Пшенично-ржаной хлеб на закваске

[2]

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске.

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
В скобках указаны пропорции для 2-х больших булок хлеба.
Спелая ржаная закваска	400г (530)
Мука ржаная	200г (270)
Мука пшеничная	600г (800)
Соль	20г (24)
Вода	460 мл (600)

Способ приготовления

• Из всей муки, закваски, соли и воды замесить мягкое тесто, накрыть и дать ему отдохнуть 20-30 минут.
  
• Ещё раз перемешать и сформировать 1 или 2 хлеба.
  
• Положить на посыпанный мукой противень, застеленный пергаментом, или в корзиночки для теста, или в форму, накрыть и поставить в тёплое место на 2-3 часа, тесто должно увеличиться в 2 раза.
  
• Разогреть предварительно духовку до 250° С.
  
• На хлебе сделать 3-4 разреза и побрызгать его водой. Выпекать с паром 10 минут при 250° и 40-60 минут при 200°С.
  
• Хлеб готов если он звучит пусто когда вы постучите по дну.
  
• Хлеб побрызгать водой и остудить его на решётке.
  
• 
  
• [/URL]
  
• 
  
• В этой теме фото отчёт показан исходя из пропорций на 2 буханки:
  
• 
  
• 
  
• Приятного аппетита!
  

Примечание

Источник: 🔗

Какой у Вас красивый хлебушек Глядя на него, завела ржаную закваску (полуфабрикат), сегодня как раз растущая луна, как девочки сказали И хлебушек Ваш прямо для меня, т. к. мои домашние не любят хлеб с добавками, но у меня вопрос - где Вы замешиваете тесто? Боюсь, что моя х/п не справится с таким кол-вом муки

[орешек]

Доброго Вам дня, орешек!
Замес теста для этого хлеба я осуществляю в комбайне Bosh MUM 8400.

Для Вашей хлебопечки попробуйте такие пропорции для теста:

300 гр. спелой ржаной закваски
150 гр. ржаной муки
450 гр. пшеничной муки
15 гр. соли
340 мл. воды


Апробировано мною в хлебопечке Panasonic SD 255 в режиме «Тесто»24 января этого года! Выпечка в духовке На разрезе справа заметен след от термощупа.

Спасибо Вам за ответ У меня есть комбайн бошевский MUM 4756, но для первого раза я попробую с помощью печки, только пр. «тесто» длится 2.20- мне полностью ее использовать или сделать замес на «пельмени» 20 мин., потом дать отдых 15-20 мин. и еще раз промешать 5-10 мин. и дальше уже расстойка?

[орешек]

орешек , учёного учить - только портить!


Тесто по основному рецепту с добавлением солода.

Сегодня созрела моя ржаная закваска и я испекла первый мой хлеб на закваске без дрожжей - результат вдохновляет Замес делала в х/п, а остальное ручками На расстойке хлеб вырос в 2 раза за 1ч.15 мин, провела тест на тыканье пальцем и отправила в духовку с паром, но крыша слегка треснула

попробовала сдавить хлеб полностью за бока - он тут же выпрямился
Благодарю AXIOMA за помощь и поддержку

Всем доброй ночи!
Просеял я ржаную обдирную муку через мелкое сито - и получил почти сеяную ржаную! И два раза подкормил ржаную закваску.
Вот результат.
Заготовка после растойки на пергаменте:

После выпечки:

Разрез:


Корочка -упругая, мякиш ароматный:

Необыкновенно красивый узор на Ваших хлебах, я новичек хлебопек, даже не представляю как это делается! Можно показать как это делается? Очень хочется научиться, буду очень благодарна.

А у меня вопрос, что такое выпечка с паром. А как это организовать в обычной духовке?

А у меня вопрос, что такое выпечка с паром. А как это организовать в обычной духовке?

Посмотрите как это делает Питер Райнхарт:

[Пирогушка]

А у меня вопрос, что такое выпечка с паром. А как это организовать в обычной духовке?

Здравствуйте, Пирогушка и afnsvjul.
Здесь Вы найдете полезную для Вас информацию.
🔗

Спасибо за рецепт. Хлеб привлек своей простотой и замечательными фото :
Это был мой первый хлеб на закваске. И вобще - это был мой первый хлеб.
Поскольку я новичок, есть моменты которые мне нужно прояснить.
Тесто ставила на новой «вечной» закваске от Люки (четвертый день от роду). Закваска вела себя прилично и предсказуемо, как описано в рецепте.
Замешивала в миске лопаткой (т. е руками), т. к. в мой комбайн весь объем не поместился бы (о том, что можно замешивать с помощью миксера не догадалась )
Тесто быстро собралось в ком, липкий, но вполне формируемый.
Сформировала два небольших хлеба и оставила на расстойку на пергаменте на доске под полотенцем.
Через 2 с небольшим часа, когда хлеб хорошо подошел, поставила в духовку с паром. НО! у меня мах t в духовке 230С.
Выпекала на решетке на пергаменте.
Минут через 15 убавила до 200С.
Минут ч/з 40 хлеб достала.
Вроде бы хлеб пропекся, НО! мякиш получился какой-то влажный и липкий.
Аромат был изумительный! На вкус.... по-моему вкус никакой, но моим домочадцам очень понравился???. Просят еще.
И возникла проблема при отдирании пергамента от хлеба, хлеб остался без нижний корки.
И еще влияет ли конвекция в духовке на результат? Корочка в моем хлебе получилась жестковатой.
И еще такой вопрос: выпекать с паром только первые 10минут? а потом пар убрать или все время выпечки с паром?
Извеняюсь, за такое количество букофф, но пишу подробно, так как необходимо понять, где я допустила ошибку. Спасибо.

Здравствуйте, подскажите пожалуйста. После того как развели закваску и замесили тесто, вы не отправляете тесто на ферментацию а печете сразу? и когда есть от нее смысл?

Вроде бы хлеб пропекся, НО! мякиш получился какой-то влажный и липкий.

Вот и у меня получился влажный мякиш, хотя в остальном хлеб очень понравился, я бы пекла такой всегда если убрать влажность. Пекла из сеянной ржаной муки в хлебопечке, на формочках от чиабатты, духовка у меня никая. Но подозреваю, что причина в другом.

Сделал и я такой хлеб. Рецепт ополовинил, тесто замесил в хлебопечке, испек в духовке. Есть пару комментариев по рецепту. Лично моей муке требуется меньше воды, посему пришлось добавлять муку в процессе замеса. Около 70-100 грамм. Да и все равно тесто получилось влажным и липким. Немного помучался с формовкой. По времени выпекания тоже получилось не совсем так как в рецепте. Я пек 10 минут с паром на 230 (у меня жаркая духовка и выставив 250 все печется слишком быстро) и 15 минут на 200-175. В результате поимел почти сгоревшую корочку. Думаю время нужно уменьшить до 20 минут в общей сложности. Даже если принять в расчет половину рецепта по весу, то все равно сильно отличается от заявленного времени. Хлеб по выходу из духовки обильно опрыскал водой, т. к. он был уж слишком дубовый. В результате все получилось отлично. Хотел было пожаловаться на недостаточную ароматность, но за ночь хлеб дошел до нужных кондиций и заблагоухал.
Спасибо за рецепт. Отличный хлеб. Нужно попробовать его на длительной ферментации и поэкспериментировать с добавками.

Потрясающая правильная подовая форма. Великолепный результат, браво!!

Потрясающая правильная подовая форма. Великолепный результат, браво!!

Спасибо! Очень приятно получить положительную оценку от разбирающегося человека

[Krylovich]

Krylovich!

Ваш хлебушек получился необыкновенно красивый!
Спасибо Вам, что выпекли и поделились своей методикой и, как результат - такими замечательными фотографиями!
Выскажу своё предположение, что такой Хлеб никого не оставит равнодушным!
Успехов Вам!

AXIOMA, спасибо за Вашу доброжелательность!
я вчера снова пек сей хлеб (жаль нет названия ему). Не стал торопиться и подождал сутки чтобы он после выпечки полежал набрался сил. Все сделал также как и в раз прошлый, но пек 45 минут с меньшими температурами. Хлеб получился заметно ароматнее и текстура мякиша еще приятнее (менее влажный и более пышный/упругий). Корочка тоже аппетитнее на вид, но особенно на вкус. Хотя возможно я просто разнюхался раскушался. А может лезу в нюансы
Еще интересно посмотреть как он держит свежесть.
фоты не нужны. Хлеб такой же как и ранее

Большое спасибо за рецепт.
На прошлой неделе решила растить закваску (вечная от Люки). И вот когда ее уже можно было использовать, выбрала этот рецепт, т. к. он самый простой по ингредиентам (ни специй, ни солода, который я только сегодня смогла достать).
Единственное отличие - пекла в хлебопечке, на ручном режиме. После замеса теста выстаивала около 4,5 часов.
Вот что получилось.