Хлеб на закваске в духовке

Ой насмешилааа  ну тогда... садись на маршруточку и дуй ко мне, как раз печеньки будут готовы

Да ладно уж... поделимся, на всех фатит
Просто у меня такие мытарства были по поводу хлебушков заквасочных, что девочки уже сжалились надо мной и вот теперь шедевры высылают... чтобы я повторяла их подвиг
Я не искусница, я только учусь

И причем учеба-то на отлично вон какие формовые выдаешь, а круглые? красавцы все

Я не искусница, я только учусь

ГИ_ГИ, га-га! У-ха-ха! Видела бы ты, цикока искусница, та которая Я, скормила не удавшихся хлебушков, братьям меньшим!!!

садись на маршруточку и дуй ко мне, как раз печеньки будут готовы

Я бы с радостью!! Поела бы, попила бы... да только вот в маршрутке нет духовки... да и миксер некуда всунуть.. А шож я, брошу свои тортики? Не!!! буду давится тортиками, любуясь на твои хлебушки!

Ну, а я тогда, закушу хлебчиком с сальцом и буду любоваться твоими тортиками

Светик, мадам, специально для Вас! Это Изюминкин, принесла так сказать для стимула, что бы не боялась, а легко так, сделала и нам показала

Танюха, рассказывай, сколько ты добавляешь на такую красоту закваски? Твой хлебушек опять, как игрушечка!
Дрожжи добавляешь? Сколько? Сколько расстаиваешь?
А то мой «Изюминкин» был всегда красивым, а сейчас его распирает во все стороны. Мама дАрАгая.
Закваски я кладу 30 гр. и 1/4 ч. л. дрожжей (даже чуть меньше).
Я уже грешу на свою закваску. Ей уже почти год.
Может черезчур сильная? Или дрожжей вобще не добавлять? Тогда расстаивать нужно не час, а больше. Сколько?

Значит так... рассказываю. Рецепт Изюминки, закваски 300 гр, баночку помыла и муки кинула ( 150-150), дрожжей не добавляю, я с вечера замесила, сформовала, в пакетик и в холодильник, утром достала и испекла.
Закваска у меня так долго не жила еще, она у меня и полгода то не тянет, слабнет.

Если дрожжей не добавлять, то расстойка где то растянется на 2 часа, точнее не скажу, это надо в живую смотреть. И вот в этом случае длительная ферментация очень удобна, стоит себе ночь в холодильнике и не дергаешься

А это, от моего стола, так сказать, к вашему!

Искусница, что это у тебя за фон на фото? Какой-то сеновал...
Буд-то бы травка на дворЕ. Или это ты еще раньше (за месяц) сальце нарезала, т. к. знала, что Сусля такую красоту испечет?

Закваска у меня так долго не жила еще, она у меня и полгода то не тянет, слабнет.

И что же теперь мне делать с моей сильной закваской?
Выбрасывать и растить новую? Или в два раза меньше класть нормы?

Ну зачем сразу выкидывать! Работает же, хлеб получается? значит пусть живет. Я свою часто большими пропорциями кормлю, вот она и не выдерживает такого, но мне так удобнее, что ж поделаешь, но я ей периодически устраиваю праздник, кормлю 1:2.

Искусница, что это у тебя за фон на фото? Какой-то сеновал...
Буд-то бы травка на дворЕ. Или это ты еще раньше (за месяц) сальце нарезала, т. к. знала, что Сусля такую красоту испечет?

Дай Бог тебе здоровья!!! Я на аватарку свою смотрю, и понять не могу, где ты увидела сеновал!
И не за месяц! Там дата стоит! Сало с выдержкой, почти 2 годичной. Травка-сено крымское, горное!!!

... я с вечера замесила, сформовала, в пакетик и в холодильник, утром достала и испекла...

скажите, а как вы достаете тесто из пакета, оно разве не опадает при этом?
можно ли сразу поставить тесто на длительную ферментацию в форме для выпекания, чтобы утром не перекладывать?

Извините, написала не понятно, да как то обсуждали уже этот момент, не один раз, вот я и не стала расписывать. Значит, я формую хлебушек, потом выстилаю миску бумагой для выпечки, выкладываю туда тесто, все это акуратно помещаю в пакет и ставлю в холодильник. А утром вытаскиваю, когда грею около часа, когда минут 20, пока духовка разогревается, причем духовку разогреваю с кастрюлькой. Потом переношу хлеб вместе с бумагой в разогретую кастрюльку и накрываю крышкой. В начале темы есть фото, как это происходит.

Я тесто после холода формую (складываю несколько раз и делю на буханки), оно, конечно, опадает, но потом за час в тепле поднимается опять в 2 раза. Можно расстаивать и в форме сразу, но после складывания структура мякиша лучше.

Сусля и калмыкова, спасибо вам за такой подробный и быстрый ответ

Если температура ниже 10*, то теряется всякий смысл заморачивания с закваской: в ней погибнут все бактерии, «ответственные за заквасочный вкус и аромат», выживут только дикие дрожжи.

Изюминка, скажите, пожалуйста, откуда эта информация? Искала в интернете и найти не смогла.
А как же тогда йогурт и кефир, которые хранятся в холодильнике?

Кстати, я всего 2 раза пекла хлеб. На хмелевой закваске.
Первый получился оч. сбитым, твердым, с легким привкусом хмеля. Для первого брала молодую закваску и хлеб до сих пор не испортился (уже 2 недели). Опара поднималась ок. 4-5 часов.
Второй - более мягкий, более красивый, но на вкус, как в магазине. Для второго оживила закваску после холодильника. Опара поднялась через часов 10, хотя было очень жарко. Казалось бы, закваска должна была стать сильнее. А хлеб на 4-й день стал липким и появился запах дрожжей.
Закваска оба раза имела приятный запах и вкус.

Получается Вы правы.

С другой стороны, многие хранят закваску в холодильнике и хлеб получается вкусным.

Изюминка временно отсутствует, так что отвечу я.

Попробуйте почитать журнал Люды

Масса полезной информации, в том числе и по закваскам.

Спасибо большое, почитаю

Жара - жарой, а хлеба духовочного хочется Завела новую закваску - и вот он красавец

оооооо! какой красавец!
а какая закваска?
я вот только думаю подступиться к ней, всё перебиваюсь старым тестом. Но думала попробовать виноградную

и еще - разрезы ну такие у вас идеальные всегда! наверное швея или хирург, а может чертежник-конструктор

а какая закваска?

моя любимая - французская

и еще - разрезы ну такие у вас идеальные всегда! наверное швея или хирург, а может чертежник-конструктор

 rinishek, я - швея-любитель Ну у меня тоже «взрывы на макаронной фабрике» бывают, если закваска перебродит или дрожжи несвежие. А когда и закваска сытая и дрожжи хорошие, и расстойка оптимальная - то хлебушек сам собой хорошо «улыбается»

Может я не в тему, но вот созрел вопрос: после замеса тесто (на закваске) поднимается и выглядит очень хорошо, а когда начинаю печь (выпекаю в х/п т. к. духовка не работает) хлеб опадает практически в 2 раза. Что делать? (пробовала и с дрожжами и без)

поднимается и выглядит очень хорошо, а когда начинаю печь опадает

Не расстаивать «до упора». Начинать выпекать так, чтоб в начале выпечки он продолжал подниматься.

Может я не в тему, но вот созрел вопрос: после замеса тесто (на закваске) поднимается и выглядит очень хорошо, а когда начинаю печь (выпекаю в х/п т. к. духовка не работает) хлеб опадает практически в 2 раза. Что делать? (пробовала и с дрожжами и без)

Ага, Вики права, переставиает.

Я тут свеженькую виноградную завелаю А мука из магазинов исчезла

А у нас ещё есть, и в ассортименте.

Я тут свеженькую виноградную завелаю А мука из магазинов исчезла

а я жду 9 сентября - на молодую луну, аж руки чешутся., точнее жду с нетерпением, каждый день перечитываю темки про виноградную - тоже хочу такую попробовать. Если не понравится - буду пестовать француженку.

Девочки спасибо Вам большое за то что Вы делитесь своими знаниями и опытом. Отдельное спасибо Изюминки за ее доброе сердце и за то что она обьясняет и показывает как надо сделать чтобы и у нас получилось. Не удивляйтесь что так говорю, незнаю может Вы не сталкивались с такими людьми- вроде и расскажет, как надо сделать, но какую-нибудь чуточку умолчит и не получается ничего, а ты стараешься и уже начинаешь думать про себя-ну все это я такая леворукая. И опускаются уже обе руки, желание пропадает еще что либо пробовать. Я хлеб делаю уже 15 лет, правда в хлебопечке. Знания вроде имею и опыт, а когда увидела Ваш хлеб на закваске-решила попробовать. Конечно получилось не сразу. Правда муж меня все время поддерживал - и хлеб вкусный и красивый, но мне все казалось что еще чуть-чуть надо что-то доработать (Делала 1/2 нормы Изюмкиного любимого на закваске). Перечитала снова форум, и вот сегодня у меня не просто хлебушек получился- а красавец. Все то у него красиво-корочка, разрезы. Мне он очень нравится, а дух хлебный какой. Такого хлеба нигде не найдешь-разве что на нашей «Хлебопечке». Спасибо еще раз, успехов Всем на ниве хлебопечения.

pljshik все мы когда-то были леворукими, я не поняла....... написали так красиво про свой хлебушек, а фотка где???
фотку в студию
я сама пыхтела над заквасочным хлебушком долго, у меня опыта в хлебопечении всего-то годик какой-то, но за этот годик благодаоя нашему форуму научилась многому

Вот такой мой хлебушек сегодня. Оцените девочки.

Закваска у меня с 20 июля, называется Натуральная закваска из Сан-Франциско. Дай бог здоровья Брусники (магазин Пеки самЪ), она со мной поделилась. А я еще сегодня блины с ней делала- тоже очень вкусные. А какой точно возраст у закваски я сказать не могу.

Девочки у меня сегодня праздник- получился не просто хлеб, а почти поляница (помните давно-давно в наших булочных продавали-душистый, мягкий внутри и с обалденной корочкой). Высота хлебушка 13,5 см, остынет посмотрим как внутри. Запах стоит необыкновенный-так и вспоминается детство (бабушка в печке пекла хлеба) ломоть хлеба с медом и молоко сразу от коровы. Когда остынет обязательно сфотографирую и выложу фотки.

А я соскучилась по белому хлебушку (да и опару забыла с вечера на ржаной поставить )... Так что сегодня пекла белый на французской закваске




Такой дырявый получился (хотя честно говоря закваска слегка перестояла). Очень ароматный

:bravo:Kava браво! Какой красивый разрез. Надеюсь что у меня тоже такой будет со временем. Я не так давно пеку на закваске, хлеб правда очень вкусный, но пока таких очаровательных дырочек у меня не получается. Я не много изменила Изюмкину рецептуру - добляю 1 ч. л. соли и 1 ст. л. сахара, нам так больше нравится. Остальное строго по рецепту. И замешиваю я пока миксером, но думаю что супруг со временем прикупит комбайн (пока не решила на какой делать заявку). Ему этот хлеб очень нравится, на работу носит своих дам угощает (столько гордости в нем, когда обьясняет что этот хлеб домашний и делает его супруга).

Солод закончился - пеку серенький пшенично-ржаной вот

ой, Катя!!! до чего ж у тебя всегда красивые батонистые хлебА!!!
ну вот скажите, девочки, разве это реально - такая красота!!!???
я каждый раз восхищаюсь твоими батонами - такие они и поджаристые и ровные - блеск!
а как у тебя получается сохранить муку по бокам, как из пульверизатора ты сбрызгиваешь - обильно или чуточку? у меня вся мука смывается???, а хочется вот такие белые полосочки

я тоже хочу такую гусятницу! в ней весь секрет!
увидела тут у одних товарищей - но выпросить не удалось - они в ней гусей собственного выращивания готовят. Я постаралась конечно подавить в себе всхлип разочарования, что такая гусятница моей не будет, удалось плохо

девочки, кстати, кто подскажет, отчего корка у хлеба может быть твердая? где про это писали. А то вчера испекла - но почему-то бледный, хоть и не перестаивал явно, да и корка ко всему прочему твердая очень. По сравнению с удачными хлебушками прям дубовая

Девочки спасибо Вам большое за то что Вы делитесь своими знаниями и опытом. Отдельное спасибо Изюминки за ее доброе сердце и за то что она обьясняет и показывает как надо сделать чтобы и у нас получилось.

Спасибо на добром слове Очень рада, что мы сумели вам помочь А хлебушек ваш - бесспорное тому подтверждение))

Изюминка это снова я. Спасибо Вам еще раз. Хлеб пеку через день, и мне кажется что с каждым разом он становится все вкуснее. Желающих попробовать сам хлеб много, а вот заняться приготовлением не очень, говорят что не каждому дано, хотя я считаю что это элементарная лень. Сам процесс приготовления завораживает и захватывает, потому что каждый раз происходит чудо - из духовки достаешь Х Л Е Б!
А когда сын привел девушку и с какой гордостью угощал ее маминым хлебом, тут и понимаешь, как много значит то чем мы дома занимаемся - и это уже не просто хобби, а это счастье. Извините за такое отступление. Жизнь прекрасна - пойду хлеб ставить!

rinishek, спасибо за комплимент

полосочки от корзины - это понятно, сбрызгиваю довольно сильно (но стараюсь не смывать, а просто увлажнить сверху), кроме того, брызгаю на крышку - она ж тоже раскаленная и хорошо парует.

Чугунок свой очень люблю (жалко сейчас именно таких не выпускают...), но мне кажется, что в гусятницах, которые продают на рынках из сплава силумина тоже должно так получаться - они толстостенные и с крышкой.

Корка толстовата когда пароувлажнения недостаточно, или когда хлеб печется от начала и до конца на очень высокой температуре (конвекция тоже подсушивает), или долго печется на низкой температуре. Может быть еще само тесто крутовато

Kava, благодаря нашей Лилечке, у меня тоже появилась такая же корзиночка (на 750гр.). Подскажите, сколько теста в граммах нужно класть в эту корзинку, чтобы получить такой же хлебушек как у Вас?
По Вашему рецепту пекла, hlebopechka.ru... получается ну оочень большая буханочка, в гусятницу бы не влезла, это точно, пришлось в дуршлаге расстаивать и печь на глиняном поду. А изначально хотелось поэкспериментировать в гусятнице, зря что ли я её откапывала на чердаке?

Margit, у меня ВОТ ТУТ
есть перерассчет на меньшую буханку

Опара -350г + Тесто - 470г (примерно)

Такая буханка хорошо помещается в корзину ТУТ ВИДНО

Вес готового хлеба 800-900 г

У меня верхний овал корзины совпадает с внутренним овалом гусятницы (я прежде чем ее заказывать Люльку голову этими измерениями поморочила)

Спасибо, Катюша!
А я ведь смотрела, но видно плохо искала!
Попробую испечь Ваш хлеб теперь уже в гусятнице!

Ураааа, моя закавасочка работает.
Ей уже почти 1.5 года от роду, но после летней жары думала, что уже все, испортилась.

Вот результат:



Правда разрезики не очень красивые получились, т. к пекла в духовке хлебушек в последний раз еще весной.

Красиво! И сноровку, главное, с весны не потеряла! А разрезики - очень аккуратные (прям скальпиль хирурга)

Красиво! И сноровку, главное, с весны не потеряла! А разрезики - очень аккуратные (прям скальпиль хирурга)

Катюша, спасибо!
Ты бы видела, как я с тем лезвием в руке ходила вокруг этого хлебушка.... что приспособлюсь резать... ах нет, не так... вообщем какие-то разрезики да получились.

Танюша, а ты хлеб водой брызгаешь перед посадкой в духовку? Как у тебя получаются белые полосочки на хлебе?

Танюша, а ты хлеб водой брызгаешь перед посадкой в духовку? Как у тебя получаются белые полосочки на хлебе?

Леночка, хлеб я расстаиваю в Лилиной корзинке, которая на 1 кг.
 Когда включаю духовку на МАХ t я ставлю алюминевую мисочку, которая нагревается вместе с духовкой. И перед тем, как «сажать» хлеб в духовку наливаю кипятка в эту мисочку. Хлеб обязательно сбрызгиваю из пульверизатора и ставлю в духовку на 15 мин, после снова обрызгиваю хорошенечко и уменьшаю t. В течении часа я 4-5 раз обрызгиваю хлеб.
Не, не так, сразу на хлеб брызгаю, а потом наливаю кипяток в мисочку.
Хлебушек получается с тоненькой корочкой.

Леночка, хлеб я расстаиваю в Лилиной корзинке, которая на 1 кг.
 Когда включаю духовку на МАХ t я ставлю алюминевую мисочку, которая нагревается вместе с духовкой. И перед тем, как «сажать» хлеб в духовку наливаю кипятка в эту мисочку. Хлеб обязательно сбрызгиваю из пульверизатора и ставлю в духовку на 15 мин, после снова обрызгиваю хорошенечко и уменьшаю t. В течении часа я 4-5 раз обрызгиваю хлеб.
Не, не так, сразу на хлеб брызгаю, а потом наливаю кипяток в мисочку.
Хлебушек получается с тоненькой корочкой.

Я тоже обрызгиваю из пульверизатора, но у меня белая обсыпка исчезает, «смывается»

Я тоже обрызгиваю из пульверизатора, но у меня белая обсыпка исчезает, «смывается»

Ну здесь два варианта: или ты используешь мало... ага, а что ты используешь в качестве обсыпки, как ты говорила? Как ты обсыпаешь?

 Я беру кукурузную крупку (не муку) и прямо, как говорила Лиля, «шпаклюю» нею корзинку.

Ну здесь два варианта: или ты используешь мало... ага, а что ты используешь в качестве обсыпки, как ты говорила? Как ты обсыпаешь?

 Я беру кукурузную крупку (не муку) и прямо, как говорила Лиля, «шпаклюю» нею корзинку.
 

Кукурузной мукой, а кукурузная крупка не хрустит потом на зубах, ведь ее не замачивают?

Кукурузной мукой, а кукурузная крупка не хрустит потом на зубах, ведь ее не замачивают?

Не, абсолютно не хрустит. Ты же на неё в процессе выпечки хлеба брызгаешь водой, вот она и сварится.

Лена, я пользуюсь кукурузной мукой и полосочки отличные получаются
Обрызгиваю хлеб 2 раза: перед посадкой в духовку и через 10минут выпечки.
Вниз никакую мисочку с кипятком не ставлю, т. к. пеку на камне.
Корочка тонкая, хрустящая. Да ты и сама пробовала мой хлеб. Знаешь!

Мне кажется, полосочки въедаются в хлебушек, если действительно не пожалеть кукурузной муки и «зашпаклевать» корзинку.

Лена, я пользуюсь кукурузной мукой и полосочки отличные получаются
Обрызгиваю хлеб 2 раза: перед посадкой в духовку и через 10минут выпечки.
Вниз никакую мисочку с кипятком не ставлю, т. к. пеку на камне.
Корочка тонкая, хрустящяя. Да ты и сама пробовала мой хлеб. Знаешь!

Мне кажется, полосочки въедаются в хлебушек, если действительно не пожалеть кукурузной муки и «зашпаклевать» корзинку.

Это понятно, Лилечка, что твой хлебушек вкусный. Хоть крупкой присыпанный, хоть мукой, главное, что печется на камне.
Кстати, когда ты уже выложишь рецепт своего вкуснющего хлебушка, который был на встрече Василис?

Это понятно, Лилечка, что твой хлебушек вкусный. Хоть крупкой присыпанный, хоть мукой, главное, что печется на камне.
Кстати, когда ты уже выложишь рецепт своего вкуснющего хлебушка, который был на встрече Василис?

Спасибо за комплиман!

А с рецептом у меня заминочка получилась, т. к. моя закваска летом приказала долго жить

Поэтому «оттачивание» рецепта мне пришлось отложить.

Новая виноградная закваска у меня только второй день, как начала поднимать тесто.

Ей еще недельку- другую надо дать окрепнуть. Вот тогда можно продолжать эксперименты.

Так что придется подождать недельки две-три, рецептик обязательно выложу.

Лиля, я еще вспомнила, что ты не только «штукатуришь» кукурузной мукой, а еще ж посыпаешь разными зернышками корзинку.
Всего вместе получается достаточно много, вот и получается, что полосочки остаются.

А с рецептом у меня заминочка получилась, т. к. моя закваска летом приказала долго жить

Жалко... я свою после лета еле-еле привела в чувства.

Так что придется подождать недельки две-три, рецептик обязательно выложу.

Ок!

Лиля, я еще вспомнила, что ты не только «штукатуришь» кукурузной мукой, а еще ж посыпаешь разными зернышками корзинку.
Всего вместе получается достаточно много, вот и получается, что полосочки остаются.

Зернышками я редко посыпаю. В основном, только кукурузной мукой.

Кстати, спасибо за напоминание о зернышках!!!

Послезавтра поставлю расстаиваться в зернышках!!!

Я зернышками обсыпать люблю - лен, подсолнечник, кунжут, мак, тмин, кориандр

Лена, я пользуюсь кукурузной мукой и полосочки отличные получаются
«зашпаклевать» корзинку.

Лилечка, а можно фото «Зашпаклеваной» корзинки
Хлебчик у Лили и в самом деле обалденный.

Хлебчик у Лили и в самом деле обалденный.

Это чистая правда.

Разрез на первом хлебушке мне напоминает ангела.
Или это асоциация с Лилей?

Разрез на первом хлебушке мне напоминает ангела.
Или это асоциация с Лилей?

Это я так лилию пыталась изобразить

Сейчас у меня другой рисунок на хлебушках, но тоже цветочек.

Но пока не буду рассказывать, лучше через пару недель покажу вместе с рецептом...

Лилечка, а можно фото «Зашпаклеваной» корзинки

Сделала фото, но качество подкачало, т. к. в комнате мало света. На дневном свету было бы лучше, а так...

Разрез на первом хлебушке мне напоминает ангела.

А мне напоминает аватарку Леночки, которая «конек».