*Сусля
А можно мне, можно ( тяну руку)
У меня вот что получилось

Хлеб на закваске в духовке

Хлеб на закваске в духовке
*kava
Ой а он у вас такой ровненький и гладенький suslja5004, если не ошибаюсь пшенично-ржаной? А по какому рецепту?
*Сусля
А вот по этому рецептику " Было 400 гр закваски, 50 гр. оставила на развод, а 350 гр бросила в ведерко, потом туда же 120 гр. муки, 80 мл. воды( просто это была вся фильтрованная кипяченая, а мне не хотелось фильтровать, кипятить....) 1.5 ч. л соли, 1 ст. л льняного масла, а сахар я забыла. Замесила в ХП , пекла в духовке. Тесто было- липкая каша, скребка у меня нет, работала пластмассовой лопаткой, положила на бочок и вперед " добавила только муки по-больше.
Мука 2 сорта и закваска на ней же. А пшенично-ржаной вот такой

Хлеб на закваске в духовке

делала в ХП, крыша подвела маленько, но на вкус....
*kava
Вот в разрезе
Хлеб на закваске в духовке

Сегодня получился мелкопористый Вкуснотища!
*Изюминка
kava
А напишите-ка последовательность действий: какой рецепт, чего и сколько, как и в чем расстаивали, где и при какой температуре выпекали. У меня упорно складывается впечатление, что хлебушек у Вас как бы "зажат" немного, то ли при расстойке места не хватает, то ли при выпечке, или же формуете слишком плотно.
*Изюминка
Цитата: Люлёк


Пирожки на закваске тоже очень вкусные, мягкие, без кислинки.

Да, уже убеждаюсь в который раз, что выпечка на закваске не дает кислинки. Те же булочки на закваске... времени не было, чтобы стоять у теста над душой, так, собрала все продукты в ведерко, заменила закваской около 100 г муки и 100 г жидкости, добавила чуть меньше половины нормы дрожжей, замесила пару минут на Пицце, чтобы убедиться в правильном соотношении мука-жидкость, переключила на тесто и ушла. Через 2 с половиной часа застала дома замечательно поднявшееся тесто.
Что-то я в последнее время стала лениься фото делать... а так, по такому же принципу, замечательное тесто для пиццы получаю, для "пампушечной фокаччи"... кстати, фокаччу а ля "пампушки" могу показать, на ней меня лень еще не сразила окончательно и бесповоротно

Хлеб на закваске в духовке
*Изюминка
нашла попутно фото французского хлеба, который расстаивала в специальной корзинке, а выпекала на камне:

Хлеб на закваске в духовке

*Сусля
Изюминка, какая красотища то , а? Вы не ленитесь, фото выкладывайте, выкладывайте. Это же пособие "Как оно должно быть"
А в Нью-Йоркское я тоже думала заквасочки плеснуть , ну как же без нее, родимой... я уж и не представляю хлебушка без нее.
Я вот только не поняла как формовка происходит, ссылка ни одна не откралась.
*Изюминка
suslja5004

Закваску спокойно добавляйте, но если тесто хочется оставить без присмотра подольше, чем на 8 часов, то не больше 2-3 обычных столовых ложек. Дрожжи при этом из рецепта не убирайте.

Тесто выливаю на разделочную доску, густо присыпанную мукой, стараюсь, чтобы оно легло полосой, сверху опять присыпаю мукой. Руки - тоже в муку. Затем эту полосу немного расширить и еще растянуть при помощи скребочка, сложить края в сторону центра втрое, опять аккуратно растянуть получившийя валик уже в направлении скрученных кончиков, опять сложить втрое. В получившемся валике подогнуть кончики и придать видимость шара. На расстойку оставляла в салатницу, устланную пекарской буамгой, чтобы потом без проблем перенести в вок. Кажется, ничего не забыла Если еще больше с формовкой не запутала
*Сусля
Вот для меня загадка - " сложить края в сторону центра втрое," ну никак не въеду . А можно сразу в форме для выпечки расстаивать? А то у меня с расстоичными корзинами проблема. Ничего подходящего нет.
*Изюминка
suslja5004

попробуй открыть эту ссылку. Там видно и способ складывания и расстойки в полотенечке. Расстаивать в посудине для выпечки я бы не стала, тесто надо после расстойки пересаживать в раскаленную ёмкость, чтобы сразу "взорвалось" и набухло от перепада температур.



И нет никакой необходимости в расстоечной корзинке, спокойно можно устлать салатник пекарской бумагой и расстаивать в нем.
*Сусля
Спасибо. Посмотрела.
А у меня салатники не круглые, а если и подходят по форме, то маленькие. Пока приспособила крышку от хлебницы, она полусферой как раз. да вот ручка мешает. Вообщим обхожусь как то
А вот в ролике хлебушек в раскаленную форму перекладывали, а она не смазана ничем, это из-за отрубей?
*Изюминка
Я не один ролик по этому хлебу пересмотрела, там формы то смазывают, то не смазывают. Вообще-то, из-за резкого перепада температур корочка моментально запекается и не успевает ни к чему прилипнуть. Но я так ни разу не рисковала, предпочитала на пекарской бумаге пересаживать, а если просто так в вок или казан плюхать, то всё равно на дно бумагу класть.
*kava
Цитата: Изюминка

kava
А напишите-ка последовательность действий: какой рецепт, чего и сколько, как и в чем расстаивали, где и при какой температуре выпекали. У меня упорно складывается впечатление, что хлебушек у Вас как бы "зажат" немного, то ли при расстойке места не хватает, то ли при выпечке, или же формуете слишком плотно.

Изюминка, все делала на глаз. Дрожжи свежие - 6 г, вода - 260 мл, мука - ок.500г, 1ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. подсолнечного масла, закваски ок. 150 г. Замешала все в хлебопечке на режиме "Тесто" (1 ч.30 мин.) Достала, вымесила на столе (тесто немного было липковатое, подсыпала немного муки, но не много), сформировала батон, перенесла его на пергамент и поставила в стеклянную форму и затянула сверху пленкой, чтоб не заветривался. Где-то через час тесто выросло доверху. За это время разогрела гусятницу в духовке. Быстро перенесла тестяную заготовку вместе с бумагой в гусятницу, попыталась надрезать (тесто тянулось за лезвием), накрыла крышкой и на 15 минут на максимум (220С). Потом сняла крышку и еще минут 35-40
*Люлёк
Изюминка, ваш "француз" меня убил наповал. Я сама такой очень захотела. А можно мне ссылочку на рецептик?
*Изюминка
kava

ну, вот, самая распространенная ошибка, ноги которой их хлебопечки растут. Хотим получить классический колобок, муки подсыпать... а хлебное тесто для духовки должно быть гораздо более жидким, чем мы привыкли по хлебопечке. Гляньте на 1 страничке - я тесто практически выливаю для формовки. Вашему хлебушку не хватает жидкости. Если взять соотношение мука-вода, то в ваше тесто я бы еще добавила около 65 г воды.
Надо научиться складывать тесто перед формовкой, в этом случае натягивается клейковина, заготовка держит форму и при надрезании лопается, как спелый арбуз, а не тянется за ножом, не смотря на свою влажность. Здесь на пальцах не покажешь, надо идти на youtube и смотреть ролики по работе с влажным тестом.
Начальная температура тоже низковата... но здесь уж ничего не поделаешь, если духовка такая, придется хотя бы в остальном всё идеально делать.

Извините, что такой "разбор полетов" вам устроила, но уж больно хочется, чтобы хлебушек у вас красивым был
*Изюминка
Цитата: Люлёк

Изюминка, ваш "француз" меня убил наповал. Я сама такой очень захотела. А можно мне ссылочку на рецептик?

Хи, он мне и самой нравится, хоть и редко чем-то полностью удовлетворена бываю:D Скучаю иногда за формой батонов, но разогревать камень в духовке не всегда рука поднимается, это около часа духовку электрическую раскочегаривать

Ссылку на рецепт дать не могу, это из ЖЖ Людмилы, а в нем сейчас старые ссылки не открываются.
Попробуем так. Этот хлеб шел под названием Pain au levain naturel. Рецепт у меня есть в сохраненном файле. Вот сам текст:

Рецепт

На два овальных или круглых подовых хлеба по 420-450г каждый (pain boulot c несколькими диагональными, двумя центральными перекрывающимися или одним прямым надрезом по длине, boule, pain fendu). Содержит 1.9% ржаной муки.



Опара: 38г закваски (25г муки), 52г пшеничной муки, 4г ржаной муки, 32г воды. 6-8 часов при 25С, 3.5 раз в объеме.

Тесто: 493г пшеничной муки, 7г ржаной муки, 1 г дрожжей, 11г соли, 325г воды, вся опара. Мука с водой 4 мин на 1й, 20мин набухания, 5 мин вымешивания на 2й.

Брожение 1ч 20мин; отобрать кусок теста на "закваску" для опары для завтрашнего хлеба. Предварительная расстойка 30мин. Окончательная расстойка 2.5ч вверх тормашками в корзинках или вниз швом в мешковине. Надрезать, кроме фендю.

Печь с паром или под крышкой, 40мин при 465F. Р. Калвель 1994г.
А если хотите с фото и со всеми пояснительными записками, то могу выслать файлом на e-mail

*Сусля
Опара: 38г закваски (25г муки)- это столько муки должно быть в закваске?

*Люлёк
Спасибо огромное , Изюминка.
Я совсем все забыла с пасхальными куличами. У меня тоже есть целая папочка с Людмилиными рецептами. Давно хотела к ним приступить, и забыла
Сейчас поищу этот рецептик. Если вдруг не найду, тогда попрошу помощи клуба .
*Изюминка
Цитата: suslja5004

Опара: 38г закваски (25г муки)- это столько муки должно быть в закваске?

Именно 25 г муки и должно быть в закваске. 25 г муки + 13 г воды, это тестяная закваска. Т. к. у меня живет француженка, в которой муки-воды 50% на 50%, я беру 50 г закваски (в ней 25 г муки), но от воды в рецепте отнимаю 12 г воды. Хотя, в сравнении с разницей в качестве и влажности муки, это всё ооочень относительно

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту