🔎
*Solnche83
Надо, наверно, хоть раз посидеть рядом с ним, последить за подьемом, тут лучше перебдеть, чем недобдеть
Поделиться…
*rinishek
девочки, еще можно определять на степень хм... вмятины что ли. Если нажать легонько пальцем хлебную заготовку - появляется такая ямка. Если она расправляется быстро - значит еще не расстоялся окончательно. А если ямка не спешит расправляться - то пора печь. А вообще конечно «на глазок».
Еще можно измерить объем своей формы, в которой хлеб расстаивается, например салатник - и зная вес хлебной заготовки опять-таки примерно можем определить насколько хлеб поднялся.

а еще я вам посоветую прочесть вот эту инфу 🔗

мне здорово помогло.
*Solnche83
rinishek, спасибо за совет, пойду почитаю
*Solnche83
Ну вот, вчера спекла новый хлеб. Сидела рядом с ним, смотрела как поднимаеться, через 2 часа отправила в духовку, действительно не упал, а получился очень даже приличным. Дырки, правда, небольшие, но и за это спасибо. Теперь мучает меня другой вопрос: мой хлеб не пахнет. все так вкусно описывают запах своих хлебов, а мой на закваске пахнет гораздо меньше, чем на дрожжах, абидно. Подскажите что-нибудь, где искать ошибку.
*rinishek
а что за закваска и по какому рецепту пекли?
*Solnche83
Закваска МКЗ, молоденькая, 10 дней от роду, в холодильнике ее не хранила, только на ночь выношу на балкон, там 10-20 градусов, кормлю ее каждый день. Рецепт самый простой - 340 гр. закваски, 400 гр. муки, 10 гр. соли, 1-2 ст. л. масла, 200 гр. картофельного отвара. от себя добавила 1 ст. л. клейковины, 2 ст. л. зародышей пшеницы. Пекла в глиняной утятнице под крышкой. Сам хлеб вроде нормальный получился, мякиш сжимаю, он расправляеться. Корка потрескалась, думаю было мало пара, хотя тазик с водой стоял. Но все время пока он пекся, домашние даже не поняли, что я хлеб пеку, он не пах. Когда пекла в хлебопечке, то 2 часа вокруг нее все хороводы водили, потом пока хлеб остывал, я стояла толпу веником от хлеба отгоняла. Я ведь затеяла свою заквасочную ферму из-за «неповторимого аромата и вкуса заквасочного хлеба», а нужный эффект не достигнут
*rinishek
ну что ж крайне странно... именно заквасочные пахнут на всю квартиру. нет, конечно и дрожжевой хлебушек пахнет свежей выпечкой, хлебушком и т. д., но на закваске появляется либо четко выраженный пшеничный, либо ореховый либо (как по мне так чаще всего) пахнет свежим молоком или кефирчиком - в общем кисломолочный запах, очень и очень приятный
дело может быть в муке? может это другая мука?
когда я пеку хлеб с цельнозерновой или мукой 2-го сорта может быть другой аромат - более кислый что ли, иногда бывает появляется в какой-то момент запах свежей пшеницы (сложно описать, вот именно когда мешок с пшеницей открыли, в руки взял - такой запах появляется, немного отдает сеном) - и я думаю что именно отруби добавляют такой запах.

Придется вам еще пробовать - тут такое дело, надо печь тот хлеб, который нравится. Что толку тратить время и силы на продукт, который вам не по вкусу.

Я например очень люблю хлеб холодной расстойки, когда замешивается и ставится в холодильник, а потом выпечка.
И когда закваски не было, пекла на холодной опаре... Так что тут дело вкуса. Ведь многим нравится именно дрожжевой хлеб - без заквасок и опар
*Solnche83
rinishek, а пошлите меня туда, где подробнее про холодные расстойки.
*ЖивчикЪ
Цитата: Solnche83

Я ведь затеяла свою заквасочную ферму из-за «неповторимого аромата и вкуса заквасочного хлеба», а нужный эффект не достигнут
Solnche83, вы сами ответили на свой вопрос, что заквасочка ваша ещё очень-очень молоденькая и слабенькая не сильная.
Цитата: Solnche83

Закваска МКЗ, молоденькая, 10 дней от роду,....
Корка потрескалась, думаю было мало пара, хотя тазик с водой стоял.

Пар здесь не причем. Хлеб ваш при растойке не поднялся, как положено, тоесть ему не хватило сил. Нужно было добавить хотябы пол ч. ложечки сухих дрожжей. Вот тогда вместе с вашей молоденькой заквасочкой они подняли бы хлебушек.
А ваша заквасочка даже в таком возрасте умница!
Успехов!
*Solnche83
ЖивчикЪ, пасибки буду продолжать в том же духе, надеюсь и мой хлеб запахнет Я просто думала, что у всех сразу пахнет, а я что-то не так делюа с закваской
*ЖивчикЪ
Цитата: Solnche83

буду продолжать в том же духе, надеюсь и мой хлеб запахнет Я просто думала, что у всех сразу пахнет, а я что-то не так делюа с закваской
Solnche83, с вашим желанием печь заквасочные хлеба, обязательно все получится.
У меня, как печется хлеб, то я просто летаю от блаженства от запаха. Хлеб на закваске в духовке А когда вытяну с духовки, то минут 5-10 я сижу уткнувшись носом в хлеб. Мои этого не понимают. Ну пахнет, ну понюхают свежеиспеченный хлебушек раз или два, но так, как я...
*Elenka
Гуляла я по заквасочной теме и зашла сюда...
Solnche83 , если хотите, попробуйте вот этот Хлеб пшеничный холодным опарным способом. Правда, лучше просмотреть всю тему, рецепт немного изменился. Я все время пекла именно так хлеб, пока закваску не завела.
*rinishek
вот тут Изюминка прекрасно расписала https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=11837.0

вот здесь с читайте с поста 37 https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=12030.0

еще тут https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=14160.0
(по этому) рецепту перепекла массу хлебов до закваски - чудесный, ароматный рецепт!)

от себя добавлю, что по способу, описанному первым (т. е. на закваске) я часто пеку. С утра замесила (я всегда использую дрожжи - 2-3 г на 400 г муки + закваска), прога «тесто» до конца - с расстойкой, обмять, сформовать буханку, уложить в салатник - отправить в холодильник. Пеку через 5-6 часов. Иногда сразу с холодильника в духовку, иногда еще подходит на столе - в общем пока в 2 -2,5 раза не поднимется
*Solnche83
Ой, девочки, вы меня прямо вдохновили на подвиги своими сообщениями. Полетела читать по ссылкам и печь дальше, всем спасибище
*власик
здравствуйте! девочки примите меня пожалуйста в свои ряды! я тут мечусь по форуму то тут, то там, все такое вкусное!! немного истории,(правда не знаю нужно ли) хлебопечку я купила года 3 назад, когда впервые почитала ваш форум. и вот 3 года пеку хлебушек в своей мулинешечке и радуюсь! все было хорошо, времени мало, дел много не до форумов вообщем! а тут наткнулась на блог Людмилы........... и заболела заквасками! вообщем быстро сказка сказывается, да нескоро дело делается... вырастила я себе заквасочку Калвеля (вырастила громко сказано, нам сегодня 5 дней), значит кормлю ежедневно, стоит на подоконнике. спекла сегодня с ней хлеб по рецепту от Людмилы (рецепт сейчас не найду, да и речь не о нем) и он естественно не получился, но об этом я уже поплакала в другой темке. но! дорогу осилит идущий, вообщем упал у меня взгляд на Изюминкин хлебушек, почитав эту темку нашла свои ошибочки в сегодняшнем хлебушке, учту, но теперь появились и вопросики по хлебушку с первой страничке. очень, очень нужны ответы!
1. у меня нет комбайна, можно замесить хлеб в хлебопечке (у меня мулинекс с 2мя лопаточками)
2. у меня нет вока, есть стеклянная гусятница, тяжелая, можно ли печь в ней? или бежать казан покупать?
простите, что нафлудила, так хочется пообщаться и хоть одним бочком прикоснуться к прекрасным хлебопекам! если нельзя, напишите, я сотру.
*Наталья 1108
Я так понимаю, что хлуб Вы будете выпекать в духовке? Так месите где хотите и чем хотите, я так ручками это дело делаю, да и выпекать можно в чем угодно. Кажды ищет подходищую и имеющуюся в наличии форму, я тоже в стеклянной кастрюльке выпекала пока не было формочки для хлеба.
*Изюминка
власик

добро пожаловать в ряды заквасочников))

Не беда, что первый хлеб подкачал, главное - бороться и искать, найти и не сдаваться

- да, для этого хлеба в качестве тестомеса спокойно можно использовать хлебопечку. Справляется на раз. Единственное отличие с замесом в кенвуде (по моим наблюдениям) - более воздушный хлеб на выходе.
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=11837.0
вот здесь я рассказывала о замесе этого хлеба в хлебопечке.

- да, есть у нас пекари, которые используют для выпечки стеклянные формы, можно и так, но в этом случае существует риск в том плане, что форма может лопнуть от перепада температур (мы ведь разогреваем её до раскалённого состояния, а потом пересаживаем заготовку комнатной температуры). Так что, здесь дело случая, но несколько форумчан сообщало о треснувших формах

- и почему вы вопросы по делу величаете флудом? Обязательно обращайтесь и не забывайте сообщать о своих успехах или неудачах, мы вместе и порадуемся и поможем при необходимости
*LiudmiLka
Изюминка, давно хотела тебя спросить. Раз ты тут, то посоветуй, пожалуйста, с какой закваски начать человеку, который ничего в ней не смыслит? То есть впервые, желательно попроще и побыстрее.
*Изюминка
Цитата: LiudmiLka

желательно попроще и побыстрее.
А вот «закваска» и «попроще и побыстрее» - для меня понятия несовместимые Чем больше вложишь, тем больше получишь.

Есть, конечно, рецепты ржаных полуфабрикатов, которые не требут столько же трудозатрат как закваска, живущая при комнатной температуре. Но их хорошо иметь для ржаных хлебов параллельно пшеничной закваске.

Напишу о своих наблюдениях. Для меня чувствуется разница во вкусе хлеба, испеченного на той же самой «француженке», которая хранилась при комнатной температуре, и которая была «в заточении» в подвале при 10-12*. Комнатная значительно выигрывает по вкусовым качествам.

Поэтому не советовала бы гнаться за кажущейся быстротой и простотой, а пройти полный цикл выращивания закваски. Так как «каждый кулик...» посоветую француженку. Очень хорошо поднимает хлеб, вкусна, можно варьировать степень кислотности, можно сводить «отходы» до минимума, используя её вместо опары в любой выпечке, в том числе и сдобной - кислинка не чувствуется, а качество теста значительно улучшается, можно использовать для выпечки смешанных, цельнозерновых и ржаных хлебов, легко пересчитывать рецепты и т. д. и т. п.

Я пользуюсь ею уже достаточно продолжительное время, всё еще не разочаровалась, а наоборот, всё больше и больше проникаюсь нежными чувствами

Не так всё страшно, как кажется на первый взгляд. Пробуйте - всё должно получиться а мы в случае чего подскажем
*LiudmiLka
Все понял Пошла учиться дальше, т. е. в тему по французской закваске

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения