Хлеб на закваске в духовке (страница 18)

калмыкова
Ну теперь ты поняла, почему я делаю длительную ферментацию? Вкус и дырчатость- то что надо! Давай немножко уменьши замес, или дели этот на две буханки.

Svetik_
Да точно буду на два делить, а закваска просто бешенный попался, улизнуть хотела
Я так рада, а эстетичность хлебушку конечно придам..... и будет все, я, кстати добавила смесь Энергопан, так там ещё гарбузяные семечки проскакивают............ вкуснота

himichka
До чего дожились-кошки мамины хлеб из магазина не едят. Мой-с удовольствием (прошу заметить обе беспородные и беременные).

Svetik_
Моя, кстати тоже с таким удовольствием ест домашний хлеб

ЖивчикЪ
Девушки, может имеются какие-то мнения по-поводу моего неудачного хлебушка?
Это Изюминкин, вернее по её рецепту, но 300 гр. ржаной муки и 350 гр. 2 сорта.
Всегда получался отлично.
Сначала 50 мин подъем теста, потом 30 мин. И расстойка 45 мин.
 Чего ему надо? Почему он потрескался?
Это он перестоял или не достоял?


Хлеб на закваске в духовке

kava
ЖивчикЪ , мне кажется, что хлебная заготовка немного недорасстояла и, возможно, надо было чуть увеличить жидкости.

rinishek
Живчик, я конечно не особый спец по выпечке заквасочных хлебов, но вот в последние пару недель я заметила, что по обычным рецептам у меня получается более крутое тесто, мне кажется, что влажность муки снизилась - надо добавлять больше жидкости. Отопление еще не отключили, может поэтому?

Margit
Девочки Сусля и Svetik_, смотрю я на ваши формы для хлеба и стыдно мне за мою замарашку. С наступлением тёплой погоды займусь ею, она у меня три в одной упряжке. Разведу костер в саду, поставлю выварку, настругаю мыла с клеем, и пусть варится. Может хлеб в духовке ещё вкуснее станет. Фотографию чистенькой формы выложу в теме Федорино горе.

Svetik_
Margit да чего же тебе стыдно.......
У нас с Танюшей формочки-то новенькие, я всего два раза пекла, вот третий сегодня буду, да и она тоже приобрела не так давно по-моему..... а мы потом посмотрим какие наши станут
Не переживай....

Сусля
Ага, новенькая еще не успела заездится, и месяца нет, как купила. Так что Margit у вас форма-труженица, ей положено быть такой, стаж, так сказать

ЖивчикЪ
kava, rinishek, спасибо девочки!
Всегда расстаивала я 1 час, а вчера 45 мин. Вот и результат.
А жидкости на самом деле немножко маловато, т. к. у меня обойная ржаняя мука.

Svetik_
Девочки... ну вот с чего начиналось

Наверное буду делать супер-пупер смазку..... снова моя форма сжевала бока... ну что ты будешь делать???


Хлеб на закваске в духовке


Хлеб на закваске в духовке


Хлеб на закваске в духовке


Хлеб на закваске в духовке


Хлеб на закваске в духовке

а так красавец

kava
Так вроде ж все в наилучшем виде получилось. Почему сжевала? Где?

Сусля
Прогресс на лицо, молодец! Хлебчик действительно красавец

Svetik_
Я второй бок не стала фоткать...... сжевала немного... да и на этой фотке видать чуточку
Докладываю........ смазку уже приготовила, попробую в следующий раз и добью его окончательно
А ваще я молодца добила его, теперь на раз расстаиваю

rinishek
а у меня вот какой

Хлеб на закваске в духовке

я очень люблю подовый. Формовой меньше почему-то. А вот круглый так ваще обожаю

Svetik_
Да нет у меня такой расстоечной формочки, очень хочу приобрести только овальную, а к круглой форме я ещё вернусь.... вот только с кирпичиком закончу, а потом перейду ко второму акту марлезонского балета

Сусля
А у меня круглая корзинка и все время хлеб прилипает, ну вот какой то точечкой, кусочком малипусеньким, а прилипнет обязательно... и мукой, и отрубями, и кукурузной мукой, чем только не обсыпаю и не помогает.

rinishek
а у меня только 1 раз прилипло, и то я думаю потому, что расстойка в корзинке происходила всю ночь.
Девочки, я ведь пеку с половинной нормой дрожжей, поэтому расстойка занимает примерно 1 час. Не успевает прилипнуть.
Мое мнение, что ваши хлебушки хороши именно после длительной расстойки в форме, в которой выпекаются.
Наверное корзинка не совсем для длительной расстойки по сути влажного теста.

himichka
И я о том же. Не прилипал никогда, даже после ночи расстойки, когда тесто пыталось сбежать из корзинки.
Светик, попробуй свою форму смазать раст. маслом и прокалить хорошенько, должно помочь. У меня ни к каким формам никогда ничего не приставало, хотя в такой не пекла. Смазываю форму мягким маргарином, посыпаю слегка мукой и вперед.

Svetik_
Так я ща уже зарядила смесь антипригарную....... вот и попробую
А сколько хоть прокаливать??? С маслом подсолнечным???

Сусля
А я не прокаливала, так, с мылом помыла, вытерла, маслицем смазала и мукой посыпала... нормально всё прошло.

Svetik_
Я тоже так делала, а видишь как получается.... при вытаскивании хлеба... вот такая оказия???

BlackHairedGirl
Svetik_ Какой хлебушек!!! Светик, молодчинка Чуть меньше теста наверно надо накладывать, на одну треть или четверть формы.

himichka
Пардон, целый день была на работе., не ответила вовремя. Прокали минут 15-20.

Моя мама так сковороду перед жаркой блинов калит, помогает.

Svetik_
Девочки............ я снова с хлебушком Ну просто не прекращаю его добивать
Сегодня у меня на закваске из цельнозерновой муки, а рецепт от Сусли, так неудобно стало искать этот рецепт, решила сюда сбросить..... вот посмотрите каков красавец, стоит ещё остывает, на вкус не скажу и разрез только позже будет, НО................. сделала смазку и действительно выскочил с формочки.....


Хлеб на закваске в духовке


Хлеб на закваске в духовке


Хлеб на закваске в духовке

Доконала его, теперь как у магазине............ на вид

Сусля
Свет, неси своего красавца сюда hlebopechka.ru... теперь здесь мой хлебчик, переименованный. Ну ты молодец!!! добила ты его, точно!

Изюминка
ну вот, ну вот... дразнятся))
Где мне теперь такую форму искать? Я тоже хочууу

А Svetik_ несомненный молодец Кааакой прогресс и настойчивость Зато ведь и результата какого сногсшибательного добилась

himichka
Изюминка, у нас их сейчас полно, стоит 25грн на рынке против Суслиных 12 грн

Изюминка
himichka

  ну, когда очень сильно чего-то хочется, то разница в цене - не очень весомый аргумент...

Лазила сегодня по Привозу, даже дрожжи Криворожские опять нашла, а форм таких глаз не зацепил...
Это из нынешнего производства или старые с хлебзаводов? Искать там, где новые формы продают или у «железных людей»?

Сусля
Да, у нас 12 грн. Если дядечка счас цену не поднимет... я ж последний раз у него аж 7 штук взяла... поедут в Донецк на днях.
Формы новые, я покупала там где мясорубки, резалки-вырезалки, формочки... сплав называется сулимин.

Изюминка
Сусля

Ого, просто оптовая закупка у тебя)) Примерно поняла, где это у нас искать надо))

А чегой-то тебя в Донецк несет?

Дачница
Да, у нас 12 грн. Если дядечка счас цену не поднимет... я ж последний раз у него аж 7 штук взяла... поедут в Донецк на днях.
Формы новые, я покупала там где мясорубки, резалки-вырезалки, формочки... сплав называется сулимин.

Сплав называется СИЛУМИН

himichka
himichka

  ну, когда очень сильно чего-то хочется, то разница в цене - не очень весомый аргумент...

Лазила сегодня по Привозу, даже дрожжи Криворожские опять нашла, а форм таких глаз не зацепил...
Это из нынешнего производства или старые с хлебзаводов? Искать там, где новые формы продают или у «железных людей»?
Изюминка, продают там, где всякая новая посуда. У нас еще из этого сплава полно форм для пасок, стоят от 12 до 25 грн.

Изюминка
Угу-угу, поняла)) Спасибо, девочки

Сусля
Сусля
А чегой-то тебя в Донецк несет?

Да вот... содействую хлебопекарскому процессу а одна формочка уже в Ровно уехала.

Сплав называется СИЛУМИН
Ну нехай силумин...

Изюминка
Сусля

  придется тебе тогда для полного содействия процессу и мастер-классы живьем там провести

Svetik_
Я, кстати уже не вижу таких форм у нас... раньше, когда свою покупала цена была или 20 или 25 грн., по-моему за 20 грн. взяла, так она у меня без надобности лежала, а потом как у Тани увидела, думаю... и чего она просто так лежит???
Я сегодня спекла полностью точь в точь по рецепту Тани Сусли, ща буду разрез выставлять, уже остыл.................. а потом возьмусь за подовый... буду добивать там направление

Сусля
Не забудь в темку мою кинуть фотки то! я там гордится буду

Svetik_
Ща разрез уже сфоткала выложу.....

Svetik_
Девочки вот и разрезик....


Хлеб на закваске в духовке


Хлеб на закваске в духовке

калмыкова
Образцово- показательный!

Svetik_
А меня снова поперло............
сегодня у меня типа круглый


Хлеб на закваске в духовке


Хлеб на закваске в духовке

Завтра выставлю разрез, но пахнет... сногсшибательно... такая корочка, такие разрезы красивые были, я как шашкой махала, а потом они вот еле видными стали

kava
Отличный результат! Svetik_, я тобой горжусь! По какому рецепту такой красавец? Крышкой прикрывала или так как на первой фото пекла?

Svetik_
kava никакой крышкой не накрывала... нет таковой, а рецепт батона, первый ГОСТовский........ не буду давать ссылку, все знают, а второй наверное Батон с застойных времен... мне так каатца........ не помню... выписывала себе на листике, что понравилось, но результат первого типа батона и этого круглячка... меня радует
Он такой плотненький сидел, я еле-еле удержалась, чтобы водички не подлить..... но потом все было класс, разрезы.... на право и налево махала, как хотела и такие глубокие были

Фрекен Бок
Svetik_ , сногсшибательно! Хлеб на закваске в духовке

А у меня вопрос юного теоретика. Пеку сейчас хлеб с добавлением в высший сорт 50% муки 1 или 2 сорта и 30-50 граммов отрубей. Раньше вместо этого была мука грубого помола или цельнозерновая. Столкнулась с тем, что при добавлении муки 1 и 2 сорта не могу сделать надрезы. Хлеб стремится в блинообразному состоянию быстрее, чем я успеваю схватить нож. Он меньше, как говорит Изюминка, взрывается в духовке. Нет, он получается очень даже недурен, мои любители белого хлеба съедают его за полдня и выкидывают вверх большие пальцы. Но все думаю, у всех так? Может, муки побольше класть? Моя «серая» заметно более влажная, с трудом просеивается через вибросито - верный того признак. Или в ней по определению клейковины меньше и она «плывет»? Кто-то еще с подобным сталкивается?


Хлеб на закваске в духовке

калмыкова
Фрекен Бок ! Попробуйте чуть гуще делать тесто. Я пеку почти полностью из 2 сорта, жидкость / мука на глаз, и разрезы держаться.

ЖивчикЪ
Svetik_, кирпичик замечательный получился!
А вот ботон... прелесть! Как игрушечка. А разрезики какие красивенные.

Фрекен Бок, ты права, что мука влажновата, если за сито цепляется. Скорее всего мука не удачная. Надо же. А я тебя агитировала, чтобы ты покупала 2 сорт.

Или в ней по определению клейковины меньше и она «плывет»? Кто-то еще с подобным сталкивается?

Естественно, что во 2- сорте клейковины очень мало. Еще мука может «плыть» из-за того, что зерно рослое (проросшее). Это так говорила всегда моя мама, когда мука «плыла».

Я когда пеку свой хлеб, то 200 гр. ржаной, а 350 гр. 2 сорта и муки не добавляю и клейковины тоже. Всегда хлеб получается замечательный. Правда раз не достоял на расстойке.
Попробуй добавить немножко муки. Или даже ложку клейковины.
В целом хлебушек твой на вид хороший. На вкус, даже не сомниваюсь, что замечательный.

Svetik_
Девочки спасибо за поддержку... вот разрезик


Хлеб на закваске в духовке

Чучелка
Фрекен Бок

Алаверды от второго юного теоретика: добавить муки. Постепенно приходишь к тому, что граммы в рецепте - это ориентир. Муки клади (добавляй) столько, чтобы был правильный колобок. Такой, из которого которого у тебя раньше получались красивые по форме хлеба. Мука по влажности попадается разная, поэтому приходится просто опираться на опыт, а не только на весы.

Фрекен Бок
ЖивчикЪ, Чучелка, логично муки добавить, конечно же. Поэкспериментирую в ближайшее время. А сегодня меня мучает другой вопрос. Немного не в этой теме, но все же. Хочу сейчас покормить закваску (в настоящий момент она «голодная») и в таком виде положить ее в хлебопечь поверх муки и воды, далее на таймер хлеб какой-нибудь поставить. Так, чтоб к моменту выхода из дому утром хлеб был готов (боюсь работающую хлебопечку одну оставлять). Сложности такие в связи с тем, что завтра паски и хлеб печь в одно время получается, причем в позднее. Боюсь, не сдюжу. Как думаете, получится? И достаточно ли в этом случае будет основного режима? Или французский выбрать?

Сусля
Помнится мне, такой метод Изюминка советовала в своем французском в ХП который. Так что, дерзай, всё должно получится.

Svetik_
Фрекен Бок я бы выбрала уже Французский.... так вернее будет
я сама даже не знаю как с пасочками поступить.... в субботу или уже завтра хоть одну замесить.... в том то и дело, что время позднее, наверное завтра ничё не будет, а перенесу-ка это дело на субботу

kava
Фрекен Бок, у меня не Панасоник, но если не ошибаюсь в вашей ХП есть длительный режим (с выравниваниями температур, наверное «Французский») часов на 6. Я думаю что этот вариант будет более удачный для вас. Просто боюсь, что в рамках основного режима закваска еще не успеет наесться. А дрожжи вы добавлять будете или нет?

Чучелка
ЖивчикЪ, Чучелка, логично муки добавить, конечно же. Поэкспериментирую в ближайшее время. А сегодня меня мучает другой вопрос. Немного не в этой теме, но все же. Хочу сейчас покормить закваску (в настоящий момент она «голодная») и в таком виде положить ее в хлебопечь поверх муки и воды, далее на таймер хлеб какой-нибудь поставить. Так, чтоб к моменту выхода из дому утром хлеб был готов (боюсь работающую хлебопечку одну оставлять). Сложности такие в связи с тем, что завтра паски и хлеб печь в одно время получается, причем в позднее. Боюсь, не сдюжу. Как думаете, получится? И достаточно ли в этом случае будет основного режима? Или французский выбрать?

Я думаю, что французский. Я для заквасочного в ХП пользуюсь только им. Там время поднятия и выбраживания дольше, что подходит для закваски. И лучше добавить буквально треть или четверть чайной ложки сухих дрожжей. На какой стадии поймаешь закваску - неизвестно. Как себя поведет тоже. На одной закваске всякий раз хлеб из ХП разный. То почти плоский, то пышный. Эта дама ветрена и непостоянна.

Фрекен Бок
Ну, пошла я... Расскажу завтра, что получилось.

Фрекен Бок
В общем, вот он, мой вчерашний хлеб. Понимаю, что в этой теме ему не место, но где уж разговор начался туда и принесла. Отталкивалась от Изюминкиного «Французского в хлебопечке». Мука пшеничная высшего сорта и грубого помола 1: 1. Вместо сахара - мёд на глаз. Масло оливковое. Закваску покормила и сразу в тесто (старалась полижить в один угол закваску, в другой налить воду, но не особо вышло). 2,5 часа хлеб стоял на таймере и 6 часов на режиме Французский. Результат мне понравился, хлеб ароматный с чуть резиновым мякишем, хрустящей корочкой. Для меня такой способ выпечки - вариант. Со своим графиком работы иногда совершенно не укладываюсь по времени с кормежками и выпеканиями. Может, кому-то это тоже пригодится.


Хлеб на закваске в духовке


Хлеб на закваске в духовке

Svetik_
Фрекен Бок Красавчик какой, хоть и не в духовке
Крыша ровненькая, хорошенькая

калмыкова
Вот мой отчёт по новым формочкам, которые нам прислала Сусля!

Хлеб на закваске в духовке


Хлеб на закваске в духовке


Хлеб на закваске в духовке

 Хлеб полностью на втором сорте, длительной ферментации в холодильнике.

Сусля
Дождались! А я уж думаю, когда ж порадуете результатом
Хлеб просто образцовый, а дырочки какие! Молодец Наташ,



Интересное в разделе «Пшеничный хлеб на закваске»

Постные блюда

Новое