Хлеб на закваске в духовке

Изюминка, что делать с закваской? она уже в два раза увеличилась, запузырилась

:Dрано вы её хоронить собрались)) Берите от неё 50 г и кормите 1 к 2,
но держите уже при комнатной температуре. Как поднимется в 2 раза, опять возьмите 50 г и покормите. А далее - как обычно. Живёхонька она у вас.

извиняюсь за непонятливость, 1 к 2, это 50-50-50? а «далее как обычно» это как?
а вчера я еще испекла хлебушек в ХП на закваске, воду полностью заменила на закваску, и такая кислятина получилась, ушло все птичкам.

suslja5004
Всё правильно, 1 к 2 - значит, 1 часть закваски к 2 частям свежего теста, т. е. 50 г закваски, 50 - муки, 50 - воды.

Как обычно, это значит кормить, как только закваска поднимется в 2 раза. Чтобы увеличивать периоды между кормлениями, я использую или выбрасываю всю закваску, наливаю в банку с её остатками на стеночках 50-60 г воды, взбалтываю до появления стойкой пены и добавляю 50-60 г муки. Как увеличится в 2 раза, кормлю 1 к 2. И опять всё сначала.

и в догонку еще, у меня ржаная мука закончилась, можно пшеничной 2 сорта подкормить, а потом опять ржаной?

приехали)) Мы о какой закваске говорим? Я вам всё о француженке рассказываю. А вы какую растите?

у меня " Вечная», ржаная мука+ вода

мдя... что-то я это упустила из виду, что у вас на ржаной муке закваска, аж удивилась, что она так борзенько в 2 раза поднялась...

Кормите уже тем, что есть, всё лучше, чем голодной оставить, а потом опять на ржаную муку перейдете. Основные принципы кормежки всё равно по большому счету одинаковы

Да, еще по поводу вашего кислого хлеба. Замена полностью всей жидкости закваской, особенно перекисшей, это много. Лично для меня самое оптимальное сочетание - это где-то 350-400 г закваски на 400 г муки и около 200 г воды.

Я думаю моя закваска не обидится если я к ней буду относиться как к француженке, а потом я могу подкормить большим соотношением, посмотрю как скоро запросит есть. Значит закваску надо кормить когда она увеличивться начнет? Вы уж извините что я вам голову морочу, ну чесслово, так хочется все понять, а информации на форуме море и от всего этого какая-то каша в голове...
А с заменой воды я погорячилась, мало того что полностью закваской заменила, так еще и муки уменьшила, хлеб кислый получился, да еще и крышу ему снесло

МарьИванны, можно я отвечу?/тянет руку/...
Закваску надо кормить, когда ей уже есть нечего... вот он ест-ест... пока ест - растет, как перестает расти и думает «а не опасть ли мне к чертовой матери, честное слово, кушать-та неча?» - тады ее надо сразу же покормить.

т. е. вы взяли 1 ст. л. закваски, покормили ее 50гр. воды + 50гр. муки, она постояла, допустим, ночь... увеличилась, допустим вдвое. утром вам надо на работу, вечером вы собираетесь печь, тогда вы утром кормите всю свою закваску еще 100гр. воды и 100гр. муки, вечером можно ставить выпекаться хлеб. если печь не собираетесь, тогда утром выбрасываете практически всю закваску, оставляете чайную (или столовую) ложку и опять кормите ее 50:50 муки: воды... или 25:25...

вот...
и еще, чтоб наверняка получить «садись, пять!», похвастаюсь хлебом на француженке:

простой:



ржаной (по типу бородинского «я его слепила из того, что было» на ржаной закваске на основе француженки):



и экспериментальный французский на одной закваске без дрожжей, но он какой-то глывкуватый получился :

Понятненько, по-моему у меня настает просветвление и я начинаю понимать что я спрашиваю и что мне отвечают А то как ежик в тумане, брожу, ищу... А вот еще вопросик, если кормили 50-50-50 это получается 150, значит с утречка надо давать 150-150-150? это если печь. или выкинуть и опять с мизера начать

klazy

  Садись, пять с плюсом Не ученица, а ВУНДЕРКИНД!
И хлеба отменные!
Теперь есть, кому смену сдавать

Безошибочно и красочно описала «игру с пропорциями» в конкретных жизненных ситуациях

suslja5004

 :DМне добавить нечего, читайте предыдущий пост

Понятненько, по-моему у меня настает просветвление и я начинаю понимать что я спрашиваю и что мне отвечают А то как ежик в тумане, брожу, ищу... А вот еще вопросик, если кормили 50-50-50 это получается 150, значит с утречка надо давать 150-150-150? это если печь. или выкинуть и опять с мизера начать

Вы потом словите алгоритм, как быстро и при какой температуре вызревает нужное вам количество закваски. Можно с утречка не все 150 кормить, чтобы не наращивать количество, а взять от закваски 50 г и покормить 50 г муки и 50 г воды. Будет зависеть от того, какое количество и как быстро надо.

Изюминка!! klazy!! Низкий вам поклон девочки, я все поняла, честно-честно. Ответ вундеркинда распечатаю и повешу на холодильник Пойду кормить свою «Вечную француженку»
Изюминка, а где можно еще про формовку хлеба посмотреть, а то если честно я вчера так и не смогла отлепиться от теста

Вот такой хлебушек на этот раз, на закваске, без дрожжей




а вот какой на вкус... даже боюсь пробовать, пересолила

Хлеб- красавец

Не пойму, почему разрезы не красивые получились, не раскрылись.

Не пойму, почему разрезы не красивые получились, не раскрылись.

suslja5004, какой красавец! И поднялся выше всяких похвал!
Еще б увидеть его в разрезе (мечтательно).
А надрезы в следующий раз поглубже сделайте, допустим где-то 1 см. в глубину или 1,5 см.

Всем спасибо, (замираю в глубоком поклоне), так приятно
А разрезик вот он, как и просили




хлебушек на удивление очень приятный на вкус, солененький, нам даже понравилось.
А насчет разрезов учту, копну глубже в следующий раз.

хлебушек на удивление очень приятный на вкус, солененький, нам даже понравилось.

А вот и ничего удивительного! Судя по тому, что было Вами ранее написано, он не мог не получиться. Когда так стараешься, то все получится, обязательно получится!
А сколько еще впереди.... Удачи Вам и терпения!

Отдельной темой вставлять не хочется, потому как уже делаю на-глазок.
«Молодила» свою закваску, готовила в куличи - то есть через 4-5-6 часов половину убирала, воторую половину кормила. Ненужную часть выкидывала, а вчера решила маленький ржаной замутить.
В 1,5 столовые ложки закваски добавила 1 столовую ложку кукурузной грубой муки, 1 столовую ложку зародышей, 2 столовые ложки ржаной обойной и 1 ст. ложку пшеничной обойной. 100 мл старой ряженки. Замесила в ХП опару и оставила на 5 часов. Потом сюда заваренный солод 1 ст. ложка на 70 мл. кипятка, 1 чайная л. соли и 1 ст. ложка меда - поставила еще меситься на режиме пельмени, в процессе добавляла чего не хватает - конкретно, сколько - не помню, но чтобы получилась довольно густая масса. Муку добавляла ржаную обдирную. Когда 10 минут помесилось, выключила и снова поставила на 45 «пицца». Полчаса постояло, затем в чугунный казанчик. Казан перед этим смазала маслом, а в тесте масла нет вообще. Там еще час постояло, потом накрыла крышкой и в духовку. 15 минут на Т 200, затем крышку открыла и допекла. За 5 минут до готовности сбрызнула хлеб водой - чтоб блестел!
На фото сверху дырка - это не лопнуло, а оторвали - терпения нет дождаться.

Моя заквасочка начинает набирать силу, сегодня уже увеличилась после очередной подкормки раза в три за 12 часов.
Вчера перед подкормкой отложила 100 г закваски и сделала на ней опару с ржаной мукой 30 г и 50 г воды. Оставила на часов 8.
Потом тесто замешивала в ХП, режим Пельмени:
Вся опара,
Мука ржаная 120 г,
Мука пшеничная 250 г,
Соли 1,3 ч. л.
Патоки 1 ст. л.
Масло растительное 2 ст. л.
Солод 1 ст. л.
Воды 190 мл
Дрожжи свежие 5 г
Тесто оставила на полчаса, затем положила на расстойку в форму на 1,5 ч. (точно не заметила время, смотрела, как поднимается). И выпечка в духовке при 200 * 15 мин, уменьшила до 180*, и до готовности.




Получился замечательный хлебушек, ароматный, с хрустящей корочкой.

А вот в разрезе.




Совершенно не крошится, мякиш мягкий, нежный, немного «резиновый».
Аромат сказочный! И совсем не кислый, все в меру.
Французская закваска - это находка! Хлебушек получается замечательный!

Изюминка, а я опять со своим хлебушком, на закваске, без дрожжей. Ну очень хочется похвастаться. Все получается, кроме разрезов. Я уже делала их и перед тем как в духовку хлеб ставить, в этом сделала перед расстойкой. Так поднялся, что пришлось печь без крышки. Я его периодически брызгала водичкой.




А этот хлебушек делала на ржаной закваске, взяла ваш рецепт в половиной дозе, пекла в ХП, получилось ОТЛИЧНО!!!

suslja5004

Молодчинка! Отличный аппетитный хлеб!

А с разрезами... все же надо их делать после расстойки и еще глубже.

Ура! Я сделала первый заквасный хлеб!! Получилось! Просто чудо. Вкус совсем другой (сравнивая с дрожжевым) мягкий, пушистый. Огромное спасибо за информацию Скажите что такое расстоечные корзинки и из чего они сделаны. Я расстаивала в обычной круглой мсалатнице и сделала надрезы (надо учиться вставлять фотографии), но для прогиба... И сохраняется форма корзинки после выпечки (рисунок на тесте) или все становиться гладким? Мысль сформироваля коряво от избытка чувств. Надеюсь поймете.

Неунывающая, загляните сюда, очень интересную мысль Миша подала
hlebopechka.ru...

Я пеку хлеб на закваске 4 года. Делала итальянскую густую закваску на виноградном соке. Сначала из теста на закваске пекла почти все - и пирожки, и блины, и белый, и черный хлеб, а сейчас только черный. Поэтому и закваску кормлю смесью пшеничной и ржаной муки. На фотографии хлеб на смеси ржаной и пшеничной муки с ржаным солодом.

Радость
 Четыре года - это серьезно
И по хлебушку видно, что мастер делал - красавец))

Изюминка, а я опять к вам, эта тема моя самая любимая. Вот, очередное творение. Как всегда, на закваске, без дрожжей. В этот раз немного изменила рецепт и получился воздушный, с хрустящей корочкой хлебушек.




Дырки просто королевские!!!

suslja5004

Делаете успехи семимильными шагами Красотень какую сотворили

Рецепт действительно можно крутить в любую сторону и каждый раз получать новый результат. но с нами-то поделитесь, в какую сторону вы его повернули?)) Интересно ведь))

А рецепт получился спонтанный. Было 400 гр закваски, 50 гр. оставила на развод, а 350 гр бросила в ведерко, потом туда же 120 гр. муки, 80 мл. воды (просто это была вся фильтрованная кипяченая, а мне не хотелось фильтровать, кипятить....) 1.5 ч. л соли, 1 ст. л льняного масла, а сахар я забыла. Замесила в ХП, пекла в духовке. Тесто было- липкая каша, скребка у меня нет, работала пластмассовой лопаткой, положила на бочок и вперед Спасибо, помогли ролики на которые вы ссылки давали.
И вот что получилось, корочка тонкая хрустящая и дыыыырки

Спасибо, Изюминка, только до мастера мне еще далеко.
suslja5004, замечательный хлебушек получился.

Радость
Ой, все мы здесь учимся и стремимся объять необъятное)) Опыт друг друга по крохам собираем-изучаем, в жизнь воплощаем. Так что, присоединяйтесь, рассказывайте, знания лишними не бывают

А рецепт получился спонтанный.

  это вам так кажется)) Это всё то, что казалось раньше непонятным и разрозненным материалом, уложилось в голове в четкую схему и выливается в собственные хлебушки, для которых уже не требуются конкретные рецепты, а достаточно общей направленности
Во, завернула

А давайте обе! У меня живут две, Француженка и Вечная.
Вот мои подружки. Одна для белого хлебушка, другая для черного.




Я сегодня опять пеку, беленький готов, сижу вот, ароматы витают, витают...

У меня сегодня все как-то не заладилось. Пекла заквасочный хлеб в духовке, в гусятнице. Все как полагается первые 15 минут под крышкой, а когда ее сняла... так мой хлебушек расколбасило в разные стороны Вот сижу и думаю, где я оплошала: закваску утром освежила, замесила в ХП хорошее тесто (не жидкое и не крутое), расстояла до увеличения в объеме, переложила в раскаленную гусятницу, сбрызнула из пульверизатора... Остынет, на вкус попробую, может хоть он не подвел?

kava, есть у меня одна идея: сняв крышку, я б его еще разок хорошенько оббрызгала, причем холодной водой. Верхняя корочка стала бы эластичной и тогда его не должно порвать, ведь он рос еще после снятия крышки. А как на вкус? Или еще остывает?

На вкус - хорошенький! Такая приятно-хрустящая (не твердая и сухая) корочка и мягкая резиновость внутри

Знаете, у меня, как в том анекдоте, где одна лягушка рассказывает другой

  всё правильно, тут без упорства и упрямой настойчивости не обойтись. Приходится иногда и повторить несколько раз, чтобы нужного результата добиться.

если аскорбинку добавлять, то сколько?

Я покупаю большие таблетки-шайбочки и в один хлеб измельчаю и добавляю около четвертушки.

Сегодня уже немного лучше, но еще не шарман!







На этот раз замесила немного жиже, расстаивала под пленкой, поэтому тесто было не заветренное. Почему-то разошлось не по намеченной траектории (т. е. по разрезам), а потрескалось самопроизвольно.

А можно мне, можно (тяну руку)
У меня вот что получилось

Ой а он у вас такой ровненький и гладенький suslja5004, если не ошибаюсь пшенично-ржаной? А по какому рецепту?

А вот по этому рецептику " Было 400 гр закваски, 50 гр. оставила на развод, а 350 гр бросила в ведерко, потом туда же 120 гр. муки, 80 мл. воды (просто это была вся фильтрованная кипяченая, а мне не хотелось фильтровать, кипятить....) 1.5 ч. л соли, 1 ст. л льняного масла, а сахар я забыла. Замесила в ХП, пекла в духовке. Тесто было- липкая каша, скребка у меня нет, работала пластмассовой лопаткой, положила на бочок и вперед " добавила только муки по-больше.
Мука 2 сорта и закваска на ней же. А пшенично-ржаной вот такой




делала в ХП, крыша подвела маленько, но на вкус....

Вот в разрезе



Сегодня получился мелкопористый Вкуснотища!

kava
А напишите-ка последовательность действий: какой рецепт, чего и сколько, как и в чем расстаивали, где и при какой температуре выпекали. У меня упорно складывается впечатление, что хлебушек у Вас как бы «зажат» немного, то ли при расстойке места не хватает, то ли при выпечке, или же формуете слишком плотно.

Пирожки на закваске тоже очень вкусные, мягкие, без кислинки.

Да, уже убеждаюсь в который раз, что выпечка на закваске не дает кислинки. Те же булочки на закваске... времени не было, чтобы стоять у теста над душой, так, собрала все продукты в ведерко, заменила закваской около 100 г муки и 100 г жидкости, добавила чуть меньше половины нормы дрожжей, замесила пару минут на Пицце, чтобы убедиться в правильном соотношении мука-жидкость, переключила на тесто и ушла. Через 2 с половиной часа застала дома замечательно поднявшееся тесто.
Что-то я в последнее время стала лениься фото делать... а так, по такому же принципу, замечательное тесто для пиццы получаю, для «пампушечной фокаччи»... кстати, фокаччу а ля «пампушки» могу показать, на ней меня лень еще не сразила окончательно и бесповоротно

нашла попутно фото французского хлеба, который расстаивала в специальной корзинке, а выпекала на камне:

Изюминка, какая красотища то, а? Вы не ленитесь, фото выкладывайте, выкладывайте. Это же пособие «Как оно должно быть»
А в Нью-Йоркское я тоже думала заквасочки плеснуть, ну как же без нее, родимой... я уж и не представляю хлебушка без нее.
Я вот только не поняла как формовка происходит, ссылка ни одна не откралась.

suslja5004

Закваску спокойно добавляйте, но если тесто хочется оставить без присмотра подольше, чем на 8 часов, то не больше 2-3 обычных столовых ложек. Дрожжи при этом из рецепта не убирайте.

Тесто выливаю на разделочную доску, густо присыпанную мукой, стараюсь, чтобы оно легло полосой, сверху опять присыпаю мукой. Руки - тоже в муку. Затем эту полосу немного расширить и еще растянуть при помощи скребочка, сложить края в сторону центра втрое, опять аккуратно растянуть получившийя валик уже в направлении скрученных кончиков, опять сложить втрое. В получившемся валике подогнуть кончики и придать видимость шара. На расстойку оставляла в салатницу, устланную пекарской буамгой, чтобы потом без проблем перенести в вок. Кажется, ничего не забыла Если еще больше с формовкой не запутала

Вот для меня загадка - " сложить края в сторону центра втрое,» ну никак не въеду. А можно сразу в форме для выпечки расстаивать? А то у меня с расстоичными корзинами проблема. Ничего подходящего нет.

suslja5004

  попробуй открыть эту ссылку. Там видно и способ складывания и расстойки в полотенечке. Расстаивать в посудине для выпечки я бы не стала, тесто надо после расстойки пересаживать в раскаленную ёмкость, чтобы сразу «взорвалось» и набухло от перепада температур.

thumbnailUrl

No Knead Bread Bread Recipe The New York Times • Выпекаем хлеб на закваске в духовке

Mark Bittman, a.k.a. The Minimalist, and Jim Lahey, the owner of Sullivan Street Bakery, share a recipe on how to make no-knead bread where the secret is letting the time do the work. Subscribe on YouTube:…Выпекаем хлеб на закваске в духовке - 109982

PT4M

True

2009-05-02T20:35:38+04:00

embedUrl

И нет никакой необходимости в расстоечной корзинке, спокойно можно устлать салатник пекарской бумагой и расстаивать в нем.

Спасибо. Посмотрела.
А у меня салатники не круглые, а если и подходят по форме, то маленькие. Пока приспособила крышку от хлебницы, она полусферой как раз. да вот ручка мешает. Вообщим обхожусь как то
А вот в ролике хлебушек в раскаленную форму перекладывали, а она не смазана ничем, это из-за отрубей?

Я не один ролик по этому хлебу пересмотрела, там формы то смазывают, то не смазывают. Вообще-то, из-за резкого перепада температур корочка моментально запекается и не успевает ни к чему прилипнуть. Но я так ни разу не рисковала, предпочитала на пекарской бумаге пересаживать, а если просто так в вок или казан плюхать, то всё равно на дно бумагу класть.

kava
А напишите-ка последовательность действий: какой рецепт, чего и сколько, как и в чем расстаивали, где и при какой температуре выпекали. У меня упорно складывается впечатление, что хлебушек у Вас как бы «зажат» немного, то ли при расстойке места не хватает, то ли при выпечке, или же формуете слишком плотно.

Изюминка, все делала на глаз. Дрожжи свежие - 6 г, вода - 260 мл, мука - ок.500г, 1ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. подсолнечного масла, закваски ок. 150 г. Замешала все в хлебопечке на режиме «Тесто» (1 ч.30 мин.) Достала, вымесила на столе (тесто немного было липковатое, подсыпала немного муки, но не много), сформировала батон, перенесла его на пергамент и поставила в стеклянную форму и затянула сверху пленкой, чтоб не заветривался. Где-то через час тесто выросло доверху. За это время разогрела гусятницу в духовке. Быстро перенесла тестяную заготовку вместе с бумагой в гусятницу, попыталась надрезать (тесто тянулось за лезвием), накрыла крышкой и на 15 минут на максимум (220С). Потом сняла крышку и еще минут 35-40

Изюминка, ваш «француз» меня убил наповал. Я сама такой очень захотела. А можно мне ссылочку на рецептик?

kava

  ну, вот, самая распространенная ошибка, ноги которой их хлебопечки растут. Хотим получить классический колобок, муки подсыпать... а хлебное тесто для духовки должно быть гораздо более жидким, чем мы привыкли по хлебопечке. Гляньте на 1 страничке - я тесто практически выливаю для формовки. Вашему хлебушку не хватает жидкости. Если взять соотношение мука-вода, то в ваше тесто я бы еще добавила около 65 г воды.
Надо научиться складывать тесто перед формовкой, в этом случае натягивается клейковина, заготовка держит форму и при надрезании лопается, как спелый арбуз, а не тянется за ножом, не смотря на свою влажность. Здесь на пальцах не покажешь, надо идти на youtube и смотреть ролики по работе с влажным тестом.
Начальная температура тоже низковата... но здесь уж ничего не поделаешь, если духовка такая, придется хотя бы в остальном всё идеально делать.

Извините, что такой «разбор полетов» вам устроила, но уж больно хочется, чтобы хлебушек у вас красивым был

Изюминка, ваш «француз» меня убил наповал. Я сама такой очень захотела. А можно мне ссылочку на рецептик?

Хи, он мне и самой нравится, хоть и редко чем-то полностью удовлетворена бываю:D Скучаю иногда за формой батонов, но разогревать камень в духовке не всегда рука поднимается, это около часа духовку электрическую раскочегаривать

Ссылку на рецепт дать не могу, это из ЖЖ Людмилы, а в нем сейчас старые ссылки не открываются.
Попробуем так. Этот хлеб шел под названием Pain au levain naturel. Рецепт у меня есть в сохраненном файле. Вот сам текст:

Рецепт

На два овальных или круглых подовых хлеба по 420-450г каждый (pain boulot c несколькими диагональными, двумя центральными перекрывающимися или одним прямым надрезом по длине, boule, pain fendu). Содержит 1.9% ржаной муки.

Опара: 38г закваски (25г муки), 52г пшеничной муки, 4г ржаной муки, 32г воды. 6-8 часов при 25С, 3.5 раз в объеме.

Тесто: 493г пшеничной муки, 7г ржаной муки, 1 г дрожжей, 11г соли, 325г воды, вся опара. Мука с водой 4 мин на 1й, 20мин набухания, 5 мин вымешивания на 2й.

Брожение 1ч 20мин; отобрать кусок теста на «закваску» для опары для завтрашнего хлеба. Предварительная расстойка 30мин. Окончательная расстойка 2.5ч вверх тормашками в корзинках или вниз швом в мешковине. Надрезать, кроме фендю.

Печь с паром или под крышкой, 40мин при 465F. Р. Калвель 1994г.

А если хотите с фото и со всеми пояснительными записками, то могу выслать файлом на e-mail

Опара: 38г закваски (25г муки)- это столько муки должно быть в закваске?

Спасибо огромное, Изюминка.
Я совсем все забыла с пасхальными куличами. У меня тоже есть целая папочка с Людмилиными рецептами. Давно хотела к ним приступить, и забыла
Сейчас поищу этот рецептик. Если вдруг не найду, тогда попрошу помощи клуба.

Опара: 38г закваски (25г муки)- это столько муки должно быть в закваске?

Именно 25 г муки и должно быть в закваске. 25 г муки + 13 г воды, это тестяная закваска. Т. к. у меня живет француженка, в которой муки-воды 50% на 50%, я беру 50 г закваски (в ней 25 г муки), но от воды в рецепте отнимаю 12 г воды. Хотя, в сравнении с разницей в качестве и влажности муки, это всё ооочень относительно