🔎
*Solnche83
Изюминка, может вы и мне подскажете
Закваска живет, растет, только какая она - не могу сказать, заводила как МКЗ, теперь кормлю как вечную. Храню ее на подоконнике, где-то 20 градусов, в холодильник не отправляю, кормлю каждый день. Хлеб она поднимает, пробовала уже несколько рецептов, и этот с 1 странички, и Изюмкин любимый, и на ночь тесто в холодильник отправляла, результат один - мой хлеб на закваске НЕ ПАХНЕТ вообще, никак, ничем, даже когда печеться Хотя когда пеку на дрожах в хлебопечке от запаха готовящегося хлеба аж голова кружиться. Что я делаю не так?
Поделиться…
*Изюминка
Solnche83

Ваша закваска выродилась в неведомую зверушку

Самый правильный выход - дать ей упокоиться с миром и вырастить новую, соблюдая технологический процесс и правила хранения и кормления
*власик
ой, спасибо, вы меня вдохновили!
*Solnche83
Изюминка, я просто сразу пробовала завести вечную, но не получалось, она не хотела кваситься никак, а МКЗ сразу поперла, я решила перевести ее в вечную, просто кормить не мука + сыворотка, а мука + вода, она вроде живет. А оказываеться все не правильно?
*eugeniya2006
Всем привет и здравствуйте! Спасибо всем старожилам этого форума! Очень большое количество полезной и интересной информации для себя открыла. Читаю вас давно и с упоением, как хороший роман. Вот заразилась я недели две назад заквасками. Вырастила ржаную, вошла она у меня в силу так, что сегодня испекла хлебушек от Изюменки без дрожжей вообще. Причем вырос он у меня раза в 4, без преувеличения. Делала все по инструкции, приведенной на первой странице этой темы. Результат превзошел все ожидания, хотя боялась страшно. Надо сказать, что с тестом разным дело имею давно и часто, а вот с заквасочным решила подружиться только сейчас. И все получилось! Ура! Спасибо еще раз автору
ВОКа у меня нет, пришлось приспособить старую чугунную сковороду, а вместо крышки разъемную форму для пирогов. Голь на выдумки хитра)))
Научусь вставлять картинки, покажу портрет гиганта, который у меня получился.
Еще раз большое спасибо!
*eugeniya2006
Хлеб на закваске в духовке

Хлеб на закваске в духовке

Ну вот так у меня получилось сегодня. На вкус еще не пробовала, жду когда придет сын из школы. Но пока остывал на решетке пах на весь дом оченно аппетитно.
*Изюминка
Цитата: Solnche83

Изюминка, я просто сразу пробовала завести вечную, но не получалось, она не хотела кваситься никак, а МКЗ сразу поперла, я решила перевести ее в вечную, просто кормить не мука + сыворотка, а мука + вода, она вроде живет. А оказываеться все не правильно?
Если при выпечке нет аромата, то неправильные бактерии у вас прижились.

Закваска - это тандем молочно-кислых бактерий (которые не имеют ни малейшего отношения к тем, что живут в кисломолочке) и диких дрожжей. Их дружное сообщество возникает в процессе прохождения всех этапов выращивания. Молочно-кислые бактерии отвечают за аромат, дикие дрожжи - за подъем теста. Если есть подъем, но нет аромата, то соответственно молочно-кислые бактерии у вас отсутствуют или совсем слабенькие.

Гораздо проще вырастить новую закваску, чем реанимировать вашу. Даже французскую закваску рекомендуют выращивать заново раз в полгода, т. к. ослабевает неповторимый аромат заквасочного хлеба.
*Изюминка
Цитата: eugeniya2006

Читаю вас давно и с упоением, как хороший роман.
Ну, теперь уж и сами приложили руку к написанию романа Не менее интересно было читать о вашей дружбе с тестом, теперь уже и с заквасочным, и об использовании для выпечки подручной кухонной утвари

Если возникла любовь с тестом, то это всерьёз и надолго Ничуть не удивляюсь тому, что с заквасочным не возникло никаких сложностей, и выпекся такой красивенный первенец-гигант Еще бы на разрезик глянуть

Интересно, как вы ржаную вырастили? Экая прыткая получилась, не подвела хозяйку
*калмыкова
eugeniya2006 ! Для первого хлебушка результат превосходный! Поздравляю и приветствую в наших рядах!
*eugeniya2006
Спасибо, девочки!
Вот разрез. Правда фото не совсем удачное. И половины уже нет
Хлеб на закваске в духовке

