*Rusya
Ну вот и я со своим хлебушком 🔗
🔗 разрезан горячим - не утерпела
Базовый рецепт - простого на закваске; изменения такие - закваски 200 гр. (вместо 340), воды 140 гр. (вместо 200) и добавка в виде гречневых, овсяных, пшеничных хлопьев Нордик.
Очень старалась следовать Изюминкиным инструкциям. Но... в который раз весь хлеб пошел трещинами , причем начинает трескаться еще во время расстойки. Справедливости ради нужно отметить, что пеку без крышки (ну нет у меня подходящей посудины) и духовка - без слез не взглянешь...
Первые разы было тесто жидковато (боялась добавлять много муки, т. к. пыталась строго следовать рецепту), сейчас уже классический колобок... Ну что же опять не так? Помогите пожалуйста!!!
*Изюминка
Rusya

я могу сказать, что для начинающего - у вас получился очень даже неплохой хлеб в духовке. Однако проще идти от обратного - в начале строго следовать рецептам (тогда и ошибки проще будет разбирать), а потом уже вносить свои изменения в рецепт.
Rusya, вы там столько всего поизменяли, что каждый компонент мог внести свои поправки в структуру корки и мякиша.
Я могу вам посоветовать делать так, как я поступала в самом начале своей хлебопекарской практики - строго следовать рецепту, а изменения вносить только на уровне "соотношение мука-вода". Гораздо легче делать с самого начала "правильно", чем потом разбирать, что было "неправильно".
Начнем с того, что закваски вы внесли 200, вместо 340. Если вы имеете в виду 100%-ную закваску, то недостающей воды по закваске надо было внести еще 70 г. Кроме того, вместо 200 г воды для теста по рецепту - у вас всего лишь 140, итого - вы недодали хлебу 130 г воды.
Еще неизвестно, сколько добавили дополнительных хлопьев, которые сами по себе очень влагоёмкие.
Если ко всему вышесказанному еще и без крышки пекли, и без пароувлажнения в духовке, то результат вполне закономерен.

Что касается трещин во время расстойки - даже при абсолютно правильном соотношении мука-вода в тесте, надо расставивать тестовую заготовку или в замкнутом пространстве с чашкой кипятка или под пленкой.
Попробуйте строго следовать рецепту и у вас всё обязательно получится))
*Rusya
Изюминка, извините, что сразу этого не указала.... все дело в том, что это ж не первый хлебушек А первые как раз и были 100% по рецепту (и Ваш использовала с 1-й страницы темы и простой), но трещины и ныне там.
По поводу закваски, 340 гр. были заменены на 200 гр. закваски (100%), 70 гр. воды и 70 гр. муки. А когда я лила 200 гр. воды (по рецепту) мне приходилось досыпать очень много муки, поэтому (как мне кажется) логичнее сразу ее кол-во уменьшить. И расстойки уже были и в духовке с кружкой кипятка и просто на столе под полотенцем (в дуршлаге). Результат пока один - трещины
Но в любом случае - "через тернии к звездам" - никто и не говорил, что будет легко Буду пробовать еще и еще!
*Изюминка
Rusya

а что делать? Бывает, что и с трещинками хлеб получается, вот такой

🔗

Заметила, что если хлеб трескается при всех прочих других равных условиях, то чаще всего это происходит из-за:

- недостатка воды в тесте;
- недостаточного пароувлажнения;
- использования муки со слабой клейковиной;
- большой удельной массы цельнозерновой муки своего помола по отношению к хлебопекарной (результат на фото);
- использования недозревшей или перезревшей закваски;
- неправильной формовки (если слишком сильно "натягиваю" поверхность, то иногда не хватает эластичности;
- недостаточной расстойки;
- ой, что-то еще крутилось в голове, забыла.

Я бы начала с закваски, проверьте, насколько вы её правильно кормите, сменила бы муку и добавила при замесе аскорбинку.

А что касается Простого хлеба, то лучше не трогать количество закваски, данное в рецепте, а уменьшить количество самой воды. Людмила печет на сильной сухой канадской муке, поэтому нам часто приходится отнимать воду от рецепта. Добавляйте 340 г закваски, а количество воды уменьшайте опытным путем в зависимости от вашей муки. В любом случае, тесто не должно быть слишком плотным.
*lfill
Добрый день!
Рискну выложить фото двух своих хлебушков (вчерашнего и позавчерашнего). Надеюсь не освистаете новичка (пеку хлеб всего три недели). :)Спасибо огромное всем за советы и за этот форум, благодаря вам вырастила КМ закваску и раз в два дня во все уголки дома пробирается запах свежевыпеченного хлеба. Все три мои козявочки (и даже младшая девятимесячная) и муж хлебушек едят с удовольствием, ни крошки не оставляя! Спасибо!

Первый Хлеб с оливками и чесноком (рецепт отсюда http://.ru/recipt_local.php?razdel=%D5%EB%E5%E1,%20%E2%FB%EF%E5%F7%EA%E0,%20%EF%E8%F6%F6%FB&show=341)

Продукты: 300 мл теплой очищенной минеральной воды (без газа), 420 г муки, 1 пакетик дрожжей (7 г), 75 мл свежевыжатого апельсинового сока, 100 г муки грубого помола, 10 г соли, 75 мл оливкового масла.
Для начинки: 3 головки чеснока, 10 оливок, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка бальзамического уксуса, 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 3 веточки розмарина, щепотка свежемолотого черного перца, 2 ст. ложки воды.

Духовку разогреть до 250°С.
Взять большую миску, наполнить горячей водой, нагретую миску вытереть насухо, влить в нее 300 мл теплой воды (около 20 градусов), добавить 210 г муки и пакетик дрожжей, перемешать и поставить в теплое место на 1,5- 2 часа.
Затем добавить апельсиновый сок, еще 210 г муки, соль, муку грубого помола, вымесить, влить 25 мл оливкового масла, вымесить еще раз. Накрыть миску пленкой и оставить на 45 минут.
Добавить 25 мл оливкового масла, вымесить и оставить еще 30 минут под пленкой.
Затем добавить оставшиеся 25 мл оливкового масла, еще раз хорошо вымесить и оставить на 30 минут.
Обминать тесто каждые 30 минут. В общей сложности тесто после первого добавления оливкового масла должно постоять 3 часа.

Начинка: почистить и разделить чеснок на дольки. В тяжелой сковороде разогреть оливковое масло и обжарить чеснок в течение одной минуты, затем добавить воду, бальзамический уксус, сахар, соль, перец, листья розмарина и оливки (предварительно вынув косточки). Тушить на медленном огне в течение 5 минут.
Раскатать тесто в прямоугольный пласт толщиной 1-2 см. Выложить на тесто начинку, равномерно распределяя ее. Свернуть тесто конвертом, накрыть влажной тканью и дать постоять 30 минут.
Выложить хлеб на присыпанный мукой противень, смазать оливковым маслом. Выпекать 5 минут при температуре 250°С, затем убавить до 180°С и выпекать еще 35—40 минут, до появления хрустящей корочки.
Разрезать хлеб, только когда он остынет.
Дрожжи соответственно заменила КМ закваской (на пшеничной муке). Правда с перерасчетом не совсем угадала - тесто вышло жидковатым. Начинка получается с интересным карамельным вкусом. Любителей итальянской кухни дожен порадовать. Как только хлеб остыл, муж и не заметил, как проглотил пол буханки. Пока что это самый вкусный и самый нежный из всех опробованных хлебов.



*lfill
Второй хлебушек Ржаной на закваске (рецепт отсюда 🔗)
Пекла в казане с закрытой крышкой. Очень душистый с хрустящей корочкой. Добавила тмин и льняное семя, а яблочный сок из-за недостатка времени заменила апельсиновым свежим пополам с водой.
Опара
* 1/2 чашки прохладной воды
* 1/2 ст л ячменного солода или мёда
* 9-oz/255-gr ржаной закваски
* 1/3 чашки хлебной пшеничной муки
* 1/2 чашки ржаной муки
Тесто
* опара
* 1 чашка яблочного сока
* 1/2 чашки ржаной муки
* 2 1/2-3 чашки хлебной пшеничной муки
* 1-2 ст л глутена (клейковина)
* 2 ст л пшеничных отрубей/wheat bran (по желанию)
* 1/2 ст л морской соли




*Изюминка
lfill

просто невероятно - за три недели добиться таких впечатляющих результатов. Хлебопечение - это явно Ваша стезя! Всегда приятно, когда в доме пахнет свежеиспеченным хлебом.
Не забывайте делиться с нами своими дальнейшими успехами
*lfill
Ой, спасибо большое, сейчас покраснею до кончиков ушей! Для меня по-прежнему большая часть вашей хлебопекарской терминологии - китайский язык. Зато муж и дети каждый день уплетают вкусный и ПОЛЕЗНЫЙ хлеб, а то держала их бедных на голодном пайке без магазинного - татарскими лепешками да армянским лавашом перебивались.

Спасибо всем вам за этот форум и лично Свете Одесса за помощь в выращивании закваски и освоении азов!
*Изюминка


Часто слышу вопросы: "А что у меня не так с хлебом? В чем проблема?" Не устану повторять, что львиная доля всех проблем и недостатков кроется в той закваске, на которой вы печете хлеб, и в уходе за ней.

Невольно провела на себе такой сравнительный эксперимент. Не намеренно, а из-за своей самонадеянности Абсолютно точно знала, что этого делать НЕЛЬЗЯ, но... Срочно надо было испечь хлеб, а времени на подкормку закваски не оставалось. Решила, что использую её для опары в том виде, как есть, т. е. уже полностью вызревшей и почти опустившейся. В остальном же буду действовать без малейших огрехов, значит, всё получится. Казалось бы - что значит 1 ст. л. закваски? Всё равно "покушает" в опаре, и это нивелирует все её недостатки. Не тут-то было. Хлеб-то был съедобным, но совсем не тем, к которому у меня привыкли домашние. Сегодня испекла ТОЧНО ТАКОЙ ЖЕ, с единственной поправочкой - закваска была НА ПИКЕ РОСТА. Как говорится - разница на лицо (т. е. на хлеб))

Сегодняшний хлеб:

🔗

Вчерашний хлеб рядышком с сегодняшним:

🔗

Мякиш вчерашнего хлеба:

🔗

Мякиш сегодняшнего хлеба:

🔗

*Изюминка
Как видите, при абсолютно точном следовании одному и тому же рецепту, можно получить два совершенно разных хлеба. А причиной огромного количества отличий будет одна столовая ложка закваски.

На качество хлеба она повлияла кардинальным образом - тесто хуже поднималось, плохо надрезалось, в духовке хлеб "не взорвался" и надрезы даже не подумали раскрыться. Корка оставалась белесой, при попытке зарумянить - банально горела. Мякиш вышел сбитым, рыхлым и совершенно неинтересным.

Вот сколько последствий единственно от закваски, взятой для хлеба в неправильном состоянии.
*Изюминка
"Первые разы было тесто жидковато (боялась добавлять много муки, т. к. пыталась строго следовать рецепту), сейчас уже классический колобок... Ну что же опять не так?"

Так тесто и должно быть жидковатым. В данном случае не стоит добивться классического колобка.
Поначалу очень боялась жидкого теста, после привычного "колобка" из хлебопечки непривычно было. Но правила выпечки в духовке несколько иные - чем более жидким будет тесто, и чем правильнее вы сформуете хлеб, тем больше будут дырочки.
На фото видно, что тесто для формовки я практически выливаю на стол.
*Сусля
Вот сижу, читаю, между прочим вторую неделю изучаю эту тему, замечательный хлеб Изюминки все покоя не дает. И вот завела я закваску, решилась на " Вечную" , с утречка поставила опару, в такой же мерочке как и у Изюминки, начало было на отметке 300, по идее должно подняться до 600, но вот уже прошло 10 часов и с отметки 500 никакого движения нет. Вот и не знаю, начинать процесс или уже и не рыпаться....
*Изюминка
suslja5004

Всё правильно)) Изучили и перешли к действиям.

Подъем опары в 2 раза - это касалось опары на французской закваске.
У вашей и 500 может быть "пиком роста", особенно если закваска молодая. Посмотрите на поверхность опары : если не вверх выпуклость смотрит, а уже как бы вогнулась по направлению к низу, то проседать готовится. Не ждите тогда никакого дополнительного подъема, а начинайте замес.
Удачи вам))
*Сусля
Дааа, эпопея. Замесила я тесто, а оно такое липкое, жуть. Вывалила его на стол и попыталась сформировать , как в ролике, там французский дядечка так изящно справлялся со своим липким чудом. А вот мое упорно не хотело слазить с рук, муж получил море удовольствия, наблюдая мою борьбу. Сидеть и ждать когда же там подниметься в 2 раза я уже не могла, все-таки полночь, да и устамши малость , так что поставила я будильник на 2 часа и пошла спать. Когда пришла, тесто уже выпирало во всю и возмущалось, я его мукой посыпала. а вот надрезы не получились Так что вот что у меня вышло

Хлеб на закваске в духовке

не знаю что и как внутри..... но я тут погрызла корочку.... какая она вкуснаяяяяя
*Сусля
Вот такие дырочки

🔗

*Изюминка
suslja5004

молодчинка какая! Глаза боялись, а руки делали, и очень даже замечательно сделали! Теперь всё как по маслу пойдет, главное - первый страх преодолеть!
Очень рада за вас
*Сусля
Огромное вам спасибо!!! Если бы не ваш мастер-класс не знаю решилась бы на такое. Вот только с закваской у меня не все получается, не знаю в какое время ее подкармливать и наверно она от не регулярного питания погибла, сегодня вообще никакая, ни одного пузырька , я вчера штудировала француженку и сделала вот что, взяла 60 гр закваски и прибавила 60 гр муки ржаной и 60 мл. теплой воды и в тепло. Как вы думаете , я правильно сделала?
*Изюминка
Цитата: suslja5004

Вот только с закваской у меня не все получается, не знаю в какое время ее подкармливать и наверно она от не регулярного питания погибла, сегодня вообще никакая, ни одного пузырька , я вчера штудировала француженку и сделала вот что, взяла 60 гр закваски и прибавила 60 гр муки ржаной и 60 мл. теплой воды и в тепло. Как вы думаете , я правильно сделала?

В тепло - это куда? Слишком высокой температура не должна быть, если хотите её в чувство привести, то около 30* - вполне достаточно.
Закваска не может погибнуть в один день. Даже при ненадлежащем уходе всегда есть шанс её возродить. Во сколько вы подкормили её 1 к 2?
*Сусля
Покормила я ее где-то час-полтора назад, позор. но точно я не помню
А тепло у меня в микроволновке, я гриль включила на немножко, подождала что бы тепленько было и туда....

Изюминка, что делать с закваской? она уже в два раза увеличилась, запузырилась
*Изюминка
suslja5004

Только смотрите не перегрейте, а то пути назад уже не будет.
Я как-то уезжала на неделю, а мои домашние забыли кормить закваску. Так я её так и реанимировала накопительно-делительным способом.
Если в вашей закваске еще теплится жизнь, то при подкормке в такой пропорции она обязательно начнет подниматься и удвоится где-то за 4 часа. Как только поднимется в 2 раза, опять покормите в пропорции 1 к 2. Дождитесь подъема в 2 раза. Из образовавшейся массы возьмите 50 г и повторите всё сначала. Должно сработать. Потом размолаживать-кормить в обычном порядке.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту