🔎
Главная Домашний хлеб Хлеб на закваске Пшеничный хлеб на закваске

Хлеб на закваске в духовке (страница 70)

*Piano
Цитата: Юрий К

Наконец то я нашел формы настоящие на Авито, правда они Л10, но всё лучше чем формы для бисквитов или кексов (чем раньше пользоваться приходилось!)
Хлеб пеку на хмелевых дрожжах, в газовой духовке.

Хлеб на закваске в духовке
Хлеб на закваске в духовке
Скажите пожалуйста, а вот противень на фото такой же толстый как хлебные формы?
Поделиться…
*Юрий К
Цитата: Piano
вот противень на фото такой же толстый как хлебные формы?
Где?
*Piano
Цитата: Юрий К

Где?
Прошу пардону. давно у окулиста не была вместо верхней перевернутой формы узрела противень почти как у меня вот и озаботилась...
Хлеб на закваске в духовке
*Юрий К
Цитата: Piano
узрела противень почти как у меня
Ну бывает
По фотографии трудно понять если честно. Но думаю толщина не сильно отличается
*сонейка
А у меня родственник работал на хлебозаводе в советское время, приносил эти формы настоящие, я балда, их все до одной выбросила. Кто же знал, что увлекусь выпечкой хлеба на закваске...
*сонейка
Как хорошо, что в разделе «Популярное» высветилась эта тема!!! Я искала что-то подобное на форуме и не нашла. Нашла только про вечную закваску, а мне нужно про хлеб на закваске бывает пообщаться и вопросики возникают. Спасибо Шефу и всем сотрудника форума, что у нас такой многогранный форум. Многое уже нашла для себя полезное в этом разделе!
*сонейка
Добрый день. Испекла Горчичный хлеб. К сожалению, он у меня плоховато поднялся. У меня камень круглый, маловат и я решила экономить, купила не камень побольше, по размеру духовки, а алюминиевый противень, попробовала его поставить на камень и выпекать. Результат грустный – плохо поднялись буханочки. Сейчас заказала камень по размеру духовки. Но вышел вкусный и формовка получилась красивая.

Вот фото моего хлебушка:
Хлеб на закваске в духовке

А это видео, по которому делала формовку:
*сонейка
Добрый вечер, испекла в третий раз Латвийский кисло-сладкий хлеб. Очень он мне нравится и готовится просто. И всё время сталкиваюсь с одной проблемой – очень жёсткая корка у хлеба. Хлеб поднимается хорошо, отлично выпекается, разрезы красивые, вкусный, а вот что делать, чтобы корка была помягче – ума не приложу. Перед первой выпечкой и выемкой из духовки в первый раз – я его сбрызгивала, но корка всё равно была жёсткой.

Посоветуйте, пожалуйста, кто знает – что можно предпринять для смягчения корки у хлеба на закваске. В хлебопечке пшеничный хлеб на дрожжах у меня получается с прекрасной корочкой, а вот с подовым в духовке такая ситуация.
*КроНа
сонейка, сколько времени печёте и при какой температуре?
Цитата: сонейка
Посоветуйте, пожалуйста, кто знает – что можно предпринять для смягчения корки у хлеба на закваске.
А накрывание полотенцем не помогает? Я, наоборот, ничем не накрываю и ставлю остывать на сквознячке, чтобы корочка получилась ломкая и хрустящая.
Можно хорошо обрызгать водой сразу после выпечки; обильно смазать корку маслом; убрать горячий хлеб в контейнер, но только на решётке, а то низ отмокнет.





Цитата: сонейка
И всё время сталкиваюсь с одной проблемой – очень жёсткая корка у хлеба. Хлеб поднимается хорошо, отлично выпекается, разрезы красивые,
Зачем?! Попробуйте без этих разрезов, не нужны они ржаному хлебу.
*сонейка
КроНа, Галина, спасибо за совет, попробую в следующий раз в контейнер на решётке. А если не поместится, то может просто кульком накрою.

А разрезы – мне нравится внешний вид с ними. Красиво!
Хлеб на закваске в духовке
*teara
сонейка, Светлана,
прочитайте тут


🔗


Подумайте и сравните, что меняется по сравнению с выпечкой на дрожжах, когда корочка хорошая?
по личному опыту я бы добавила 2 случая.
1. У меня такое также было, когда на длительной расстойке заготовка сверху черезчур подсыхала, а потом и в духовке было мало пара. Сейчас, если расстойка длительная, то хорошо слежу за тем, чтобы была достаточно влажная и хлеб шёл в духовку с непересущенной шапочкой.
2. Когда хлеб вымешивает хлебопечка, то хорошую корочку получить легче, чем при ручном замесе. Причина бывает в недостаточном вымешивании.
*сонейка
teara, Спасибо за совет. Я расстаиваю буханки в микроволновке, перед тем как туда их помещаю, кипячу стакан воды 5 минут и вынимаю его. Теперь попробую стакан не вынимать, а оставлять в микроволновке. Или может накрывать корзинки с буханками плёнкой...
А замешивается у меня хорошо тестомесом.
*teara
Светлана, я по-другому делаю. У меня поднос с водой, на нём сетка, на сетке формы и на эту всю радость сверху целофан, иногда – полотенце. То есть у меня влаги просто завались, особенно, если долгая расстойка. Тут ещё такое дело, перед посадкой в печь я пальчиками шапочку хлеба нежно трогаю. Должно быть очень мягко и влажно без намёка на сухость. Если хоть капельку сухо – мало влаги.
А про микроволновку ничего не могу сказать, просто не пробовала. Знаю, люди просто под шапочкой расстаивают, но я вот как выше написала.

Про корочки в духовке ещё можно прочитать:

🔗



Утятниц и колпаков не имею, поэтому не пробовала, хотя все их хвалят.
*сонейка
teara, Танечка, спасибо огромное за ссылку на эту статью. Отличная статья, но пока попробую при расстойке увлажнять побольше. С колпаком боюсь связываться. У меня уже руки плохо держат, указательный палец на правой руке искривился, на левой – тремор, вообщем старость – не радость. Сковороду поставить не могу. У меня духовка дешёвая, у неё ТЭНы открытые, да и девчата напугали, вдруг камень лопнет от воды или льда. Только его купила. Пока попробую при расстойке увлажнять. Не получится – тогда может с колпаком буду печь. Но у меня надрезы прекрасно раскрываются и хлеб отлично поднимается.

А, вообще, я думала, что – это дефект, жёстковатая корочка, а из вашей статьи поняла, что такое может быть. Хлеб и корочка у меня очень ароматные, всё отлично, остался только этот вопрос.

Огромное Спасибо за все материалы, которые Вы мне присылаете!!! Сколько на Земле хороших людей!
*Anchic
Светлана, я помню, что в детстве покупали в Москве круглый хлеб ржаной (как назывался не помню уже, у нас в посёлке такой хлеб никогда не бывал), так у него корочка довольно жёсткая была, толстая. Я как раз любила эту корочку.
*сонейка
Цитата: Anchic
Я как раз любила эту корочку.
Мне тоже на вкус нравится. Но чуть-чуть бы помягче. Попробую экспериментировать с расстойкой.
*Anchic
Я это как раз к тому, что, возможно, это не дефект хлеба. Но если надо чуть мягче, то, конечно, стоит попытаться сделать её мягче.
*КроНа
Цитата: КроНа
сколько времени печёте и при какой температуре?
Дело в том, что чем выше температура, тем тоньше получаются корочки. Я пеку хлеб на максимуме – 230* + конвекция, под конец только убираю конвекцию, так вот мои корочки выходят по толщине почти как волос (на пшеничном хлебе, а на ржаном, понятное дело, потолще).
Колпаки, да, тоже помогают сохранить тончайшую корочку, и у нас тут есть тема про них, но для ржаного хлеба они не очень подходят. Правильное ржаное тесто максимально подходит на расстойке (а вот пшеничное сильно распирает под колпаком и оно красиво расходится по разрезам) и в духовке оно уже не должно особо увеличиваться, ржаная корка должна как можно скорее встать (запечься), чтобы хлеб сохранил всю набранную во время расстойки пышность. В этом плане ещё более непонятны разрезы, никак не способствующие удержанию воздуха, оченно сомнительная красота. Корка с разрезами всегда будет грубее обычной ровной, а ржаная грубее пшеничной, так что жесткость корки у вашего хлеба заложена технологией, можно сказать предусмотрена ею.
*teara
КроНа, Галина, у Светы не чисто ржаной, он очень ещё пшенично-ржаной, можно и надрезать.
Светлана, так я бы в вашем случае попробовала бы обычной фольгой прикрыть. Не тяжело и не напряжно. Может результат не будет как под колпаком, но уж точно не хуже совсем открытого. Как Галя посоветовала: на максимуме выпекать и под шапочкой из фольги обыкновенной, я бы с хохолком сделала, чтобы удобнее снимать было.
А если эту фольгу изнутри из пульверизатора чуть-чуть водой погорячее побрызгать, то она точно камень не растрескает, а может какой эффект и даст.
*сонейка
КроНа, Галина, я разогреваю камень 2 см толщиной один час на температуре 250 градусов. Потом ставлю хлеб на 10 минут при температуре 240 градусов и затем пеку 30 минут при температуре 200 градусов. (Максимум у моей духовки – 250 градусов).

Что мне исправить?

Интересное в разделе "Пшеничный хлеб на закваске"

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Темы с новыми сообщениями