Хлеб на закваске в духовке

Изюминка, я, конечно, могу поинтересоваться-уточнить- у родственников в Санжейке (отчим много лет был там главным бригадиром, но любое зерно протравливают. А бабки на рынке продают, увы, зерно не свое, а то, что им выдают в хозяйстве.

  что, и то, что в пакетах в супермаркетах продается, тоже протравлено?
А польза хоть какая-то остается в нем?

suslja5004, какой красивый хлебушек получился... Корочка поблескивает...
Я тоже купила пшеницу для проращивания. Думала в салаты ее добавлять и в хлеб, вот только не знаю, чем зерна измельчить после проращивания - блендера у меня нет.

А у меня тоже нет блендера, так я перекручиваю пару раз на мясорубке, через мелкую решетку.... а шо делать?

Изюминка, непротравленное зерно попросту схомякали бы жучки всякие при хранении. И семена сорняков всяких травят тоже. Сегодня у родителей были, надо было бы поинтересоваться. Одно заявляю с полной ответственностью: все, что растет у нас на юге Украины-фрукты, овощи, зерновые-не обходится без химобработки, просто не вырастет.

Ну не знаю.... Дядя-фермер говорит химкаты дорогие нынче, он ими практически не пользуется, а то что для себя растит тем более не травит.

ну, и чего делать-то? Покупать любое зерно и не заморачиваться или вообще никакое не покупать и от хлеба с диспергированным зерном отказываться? А толку? Разве нам муку из какого-то другого зерна продают?

Девочки, может ляпну глупость, а зерно должно быть в оболочке (в шелухе) или нет? Что-то у нас я не видела в запаянных пакетах. А ту что к рождеству продают не пойдет?

Могу сказать, что считаю все нынешние продукты условно съедобными, разве что, с маминого огорода-нормальные, да и то не все. Так что будем печь и есть из того, что есть в наличии. Вот, вчера на рынке горох молодой по 20! гривен за кг, а у мамы нарвали и все довольны.

Kava, зерна без оболочки-то не бывает, это ж отруби будущие.! Во, ну и сказанула!

kava

То, что к Рождеству продают, я тоже использовала. Только оно уступает настоящему зерну, вроде, как самая внешняя оболочка снята для быстроты приготовления. :-\что-то вроде этого технолог Вике про это зерно рассказывала. Настоящее-то зерно за 20 мин. не сваришь, а это именно на такое время рассчитано.

Короче, буду брать в пакетах, а там - как повезет. В конце концов, я сейчас тоже не знаю, чем каждый кг клубники напичкан, которую я в себя отправяю.

У нас продаётся в Амсторе такая пшеница. Прорастает отлично.

Дядька хлебороб-технолог, посоветовал два способа очистки зерна от химикатов в домашних условиях... не 100% но все равно снижается кол-во:
* Вымачивание в среднем растворе марганцовки при 40 градусах в течении 8-ми часов (температуру нужно поддерживать);
* Несколько раз залить зерно кипятком 65 градусов и затем слабым раствором марганцовки на 3-4 часа при любой температуре...
В первом случае практически не меняется полезная микрофлора внутри зерна, но внешняя часть вымывает с химикатами и грибками и кое что полезное...
Во втором случае идет потеря витаминов В и немного микрофлоры, за то химикаты вымываются лучше.

Ирочка, дак ведь не прорастет то после 85 градусов зерно, а в росточках-те же витимины группы В...

Ирочка, дак ведь не прорастет то после 85 градусов зерно, а в росточках-те же витимины группы В...

Пардон 65, но немного могу поспорить заливала 70-75 градусов и прорастали зернышки не все, типа самые сильные... недавно заливала только закипавшей водой (наверное под 85-90) но брала хорошее зерно, проросло 75 %...
Вообще мне у себя сложно взять зерно чтоб сила прорастания была хорошая... Т. е. чтобы взяла килограм и все проросло, у дяди брала посевную, да вот эта хорошая, но он «жадина», ту что на продажу пожалуйста, а ту что на посев не дает

Так сегодня звонила «дяде хлеборобу» для уточнения проращивания зерна и т. д...
Дело в том что они проращивают солод, недавно купили оборудование... в общем... информация такова:
* Замачивать в марганцовке можно, а на всякий пожарный нужно, т. к. там кроме химикатов куча патогенных организмов (наиболее приемлемый вариант это слабый-розовый р-р на 8-мь часов);
* Если зерна проращиваются для деток от 3 до 12 лет и будут употребляться в сыром виде, то тогда необходимо обдавать их несколько раз кипятком по 85 градусов и замачивать в марганцовке... Зерна при этом многие не прорастут, но те что прорастут не навредят;
А вообще при замачивании в воде, вода вытягивает из зерна эти самые химикаты, особенно если промываешь зерно при проращивании раз в 4-6 часов, более того после проращивания мы же его смалываем в блендере, и летучие химикаты уходят в воздух, так что думаю можно брать любое зерно... главное чтоб не ГМО, т. к. на наших рынках таковое имеется

Как ни крути, а через закваску-опару всё вкуснее, чем напрямую в тесто.

Да, девочки... я в последнее время отруби обязательно через закваску провожу - они тогда в хлебе вообще не чувствуются (нет эдакой сухости-крохкости), но они ж там есть (ты суслика видишь? нет? а он есть!»

Да, девочки... я в последнее время отруби обязательно через закваску провожу

Расскажите, пожалуйста, как вы эт делаете? У вас вся закваска с отрубями получается? Или вы как-то ее делите? У меня в голове как-то не уложилось?

Расскажите, пожалуйста, как вы эт делаете? У вас вся закваска с отрубями получается? Или вы как-то ее делите? У меня в голове как-то не уложилось?
 

Натали, берете немного-граммов 20-своей закваски и кормите ее, чем хотите. У меня с января виноградная живет, я ее кормлю ржаной мукой перед выпечкой ржаного хлеба, кормила и цельнозерновой. Последняя очень быстро перекисает, за ней глаз да глаз нужен. Думаю, и отруби тоже будут проворнее, чем обычная хлебопекарная мука.

точно... она на отрубях растет как бешеная:)))

откладываете 1ст. л. (или чайную, или сколько там вы оставляете «на развод» - т. е. кормите как обычной подкормкой), остальное - докармливаете мукой и отрубями, доводя, до нужного вам на хлеб количества... ну, вот, к примеру, на простой хлеб в этой теме Изюминка советует взять 1 ст. л. закваски + 200гр. воды + 200 гр. муки... так и делаете, часть муки заменяете отрубями.

himichka
Спасибо за оперативный ответ. Я пока в хлеб ничего не добавляла. Училась пока выпекать в духовке - чтобы был с нормальной корочкой. Теперь это вроде получилось. Хочется поэкспериментировать с рецептом. Отруби есть. Попробую через закваску.

ну, вот)) Пока сюда доковыляла, на все вопросы уже поотвечали. А главное, что - правильно

Насколько я начиталась, на отрубях вообще рассадник всяких микроорганизмов обитает, если вводить отруби непосредственно в тесто, то существует большая вероятность заразить хлеб всякими болячками вроде картофельной болезни. Закваска проводит дезинфекцию отрубей и улучшает вкус хлеба.
Для меня саый любимый вариант - введение отрубей вместе с грубой мукой через опару.

Девочки, вот сюда вставила новую вариацию хлебушка с ржаной и цельнозерновой мукой hlebopechka.ru..., ответ № 2. В него замечательно впишутся отруби. Можно убавить небольшое количество ржаной или цельнозерновой муки и заменить его отрубями.

Вопреки всем ожиданиям получилось довольно неплохо. Во всяком случае на вид.




Еще потрескивает. Разрежу завтра.

Вот мой Бородинский.

Kseny ! В этой ветке где-то есть, но могу повторить, чтобы долго не рыться. Многие моменты на глаз.
Заварка : 3 стол. ложки солода + 3 стол. ложки ржаной муки заварить почти кипятком, туда же 2 стол. ложки масла, 2 чайн. ложки соли и 2 стол. ложки сахара (или одна мёда). Охлаждаю холодным тёмным пивом 180 мл. Закваски ржаной (МК) 2-3 мерных стакана, муки ржаной 350 г, клюквы сушёной, кедровых орехов и фисташек по 2 жмени. Замес, расстойка 2 часа, выпечка.

Как ни странно, хлеб курицей даже и не пахнет. Съели за 1 день. В середине очень даже хорошенький вышел







Так что опыт с бульйоном оказался вполне удачным

я тоже испекла сегодня хлеб по рецептуре с первой страницы, правда с небольшими изменениями. в общем и в целом все получилось нормально, но дырочки все одинаковые -мелкие, хлеб крошится и некоторой «резиновости " мякиша мне не хватает. Кто-то знает как этого достичь? буду благодарна за рецепт или ссылку

виктоша
Расскажите, пожалуйста, о Ваших изменениях в рецептуре
Совсем уж мелких дырочек в нем быть не должно, и уж тем более - чрезмерной крохкости.

Если хотите испечь «резинистый» хлеб с минимальными трудозатратами, то попробуйте сделать Хлеб без замеса
hlebopechka.ru...

виктоша
Расскажите, пожалуйста, о Ваших изменениях в рецептуре
Совсем уж мелких дырочек в нем быть не должно, и уж тем более - чрезмерной крохкости.

Если хотите испечь «резинистый» хлеб с минимальными трудозатратами, то попробуйте сделать Хлеб без замеса
hlebopechka.ru...

Изюминка, во-первых спасибо за реакцию. Я взяла по 200 гр. цельнозерновой и пшеничной неосветленной- у нас она называется деревенской и 50 гр. овсяных отрубей. Примерно как Вы и рекомендовали. Воды ушло на 2 пробочки (от бутылки минеральной) больше, чем указано в рецепте. Соль -2 ч. л. обычные (х/п у меня нет). Все. Хлеб получился довольно темный, чуть недосоленый, про остальное я уже писала. Короче, ничего похожего на на ту чудную фотографию с первой станицы не получила. Мне кажется, я даже ощущала его вкус и запах... Короче, разочарование первой степени. Кстати, я когда-то пекла «без замеса» и то, что у меня вышло, как раз на него и похоже. Ну ничего, до следующей пятницы есть время оклематься от неудачи и подыскать рецепт для следующего эксперимента.

ошибочка - каждой муки по 100 всего 200 короче кол-во по рецепту

вот теперь я окончательно сама себя запутала. вариант на сегодня последний: опара как в рецепте, а в тесте-200 +200+50 отрубей. В отрубях я уверена на 100%!

виктоша

  вот уж точно, и себя и меня запутали. В любом случае, судя по последнему варианту, предположить могу лишь одно - вы замесили через чур плотное тесто, которому не хватило водички. Отруби впитывают слишком много влаги, да и в тесто, судя по последнему варианту, вы добавили не простую хлебопекарную муку, а те сорта, которые втягивают бОльшее количество жидкости... Вот правильное соотношение муки к воде и было нарушено. Надо не только на вес ингредиентов ориентироваться, но и на консистенцию. На фото видно, что тесто я чуть ли не выливаю на стол для формовки.
И при формовке важно действовать быстро и аккуратно - не повыдавливать из теста пузырьки воздуха.

В хлебе Без замеса вам тоже не хватило «резиновости»? И хлеб, выпеченный по моему рецепту, был похож на тот Хлеб без замеса, который плучился у вас? Я правильно поняла?

Если это так, то я осмелюсь дать вам небольшой совет, если вы не против Не стоит прыгать от рецепта к рецепту. К сожалению, у вас не получился правильно ни хлеб из этой темы, ни Хлеб без замеса Надо остановиться для себя на каком-то одном понравившемся рецепте, строго ему следовать (пока что без своих изменений) и набивать руку, пока не получится, как должно.

Я бы сделала именно так

виктоша, у вас получился совсем другой хлеб, а не тот, что был в рецепте. Судя по вашим добавлениям, чтобы получить более-менее ожидаемый результат, нужно было прилично добавить воды, так как и цельнозерновая мука и отруби требуют больше влаги. Просто вы придумали новый рецепт хлеба.

виктоша

  вот здесь hlebopechka.ru... очень наглядно видно на фото, как замена муки ТОЛЬКО в опаре влияет на структуру мякиша. А вы заменили практически ВСЮ муку в тесте.
Совсем не удивительно, что хлеб у вас вышел нисколько не похожим на тот, что был на моем фото - мы с вами пекти по РАЗНЫМ рецептам.

Я сегодня опять пекла, вот что получилось. Делала полностью на муке 2 сорта.

Изюминка и Радость, спасибо за отзывчивость и советы, часть из них я обязательно приму к сведению. Моя невнимательность губит меня. Но буду над этим работать. Мне бы хотелось совсем избежать или хотя бы свести к минимуму пшеничную хлебопекарную, короче, белую муку. Как по Вашему, это возможно применительно к Вашему рецепту?

Так я делала на муке 2 сорта, закваску покормила ржаная+ 2 сорт, вот и получился не такой как у Изюминки. Муку меняешь, соответственно получаешь другой хлеб, у меня как-то и такой вот получился

hlebopechka.ru...

а темный он на фото, в жизни светлее.

Девочки, дайте совет: я сегодня замешала 20 г закваски 200 мл воды и по 100г ржаной и хлебопекарной муки для завтрашнего хлеба. И все бы ничего, но... это была вся закваска. Подскажите, если я завтра из этой опары возьму немного и буду дальше кормить и размолаживать, то я сберегу свою закваску или уже нет и теперь м :oне ее придется наново растить?

suslja5004, какой хорошенький, а корочка до чего тоненькая и ровнееенькая. У меня такая на ржаных еще не всегда выходит.

виктоша, цвет на фото может отличаться от реального цвета (это во-первых), мука, влажность, температурные условия и закваски - у всех разные (это во-вторых). Я пеку уже больше года, из этого времени месяцев 9 - на закваске, новичком себя назвать уже не могу, но все равно все хлебушки отличаються друг от дружки, даже если их печь строго по одному и тому же рецепту. Очень важно не метаться от рецепта к рецепту, каждый раз разочаровываясь от результата, а пробовать на одном рецепте делать работу по устранению ошибок. Но это уже из личного опыта. Поверьте - если сильно хотеть, то все обязательно получится (уж я-то знаю, девочки не дадут соврать, сколько я шла к своему заквасочному хлебу)

kava у нас труженица, пришлось ей поработать, эт точно.
А про закваску я так думаю, ты ее выходит покормила 1:20, так что бери завтра чуток и корми 1:2, я так думаю... но надо все-таки у Изюминки еще спросить или у Вики. Просто я как-то так делала, кормила 1:20, что бы увеличить разрыв между кормлением.

Спасибо suslja, вы меня обнадежили, а то я на радостях, что сегодня у меня вот такие хлебушки получились,







решила завтра испечь в подарок еще один, но ввести ржаную через опару и так «замесилась», аж теперь испугалась, что останусь без француженки

kava, поверьте, нет повода для беспокойства. Перевести пшеничную закваску в ржаную просто за один раз, а вот обратно и чтоб точно без потерь - за 3 раза при кормежке 1:1:1, т. е. берем сколько есть, допустим 20 гр. добавим 20 гр. воды и 20 гр. пшеничной муки, как удвоится, еще раз так-же. Сколько возьмете закваски = столько-же воды и муки. Потом еще раз. Так вы ее полностью восстановите в пшеничную. Проверено. Удачи!

как хорошо, что Viki не спит по ночам, можно сказать, что спасла закваску kava

Действительно, за такой краткосрочный перевод француженки в ржаную ничего страшного не успеет произойти, устойчивый штамм микроорганизмов, создавшийся в закваске, не успеет переродиться. проверено на собственной шкуре. Тоже как-то в запарке бухнула всю закваску до граммулечки в опару, опомнилась в тот момент, как от остатков француженки баночку отмывала Ничего, покормила несколько раз остатки опары, всё в норму пришло, француженка своих свойств-качеств не лишилась.

Изюминка,
Вот у меня похожая структура получилась, цвет мякиша еще темнее, но ведь и этот хлеб совсем не похож на Ваш ни с первой стр. темы, ни на тот, к которому Вы меня второй раз отослали

  я вас отослала к хлебу, показанному в ответе номер 2 той темы. Там в опаре 100 г цельнозерновой муки и 100 г ржаной, вся остальная мука - белая хлебопекарная, но мякиш уже получился без больших дырок, ближе к мелкопористому.
Хотела сказать этим, что замена даже незначительного количества муки в рецепте ведет к изменениям структуры мякиша, а уж тем более такие кардинальные изменения рецепта, которые сделали Вы.
Если хотите такого же хлеба, как на фото, постарайтесь сделать всё точно по рецепту. Удачи Вам

Опара на ней уже созрела, как раз сейчас поставила на ней хлеб. Взяла ее часть и покормила 1:1:1, как написала Viki. Посмотрю, как себя поведет дальше, но думаю, что я ее нормализую.

kava
Какие у вас обалденные хлебушки. Как вы их выпекали?

Так выглядит моя опара через 10 часов







Вот такая мазня в процессе замеса (я замешиваю в хлебопечке в режиме пицца)



и так после добавления соли и масла



по окончании программы достаю (или скорее вываливаю) готовое тесто



и формирую хлеб



Ну а дальше перекладываю в разогретую чугунную гусятницу и выпекаю под крышкой 15 минут на максимуме, а потом без крышки еще минут 30.

Ну, kava , ну, молодец Я просто застыла и онемела в восхищении.

  Вот, в который раз убеждаюсь, что желание, упорство и стремление к успеху всегда принесут свои плоды!
В ладошки от радости похлопать хочется, как здОровски у тебя получается
ПОЗДРАВЛЯЮ

Ну а дальше перекладываю в разогретую чугунную гусятницу и выпекаю под крышкой 15 минут на максимуме, а потом без крышки еще минут 30.
 

Все-таки в гусятнице. В казане у меня тоже хорошо получается. Я думала, что вы пекли на поду. Проблема в том, что без камня низ горит. А гусятницы нет. А я хочу батоны.

Спасибо за подробное описание. Красотища!

kava так я тоже предлогала покормить 1:1:1, это и есть 1:2

Все-таки в гусятнице. В казане у меня тоже хорошо получается. Я думала, что вы пекли на поду. Проблема в том, что без камня низ горит. А гусятницы нет. А я хочу батоны.

Спасибо за подробное описание. Красотища!

я все формовые пеку на бумаге на решетке. не горит

я все формовые пеку на бумаге на решетке. не горит

а у меня на бумаге на противне горит и бумагу приходится вырезать. Расскажите пожалуйста - как вы это делаете? Если можно, подробно.

suslja, kava, какие хлебушки красивые... kava, похоже опара у тебя раз в 5 увеличилась. Надо и мне на французской ржаной испечь.
А я испекла Изюминкин любимый. Простой в приготовлении и очень вкусный. В следующий раз я учту все свои недочеты, чтобы и мой хлеб был, как у Изюминки.
Изюминка, спасибо огромное за помощь, ну и, конечно, за рецепт хлеба.

Спасибо всем, за теплые слова! Не устаю повторять, что для человека нет ничего невозможного. Было бы желание, терпение и упорство в достижении цели.

suslja, Изюминка, Viki, докладываю: состояние закваски - отличное, покормила прожорку уже 3 раза, возвращается к своему рабочему состоянию. Благодарю за оперативное реагирование на позывные SOS

Несмотря на явный прогресс в своем хлебопекарном деле, все-таки время от времени сталкиваюсь с таким ньюансом, как потрескавшаяся крыша в хлебе, особенно в пшенично-ржаном. Вроде делаю все одинаково, расстаиваю минут 40-50 (за это время буханка увеличивается как раз раза в 2). Не могу уловить: я его перерасстаиваю или недорасстаиваю.. Иногда растресскивается по намеченным разрезам - тогда выходит симпатично, а иногда прям паутикой по всей поверхности. Может кто с этим сталкивался?

У меня хлебушек порвало один раз, но я тогда расстойку сократила, не достоял он, а мне уходить надо было, с выпечкой не успевала, может и у тебя так (давай на ты, ладно ), может не хватает чуть-чуть. Полчается сверху схватывается, а внутри работа еще идет.

suslja, умом я это понимаю, а вот на глаз уловить момент, когда уже надо хлеб в духовку пересаживать не всегда пока получается Я однажды передержала хлеб (в рецепте была 2-х часовая расстойка), хотя и видела, что тесто уже аж запузырилось в местах надрезов (хотелось строго по рецепту сделать), так оно у меня не только не поднялось, а еще и сдулось при выпечки. Теперь у меня просто какой-то пунктик появился: все боюсь передержать, может поэтому и тороплюсь...

kava

  я для себя уже давно сделала вывод, что выдерживать точно указанное в рецептах время расстоек - самое неблагодарное дело. Их можно брать только за приблизительный ориентир, но непременно следить за поведением заготовки во время расстойки. Времени может понадобиться и больше и меньше указанного.
А вот на то, чтобы понять, в какой именно момент хлеб уже расстоялся, требуется время и опыт... на пальцах этого не расскажешь...

Когда я уже думала, что отлично улавливаю этот момент, начала расстаивать хлеб в специальных корзинках, из которых потом переворотом хлеб вытряхивать надо. Так эти самые манипуляции показали мне, что я крупно ошибалась На первых порах заготовки сдувались, как воздушные шарики (перестоянными были).
Пришлось опять корректировать свои представления о в меру расстоявшемся тесте.
Оно должно быть и хорошо поднявшимся и в то же самое время не потерявшим еще своей упругости.

Я сегодня первый раз делаю расстойку в корзинке, хочу печь подовым способом, посмотрим как я уловлю момент

suslja, а где ты (мы же на ты, да?) корзинки раздобыла? Мне тоже так хочется в них попробовать расстаивать, а то я сначала в одной утятнице расстаиваю, а потом в другую переношу. Знаю о трудностях, описанных Изюминкой, но так хочется корзинки И тетеньки в роликах так мастерски ими орудуют

kava корзинку купила случайно, была в Метро (есть у нас магазин такой), и набрела случайно на целый стелаж, раньше бы прошла мимо, а тут.... как муж говорит " сделала стойку», разные формы, с холщевыми мешочками и вышивка по краю " Bread", конечно ушла с ней в обнимку.
Изюминка , с духовкой придется закругляться, муж зашел на кухню и слезно просил больше не включать ее... так что перехожу на ХП.

Ну, что девочки.... показываю....



а теперь рассказываю. Тесто поднялось отлично, перекинула на противень без проблем, а вот потом... На дно духовки я поставила старую сковородку, она нагревалась вместе с ней и потом туда я плеснула воды. Пару было как в бане, хлебушек стоял красивый, а потом, через некоторое время стал расплываться и трескаться, я была в замешательстве, брызгала водой из пульверизатора, потом решила плеснуть в сковородку еще воды, открыла духовку и чувствую что жара нет, воду лью, а она даже не шипит.... Девченки, я когда плескала первый раз залила огонь и все, кирдык хлебушку. Я уж духовку снова включила, чего то допекала.... но все-равно это уже не то...

виктоша
И при формовке важно действовать быстро и аккуратно - не повыдавливать из теста пузырьки воздуха.

Изюминка.
Вот по поводу пузырьков. я посещала семинар, где нам говорили, что выпускть воздух из теста между первой и второй «расстойкой» главная задача хлебопека. Не зависимо от опыта и статуса. Я тогда мало что знала о выпечке хлеба, приняла на веру. И книга у меня есть, где тоже так написано, про все виды теста - дрожжевое, опарное или на закваске -неважно -пузырьков воздуха не должно быть. Я лично ничего против них не имею, но возникает вопрос, на который у Вас безусловно есть ответ.

Виктоша, в хлебе при брожении накапливается не воздух, а углекислый газ, образующийся в результате брожения. Если из теста выгнать весь газ, то структура будем мелкопористая, такая, как мы видим у хлеба, выпеченного на хлебокомбинатах. Если газа будет много в тесте, то с точки зрения химии процесс брожения будет замедляться. По-моему, нужна «золотая середина».
Может быть, я не права. К сожелению, теория хлебопечения-не мой конек, Изюминка объяснит лучше.