◄ Назад 1 [2] 3 4 5 6 7 ... 69 Вперед ►

Хлеб на закваске в духовке

Изюминка
Суббота, 21 марта 2009 года, 20:20 | Выпекаем хлеб на закваске в духовке

Цитата: katyac от Суббота, 21 марта 2009 года, 18:44
У меня Кенвуд Просперо (тоже с метал. чашей, только с пластмас. корпусом), но в инструкции написано: замешивать густое тесто не больше 8 мин. Вот я и боюсь его напрягать. Можете написать макс. время замеса у вашего Кенвуда?

Мой Кенвуд полностью из металла, ограничений по длительности работы нет.

Изюминка
Суббота, 21 марта 2009 года, 20:25 | Выпекаем хлеб на закваске в духовке

Цитата: Юлики от Суббота, 21 марта 2009 года, 19:43
По поводу пароувлажнения, читала у Людмилы и не только, что влага нужна первые 3-5 минут, поэтому или брызгаю из пульверизатора или лью 30-50 г воды на нижний противень. Опасно очень! Лицо нужно "держать" подальше. Но зато "парная" хлебу обеспечена.

Пробовала и воду лить и из пульверизатора брызгать... занятие не для слабонервных Меня эти прыжки вокруг духовки раздражают Именно поэтому предпочитаю выпечку под крышкой.
katyac
Суббота, 21 марта 2009 года, 20:30 | Выпекаем хлеб на закваске в духовке

У меня есть аллюминевый казанок, я в нем тоже пеку, получается тонкая, хрустящая корочка, но иногда хочется багетиков, вот и ищу чем заменить камень.
Изюминка
Суббота, 21 марта 2009 года, 20:31 | Выпекаем хлеб на закваске в духовке

Цитата: Люлёк от Суббота, 21 марта 2009 года, 18:55
Изюминка, у меня вопрос по технике надрезания.
Как вы делаете надрез: подкожно( почти параллельно поверхности) или под 90градусов?
У меня таких красавцев-надрезов не получается.
Надрезы делаю разные. На последнем - под 90 градусов. Это если прямые линии. А если "загогулины" рисую, тогда "подкожно", но не параллельно, а скорее градусов под 45.
Хлеб не должен быть перестоян, а поверхность должна быть хорошо "натянута", тогда надрезать легко.
katyac
Суббота, 21 марта 2009 года, 21:24 | Выпекаем хлеб на закваске в духовке

Изюменка, до какого состояния вымешивать? Как должна быть развита клейковина в вашем хлебушке?
Deva
Суббота, 21 марта 2009 года, 22:29 | Выпекаем хлеб на закваске в духовке

только в том случае, если ты уверена, что в твоём холодильнике 10*. Я в своем не отыскала местечка, где бы была температура выше 4-5*.

Если температура ниже 10*, то теряется всякий смысл заморачивания с закваской: в ней погибнут все бактерии, "ответственные за заквасочный вкус и аромат", выживут только дикие дрожжи.
Изюминка, добрый вечер.
Подскажите , а где вы храните свою закваску
Изюминка
Суббота, 21 марта 2009 года, 22:37 | Выпекаем хлеб на закваске в духовке

Цитата: katyac от Суббота, 21 марта 2009 года, 21:24
Изюменка, до какого состояния вымешивать? Как должна быть развита клейковина в вашем хлебушке?

Оххх, у нас у всех настолько разная мука и мерила этой самой клейковины, что даже и не знаю, как поточнее ответить. Скорее, для этого хлеба я вымешиваю тесто до умеренного развития клейковины. Нечто среднее между Простым и Итальянским, ближе к Итальянскому, если вы их пекли.
Изюминка
Суббота, 21 марта 2009 года, 22:43 | Выпекаем хлеб на закваске в духовке

Цитата: Deva от Суббота, 21 марта 2009 года, 22:29
Подскажите , а где вы храните свою закваску

В данный момент - на кухне на подоконнике, там у меня прохладнее всего.
Deva
Суббота, 21 марта 2009 года, 22:58 | Выпекаем хлеб на закваске в духовке

Цитата: Изюминка от Суббота, 21 марта 2009 года, 22:43
В данный момент - на кухне на подоконнике, там у меня прохладнее всего.
Спасибо за такой быстрый ответ. Т.е. оптимальная температура для хранения закваски + 10, и 2-3 дня для последующего использования. Или можно подольше хранить? Я пеку ржаной заквасочный хлеб по рецепту Айн раз в неделю. И получается, я пеку не натуральной закваске ,а на диких дрожжах? так как закваска у меня хранится в холодильнике при 8 градусах и пять-шесть дней без подкормки?Но запах, когда пеку, стоит обалденный и по вкусу хлеб хороший.
Viki
Суббота, 21 марта 2009 года, 23:08 | Выпекаем хлеб на закваске в духовке

Цитата: Deva от Суббота, 21 марта 2009 года, 22:29
Подскажите , а где вы храните свою закваску
А я храню закваски просто на кухонном столе:
Хлеб на закваске в духовке
Когда совсем уж жарко, то "переезжают" на подоконник.
В кухне 25-27*С. На подоконнике 17-20*С (при условии, что форточка открыта ). Француженка (жидкая) при кормлении 1:1:1 готова через 6 часов на столе или 8 часов на подоконнике. Это при условии чистоты породы, стОит добавить хоть чуточку муки 1с. или 2 с. или цельнозерновой и она становится "реактивной".
Deva
Суббота, 21 марта 2009 года, 23:15 | Выпекаем хлеб на закваске в духовке

Цитата: Viki от Суббота, 21 марта 2009 года, 23:08
А я храню закваски просто на кухонном столе:
Хлеб на закваске в духовке
Когда совсем уж жарко, то "переезжают" на подоконник.
В кухне 25-27*С. На подоконнике 17-20*С (при условии, что форточка открыта ). Француженка (жидкая) при кормлении 1:1:1 готова через 6 часов на столе или 8 часов на подоконнике. Это при условии чистоты породы, стОит добавить хоть чуточку муки 1с. или 2 с. или цельнозерновой и она становится "реактивной".

Вики. И сколько она может простоять при такой температуре не испортившись, если я пользуюсь ею один раз в неделю?
klazy
Суббота, 21 марта 2009 года, 23:19 | Выпекаем хлеб на закваске в духовке

заглянула в банку, а там закваска кричит "доктор, мы меня теряем!!!"

вытащила/подержала/взяла/взбила/добавила/перемешала...
"можно отправлять на хранение дня на 2-3" - оставить при 10 градусах и не трогать? или как?
Чучелка
Суббота, 21 марта 2009 года, 23:21 | Выпекаем хлеб на закваске в духовке

Deva

Я не Изюминка, прошу прощения, что влезаю. Закваску хранят при температуре не именно 10 градусов, а не менее 10 градусов. Но. Чем выше температура (в смысле, чем ближе к комнатной), тем быстрее идет процесс брожения. Поэтому, чтобы часто не заниматься кормлениями - как можно ближе подходить к этим 10 градусам.

Изюминка
У меня тоже на подоконнике живет. На почти северном.
kava
Суббота, 21 марта 2009 года, 23:29 | Выпекаем хлеб на закваске в духовке

А уменя и на подоконнике взрывается намного быстрее, чем через 6 частов. В общем в моей квартире получается или очень жарко (на столе, на подоконнике) или холодно (холодильник, лоджия).
Viki
Суббота, 21 марта 2009 года, 23:33 | Выпекаем хлеб на закваске в духовке

Цитата: Deva от Суббота, 21 марта 2009 года, 23:15
Вики. И сколько она может простоять при такой температуре не испортившись, если я пользуюсь ею один раз в неделю?
Нет, Вам этот способ хранения точно не подходит. Давайте искать другие варианты. Температура минимальная все-же не ниже 10*, а в холодильнике 8*, возможно ничего страшного и нет, ведь хлеб Вас устраивает. Если достать ее из холодильника за день до выпечки, дать согреться и покормить пару раз, думаю ей будет только лучше, но если разницы не будет, то может и не стоит волноваться.
Изюминка
Воскресенье, 22 марта 2009 года, 00:19 | Выпекаем хлеб на закваске в духовке

Цитата: klazy от Суббота, 21 марта 2009 года, 23:19
оставить при 10 градусах и не трогать? или как?

как раз трогать очень даже можно. 2-3 дня - это максимальный срок, когда можно НЕ трогать. А если собираетесь печь, то оставляете при комнатной температуре, кормите, выбраживаете и пускаете в дело. Ну. всё как обычно.
klazy
Воскресенье, 22 марта 2009 года, 00:32 | Выпекаем хлеб на закваске в духовке

т.е. если я хочу печь, оставить закваску на ночь на кухне и с утра на ней (на 1 ст.ложке) уже можна будет ставить опару?
Изюминка
Воскресенье, 22 марта 2009 года, 01:13 | Выпекаем хлеб на закваске в духовке

Цитата: klazy от Воскресенье, 22 марта 2009 года, 00:32
т.е. если я хочу печь, оставить закваску на ночь на кухне и с утра на ней (на 1 ст.ложке) уже можна будет ставить опару?

Если эти 100 г твоей закваски всё это время стояли при комнатной температуре, то уже запросто могли созреть и увеличиться в размере как минимум вдвое. Поначалу надо присматривать за своей закваской, она ведь у нас у всех разная. От её природной силы и температуры в помещении очень сильно зависит длительность созревания.
Если закваска уже созрела к этому моменту, то можно уже сейчас поставить опару, а утром печь хлеб.

Изюминка
Воскресенье, 22 марта 2009 года, 01:54 | Выпекаем хлеб на закваске в духовке

Цитата: Deva от Суббота, 21 марта 2009 года, 22:58
Спасибо за такой быстрый ответ. Т.е. оптимальная температура для хранения закваски + 10, и 2-3 дня для последующего использования. Или можно подольше хранить? Я пеку ржаной заквасочный хлеб по рецепту Айн раз в неделю. И получается, я пеку не натуральной закваске ,а на диких дрожжах? так как закваска у меня хранится в холодильнике при 8 градусах и пять-шесть дней без подкормки?Но запах, когда пеку, стоит обалденный и по вкусу хлеб хороший.

+10 - нижняя температурная граница для хранения.

Дольше 2-3 дней хранить тоже можно, если заваска в виде крутого теста да еще и подсоленная (до 5-6 дней).

Если хранить без подкормок более длительное время да еще и при неправильном температурном режиме, то заквасочные кислоты и ферменты успевают "подъесть" белок муки, сахар в ней тоже на нет сходит... закваска приходит в совершенно истощенный вид. Такую закваску надо долго и упорно размолаживать, чтобы в чувство привести. А молочно-кислые бактерии вообще не возрождаются, если гибнут от холода... умерла так умерла.

Запах может быть хорошим у хлеба. Разве у хлебов на дрожжах нет аромата? Но это не полный букет заквасочного хлеба. И мякиш мне совсем не нравится.

Никто никого не призывает делать только так и ни в коем случае не иначе. На всё воля ваша. Не для всех такая разница во вкусе и запахе ощутима и значима. Лично для меня она существенна. Поэтому предпочитаю поддерживать "чистоту породы"

klazy
Воскресенье, 22 марта 2009 года, 07:15 | Выпекаем хлеб на закваске в духовке

Цитата: Изюминка от Воскресенье, 22 марта 2009 года, 01:13
Если эти 100 г твоей закваски всё это время стояли при комнатной температуре, то уже запросто могли созреть и увеличиться в размере как минимум вдвое.
Если закваска уже созрела к этому моменту, то можно уже сейчас поставить опару, а утром печь хлеб.
Ясно... стояла она при +10, не созрела ни разу, так - запузырилась чуть и где-то на 10% поднялась... Поставила ее на кухню - пусть созревает... А как в 2 раза поднимется - так можна ставить опару, да?
А оставшуюся закваску подкормить? Дать ей еще "по 50" муки и воды, дать час постоять при комнатной, а потом - в + 10 на 2-3дня?
◄ Назад 1 [2] 3 4 5 6 7 ... 69 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы