Хлеб на закваске в духовке

himichka, спасибо за ответ.
Мне правда пришлось в холодильник поставить через 10 минут после замеса. Вот попробую и отчитаюсь.
А сестра... прям слов нет! это ж как же можно! ХП забросить! кощунство! варварство!

rinishek ! Могу поделиться своей методикой. Я вечером после работы замешиваю пшеничный хлеб и сразу, накрыв плёнкой, ставлю в холодильник. Через сутки, т. е. вечером следующего дня, достаю, разделываю на буханки в формочках, грею 1-1.5 часа и выпекаю в духовке. Где-то выше я описывала эксперимент, когда один замес делился пополам и одна часть выпекалась, а вторая - на следующий день. После длительной ферментации хлеб получается нежнее.

Наташа калмыкова, ой спасибки за разъяснение
только вопрос у меня такой - а этот метод применим, если я добавляю дрожжи - половину от рецепта.
Мой сегодняшний эксперимент был неудачен - хлеб из холодильника 1,5 часа простоял в комнате, подошел немного (может я его недостаточно согрела???) потом я его всё же отправила в духовку, а он там бессовестно расплылся.
про эксперимент я читала. Получается, что просто 1-я расстойка происходит в холодильнике, так? а вторая, которая перед выпечкой - уже после обминки согретого теста, вернее сформованного хлеба, так?

rinishek ! Могу поделиться своей методикой. Я вечером после работы замешиваю пшеничный хлеб и сразу, накрыв плёнкой, ставлю в холодильник. Через сутки, т. е. вечером следующего дня, достаю, разделываю на буханки в формочках, грею 1-1.5 часа и выпекаю в духовке. Где-то выше я описывала эксперимент, когда один замес делился пополам и одна часть выпекалась, а вторая - на следующий день. После длительной ферментации хлеб получается нежнее.

Какая должна быть t-ра в холодильнике для теста, и как именно надо согреть тесто, или имеется в виду просто расстойка теста в тёплом месте?

У меня один холодильник держит 13 градусов - это я его специально для закваски подкрутила. В нём я и делаю длительную расстойку. Вынув подошедшее тесто из холодильника, я вываливаю его из ведра (от кух. маш. Кенвуд на 6.7. л) на слегка припушенную мукой поверхность, складываю конвертом пару раз, скребком делю на части (у меня замес на 3 буханки), каждую часть ещё раз складываю или скручиваю рулетом и помещаю в смазанную прямоугольную форму. Формы ставлю на сушку для овощей, одеваю сверху большой пакет, включаю сушку на минимум и выдерживаю там 1-1.5 часа. За это время тесто увеличивается вдвое. Затем выпекаю в духовке, несколько раз сбрызгивая из пульверизатора в начале выпечки. В духовке тесто ещё увеличивается.
По поводу дрожжей - ничего не могу сказать, т. к. никогда не имела с ними дела. До моего «заболевания» хлебопечением дрожжевое тесто всегда делала мама, а попав сюда и узнав о заквасках я пеку теперь только на закваске. Честно говоря, не понимаю, зачем в заквасочное тесто добавлять дрожжи. Вроде стараемся уйти от ГМО и т. п.

У меня в холодильнике +4*С тоже иногда ночует, всё нормально Растёт там как миленькое!

У меня в холодильнике +4*С тоже иногда ночует, всё нормально Растёт там как миленькое!

Так и будет расти, только часть разновидностей дрожжей погибает, поскольку не выносят температуры ниже 10 градусов. Вкус обедняется.

у меня вчера была вторая неудачная попытка выпечки хлеба после холодной расстойки. Видать не мой метод, махнула рукой - буду делать всё как обычно - так получается и чего изобретать велосипед.
Хотя опара для хлеба холодным способом - очень хорошо получается.
Чучелка, действительно что ли вкус обедняется? я в ЖЖ Людмилы читала про холодное тесто для булочек и вообще, она так хорошо отзывается о расстойке в холодильнике - мол, будет ароматнее.

Да, есть рецепты, где используется холодная расстойка. И заквасочные и дрожжевые. Но в них вы сознательно это делаете под конкретный рецепт и с конкретным изделием. Таким образом вы влиете на вкус.

Остальная же закваска, не помещенная в холодильник, остается со всей микрофлорой. Богатый вкус заквасочного хлеба - это именно набор множества различных культур дрожжей и МКБ. Часть из них в холоде гибнет безвозвратно и больше не восстанавливается. Смертельног, конечного ничего не случится, но уж если расатить её и возиться с ней, то чтобы была в полной силе, я так думаю.

Сама же Люда писала в своем ЖЖ о том, что закваску нужно хранить при температуре не ниже 10-12 градусов. Когда она это узнала - выбросила все свои закваски, потому что хранила в холодильнике и растила заново.

у меня вчера была вторая неудачная попытка выпечки хлеба после холодной расстойки. Видать не мой метод, махнула рукой - буду делать всё как обычно - так получается и чего изобретать велосипед.
Хотя опара для хлеба холодным способом - очень хорошо получается.
Чучелка, действительно что ли вкус обедняется? я в ЖЖ Людмилы читала про холодное тесто для булочек и вообще, она так хорошо отзывается о расстойке в холодильнике - мол, будет ароматнее.

И у меня тоже вчера, и тоже неудачный хлеб вышел после холодной расстойки. Кирпич самый настоящий.

про закваски я согласна абсолютно - богатый опыт Людмила и других авторитетных хлебопеков подтверждает это - пшеничные закваски не переносят холода.
Но ведь я в холодильник помещаю не закваску, а хлебную заготовку.
Я не настаиваю на холодной расстойке - мне хватило 2-3 неудачных раза, чтоб отказаться от этого метода.
Просто инетересно разобраться - если закваска явно страдает от холода, то почему тогда хлеб на закваске от холодной расстойки выигрывает. Конечно, может не любой рецепт подойдет под эту технологию, но всё же.
Я где-то в Людмилином ЖЖ встречала ее совет по поводу «надо срочно убежать, что делать с хлебом, который только что замесился», речь шла именно о заквасочном хлебе

И у меня тоже вчера, и тоже неудачный хлеб вышел после холодной расстойки. Кирпич самый настоящий.

а может это просто у нас был неудачный день?

про закваски я согласна абсолютно - богатый опыт Людмила и других авторитетных хлебопеков подтверждает это - пшеничные закваски не переносят холода.
Но ведь я в холодильник помещаю не закваску, а хлебную заготовку.
Я не настаиваю на холодной расстойке - мне хватило 2-3 неудачных раза, чтоб отказаться от этого метода.
Просто инетересно разобраться - если закваска явно страдает от холода, то почему тогда хлеб на закваске от холодной расстойки выигрывает. Конечно, может не любой рецепт подойдет под эту технологию, но всё же.
Я где-то в Людмилином ЖЖ встречала ее совет по поводу «надо срочно убежать, что делать с хлебом, который только что замесился», речь шла именно о заквасочном хлебе

А! Так значит это я вас не так поняла. Я подумала, что вы всю закваску храните в холодильнике.

От холодной расстойки замедляется ферментация хлеба. На выходе у изделия меняется структура мякиша, но точных химических раскладок почему и как - дать не могу, пока сама не знаю. Мне холодная расстойка нравится, но для определенных рецептов. Правда, чтобы результат был реально хорош - процесс изготовления сильно замедляется. Тесту для поднятия в холодильнике нужно прилично времени.

Вот, например, я делала не так давно. Ему почти трое суток нужно:

hlebopechka.ru...

Парижский цельнозенрновой тоже почти трое суток занимает и тоже расстаивается в холодильнике... а результат И Изюминка предлагает вариант расстойки в холодильнике, я пробовала, и так и эдак, особой разнице не почувствовала.
А закваска у меня домашняя не из холодильника.

А я оооочень уважаю расстоечку в холодильнике, вечером замесила, утром испекла, меня такой расклад устраивает и мякишь мне кажется более резинистый что ли... как то плотнее, и хлеб у меня после холодильника не рвется, гладенький как яичко (т-т-т)

вечером замесила, утром испекла,

Сусля, а можно поподробнее - чем замесила, через сколько минут сформировала, в чем в холодильник отправила. И потом достала - и сразу испекла или как? Вот калмыкова замесила - отправила в холодильник - достала - разделала - сформировала-расстояла-выпекает. А ты как делаешь?
Я пересмотрела всю тему, и почему-то конкретной технологии не нашла

Парижский цельнозенрновой тоже почти трое суток занимает и тоже расстаивается в холодильнике... а результат

А мне Парижский разонравился. Корочка у него получается сильно толстая и твердая. Скорее всего от того, что тесто расстаивалось в холодильнике.

Сусля, а можно поподробнее - чем замесила, через сколько минут сформировала, в чем в холодильник отправила. И потом достала - и сразу испекла или как? Вот калмыкова замесила - отправила в холодильник - достала - разделала - сформировала-расстояла-выпекает. А ты как делаешь?
Я пересмотрела всю тему, и почему-то конкретной технологии не нашла

Я делаю как Изюминка писала, счас сбегаю поищу. А кратенько это так, замес по Изюминке, т. е 1-й замес-что бы все перемешалось, отдых примерно час, 2-й замес- добавляется соль и масло. Потом формовка и отправка в холодильник, хлеб ставлю в пакетик или натягиваю шапочку для купания (подсмотрела у Изюминки) Утром вытащила, включила духовку с кастрюлькой, пока она греется, столько и хлеб стоит на столе, потом переношу в раскаленную кастрюльку и накрываю крышкой. 15 мин на максимуме, потом крышку снимаю и еще пеку 25-30 мин при 200-220 С.
Корочка всегда мягкая, потому что под крышкой. А парижский у меня тоже с твердой получается.

Вот здесь об этом hlebopechka.ru...

Подскажите, пжлста... У меня тут тесто ржаное убежало ну, не ожидала я такого реактива
Вообщем, я его опять сформовала и разрожила уже на две корзинки, на всякий случай...
Знаю, что для ржаного не надо лишних обвалок, но всё же на сколько критично? Не выбрасывать же?...

у меня пшеничный три раза убегал - абсолютно не критично главное дать время на хорошую расстойку (понятное дело что после 10-го раза стОит подумать о целесообразности выпечки )

А я, чувствуется, на форму перейду, ну нравится мне такой хлебчик Все отмерила, записала как и обещала



Рецепт можно посмотреть здесь hlebopechka.ru...

Сусля еще раз спасибо за подробно описанную технологию холодной расстойки.
  Эээх, до чего ж дух экспериментаторства силен - еще раз точно попробую, а вдруг получится?

А хлеб-то и вправду - ну красавец! И расстойка, прям как по писаному - нигде тебе ни разрыва, но лишней трещинки. Ай да Сусля, ай да молодец!
А где же рецепт победителя недели в конкурсе «Самый красивый хлеб»?

Спасибо rinishek я темку тогда открою, а здесь ссылку сделаю, только попозже, а то гонят меня от компа

а то гонят меня от компа

до чего знакомая ситуация, прям по капле в день того инета выдают домочадцы любимые - то поиграть, то что-то поискать
нет, всё же пора начинать собирать деньги на собственный ноутбук!

Можно я язык покажу?



У меня свой инетный комп, к которому я никого не пускаю!

Сусля

Огласите рецепт пжалста.

И мне Парижский не понравился из-за жёсткой корки. Да ещё я не понимаю хлебов ржано-пшеничных. Больше нравятся конкретные : или пшеничный, или ржаной (лучше всего Бородинский). По поводу холодной расстойки : я так понимаю, что при низкой температуре не так быстро увеличивается кислотность (медленно работают МК бактерии), а дрожжевые грибки бодро растут. Насколько я понимаю, длительная ферментация делает хлеб полезней.

вероятно так и есть, но как же они там не погибают - МК бактерии-то? или влияет масса и влажность заготовки.
В общем я еще разок попробую, это точно, что такое - 2-3 неудавшихся эксперимента? мизер статистический.

Да чего же им погибать? У меня температура в холодильнике 13 градусов, и закваски там живут.

Да чего же им погибать? У меня температура в холодильнике 13 градусов, и закваски там живут.

так не у всех же в холодильнике 13*С. У меня вот 7-8, Рыбка по-моему писала - 6*С.
Получается в закваске МКБ погибнут при темп. ниже 10, а в тестовой заготовке - нет, так?

Они не сразу гибнут. Перестают размножаться и постепенно вымирают. Надо опросить микробиологов.

Вот сегодняшний на втором сорте, с пророшенной пшеничкой, после длительной холодной ферментации. Нежнейший мякиш, слегка резиновый, очень хлебный аромат и вкус.

калмыкова очень красивый!
а я делала из диспергированного зерна, но вводила его через закваску - чего-то не понравилось. Какой-то жесткий получался хлеб всю неделю - или настроение такое было или дрожжи были неважные, кто его поймет. Так что похвастать хлебушком из диспергированного зерна не вышло

Я его добавляла и через закваску, и прямо в тесто - на мякиш не влияет. А какие дрожжи -то? Закваска, и только закваска. Попробуйте добавить чуть больше масла.

Хороший хлебушек получился вот такую дырчатость я уважаю

Спасибо!

Давно хочу сказать, как-то не получалось.. Для меня все-таки предпочтительнее хлеб с добавлением небольшого количества дрожжей-получается более воздушный. А на одной закваске он более «резиновый». Ну да это мое мнение, на вкус и цвет...

А хлеб с диспергированным зерном очень хорош, я всю прошлую весну пекла.

калмыкова дык когда ж его тот хлеб ловить по закваске? - с работы в 6 пришел - а в 10 желательно на боковую уже.
 Так что я половинную норму дрожжей добаляю. Да и не пугают меня эти дрожжи - на фоне бенз-пиреновой 10-кратной концентрации у меня под балконом в связи с близостью коксохима в центре города... как то 3 г дрожжей вкупе со сливочным маслом - ну такая НЕпроблема
я закваску использую для достижения вкуса и структуры, цель уйти от дрожжей у меня не стояла

himichka , а вот интерсно, у меня зерно с прошлого урожая, т. е. я его покупала кажется прошлой весной или летом - м. б. оно у меня уже того, старое просто?

Ой, девочки, вот и повод спросить. У меня на этой неделе последняя возможность приобрести муку 2-го сорта. Одна фигня - фасовка по 5 кг. Оно надо, как думаете? 1-й сорт я себе понемногу натаскала, предварительно попробовав. Нравится. А насчет 2-го сорта что-то сомнения берут...

калмыкова , обалденный хлеб какой у вас!

Фрекен Бок, а чего сомневаемся? Я бы брала - 5кг это ж не 10 кг. Не понравится хлеб, закваску кормить можно

Фрекен Бок

  бери-бери, не жмоться. Мне 2 сорт даже больше нравится, хлебный дух от него сильнее. А если вдруг плохая по качеству попадется, то закваска съест, как тебе уже kava предложила))

Ну, фсё. Беру. Это Днепромлын. 1й сорт их мне очень понравился. Удивительное дело, но и семейство ест. Еще, кстати, появилась у них мука Премиум, дороговато, около 10 гривен за 2 кг. Если б не на горбу переть, попробовала бы.

А насчет 2-го сорта что-то сомнения берут...

Тань, ты что... Это же самая любимая моя мука.
Я Изюминкин хлеб пеку на 200 гр. ржаной (иногда заменяю на 100 гр цельнозерновой) - это в опару, потом добавляю 100 гр. опять ржаной, а вся остальная мука (350 гр) только пшеничная 2 сорта. Если я не могу её нигде купить, то сильно расстраиваюсь.
Бери и убегай...

rinishek ! Я тоже живу на курорте : в центре города - металлургический завод и коксохим, а вокруг - терриконы, пылящие радиацией и ещё чем-то. Так хоть продуктами дряни меньше добавлять. А чтоб не ловить хлеб - делаю длительную ферментацию. Вечером после работы замесила, на следующий день испекла.

Фрекен Бок ! Спасибо за похвалу! Этот хлеб на 2-м сорте, берите обязательно!

калмыкова во сколько ж это надо утром тогда на пару часов раньше встать?
завтра-послезавтра попробую на одной закваске, надо ж это тоже испытать, а может как раз будет преотлично!

Зачем рано вставать? Вечером после работы достаю поднявшееся тесто из холодильника, разделываю, в тепло на час-полтора и пеку.

Значит тесто в холодильнике бродит 24 часа?

Ну да! Или 20 - это как получится. Пеку так уже почти год.

калмыкова, ну пока всё ясно, спасибо. Пока делать не начнешь - вопросы не появятся.

Девочки... не хочу сглазить калмыкова Наташик, по твоей длительной ферментации сегодня вечером буду уже печь хлебушек, который у меня уже в холодильнике вылез за пределы нашей формочки кирпичика, как у Сусли (мне тоже сильно формочка понравилась), такой сидел в форме красавчиком... с чепчиком, теперь главное, чтобы его крышу не рвануло и ваще не испаганилось....... У меня закваска была на белой муке... так так подходила... пыталась сбежать...... :Dблаго, что у меня на литр кувшинчик такой есть, аж интересно, что получится....... но то, что поднялся выше всех.... это супер
Понравилось и мне так расстаивать хлеб в холодильнике, вечером сфоткаю и выложу.................... уж сильно печет мне его спечь

Да что же такое... ну как всегда накаркала..... ну вот всегда так... все прекрасно так начиналось, думала, что приду и будет мне счастье, а оказалось... счастья-то оооочеееень много сами смотрите как....




Сразу после холодильника
дальше идем....



Поставили на обогрев
Пришла с работы и вот результат




Дальше все веселее







Попыталась тесто собрать, лучше сказать впихнуть в форму




Сейчас допекается и результат будет через надцать минут

Вот ещё фотки.... высота хлеба получилась 17см, с боков немного пристал..... когда вытряхивала с формы.... отодрала, сам такой прикольный... корочку попробовала







Вот такие у меня новости...... за то ни у кого нет таких смешных хлебушков, как у меня... у меня все улыбаются, аж тащатся

Светик, у тебя всё с приключениями А на сколько ж грамм муки ты тесто замешивала?

Да Танюш... у меня с приключениями... обхохочешься
Закваски было 300гр., а замешивала на 500г.... многовасто я уже поняла........ а вкус

я теперь чувствую форму хоть.... она мне давно показалась маловатой... а тут решила аж на 500г сделать хлебушек....

Так кто, как не я посмешит вас

да уж многовато, в такую форму идет в общем 400 гр, максимум 500 гр. муки,(это то что и в закваску, и в тесто)

Так у меня всего 500г с закваской было, мне нужно уменьшить до 400г всего

О, а ты написала что 300 закваски и 500 муки, я сегодня делала на 500 гр муки (в общем) то все нормалек получилось

Такой классный............, Танюш....... а ты формочку смазываешь чем??? Первый раз я подстраховалась пергаментом, а в этот раз просто хорошо смазала и когда вытаскивала, немного вырвала бока
Вот скажи... формочка супер??? Такие хлебушки получаются

Др этого смазывала и мукой немножко присыпала, а сегодня только маслицем и всё. Выскакивает всегда легко, выпадает просто.
А формочка действительно супер, прям влюбилась я в нее, только в ней и пеку

А я за такие дырки и такую резиновость вообще полюбила навсегда........ такого у меня ещё эффекта не было, я смяла, чуть не села на него, а хлеб сразу принял первоначальную форму супер просто










Хоть он у меня и некрасив.... но какой обалденный внутри и вкусный

по предпоследней фотке можно сказать, что кое-где чабатта отдыхает