Хлеб на закваске в духовке

[и где вы такие формочки купили!]

Ура! спасибо всем за советы!
Сейчас 18.00, прошло 7,5 часов.
Она удвоилась! Можно уже с опарой начинать или еще подождать?
И вот если я, допустим, в19.00 поставлю опару-то хлеб ночью, что ли печь?
ведь перекиснуть тоже нельзя дать закваске...
или опару в холодильник убрать на ночь? у меня там 8 градусов.
сколько опара может стоять при такой температуре без ущерба для здоровья?
и поднимется ли она, вот в чем вопрос...
Видите, у меня сплошные вопросы...
понимания пока мало.

А это благодаря Лиле (Люлек)

Боже! Какая красота!
и где вы такие формочки купили!
Выглядит вполне профессионально

опару поставила в 19.30.
Видимо, спать мне сегодня не полагается
В 22.30 подошла буквально на 0,5 см...
Не нравится мне это
Но делать нечего.
По рецепту Ауn (где опары целый стакан в тесте ), выбраживается она в теч.8 часов.
Так что, может еще поднимется...

опару поставила в 19.30.
Видимо, спать мне сегодня не полагается
В 22.30 подошла буквально на 0,5 см...
Не нравится мне это
Но делать нечего.
По рецепту Ауn (где опары целый стакан в тесте ), выбраживается она в теч.8 часов.
Так что, может еще поднимется...

У Ауn закваска - опытный боец. А Ваша еще совсем молоденькая. Ей бы еще окрепнуть дня три - пять чтоб опару на себе поднять. Вот и тратит она больше времени. Но это дело наживное. У меня один и тот-же хлеб на расстойке простоял на совсем молоденькой закваске 2ч 50 мин. А через 5 дней повторяла, закваска стала сильнее и результат - меньше чем за 2 ч. поднялся.
Не переживайте. Как говорил Карлсон: "спокойствие...."
Удачи!

[Viki]

Viki , спасибо Вам огромное за поддержку!
а то страшновато пока...
покрутилась на кухне и решила убрать опару на лоджию(застеклённая).
она приподнялась уже!
Будь что будет. Не готова я в ночи месить тесто, греметь духовкой
Дети неправильно меня поймут... а муж уже осторожно поинтересовался-
это всегда так будет, ночью?
И вообще, говорит, где хлеб обещанный?!
а у меня пока только танцы с закваской.
и еще сидение уже несколько дней на форуме))
А что делать-изучаю мат. часть...

Не забывай, говорю, дорогой, у меня синдром отличницы))

Мне вот непонятны две вещи.
У Вас и у Изюминки в рецептах всего 1 ст. ложка закваски.
В других рецептах-от стакана и выше. Еще вот недавно прочла, что приблизительный
рассчет закваски-40% от общего кол-ва муки. И где же истина?
Я уже совсем запуталась. Сейчас я взяла стакан закваски потому, что жалко добру пропадать

А вторая вещь, которая меня смущает, так это то, что промышленые дрожжи вредны
в частности из=за того, что в кишечнике продолжаются процессы брожения.
А с нашими заквасками разве не так же обстоит дело?
Те же дрожжи. только дикие...
Прошу прощения, если нафлудила не по теме...

У Вас и у Изюминки в рецептах всего 1 ст. ложка закваски.
В других рецептах-от стакана и выше. Еще вот недавно прочла, что приблизительный
рассчет закваски-40% от общего кол-ва муки. И где же истина?

Да все просто: хотите - берете свою закваску как она есть и все 400 г, а хотите - кормите ложку - две по 200г муки и воды и к утру Вам те-же 400г закваски.
Если у меня готовая закваска есть, то я не начинаю с ложки, а сразу делаю замес. Но если покормлю вечером в своих обычных пропорциях на 1 часть закваски по две муки и воды, то она до утра уже все съест и начнет перекисать. На ночь мне удобнее с одной - двух ложек плясать.
А вообще я в пшеничном и 50% муки в закваску того.... и очень даже.

... промышленые дрожжи вредны
в частности из=за того, что в кишечнике продолжаются процессы брожения.
А с нашими заквасками разве не так же обстоит дело?
Те же дрожжи. только дикие...

Процессы брожения в кишечнике так они не только от дрожжей. И вообще - жить страшно.
В наших закваска тоже дрожжи, хоть и дикие. Но почему-то люди страдающие от изжоги от магазинного хлеба переходят на заквасочный хлеб и говорят, что изжоги нет.
Люди с аллергией на дрожжи едят хлеб на закваске и у одного аллергическая реакция есть, а у десяти нет. Загадка природы?
Не знаю я что Вам ответить, чтоб "толком".
Все надо попробовать, чтоб сказать "это моё" или "это не моё".

Спасибо за обстоятельный ответ!
думаю, что для здоровья хлеб на закваске полезен еще
тем, что там происходят процессы ферментации,
он успевает выбродиться, чего не скажешь о дрожжевом.

А по поводу кол-ва закваски в тесте все равно не очень понятно.
наверно, я никак не уловлю суть...
Если от одной ложки тесто благополучно подходит,
зачем тогда рецепты с большими обЪемами заквасок в тесте?
И неужели там не будет повышенной кислотности теста?

Моя опара после стояния ночью на лоджии совсем не подошла((
Там температура была 18-19 градусов, не так уж и мало...
снова поставила на холодильник.. Так ведь уже получается слишком
большое время для сквашивания опары-я замешала её вчера в 19.30.
Что это у меня получится?

.... получается слишком
большое время для сквашивания опары-я замешала её вчера в 19.30.
Что это у меня получится?

Накопит она в себе лишней кислоты. Не хорошо это. Она же у Вас пшеничная? Не хорошо.
Может мы сначала дадим ей окрепнуть как следует? А это не сложно. Покормите ее в пропорции сколько закваски столько же муки и столько же воды раза три каждые 8 - 12 часов и она должна быть готова к бою.
Я не использую закваску ( пшеничную ) в тесто если прошло больше 8 часов после кормления. Я ее освежаю. Как: допустим, есть у меня 200г закваски, даю ей 200г корма ( по 100 воды и муки ) и через 4 часа делаю замес.
С пшеничной всегда сложнее, чем с ржаной. Она должна иметь силу не имея лишней кислоты. Тут нужен глаз да глаз.

Она должна иметь силу не имея лишней кислоты. Тут нужен глаз да глаз.

Даа... целое искусство! у меня пока с закваской полная неясность.
читаю, что у людей как только занесут в тепло-так прямо взрывается.
а у меня еле-еле.
Viki, а сколько же ей нужно времени, чтобы набрать силу?
Я ведь уже четвертый раз прикармливаю.
опара так вдвое и не поднялась. придется начинать тесто замешивать, что ли.
Иначе ведь совсем в закваску превратится. ((

[Зимняя]

Зимняя, тут важны пропорции при кормежке. Вы ведь ржаную перекармливали на пшеничную. Это "целое дело". Я таким заниматься бросила когда поняла что на "перекорм" у меня уходит те-же три дня что на вырастить француженку.
Правильный перекорм это когда берем, допустим, 50 г закваски и добавляем по 50 воды и муки, как пора кормить, то берем от этого опять 50 г закваски ( т. е. треть ) и опять кормим. И так три дня.
Я вот ни на что не намекаю, но на Вашем месте, пока идет борьба за жизнь Вашей закваски, я бы это... француженку параллельно замутила

Viki!
у меня уже нет никакого желания с ней бороться ((
как неживая прямо.
Спасибо за совет, так и сделаю!
уже перед домашними неудобно, хлеб ждут...
а я только и замешиваю чего-то, не переставая, да на форуме сижу.
А хлеба все нет

мой хлебушек многострадальный испекся.
Результатом я не довольна. Но что делать...
хотела вставить фото-почему-то не получается.

В общем, хлебушек не идеально белый, мякиш как у Столичного.
Это из-за отрубей, наверное?
чуть влажность повышена больше нормы.
Верх растрескался. Но корочка такая хрустящая!
Попробовала-и во рту остается четкое кислое послевкусие.
Мне это не нравится совсем.
я поняла, что главное-не переквашивать его.
но если не подходит хорошо опара-что делать?
Не выбрасывать же...

муж согласен кушать любой-кислый, не кислый...
лишь бы домашний

но если не подходит хорошо опара-что делать?

Ваша закваска не была готова поднять большую опару.
Вот будет сильная закваска, все поднимет.
Главное - не огорчаться. Начало положено, а древнюю мудрость про первый блин никто не отменял. Теперь важно не опустить руки. Помните как в фильме "Чародеи" - видеть цель и не замечать препятствий? Вот это сейчас важно.
И шепотом: заводите французскую закваску. Не потому, что я ее люблю всей душой, а потому, что она не кислая и сильная.
Но, в любом случае, удачи Вам!

Спасибо,Viki!
Сейчас в духовке стоит уже третий по счету хлебушек.
Вчера испекла второй, уже получше.
Но что не нравится-мякиш внутри тяжеловатый и не воздушный.
Это от чего может быть? Воды много или все же закваска виновата?
И не могу понять, почему фото не выставить. Когда скопировала в Радикале и пытаюсь вставить в сообщение, правая кнопка мыши перестает быть активной. Не выставляет даже курсор.
Может, у меня ограничение как у новичка?
Вчерашний хлеб практически весь порезала на сухарики и подсушила в духовке-
муж брал с собой на работу, и дома остались. Смели за пол дня.
Сегодня не знаю. что получится, закваска плоховато подходила.
Добавила дрожжей на самом кончике ч. л.

хлеб получился вроде бы и ничего.
Но мякиш все равно тяжеловатый, влажность повышенная в нем, что ли.
если надавить , то расправляется, но с трудом.
а вот слепить его легче ))
Отчего это может быть?
сегодня делала по рецепту Изюминки полностью.
Мне еще вот не понятен такой момент.
Когда Изюминка начинает формовать хлеб, то подсыпается сначала мука на стол,
потом вываливается тесто и начинается формовка с пом. лопатки.
В процессе много муки подмешивается?
В результате у неё на фото перед закладкой в форму на расстойку
хлебушек держит форму, не расплывается.
А у меня плывет в разные стороны, если не подмесить муки.
И перекладывать в форму сложно-липкий, форму не держит.
Как его перекладывать?

В процессе много муки подмешивается?

И перекладывать в форму сложно-липкий, форму не держит.

На стол муку насыпаем только для того, чтоб тесто к столу не липло. Ничего не подмешиваем. И вообще не месим. Выложенную на стол массу формуем нежно, кошачьими лапками.
У нас (и у Изюминки, и у меня) мука сухая. Ваша явно имеет больше влажности. Уменьшите количество воды в тесто смело на 10% всего объема, а там видно будет, может еще нужно будет уменьшать.

Viki ! Ну, вот как благодарить, что так терпеливо со мной возитесь?
Опыта работы с тестом ведь практически никакого, так, по мелочи-шарлотки, тортики. пирожки...
А хлеб-это уже совсем иная песня. Мастерство.
Нельзя его плохим выпекать. Поэтому и пытаюсь вникнуть.
Спасибо Вам огромное! В следующий раз так и сделаю-процентов на 10 уменьшу.
И вот аромата такого ярко выраженного нет почему-то. Может, солод нужен все-таки?
Пекла с мёдом-что-то мне не очень запах. Да и нагревать его не рекомендуется.
В магазине не было ячменного солода, был ржаной.
Можно его в пшеничный хлеб добавлять или он только для ржаного?.
И еще вот интересно, можно ли печь пшеничный хлеб на ржаной закваске?

Viki ! Ну, вот как благодарить, что так терпеливо со мной возитесь?

А очень просто - хлебом и только хлебом. Чем больше испечете и чем лучше он будет у Вас получаться, тем больше удовольствия я получу. Вот так вот - назад Вам уже дороги нет.

Пшеничный хлеб на ржаной закваске у нас пекли. По-моему в теме пшенично-ржаного хлеба. А на нашем городском форуме есть девушка которая печет пшеничный хлеб с ржаным солодом и очень довольна результатом. Так что - пробовать и еще раз пробовать. На вкус и цвет... знаете.

теперь усё понятно!
Печь теперь, конечно буду продолжать.
Затягивает это дело, особенно если получаться начнёт и всем будет нравиться.
А Вам еще раз огромное спасибо!

Хочу показать, что у меня получилось... Результат пока далек от истины Но что делать...
Всему свое время! сразу хочу сказать, что закваска вела себя прилично далеко не всегда.
Тесто у меня пока не получилась такое красивое, выбродившее, пузырчатое, как хочется.
Короче, что есть-то есть!

Хлеб № 1.

Пекла его в круглой тефлоновой форме, прямо в ней и расстаивала.
Такая корочка получилась...
Донышко

Хлеб №2. Этот хлеб я решила испечь в латке с крышкой.


По-моему, хлебу было тесновато...

Хлеб № 3
пекла снова в круглой тефлоновой форме,
но крышку сделала из фольги.
Расстойка была в более маленькой по диаметру форме, застеленной пергаментом.
На нем перенесла в бОльшую по размеру форму.
Но все равно надрезы не раскрылись красиво, как мне хотелось...
Дело, конечно. в закваске.

Люди добрые, читаю-читаю вашу тему и, и ооочень захотелось испечь такой же хлебушек, как у Изюминки и её последователей. Но я ещё совсем новичок, толькодней 10 назад купила хлебопечку бабушке в подарок, и стала изучать сие искусство. Но с самого начала меня интересовало, как можно испечь полезный хлеб без дрожжей, т. е. на закваске. Вот и влезла в вашу тему. Теперь у меня возникло вопроса:
1) Возможно ли выпекание подобного хлеба, т. е. на закваске в хлебопечке программируемой (ну, замес пусть сама делает, потом ведерко перенесу в теплое место и т. д., а потом выпекать в ней? Или все же можно даже и не начинать?
2) самый главный вопрос. Это то, что у меня кругом голова поехала от заквасок. Я так и не поняла какая для чего, у вас и француженка, и вечная и т. д. А как какую с нуля-то делать? и какая для какого хлеба? Откликнетесь плз... киньте что ли ссылку на приготовление самих заквасок пошагово. А то я одну в литровой банке поставила на ржаной муке в соотношении: на 100 г муки - 100 мл воды, на след. день подкормила (добавила снова 100 мл воды и 100 г муки, подкармливала вечером, а в 5 утра она уже из банки лезла, я ее окуратно переставила в более прохладное место, но не в холодильник, но к 8 утра она видимо умерла, т. к. ни одного пузырика не осталось, она осела и подкормка ей не помогла. видимо я двоечник какой-то, ибо в инструкции было сказано, что кормить раз в день, а она за неск. часов так маханула, я и не поняла что с ней.
Да, кстати, я думаю нет смысла делать закваску из 100 г, а потом ещё подкармливать по 100 два раза, наверное надо проделывать опыты с кол-вом 1 ст ложка муки и столько же воды, ведь вы там все равно берете только ложку закваски, а остальное в помойку? или я вообще уже запуталась? Плз... научите...