🔎
*kava
ilonnna, возможна выпечка в ХП хлеба на закваске. Выбрать рецепт вы можете в разделе «Хлеб на закваске».

Все о заквасках вы можете прочитать Тут

Все закваски с пошаговым приготовлением Здесь

Все у вас получится
Поделиться…
*Илона
kava, спасибо за скорый ответ! Пока до дома добежала, уже мне ссылками помогли, ура!!! Пошла изучать. Как что-то получится дельное - отпишусь с фотоотчетом Сейчас найду какой-нибудь более-менее скорый рецептик, с него начну (а то хлеб уже кончился, а на дрожжах не хочется больше, после всего прочитанного и увиденного), а в параллели поставлю закваску.
*polinka
Может мне кто подскажет.. делала уже несколько заквасочных хлебов, результат неудовлетворительный, толи перекисает, то ли ещ что. Решила попробовать по этому рецепту. Вопрос такой - почему при приготовлении опары у меня получилось довольно плотное тесто, ни сколько не похожее на картинку, где опара пузырится - там она жидкая какая-то. Закваска у меня пшеничная перекормленная из ржаной, делала по рецепту с другого форума. Закваска вроде живая, пахнет нормально. Опара уже 4 часа стоит, так и продолжает оставаться плотным куском теста. Может воды надо добавить?
*polinka
Опара в итоге поднялась, но не пузырилась на поверхности. Все сделала строго по инструкции, вот только побрызгать забыла перед тем как ставить в духовку.
В итоге хлеб получился неплохой и внешне и по структуре мякиша, не кирпич, как предыдущие мои попытки. Но все равно что-то не то - аромата вообще нет, вкус немногим лучше магазинного, мякиш слегка влажноват на мой вкус, но не знаю, может он такой и должен быть. Закваска виновата?
*Гек Финн
Кто какую воду использует?
Для закваски беру отстоянную, фильтрованную, кипячёную воду. Для опары и теста то же самое.
Можно ли для опары и теста брать некипячёную? Или покупать в бутылях. Или из источника, а если извести много, всё равно фильтровать.
*Илона
Цитата: Гек Финн

Кто какую воду использует?
Для закваски беру отстоянную, фильтрованную, кипячёную воду. Для опары и теста то же самое.
Можно ли для опары и теста брать некипячёную? Или покупать в бутылях. Или из источника, а если извести много, всё равно фильтровать.
Я беру фильтрованную не кипяченую, все ок
*kava
Цитата: ilonnna

Я беру фильтрованную не кипяченую, все ок
Аналогично!
*tanycs
Здравствуйте, дорогая Изюминка! Извините пожалуйста за беспокойство. Сейчас изучаю вашу тему «Хлеб на закваске в духовке ". У вас получается в рецепте цельнозерновая мука только в опаре и совсем немного. А если мне нужен хлеб полностью цельнозерновой пшеничный, то какие у него особенности брожения-расстойки-формовки и выпечки? У меня маленький ребенок с проблемами пищеварения и ей подходит только хлеб из ЦЗ пшеничной муки на закваске. У меня была закваска сначала ЦЗ пшеничная на ананасовом соке, на ней получался какой то очень кислый хлеб, хотя я перепробовала много методов расстойки и со временем и замесами по разному делала, но результат всегда один - кислый хлеб и маленькие дырки, а если больше воды добавляю, то мокрый мякиш. Сейчас выращиваю Изюмную, Француженку и Луковую одновременно. Говорят они не кислые, посмотрим какая получится. А пока выпекаю хлеб на дрожжах на холодной длительной опаре, но получается то же самое. Хлеб не кислый, но дырки маленькие (высокая плотность хлеба) и часто мокрый мякиш. Заметила, что если хотя бы 1/4 ЦЗ муки заменить на обычную белую, то дырки получаются больше и мякиш не такой липкий. Помогите пожалуйста разобраться. Заранее большое спасибо
*Илона
tanycs, сори, что влезла с ответом. У хлеба из ЦЗ муки дырочки всегда меньше, чем у пшеничного из ВС муки. Вам надо уж очень подъемистую заквасочку вырастить, и что б она свежая была, всмысле не перекисшая (если оч. долго не кормили).
*tanycs
Спасибо, ilonnna! А не подскжите какие закваски относятся к особо подъемистым?
*Илона
Нет, вот так прям не подскажу, т. к. я не все закваски перепробовала, а их огромное кол-во. Но по своему опыту могу сказать, что одна и та же закваска, получается по-разному. может быть вяленькой, а может быть активной весьма и подъемистой. Кто-то уже затрагивал тему по поводу выпечки хлеба из ЦЗ муки без добавления пшеничной. Поищите, было то не так давно, может месяц назад.
*Валерия+
Цитата: polinka

Может мне кто подскажет.. делала уже несколько заквасочных хлебов, результат неудовлетворительный, толи перекисает, то ли ещ что. Решила попробовать по этому рецепту. Вопрос такой - почему при приготовлении опары у меня получилось довольно плотное тесто, ни сколько не похожее на картинку, где опара пузырится - там она жидкая какая-то. Закваска у меня пшеничная перекормленная из ржаной, делала по рецепту с другого форума. Закваска вроде живая, пахнет нормально. Опара уже 4 часа стоит, так и продолжает оставаться плотным куском теста. Может воды надо добавить?
Только что поставила опару по рецепту Изюмки и возникла та же проблема, что и у polinki. В рецепте написано на 20-30 г. закваски 200г воды и 200г. муки. Т. е., если класть всё по рецепту и муку вешать на весах именно в граммах, то это получается не опара, а плотный кусок теста. Я вот что подумала, может быть Изюмка имела в виду не взвешенные на весах 200г муки, а муку насыпанную в мерный стакан до уровня 200мл???

Девочки, кто опытный, подскажите пожалуйста!!!

И ещё один вопросик: когда мы пытаемся вырастить новую закваску 100% гидратации, то мы должны и воду и муку измерять мерным стаканчиком? - т. е. 100мл воды и мука до уровня 100мл. Или мы берём 100 мл воды +100г муки, взвешенной на весах?
*Изюминка
Не, девочки, хлеб мною испробован не один раз.

Мука - в граммах, вода, что в граммах, что в стаканчике, едино.

Если растим закваску 100%-ной гидратации, то на 100 г муки (взвешенной на весах), берем 100 г воды (хоть и в стаканчике).
*Валерия+
Цитата: Изюминка

Не, девочки, хлеб мною испробован не один раз.

Мука - в граммах, вода, что в граммах, что в стаканчике, едино.
Изюминка, я сильно извиняюсь. Это я, балда этакая, неправильно муку из миллилитров в граммы пересчитала, поэтому у меня тесто такое густое получилось. Потом всё по новой пересчитала, замесила и... всё ж таки не удержалась от того, чтобы не добавить 2 ст. л. муки при замесе. Испугалась, что очень жидко. Но читая Вашу тему прочувствовала, что так и должно быть (в смысле жидко), изучила ролики по замесу жидкого теста скребками. В след. раз постараюсь удержаться от добавления лишней муки.
Но и в первый раз хлебушек получился очень вкусный, хоть и невысокий (это, видимо, потому, что я не раскаляла форму для выпечки как Вы). Учту и эту ошибку. Как только получится симпатичный хлебушек, сразу отчитаюсь.

Изюминка, помогите пожалуйста. Вот у меня закваски все на цельнозерновой муке и опару я на ней же ставлю, а уже при замесе теста добавляю муку высшего качества. При таких пропорциях мой хлебушек всегда будет серый? Просто я вижу у девочек на фото такие симпатичные белые хлеба (а я люблю именно белый хлеб), а у меня всё время серые получаются. Что нужно сделать, чтобы хлеб получился побелее? Может быть мне опару попробовать сделать на муке высшего сорта? Только вот поднимется ли она также хорошо, как и ц/з и сможет ли эта опара затем поднять тесто? Вопрос конкретно: как мне добиться заквасочного хлеба наиболее приближенного к белому цвету?
*Валерия+
Прошу прощения, верхнее сообщение почему то продублировалось второй раз.

Жду ответа как соловей лета.
*Илона
Валерия+, самый белый хлеб получите на пшеничной муке ВС без добавления других сортов муки, и соответственно на закваске из пшеничной муки. Закваска из пшеничной муки хлеб поднимет вам на отлично, можете и не сомневаться! Если закваска получиась хорошо выращенной, активной то не важно из какого она сорта муки - работает на 5+ любая!
*Артаслада
Изюминка, извините, если не увидела, а какую закваску используете Вы?
*kava
Изюминка использует жидкую французскую закваску 100%-ной гидратации (соотношение мука-вода 1:1)
*Артаслада
kava, спасибо. Я как раз сегодня француженку начинаю делать. надеюсь - все получится.
*Светлая
На самой первой страничке этой темы Изюминка написала, как она хранит закваску...
1. Получается, что надо взять ложечку закваски и покормить ее малым количеством муки/воды.... В итоге получается около 50г закваски. Я правильно поняла? А если мне надо много закваски на хлеб, я должна отделить на хранение, а оставшееся покормить, например, по 100гр муки и воды, в итоге имею 200 гр закваски для хлеба и отделенную ложечку закваски для хранения? Так?
2. Я первый раз выращивала закваску, испекла ржаной хлеб - еле ужержалась, чтоб не съесть его целиком (хвастаю), на отделенной закваске заквасила еще раз и тепрь стряпаю любимый Изюмкин хлеб (по результату отчитаюсь!), а остальное поставила в холодильник - с тех пор прошло 9 часов, я ее достала, она с пузырьками, но холодная... Я зря ее туда засунула? Надо посмотреть, как она себя поведет, или уже безнадежно испорчена? Девочки, я с этими заквасками, как с писаной торбой... Уж и не знаю, что делать! Help!!

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения