◄ Назад 1 ... 59 60 61 62 63 [64] 65 66 67 68 69 Вперед ►

Хлеб на закваске в духовке

Изюминка
Среда, 02 февраля 2011 года, 09:18 | Хлеб на закваске в духовке

Цитата: eugeniya2006 от Вторник, 01 февраля 2011 года, 22:22

Скажите пожалуйста, а в какую сторону режим выпечки менять при выпечке на молоке?

Температуру надо снижать градусов на 20-30 от рекомендованной, всё будет зависеть от вашей духовки, а то негритосика получите

Надо приспособиться к своей духовке, примерные ориентиры - при 200-210 * под крышкой, потом допекать при 180-190*. Процесс держать под контролем, при необходимости регулирувать температуру.
Изюминка
Среда, 02 февраля 2011 года, 10:36 | Хлеб на закваске в духовке

Цитата: eugeniya2006 от Вторник, 01 февраля 2011 года, 20:41
Я вниз духовки емкость с водичкой ставила, пара было много.Да и перед загрузкой смазала молоком. Первые минут 15-20 он был под крышкой, а когда сняла крышку увидела Сахару , от моих надрезов и следа не осталось

Хочу добавить пару слов про пароувлажнение.

Если вы выпекаете под крышкой, то пар из ёмкости с водой внизу духовки хлебу не помощник, он под крышку не прокрадется В этом случае надо верх хлеба не молочком смазывать, а обильно обрызгать водой из пульверизатора и накрыть крышкой, после снятия крышки можно еще раз увлажнить.

А вот если выпекаете на камне (протвине и т.д., т.е. - в открытом виде), то вот тогда и разогреваем духовку вместе со сковородкой, на которую в начале выпечки выливаем кипяток или кидаем кубики льда или просто несколько раз в начале выпечки пользуемся пульверизатором.

Первый способ для меня предпочтительней - нет столь экстремально, да и темп. в духовке не падает во время открываний-закрываний.
eugeniya2006
Среда, 02 февраля 2011 года, 11:29 | Хлеб на закваске в духовке

Спасибо большое! Учту все ваши рекомендации.
Изюминка, у меня к вам еще один вопросик, правда не совсем по этой теме. Скажите, у вас есть хлебопечка и если да то как часто вы ей пользуетесь. Просто я хочу себе приобрести, но побаиваюсь что она будет стоять без дела. И есть ли разница между хлебом из духовки и из хп?
власик
Среда, 02 февраля 2011 года, 22:42 | Хлеб на закваске в духовке

Цитата: Изюминка от Вторник, 01 февраля 2011 года, 19:06
Если при выпечке нет аромата, то неправильные бактерии у вас прижились.

Закваска - это тандем молочно-кислых бактерий (которые не имеют ни малейшего отношения к тем, что живут в кисломолочке) и диких дрожжей. Их дружное сообщество возникает в процессе прохождения всех этапов выращивания. Молочно-кислые бактерии отвечают за аромат, дикие дрожжи - за подъем теста. Если есть подъем, но нет аромата, то соответственно молочно-кислые бактерии у вас отсутствуют или совсем слабенькие.

Гораздо проще вырастить новую закваску, чем реанимировать вашу. Даже французскую закваску рекомендуют выращивать заново раз в полгода, т.к. ослабевает неповторимый аромат заквасочного хлеба.
Изюминка,а по запаху закваски это можно как то понять?честно говоря не пойму чем она у меня пахнет,есть немного уксусного запаха,так и надо?или выкинуть и не стоит уже на ней хлеб ставить?испекла сегодня на закваске хлеб в хлебопечке,я бы не сказала,что аромат больше обычног,но в рецепте и чуть дрожжей было.
Изюминка
Четверг, 03 февраля 2011 года, 08:39 | Хлеб на закваске в духовке

Цитата: eugeniya2006 от Среда, 02 февраля 2011 года, 11:29
Спасибо большое! Учту все ваши рекомендации.
Изюминка, у меня к вам еще один вопросик, правда не совсем по этой теме. Скажите, у вас есть хлебопечка и если да то как часто вы ей пользуетесь. Просто я хочу себе приобрести, но побаиваюсь что она будет стоять без дела. И есть ли разница между хлебом из духовки и из хп?

А как же, имеется в хозяйстве и хлебопечка Собственно говоря, с неё всё и началось

Без дела аж никак не простаивает, используется попеременно с кенвудом в зависимости от степени занятости и времени года. Если совсем в гору глянуть некогда - то только в хлебопечке на полном автомате да еще и с отсрочкой старта, если на кухне ужин готовлю - то можно и за колобком проследить, и с программами прерванными поиграться;еще можно предоставить хлебопечке автоматическую подготовку теста, а потом сформовать вручную, дать подняться и выпечь в духовке.

Места у нас южные, летом в сторону духовки глянуть страшно. В этих случаях хлебопечка тоже вне конкуренции.

Так что, у меня в хозяйстве хлебопечка и кенвуд друг другу не конкуренты, а взаимодополняющие агрегаты
Изюминка
Четверг, 03 февраля 2011 года, 09:00 | Хлеб на закваске в духовке

Цитата: власик от Среда, 02 февраля 2011 года, 22:42
Изюминка,а по запаху закваски это можно как то понять?честно говоря не пойму чем она у меня пахнет,есть немного уксусного запаха,так и надо?или выкинуть и не стоит уже на ней хлеб ставить?испекла сегодня на закваске хлеб в хлебопечке,я бы не сказала,что аромат больше обычног,но в рецепте и чуть дрожжей было.

Насколько я помню, закваска у вас по Калвелю и вырастили вы её совсем недавно. Молоденькая, неокрепшая закваска может и не давать такого густого духу, как зрелая.

По поводу того, "чем пахнет закваска". Моя пахнет... перебродившим компотом такой себе бражечкой с фруктовыми нотками. Многие говорят о приятном кисломолочном аромате. Если закваска перекисает, то начинает преобладать уксусная нотка. Если уксус уже конкретно шибает в нос, то надо срочно размолаживать. А при появления химической нотки ацетона с закваской надо расставаться.

Хлеб на закваске просто обязан пахнуть, иначе игра не стоит свечь и непонятно, ради чего с ней заморачиваться, поднять хлеб могут и просто дрожжи. Продолжайте кормить и хранить свою закваску по всем правилам Калвеля, и всё должно прийти в норму, т.е. сбить волной аромата от выпекающегося хлеба

Вчера вот пекла булочки с цельнозерновой ржаной мукой, отрубями и семечками на закваске, так густой хлебный дух всю квартиру заполнил А я ходила и вдыхала полной грудью (очень уж этот аромат люблю ).
Наталья 1108
Четверг, 03 февраля 2011 года, 09:16 | Хлеб на закваске в духовке

Изюминка, подскажите, пожалуйста, я так понимаю, что закваска приобретя запах ацетона может продолжать работать?
Изюминка
Четверг, 03 февраля 2011 года, 09:50 | Хлеб на закваске в духовке

Цитата: Наталья 1108 от Четверг, 03 февраля 2011 года, 09:16
Изюминка, подскажите, пожалуйста, я так понимаю, что закваска приобретя запах ацетона может продолжать работать?

Лично у меня такой опыт был пару раз.

Для появления запеха ацетона закваску надо забросить надолго, не вспоминать о ней и не кормить. Она расслаивается на водичку и гущу, появляется крайне неприятный химический запах.

В первый раз я попробовала её реанимировать. В результате, закваска начала подниматься. Но мой нос всё равно улавливал запашок. Поэтому не стала испытывать судьбу и в хлеб добавлять не рискнула, вырастила новую.

Когда закваска "заблагоухала" во второй раз, сразу же пошла на выброс без лишних телодвижений.
власик
Понедельник, 07 февраля 2011 года, 18:27 | Хлеб на закваске в духовке

поставила в 11 дня опару,она в размере увеличивается,но не пузырится как на фото у Изюминки!что делать?
Изюминка
Понедельник, 07 февраля 2011 года, 20:36 | Хлеб на закваске в духовке

Цитата: власик от Понедельник, 07 февраля 2011 года, 18:27
поставила в 11 дня опару,она в размере увеличивается,но не пузырится как на фото у Изюминки!что делать?

ждать увеличения вдвое и ставить хлеб.

Закваска должна быть сильной, зрелой, ухоженной и в хорошем настроении - тогда и даёт такие завлекательные пузыри. Если просто увеличивается, но не пузырится, ничего страшного, будете её правильно кормить-хранить, холить и лелеять, и будут вам еще пузыри
власик
Вторник, 08 февраля 2011 года, 21:37 | Хлеб на закваске в духовке

хлебопекари,признайтесь честно,с какого раза хлеб красивый получаете?
вообщем хлеб я испекла,показыватьт стыдно :cray:но,сама барашка,форма оказалась маловата,и он бедненький уперся в крышку!корочка получилась потоньше,чем обычно ,но хочется еще тоньше!нет прыскалки,поэтому кисточкой махала ,махала с водой,наверно мало воды набрызгала!чем вы хлеб мажете,он у вас на фото такой красивый,блестящий,моему далеко до такой красоты!и еще на каком режиме печете и на какой уровень ставите форму?тесто месила хлебопечь,тесто по-виду получилось плотнее,чем на фото у Изюминки.и в конце всего прекрасно формировался руками,т.е тесто получилось поплотнее,может воды побольше надо?вообщем,осилит дорогу идущий!!буду пробовать дальше!получился вкусный хлеб,как у бабушки в детстве!аромат был,но в основном на лестничной площадке ,дома как то не сильно ощущался!закваске было 11 дней,может еще маловато для аромата?
руки чешутся,хочется еще экспериментировать,не знаю кого хлебом накормить!
да,еще чуть не в тему,хочу комбайн купить кенвуд,какую лучше брать мощность чтобы с хлебным тестом справился?
Изюминка
Среда, 09 февраля 2011 года, 09:43 | Хлеб на закваске в духовке

власик

Цитата: власик от Вторник, 08 февраля 2011 года, 21:37
кисточкой махала ,махала с водой,наверно мало воды набрызгала!

*JOKINGLY*ой, власик, рассмешили с утра пораньше)))
Как представлю себе картинку Не обижайтесь, этт я не со зла))

Опахалом-то на что брызгали - на хлеб или в духовку? Особенно во втором случае - это бесперспективное занятие, особенно, если хлеб под крышкой выпекали.
Что ж вы так изводите себя? Не вижу в профиле, откуда вы, но у нас на Украине этих брызгалок - пруд пруди, в любом магазинчике "Всё по 5".

Хлеб я ничем не смазываю, не люблю. Мне больше всего по вкусу наипростейший состав - мука-вода-соль. Брызгаю на верхушку перед выпечкой, могу пару раз брызнуть после снятия крышки (могу и не брызнуть ), и фффсёё. Корочка сама по себе румяной и блестящей получается. Но пеку на конвекции. Она много в этом плане даёт.

Вок с хлебом ставлю на второй уровень снизу. Вначале - нижний жар с конвекцией, после снятия крышки - общая конвекция.

Почитайте здесь, как рассчитать объем формы под тестяную заготовку https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=22419.0, чтобы хлеб в крышку не впечатывался.

Толщина корочки зависит в большей мере от правильного пароувлажнения.
Если тесто не было излишне забитым, а только чуть более плотным, чем на фото, то это допустимо, работать с очень влажным тестом надо учиться постепенно, чтобы не впадать в панику при виде растекающейся лужицы

11 дней - еще молодая, но вполне работоспособная закваска, вполне годится в хлеб. Кормите-храните её правильно, и она еще войдет в силу.

У меня Кенвуд Шеф 10.

Цитата: власик от Вторник, 08 февраля 2011 года, 21:37
хлебопекари,признайтесь честно,с какого раза хлеб красивый получаете?
а вот здесь всё очччень индивидуально. Некоторые шустрые особы мимо всех терний сразу к звездам прошмыгнули, для других каждый шажок на пути к красивому хлебу сложился в долгую дорогу в дюнах, третьи - стискивали зубы и пекли-пекли (попутно обеспечивая кормом всех птиц и бездомных собак в округе), пока количество не перешло в качество

Лично для меня примером настойчивости и непоколебимого упорства стала kava. Долгонько у неё с заквасочным не складывалось. Но руки не опускала и не отступала ни при каких условиях. А сейчас - любо-дорого глянуть, какие хлеба печет

А вот как сложится у вас, мы со временем и увидим
Успехов
власик
Среда, 09 февраля 2011 года, 11:35 | Хлеб на закваске в духовке

спасибо!я из Питера,вчера 3 огромных магазина изучила на предмет прыскалок,нашла для масла,но из него,как и у меня с кисточкой!махала над хлебом!с хлебопечкой давно играюсь,хлеб суперский всегдаа вот с заквасками....надо скорее разбираться!а то декрет скоро заканчивается
Изюминка
Среда, 09 февраля 2011 года, 11:50 | Хлеб на закваске в духовке

власик

Почитайте на досуге вот эту тему - https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=4994.0. Она достаточно обширная, но в ней собран практически весь наш форумский опыт по закваскам с самого начала.
И есть ответы на все вопросы, с которыми вы сейчас сталкиваетесь))
власик
Среда, 09 февраля 2011 года, 12:23 | Хлеб на закваске в духовке

спасибо!буду изучать в ночи!!!!
clo
Воскресенье, 20 марта 2011 года, 13:20 | Хлеб на закваске в духовке

привет
Никто не сталкивался с таким, может подскажете? Почему у меня хлеб выходит с корочкой серого цвета? Пеку в течение 40 минут, корочка цвет не меняет вообще. Смотрю, на форуме у всех всё как надо выходит, у меня же какой-то цемент. Муку использую пшеничную, цельнозерновую.
Omela
Воскресенье, 20 марта 2011 года, 13:40 | Хлеб на закваске в духовке

clo , добро пожаловать на форум! На какой тем-ре печете? И по какому рецепту? Цельнозерновая мука как раз и дает более светлую корочку для хлеба. Вот я пекла хлеб на закваске из ЦЗ муки https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=52794.msg400107#msg400107. Для более поджаристой корочки можно добавлять масло, молоко, яйцо в тесто или смазать хлеб перед выпечкой взбитым яйцом.
clo
Воскресенье, 20 марта 2011 года, 14:45 | Хлеб на закваске в духовке

Температура 200.
Я смотрю тут многие из цельнозерновой делают, но никто не пишет что чем-то смазывают поверхность. У меня не то чтобы более светлая корочка, а просто светлосерая, почти белая. Мякиш тёмносерый, вообще, на кусок такого хлеба смотришь, он как будто из чёрно-белого кино.

clo
Воскресенье, 20 марта 2011 года, 15:42 | Хлеб на закваске в духовке

В общем, делал так:

Всё из цельнозерновой муки "Беловодье".
1. 100г. закваски из холодильника подкормил 50г. муки + 50 г. воды. Через 4 часа подъём в 2,5 раза.
2. Сделал опару: 20г. закваски, 125г. воды, 75г. муки. Через 4 часа подъём чуть меньше чем в два раза.
3. Добавил муки 175г., воды 80г., соль, сахар.
4. Расстойка в духовке при минимальной темпреатуре, через 3 часа тесто поднялось незначительно.
5. Нагрел духовку при 180 градусов, пеклось 40 мин.

Запах кислый, хлебом почти не пахнет. Хлеб поднялся незначительно.
До этого закваска:
Изюм настаивался на воде 3 дня. Далее ежедневно добавлялась ржаная обойная мука в течение 3 дней. Хранится в холодильнике, запах довольно приятный, пахнет квасом.
Omela
Воскресенье, 20 марта 2011 года, 16:21 | Хлеб на закваске в духовке

Цитата: clo от Воскресенье, 20 марта 2011 года, 14:45
Я смотрю тут многие из цельнозерновой делают, но никто не пишет что чем-то смазывают поверхность.
clo , Вы правы, многие делают на ЦЗ! Но с добавлением пшеничной муки. Еще раз повторюсь, что ЦЗ мука дает хлебу серый цвет. Попробуйте добавить масло растительное, что-то из кисломолочных продуктов (сыворотку, кефир).

Цитата: clo от Воскресенье, 20 марта 2011 года, 15:42
5. Нагрел духовку при 180 градусов, пеклось 40 мин.
Конечно все духовки разные, но для моей это оооочень низкая тем-ра и оооочень мало времени..Обычно на 180 уже допекаю последние 20 миниут. А до этого 200-220С.

По поводу закваски Вашей ничего сказать не могу - не специалист, мне кажется, что она слабенькая (уж очень большое количество времени уходит на подъем теста, тем более, что вы говорите, что хлеб не поднялся). По закваскам вопросы можно задавать ЗДЕСЬ.

Цитата: clo от Воскресенье, 20 марта 2011 года, 15:42
Запах кислый, хлебом почти не пахнет.
Мне кажется, что хлебушек у Вас перестоял, отсюда и кислый запах. Попробуйте другой рецепт! Ищите именно свой хлебушек! Удачи!
◄ Назад 1 ... 59 60 61 62 63 [64] 65 66 67 68 69 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы