и если хлеб замешивается и выстаивается на программе "02" - основной быстрый, то крыша чуть оседает, а если на "09" - выпечка без глютена, то все прекрасно. Я не могу объяснить сей феномен, Ваня28 на этот счет говорил, что нужно попробовать уменьшить кол-во дрожжей. Мне, честно говоря, проще замешивать и выстаивать на программе «без глютена» - все же получается, и насечки мукой делать не приходится - времени для подъема в программе столько, сколько нужно. А Вы на какой программе замешиваете?

Чуть не забыла, по поводу концентрата. Мое мнение - не нужно брать его настолько меньше, чем солода (как в 5 раз, например). Это же концентрат КВАСА, а не солода. Солод сам по себе тоже вполне себе крепкая вещь (ну, это мое мнение). А так, хлеб, думаю, все равно получится, даже если Вы возьмете мало солода (ну, или концентрата кваса), просто если вы его возьмете сильно меньше, чем надо, то хлеб будет уже не совсем заварной и не такой темный. Кстати, в пользу моих рассуждений: я не помню точно, но мне кажется, что на приготовление 3 л кваса нужно брать где-то 8-10 ст. л. концентрата, соответственно около 3,5 ст. л. (как раз где-то 50 мл) на литр. Если вы возьмете в 5 раз меньше, это будет меньше 1 ст. л., т. е. равносильно тому, что вы используете в хлеб 1 стакан готового кваса, не думаю, что этого хватит для насыщенного цвета и вкуса нашего «того самого забытого вкуса».
Но вы поделитесь, пожалуйста, опытом, как у Вас получится. Мое мнение - это ведь только мое мнение, довольно еще юного (в смысле опыта) хлебопека.

Поздравляю всех с наступающим Новым годом! Я вот тоже решила купить хлебопечку и стала ее обладательницей Купила ОРИОН-204. Сразу же начала печь хлеба, почти все из книги получались без проблем. Но ведь хочется ржаного «дарницкого» или как у нас на Херсонщине - «Дачного», но увы. некоторых компонентов нехватало- вот только вчера их получила, а сегодня попробовала испечь на программе - " с отрубями» и вот увы - провалилась крыша, жду когда закончится выпечка - чтобы посмотреть что внутри, а по советам хлебопеков пришла к выводу что печь его надо в 2 этапа- сначала замес - а потом отдельно - выпечка. Еще раз с НОВЫМ ГОДОМ всех

Но ведь хочется ржаного «дарницкого» или как у нас на Херсонщине - «Дачного», но увы. некоторых компонентов нехватало- вот только вчера их получила, а сегодня попробовала испечь на программе - " с отрубями» и вот увы - провалилась крыша, жду когда закончится выпечка - чтобы посмотреть что внутри, а по советам хлебопеков пришла к выводу что печь его надо в 2 этапа- сначала замес - а потом отдельно - выпечка. Еще раз с НОВЫМ ГОДОМ всех

Дарницкий хлеб у нас здесь Дарницкий хлеб (Автор fugaska) (хлебопечка) hlebopechka.ru...

Дарницкий хлеб является по данной рецептуре пшенично-ржаным хлебом, поэтому танцы с бубнами не нужны и печь его можно на основной программе (без комбинации программ).

Крыша падает, если в тесте нарушен баланс мука/жидкость, и воды добавлено больше чем требуется для теста. Или добавлено больше дрожжей.
Чтобы разобраться с тонкостями замеса и выпечки хлеба идем в тему Хлеб опять не получился, всё делал строго по рецепту. В чем может быть дело? https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=146942.0 и учимся, учимся, учимся.... в первую очередь делать хлебное тесто

У меня такая же печка, и если хлеб замешивается и выстаивается на программе "02" - основной быстрый, то крыша чуть оседает, а если на "09" - выпечка без глютена, то все прекрасно. Мне, честно говоря, проще замешивать и выстаивать на программе «без глютена» - все же получается, и насечки мукой делать не приходится - времени для подъема в программе столько, сколько нужно.

У меня тоже на программе 02 крыша оседает-выпутываюсь только уменьшением жидкости, тогда все OК. Программу 09 не пробовала.Оланво , это идея-попробовать на 09, а вы на 09 пекли без корректировки рецепта Ваня28.

спасибо за советы, но я там и нашла рецепт дарницкого хлеба, но видно у меня всего по-чуть чуть и дрожжей многовато и воды. да и закваски надо будет убавить а то кисловатый для меня получился буду дальше работать с ржаным хлебом, думала вот добавить солод но не захотела, я ведь бородинский из-за этого запаха и не люблю. ведь на вкус и цвет товарищей нет, каждому нравится что-то свое Но хлеб получился вкусный

Валентина, вы упускаете один существенный момент:
 - дарницкий хлеб это пшенично-ржаной хлеб
 - хлеб в этой теме по рецептуре - ржаной хлеб полностью

Отсюда и принципы замеса и расстойки и режим программы в х/печке будет разным! Поэтому отсюда и проваленная крышка может быть у вашего хлеба и другие проблемы - это нужно учитывать, иначе еще долго будете причины искать

Спасибо

У меня тоже на программе 02 крыша оседает-выпутываюсь только уменьшением жидкости, тогда все OК. Программу 09 не пробовала.Оланво , это идея-попробовать на 09, а вы на 09 пекли без корректировки рецепта Ваня28.

Да, я делаю замес-выстаивание на программе 09. Честно говоря, я начала делать это случайно - не заметила, что для моей ХП Панасоник 2502 рекомендован режим 02; а для каких-то других Панасоников рекомендован именно 09, я его и начала. А когда увидела свою ошибку, исправила ее, получила слегка просевшую крышу. Итог - без изменения рецепта, грамм в грамм пеку на 09 и «Выпечке» - все прекрасно!
Буду рада, если мой опыт «невнимательного» чтения Вам пригодится

Всем привет, подскажите проверенный рецептик ржаного хлеба для Electrolux 8000

Добый день! На форуме не нашла хлебопечки Venga BBA 1, бумажная инструкция есть, но не на родном языке, в интернете нашла PDF

перевела с помощью GoogleTranslate.
Теперь вопрос - как печь ржаной (черный) хлеб, там нет такой программы (все иноземцы кушают пшеничный хлеб)
С основными программами попробовали - всё просто отлично, а вот с ржаным хлебом заморочки, пробовала в программе №5 - WHOLE-WHEAT BREAD (цельнозерновой хлеб) - ничего не получилось, выкинули всё, тесто плохо было замешано, хлеб не поднялся, внутри всё непропеченное.
Помогите с адаптацией печки под ржаной хлеб

Делаю 25 подход к этому рецепту, решила присоединиться к теме.

Для начала хочу поблагодарить автора рецепта и всех, кто помогает новичкам и делится секретами. Огромное спасибо, вы вселяете надежду на успех даже в таких кулинарных бездарей, как я.

Теперь о хлебе. Делала его четко по рецепту, но из раза в раз вылезали одни и те же косяки. Хлебопечка Panasonic 2502.
1. Хлеб плохо поднимался. Ну вот буханка получалась по объему почти как сырого теста в ведерке.
Но тут, полагаю, сыграла роль моя самонадеянность, я использую дрожжи САФ и мне и в голову не приходило грешить на них, так как молочный хлеб из панасониковской книжки получается идеальным.
Сегодня вдруг обнаружила, что у меня не просто САФ, а некий САФ-левюр, который надо разводить в теплой воде Полагаю, что на форуме таких, как я, мало, однако - может кому пригодится эта информация.
Да, на активированных САФ-левюр тесто поднялось ровно до моей отметки за час.
2. Непромес у дна буханки. Более того, у дна получались такие... наплывы, что ли, очень жесткие, как будто корка сплошная.
3. Похожее явление, как вот тут hlebopechka.ru...
Мякиш ближе к корке выглядел более сухим и мелкопористым, чем в середине.

Полагаю, что 2 и 3 неприятности из-за недостатка воды, я добавляла указанное количество (100+350), крайний раз, когда тесто превратилось не в колобка, а в «Чужого» или в гигантского слизня, который пытался вылезти из ведра, добавила 20 мл воды, но поздно, к «красивостям» приплюсовались еще и неравномерные области более влажного мякиша.

В этот раз добавила 35 мл воды при замесе плюс 35 мл ушло на активацию дрожжей.
Консистенция получилась вот такая:



Гуще, чем в видео мастер-классе, но явно жиже, чем в прошлые разы. Подожду результата.

Теперь внезапно возникшие вопросы:
1. В рецепте, в пояснениях к Панасонику указано время замеса - 15 минут. Мой Панас на программе Основной быстрый мешает 24 минуты - это нормально? Или отключать программу через 15 минут? Или пусть мешает?

2. На фото видно, что поверхность теста не гладкая - разглаживать? Оно липнет. Мокрой рукой? Или не трогать?

3. Самый глупый вопрос - про соответствие граммов миллилитрам. Скрупулезно взвесила все на ювелирных весах (не кухонных, а таких... с 0,1 грамма которые идут), над результатом задумалась...
Солод сухой    50 мл = 40 гр (у меня в 50 мл вошло 35 гр)
Закваска 35 мл = 24 гр (у меня 20 гр)
Сахар   50 мл = 50 гр (у меня 40 гр)
Соль мелкая   10 мл = 15 гр (у меня 10 гр)
Дрожжи сухие   10 мл = 8 гр (7 гр вышло)
Ну, с мукой вроде ясно, она в граммах в рецепте.
Собственно, вопрос - на что ориентироваться? На граммы (пусть будет в миллилитрах больше) или на миллилитры? Я честно ориентировалась на миллилитры, ибо в граммах какие-то гигантские количества соли и прочего получаются. Как правильно?

Теперь внезапно возникшие вопросы:
1. В рецепте, в пояснениях к Панасонику указано время замеса - 15 минут. Мой Панас на программе Основной быстрый мешает 24 минуты - это нормально? Или отключать программу через 15 минут? Или пусть мешает?

2. На фото видно, что поверхность теста не гладкая - разглаживать? Оно липнет. Мокрой рукой? Или не трогать?

3. Самый глупый вопрос - про соответствие граммов миллилитрам. Скрупулезно взвесила все на ювелирных весах (не кухонных, а таких... с 0,1 грамма которые идут), над результатом задумалась...
Солод сухой    50 мл = 40 гр (у меня в 50 мл вошло 35 гр)
Закваска 35 мл = 24 гр (у меня 20 гр)
Сахар   50 мл = 50 гр (у меня 40 гр)
Соль мелкая   10 мл = 15 гр (у меня 10 гр)
Дрожжи сухие   10 мл = 8 гр (7 гр вышло)
Ну, с мукой вроде ясно, она в граммах в рецепте.
Собственно, вопрос - на что ориентироваться? На граммы (пусть будет в миллилитрах больше) или на миллилитры? Я честно ориентировалась на миллилитры, ибо в граммах какие-то гигантские количества соли и прочего получаются. Как правильно?

Здравствуйте!
1. По поводу замеса могу сказать по своему опыту (у меня такая же ХП), что у меня также минут 25 идет замес, мне кажется, это только на пользу - тесто за это время очень хорошо вымещивается, успеваешь вспомнить, что ему нужно помочь лопаткой
2. Разглаживать или нет - дело Ваше, я сначала не разглаживала, но хлеб иногда получается очень своеобразной формы, если разгладить мокрой рукой (как только закончился замес), то верхушка получается ровная, красивая. На вкус, понятное дело, не влияет.
3. А по поводу мл и граммов - у меня тоже отличаются граммы от приведенных, поэтому использую мл и все получается очень хорошо. Поэтому мой совет - ориентироваться на мл там, где дозы очень малы (меньше 50 г)

ориентироваться на мл там, где дозы очень малы (меньше 50 г)

О, вот значит я не совсем потерянный для общества хлебопек. Потому что если брать граммами, то как-то много всего получается.

- тесто за это время очень хорошо вымещивается,

Мне кажется, что после 15 минут замеса тесто начинает чуть светлеть, что ли. Не пойму, это у меня миражи или и впрям светлеет.

Оланво, спасибо Вам огромное, что обратили внимание на мое нытье

Вот что на этот раз получилось:



В 26-й раз хлеб получился ровный, без наплывов внизу и без бугров на крыше. Но немного смущает достаточно твердая и какая-то глянцевая, что ли, корка по бокам и на дне. Крыша мягче и с неровностями. Это из-за тефлона так, что ли?

Я бы сказала не «вот, что получилось», а «посмотрите, какой замечательный хлебушек»! Мне кажется, вполне удался. это еще Вы его не разравнивали.
А края у меня точь-в-точь такие же глянцевые, мне кажется, что это даже красиво. А то, что жестковато - честно, не знаю, почему, может, т. к. хлеб печется довольно долго, но за меньшее время он не испечется, поэтому, думаю, особенность рецепта, все-таки хлеб чисто ржаной. И соглашусь с Вами, никогда не задумывалась отчего так, но Вы, думаю, правы, что это от тефлона.
А крыша у меня получается более гладкой, если печь из цельнозерновой муки.
А в разрезе можете фотку выложить?

Вот в разрезе



Муж напомнил, что корочка размягчается через несколько часов. Не дал созреть хлебу - ест

Ну, как показывает моя практика, главный критерий на проверку качества Вашего хлеба пройден на «отлично» - муж ест, не дождавшись остывания! Поздравляю!
А так, я бы по мякишу тоже поставила "5". Крыша не осела, замешан равномерно, пропекся, ну, и главный критерий - показатель того, что хлеб вкусный (а это главное). На Вашем месте я была бы собой довольна и даже горда! Терпение и труд все испекут