Хлеб на закваске в духовке

Да кто его знает какие пропорции... где то в/с и цельнозерновой по 150 гр, и овсяной 100.., закваска кормленная в/с.

ЖивчикЪ я все делала по рецепту, не отступала ни на шаг........ да и с температурой все в порядке было 22С, сегодня поставлю ещё, уже свою проверенную закваску с пшеничной мукой, только заменю её на цельнозерновую, посмотрю...... Я могу сказать одно, что если бы я дала расстойку намного больше, то хлеб у меня получился великолепным, а сейчас буду пробовать другой

Я могу сказать одно, что если бы я дала расстойку намного больше, то хлеб у меня получился великолепным

Svetik_ видишь, а ты переживала. По крайней мере ты знаешь причину, которую на следующий раз устранишь.

Так самое интересное, что все делают по рецепту и у всех получается??? А что не так у меня??? Значит те кто пёк этот хлеб так же расстаивали мало так??? И за 50 минут и потом ещё 30 минут он поднимается у всех??? Не пойму, может у кого-то не так???
Вы хоть поделитесь

И за 50 минут и потом ещё 30 минут он поднимается у всех??? Не пойму, может у кого-то не так???

Svetik_, всегда поднимается, и именно в ХП при комнатной температуре, да еще так обалденно! Такой колобок надутенький и упругенький стает, прелесть.

ЖивчикЪ ну колобок и у меня нормальный был, упругий, но я заметила, что соль нужно класть сразу при замесе, у меня получился немного пресноват, она просто при втором замесе не промешала как следует, ну я и не держала замес второй на 20 минут правда. А ты поставила на 50 минут в ХП на выравнивание??? У меня не прошло и 20 минут она начала месить, т. е. температура соответственно была нормальной, что выравнивание произошло после 15 или 20 минут, потом я выключила и оставила в ХП доходить 50 минут...... вытащила, сформировала хлебушек, который в руках просто был офигенный, ну и на расстойку на 30 минут, но ему показалось мало, если было бы больше, то наверное было правильно.... ну это у меня так, наверное, а у всех не так

Svetik_

  нэ понял... Это с чего ты взяла, что окончательная расстойка должна быть всего 30 мин.?
Даже сходила в начало темы и перепроверила - расстойка сформованного хлеба около 50 мин. в духовке либо микроволновке либо другом замкнутом пространстве с чашкой кипятка.

А соль всё же надо класть по всем правилам замеса Проверено не единожды - тесто лучше выходит. Только я для замеса комбайн использую, и всё у меня хорошо промешивается и растворяется.

А вот хлеб, замешанный по этому рецепту в хлебопечке, совершенно другим выходит, и по вкусу, и по мягкости, и по мякишу

Не.... ты меня не поняла, я там написала, что расстойку делала 50 минут, а потом ещё 30 минут, но за это время он у меня не сильно поднялся, я в духовку с кружкой кипятка поставила, он просто расплылся, вот

я в обед поставила свою закваску, тоже писала, сколько на сколько.... сейчас увеличение в 1,5 раза уже есть, подожду ещё немного, а потом вечером уже сделаю тесто, поставлю в холодильник на завтра уже.....

потом я выключила и оставила в ХП доходить 50 минут...... вытащила, сформировала хлебушек, который в руках просто был офигенный, ну и на расстойку на 30 минут, но ему показалось мало, если было бы больше, то наверное было правильно.... ну это у меня так, наверное, а у всех не так

Первые 50 мин. - это так называемое брожение. Окончательная расстойка - это подъем хлеба после его формовки.
Вот я и поняла по твоему посту, что сформованный хлеб держала на расстойке перед выпечкой всего 30 мин.

Svetik_

Так я и не поняла, сколько же ты держала хлеб на расстойке перед выпечкой, поэтому напишу на всякий случай краткий перечень действий:

1. Первый замес без соли и масла.
2. 50 мин. брожения.
3. Второй замес, при котором добавляем соль, а в самом конце - масло.
4. 20-30-минутный «отдых» теста.
5. Формовка хлеба.
6. Расстойка около 50 мин. (ориентируемся на увеличение в 2 раза).
7. Выпечка.

Изюминка ладно... буду тренироваться на котиках

Svetik_ А ты всё-таки соль после первого замеса добавляй... Я убедилась, что так оно лучше получается. А окончательную расстойку подбери под своё увеличение вдвое, и всего делов... Получится!

Я соль и так буду добавлять в первый замес, а потом масло во втором, сейчас наверное погляжу пойду на мою закваску, стоит блин в тепле, но увеличение в 2 раза не особо замечаю, только в 1,5 раза точно........ а как у всех???
Вроде бы писали, что в 2 раза подходит закваска, да или я путаю??? А у Изюминки так вообще такое увеличение видать и пузырение......... а у меня сегодня она плавно подымается, без особо пузыриков

Svetik_ Светик, блин! Не в первый замес, а после него! Во второй замес, поняла? Я так делала - получается ну просто супер-пупер А потом в конце второго замеса масло по чуть-чуть!

Я свой Простой белый делаю по такому же принципу, как Изюминка, только пункт шестой - окончательная расстойка у меня по времени занимает три с половиной, а лучше четыре часа! Но тесто при этом стоит в ХП. И не знаю, на подогреве оно там стоит или нет. А если поставить в МВ с кружкой кипятка, как Изюминка советует, то за 50 мин. точно подымется вдвое. И у тебя за 50 мин. с подогревом точно подымется.

Svetik_

Света, солнышко, ну, мы, вроде, как на разных языках говорим.

Во время ПЕРВОГО замеса не надо добавлять ни соль, ни масло.
Через пару минут после начала ВТОРОГО замеса добавляем соль, а ближе к концу - масло.

Поведение опары очень сильно зависит от самой закваски, её силы, здоровья и настроения
Опара у меня поднимается в 2-3 раза.

Идет первый замес...... без соли и масла, уже время позднее, может все сделать с замесами и потом в расстоечную посудину и в холодильник до утра???

И так тоже можно. Мне такой хлеб даже больше нравится, после длительной ферментации.

Svetik_

Да, так тоже можно. Я о таком варианте рассказывала. Мне он даже больше нравится. Выходит хлеб длительной ферментации, он еще более ароматный и полезный.
Вот сформуешь хлеб, оставь его на столе минут на 30, а потом уже и в холодильник отправляй.
Как надумаешь печь, вытащи, оставь на 1 ч при комнатной температуре, потом уже в духовку отправляй.
Я читала о том, что можно и прям из холодильника выпекать, сама попробовала, сравнила, больше нравится вариант «отогретого».

Ок...... так и сделаю, завтра все равно рано не подрываться на работу
Девочки, а может все-таки ну его..... дать расстояться часа 2-3 от греха подальше???
Я делала вот как, сыну давала задание с холодильника вытащить днем, чтобы к моему приходу с работы время было отогреться и расстояться и потом в бой??? А если снова не поднимется??? Хотя закваска моя была точь в точь как у тебя Изюминка такая легкая, как пушинка и пузырилась так интересно
Вот если снова будет блином..... то я не знаю, действую строго по инструкции, сейчас стоит на 50 мин. в ХП, дальше следующий замес (его тоже гонять 20 минут на режиме Пицца???)

Неее, дорогая, рискуешь именно в тот грех и вляпаться 2-3 часа расстойки в любом случае будет много, что с добавлением дрожжей, что без.
Я подъем теста просто опрелеляю, даже не по размеру - нажимаю пальцем. Если ямка пружинит и тут же заполняется, то надо еще ждать, если так медленно и вольготно расправляется, то самое время печь.

И так тоже можно. Мне такой хлеб даже больше нравится, после длительной ферментации.

  пойду почивать на лаврах

Тааакие ученицы выросли, что мне здесь делать больше нечего Только так - поглядывать иногда

Ну да конечно... кудаааааааа я как же я??? а кто будет меня поддерживать в трудную минуту??? Я то ещё жду первую расстойку???

Svetik_ ну пройдёт сейчас 50 мин после первого замеса... включишь замес пельмени и уж теперь добавишь соль и в конце - масло. А вообще Изюминка писала, чтоб не ждать эти 50 мин после первого замеса, можно сразу после того, как закончился первый замес, СРАЗУ включить режим Основной Тесто. Там как раз пойдёт выравнивание - то, что нам и надо, минут 50- а потом включится этап замеса, замес пойдёт и тогда бросить соль, а в конце замеса масло... Ну вот, а после этого оставить тесто в покое на 20-30 мин. И потом сформовать хлеб. И потом его в расстоечную корзинку. И если хочешь - в холодильник на ночь. От 6 до 12 часов. А завтра вытащить и подержать около часа в комнатной темп. И как увеличится вдвое, в духовку его на 260 град.

Светик! Попробуй точно выполнить последнюю Танину инструкцию. Тогда не будет сожалений о бесцельно проведенном времени и переведенных продуктах! Смотри, не перепутай!!!

может все сделать с замесами и потом в расстоечную посудину и в холодильник до утра???

Я раз так сделала, то хлеб в холодильнике так подошел. Я боялась, что если постоит на столе пол часика, то точно вылезет с миски в которой я всегда пеку «Изюминкин». А когда испекся, то был огромный.

Svetik_, отправляй его в холодильник спать уже.
 А, чуть не забыла, соль ты же экстру добавляешь?

Девочки..... я со своим хлебом намучалась, запихала его в тортовницу маленького размера, и как сказала ЖивчикЪ вот вам фотки после холодильника и далее
размер не предоставлю пока, чуть позже







А вот уже вытащила.....






У меня он вчерась не хотел вообще формироваться в колобок, я не могла его скатать, я первый раз сталкиваюсь с таким, а потом собрала это добро в кучу и в тортовницу, накрыла его пленкой и привет до утра, а утром уже вот такой сюрприз.... наверное напугала его, что так вырос, как у тебя наверное ЖивчикЪ
Корочка очень сильно пахнет, разрез пока не предоставлю, только вечером приду и буду резать

Svetik_

Ну, даже и не знаю, как сказать Но всё-таки хлеба с таким наипростейшим составом рассчитаны на выпечку на поду. В форме - уже не совсем ТО будет. Теряем во вкусе, корочке и аромате.

Дорогая моя Изюминка так как пода у меня нет, есть только то, что есть, я вчера его не смогла собрать...... все время куда-то ускальзывал, я просто в эту форму собрала все тесто и оставила, т. к. сил больше не было с ним воевать, а на утро вот...............

Вот как и обещала добавляю разрез






Вот мой фотоотчет, я хотела сказать, что хлебушек немного пресноват получился, хоть и два замеса, на мой взгляд вот так, а так и с пористостью я справилась по-моему, как на ваш взгляд???
ЖивчикЪ а надрезы я вчера не сделала. т. к. он был жидковатым... ну какие разрезы бы были, они бы просто заплыли... может я не права, будем пробовать дальше

Но всё-таки хлеба с таким наипростейшим составом рассчитаны на выпечку на поду. В форме - уже не совсем ТО будет. Теряем во вкусе, корочке и аромате.

Изюминка, как на поду? Тесто же практически жидкое. А на поду оно просто растечется в блин.
Кстати, противень может быть подом?

Svetik_, мне понравился хлебушек! Только после холодильника очень плохо надрезать. Даже не помогает, то что час будет тесто стоять при комнатной температуре и обветриваться. Корочка все равно не успеет подсохнуть. Так что я такой хлебушек вообще не надрезаю.

Да, противень может быть подом, но не очень хорошим, так как тонок и плохо удерживает жар (мало тепловой инерции).

Меня удивляет, что насечки на хлебе совсем не раскрылись. Хотя, уровень хлеба был ниже уровня края кастрюли и, судя по надрыву по диаметру, он стартанул вверх, а в стороны ему кастрюля не давала разойтись.

Изюминка, как на поду? Тесто же практически жидкое. А на поду оно просто растечется в блин.
Кстати, противень может быть подом?

  оппаньки... Еще ни единого разу не испекла этот хлеб в форме, либо на камне, либо в воке. Но вок - это подобие пода, хлеб покоится на ровной поверхности, а бока хлеба стенок вока не касаются. Ведь в форме этот хлеб не сможет «раздуться», разрезы красиво не раскроются... Ну, в общем, я сторонник выпечки этого хлебушка вне формы.

У противня очень тонкое дно, оно не может разогреться до нужной температуры и «подорвать» хлеб. Хотя... всё надо самой пробовать. Людмила - ярый противник замены пода противнем, категорически отвергает этот вариант. А у нас тут мастерицы были, хлеба свои подовые выкладывали, испеченные на пергаменте на решетке Причем - замечательного качества Если не ошибаюсь - это была Юлики.

Девочки я выставила фотки разреза... если кому интересно можете глянуть, в предыдущем посте

Svetik_
Мне хлебушек понравился, разрез тоже хорош, ну понятно, почему разрезы не разошлись, тесно ему в форме было, это ясно... но один момент так и остался непонятным. Почему тесто получилось жидкое? И у Svetik_, и у ЖивчикЪ? Изюминка, в норме тесто каким должно быть? Я так полагаю, таким чтоб его можно было сформовать - это значит достаточно крутым, не слишком, но чтоб хотя бы можно было сложить пополам и т. д., ну как мы обычно формуем. А тут другой случай - тесто поплыло конкретно! Почему так? И хочу спросить девочек, Сусля, Фрекен Бок, у вас тоже была такая консистенция перед формовкой? Как вы формовали? И как вообще можно сформовать жидкое тесто? Это ж физически невозможно...

Таня... это хохма, ты бы видела меня, когда я увидело его... которое везде прилипало, я его туда, а оно к рукам, я руки смазала маслом, не помогало...... а вот в первый раз, когда просто не расстояла, у меня тесто классное было, и скручивала и самолетики вертела, как хочешь, а вот тут на тебе....... если бы я его изначально нашкребла в свою формочку расстоечную, то оно бы плыло, но наверное и разрезы можно как-нибудь нарисовать, хотя не уверена, я специально в меньшую форму его засунула, т. к. поплыло, думаю, что если бы в большей находился... так бы нашла размазанное по дну, я шучу, но это наверное так

BlackHairedGirl у меня тесто примерно такое как у этой тети в ролике самая любимая консистенция. И круглый хлебчик формирую так же как она, краешки к середке, потом перевернула и округляю, натягиваю поверхность. Там всё видно хорошо. Очень жидкое тесто у меня тоже бывает, это когда у меня в тесто идет мука 1 сорта, тогда я просто больше муки подсыпаю, скребочком подвернула, перевернула и... всё получается. Там самое главное быстро работать. Девочки, это не трудно, чесслово, я когда первый раз с таким тестом работала, думала руки не оторву от него, так же как Светик, запихала в кастрюльку и выпекла, а потом наловчилась, поняла принцип и теперь люблю только влажное тесто

Сусля так я вот про это... оно не сложно, теперь я то буду знать, что оно и такое может быть, все время у меня хорошие хоть колобки были
Нужно купить скребок, хорошая штукенция.......

Светик! Ну, слава богу! Жидковатое тесто может быть по нескольким причинам :
- много жидкости (или мало муки)
- жидковатая закваска (см. п.1 )
- если закваска перестояла, она становится жидкой
Для формового хлеба тесто можно делать по-жиже, а для подового - только при хорошем владении тестом.
Поздравляю с победой! Если пресновато - добавь больше соли. Хороший аромат даёт пророщенная пшеничка.

Наташик спасибо за поздравления, но тесто жидковастое стало, когда я лила по чуть-чуть масла, тогда начало разжижаться что ли, а соли действительно маловато, хотя у меня всегда по 2 ч. л. и было, может и правда нужно было добавить муки для колобка при формовке, но я учту, как с ним бороться
А я вот хотела у вас всех спросить, а почему нет сахара??? Это так нужно???

Девочки я выставила фотки разреза... если кому интересно можете глянуть, в предыдущем посте

Я посмотрела разрез - хороший, добротный хлебный мякиш. Несмотря на все НО - это победа. Над собой, закваской и хлебом. С каждым разом будет приобретаться бесценный опыт и все получится. Поздравляю от души.

Вот спасибки Чучелка , да............ таки я его добила, теперь учту все недостатки и следующий хлебец будет обалденным
А я хотела спросить.... в основном подстраховываетесь дрожжами или нет???
Я просто добавляла, ну просто совсем на дне...... размазанно

Я знаю, что Изюминка любит класть дрожжи для стабильности результата. Я, наоборот, почти никогда не кладу. Так что - на ваш вкус, выбирайте как хотите.

Да здесь я немного подстраховалась... а то как всегда мог бы и не подняться, а может и наоборот

А я в свой Простой белый никогда не кладу дрожжи. Один раз было дело, положила во Французский меньше чем 1 гр, даже на весах не высветилось ничего. А так всё только на закваске. А сахар я не добавляла - в последний раз добавила 1,5 ст. л. мёда и 10 гр соли. Вкусненько получилось!

Правильной закваске дрожжи не нужны! А нам они вообще вредны.

Svetik_, знатная буханка у вас получилась! И мякиш - превосходный. Девочки правильно написали - очень важно правильно сформовать хлеб. Даже если вы не на поду и не на противне, а в торотовнице выпекаете - его обязательно надо правильно натянуть (тогда и разрезы красиво разойдутся и крыша красивым куполом подымется).

Сахар я кладу (даже в ржаные, мне так больше нравится). Но можно, конечно и без сахара.

Тут все дело в ловкости рук (девочки не дадут соврать), а это опыт, опыт и только опыт (и по большей части свой личный). Потому что со временем начинаете ориентироваться на вид, на вкус, на запах, на консистенцию уже на подсознательном уровне.

Да в тортовнице я никогда не пекла... просто посмотрела, что тут у меня форменное безобразие и вот упрятала в меньшую форму, думала, что если снова не подымется, то хоть маленьким будет, а не размазня плоская

Ведь в форме этот хлеб не сможет «раздуться», разрезы красиво не раскроются...

Разрезы то раскрываются, но как попало - это точно..
Изюминка, а если расстаивать в посудине на пергаменте и потом выпекать на противне, то так пойдет?

У противня очень тонкое дно, оно не может разогреться до нужной температуры и «подорвать» хлеб. Хотя... всё надо самой пробовать.

Я весь свой хлеб и батоны, кроме «Изюминкиного» пеку на противне. Просто другого ничего нет. Правда танцую вокруг плиты во время выпечки.

И круглый хлебчик формирую так же как она, краешки к середке, потом перевернула и округляю, натягиваю поверхность.

Я тоже так формирую, как тетенька и с помощью скребка.

Светик, разрезик великолепный получился!

Очень жидкое тесто у меня тоже бывает, это когда у меня в тесто идет мука 1 сорта, тогда я просто больше муки подсыпаю, скребочком подвернула, перевернула и... всё получается. Там самое главное быстро работать.

У меня как раз мука 1 сорта. Вообще я для хлеба не признаю муку в/с, только 2 сорта или 1 сорта и обязательно ржаную добавляю. Ну люблю я черный хлеб.

А я вот хотела у вас всех спросить, а почему нет сахара??? Это так нужно???

Светик, я в любое тесто для хлеба добавляю кофейную ложечку меду, если больше, то мне хлеб уже сладкий.
А «Изюминкин» без сахара, самое то.

Покажу я свой «Собачкин хлеб»

ЖивчикЪ а чего собачкин??? Что не пошло??? Сухарики уже???

через пол часа


Добрый день, всем заквасочницам
Вот я тут со своим ржаным пришла, пыталась испечь без формы. Опару ставила на изюмной закваске, она мне почему-то больше приглянулась чем хмелевая Прочитала в ваших сообщениях, что масло надо в конце замеса добавлять, раньше я в начале заливала, так тесто вообще к рукам не прилипало, вымешивала я его и радовалась. Спасибо за советы! Вот хочу спросить, может кто знает почему он так в низу потрескался, может быть это из-за растойки (я пол часа дала ему только постоять) подумала что расплывётся без формы... ещё вопрос, сформированный хлеб в духовку на горячий протвинь надо выкладывать или можно на холодный? Вот кажется пока и все вопросы

Gelena_ По идее, он не должен так долго без формы стоять. Расстойка в форме - 50 мин. или час, короче пока вдвое не увеличится. А без формы он у Вас расплываться будет. Потом извлечь из формы, сразу надрезать и в горячую духовку, на горячий естественно противень, на 250-260 град. Перечитайте темку Изюминкин любимый хлеб. Там всё понятно и доступно. Потрескался - может мало дали расстойку, не успел как следует подняться, а Вы его сразу в духовку...

Спасибо,BlackHairedGirl, обязательно прочитаю

Svetik_

Посмотрела на разрезик Не смотря на все мытарства и затруднения мякиш не подкачал

К дрожжам я отношусь спокойно. По сравнению с «мировой революцией» мизерная добавка дрожжей кардинальным образом на наше самочувствие не повлияет, а вот расчитывать максимально точно время созреваний-подъемов очень даже позволит. Если совсем без дрожжей, то надо быть готовым к тому, что время подъема каждый раз будет изменяться.

Светик! Ну, слава богу! Жидковатое тесто может быть по нескольким причинам :
- много жидкости (или мало муки)
- жидковатая закваска (см. п.1 )
- если закваска перестояла, она становится жидкой
Для формового хлеба тесто можно делать по-жиже, а для подового - только при хорошем владении тестом.
Поздравляю с победой! Если пресновато - добавь больше соли. Хороший аромат даёт пророщенная пшеничка.

Может еще сама мука неудачной быть. Будет «плыть» безжалостно и ничем её не обуздаешь Попадается такая иногда.

А тесто для хлеба предпочитаю влажное, именно такое, как в ролике показано, который Сусля выставила. Это тесто буквально выливаю на стол. А дальше - дело нескольких переворотов-складываний, и оно отлично держит форму.

Разрезы то раскрываются, но как попало - это точно..
Изюминка, а если расстаивать в посудине на пергаменте и потом выпекать на противне, то так пойдет?

Думаю, что если сильная мука будет и правильно сформованная буханка, то должно получиться. Я вот роликов в инете и про выпекание чабатт на противне насмотрелась, засовывали даже на холодном противне в разогретую духовку - и всё получалось. Да и изделия наших форумских мастериц меня убедили в том, что такой способ тоже имеет место быть. Хотя... действительно, более трудозатратным будет, надо за пароувлажнением следить и температурный режим подбирать.

Svetik_

И про сахар. Да, в этом рецепте его нет совсем. Ну, не любим мы хлеб со сладковатым привкусом, для нас это уже булочки. Хлеб и без захара замечательно вызревает и поднимается.
Но это всё - дело вкуса. Если тебе его не хватат, то почему бы и не добавить?

Изюминка да нет, сахар мне как-то и не нужен был, просто спросила, а вот соли немного нужно добавить, это лично для меня, немного пресноват хлебушек, хотя во все буханочки я клала так же соли и вкус лучше, а тут пресноват немного. ну это действительно дело вкуса....... Корочка с ума сводила, в следующий раз буду уже в своей расстоечной формочке держать, была бы немного меньше в размерах... цены не было бы, таким же высоким всегда и получался бы

ЖивчикЪ а чего собачкин??? Что не пошло??? Сухарики уже???

НЕ, хлебушек был мягенький.
 История этого хлеба такова: попросила я мужа, чтобы из подготовленых продуктов сделал опару (написала записку и под посудину с мукой подложила) и подкормил закваску (вторую записку под баночку со смесью муки и воды подложила), а закваска стояла на другом столе.
Утром прихожу на кухню, а там все смешано в одной кастрюле.
Я не стала разбираться, все сделала заново, а в эту кастрюльку добавила соль и немножко муки. Вот и получился «Собачкин хлеб», который скормили гаражным собакам (их там много).
На вид тесто было такое, как для чабатты. Пришлось выпекать в миске.