Мякишь получился чудесный. Все дрожжевые хлебушки, которые у меня были до этого, сильно крошились и быстро сохли. На этот раз все как надо - хлебушек мягкий, легкий и в тоже время упругий. И не крошится. А корочка... мммм. Сын каждые 5 минут на кухню бегает
*eugeniya2006
Да, вот хотела еще спросить. Как вы думаете, можно ли часть воды при замесе на молоко заменить? И в чем может быть причина растрескивания корочки?
*власик
девочки, я теперь шаг боюсь ступить без одобрения! покормила я свою закваску сегодня в 6 вечера, печь завтра собираюсь, можно будет днем опару ставить? закваска стоит при 12 градусах, или ее куда потеплее поставить?
*калмыкова
С молоком будет вкуснее, ближе к батону. А растрескивание чаще всего - недостаточная расстойка. Попробуйте ещё в первые минуты выпечки брызгать из пульверизатора водой.
*eugeniya2006


Интересно, как вы ржаную вырастили? Экая прыткая получилась, не подвела хозяйку

Игралась я с вечными заквасками на пшеничной муке. Что-то шло не так. Потом вычитала где-то на форуме, что на ржаной сто процентов все получится. Решила попробовать. И вот вчера вечером поняла, что пора экзамен проводить. Экзамен сдан! Теперь вот еще один вариант вечной подоспевает. Намолола я в блендере пшеницу и залила водичкой. А дальше все как положено. Сегодня вечером хочу поставить на ней опару по этому рецепту. Завтра посмотрим что получится.
*eugeniya2006
Цитата: калмыкова

С молоком будет вкуснее, ближе к батону. А растрескивание чаще всего - недостаточная расстойка. Попробуйте ещё в первые минуты выпечки брызгать из пульверизатора водой.
Я вниз духовки емкость с водичкой ставила, пара было много. Да и перед загрузкой смазала молоком. Первые минут 15-20 он был под крышкой, а когда сняла крышку увидела Сахару, от моих надрезов и следа не осталось На вкусе это не отразилось конечно, но хочется понять в чем дело.
*eugeniya2006
Цитата: калмыкова

eugeniya2006 ! Для первого хлебушка результат превосходный! Поздравляю и приветствую в наших рядах!
Спасибо, буду стараться. Мне давно к вам хотелось, но как-то похвастать было особо не чем.
*Изюминка
Цитата: eugeniya2006

Да, вот хотела еще спросить. Как вы думаете, можно ли часть воды при замесе на молоко заменить? И в чем может быть причина растрескивания корочки?
При замене части воды на молоко изменится температурный режим выпечки.

Причин растрескивания может быть очень много - от недостаточного пароувлажнения и слишком крутого теста до слабой муки и до закваски (опары), отправленной в тесто в неподходящий момент, это не считая недостаточной расстойки.

Ничего, со временем научитесь распознавать, что именно повлияло на выпечку в вашем конкретном случае

С заквасками вон как бодро играетесь, значит, и с выпечкой скоро разберетесь А трещинки на домашнем хлебе очень мило смотрятся
*Изюминка
Цитата: власик

девочки, я теперь шаг боюсь ступить без одобрения! покормила я свою закваску сегодня в 6 вечера, печь завтра собираюсь, можно будет днем опару ставить? закваска стоит при 12 градусах, или ее куда потеплее поставить?
ну, прям ни шагу без нас не надо)) Со своей домашней зверюшкой придётся и самой общий язык находить))

А вот по поводу того, когда заводить опару и при какой температуре закваску держать - это всё от ваших потребностей зависит и от силы вашей закваски.

Допустим, если я покормлю свою закваску (20 г закваски + 100 г воды + 100 г муки) и оставлю её при комнатной температуре, то она увеличится вдвое через 6-8 часов, на ней уже можно будет заводить опару.
Если держать при + 12*, то созревание может затянуться до 16-20 часов.

Регулируйте скорость созревания закваски температурой и пропорцией подкормки, при регулярных наблюдениях скоро начнете «на глаз» определять, при какой температуре и к какому времени будет готова закваска
*Solnche83
Цитата: Изюминка

Если при выпечке нет аромата, то неправильные бактерии у вас прижились.
Молочно-кислые бактерии отвечают за аромат, дикие дрожжи - за подъем теста. Если есть подъем, но нет аромата, то соответственно молочно-кислые бактерии у вас отсутствуют или совсем слабенькие.
Теперь все ясно, как божий день
Изюминка, спасибо, что нормально ответили, наверно уже в 101 раз на этот вопрос, а не послали... по ссылке Буду пробовать выращивать новую закваску
*eugeniya2006
Цитата: Изюминка

При замене части воды на молоко изменится температурный режим выпечки.

Причин растрескивания может быть очень много - от недостаточного пароувлажнения и слишком крутого теста до слабой муки и до закваски (опары), отправленной в тесто в неподходящий момент, это не считая недостаточной расстойки.
Дело точно не в закваске, да и не в расстойке. Скорее всего мало пара. Попробую поиграться с пульвиком. Спасибо.

Скажите пожалуйста, а в какую сторону режим выпечки менять при выпечке на молоке?

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения