🔎

Выпечка. Сливочное масло, маргарин, спред или растительное масло?(страница 4)

◄ Назад 1 2 3 [4] 5 6 7 8 9 Вперед ►
*Doriana
Понятно, спасибо за ответ)
Сохранить…
*Teddy Bear
Всем привет! Начала делать тесто и печь булочки совсем недавно. Пошла в магазин за маргарином, как написано в рецепте. На всех пачках маргарина столько добавок написано, просто караул! Не решилась я его брать... Стала смотреть сливочное масло. Увидела недорогое масло, решила посмотреть состав: сливочное масло и растительное масло. И всё, никаких других добавок и всяких Е нет. Как думаете врут? Жирность указана 72%.
*Onika
Всем привет!
Я начинающий хлебопекарь. Подскажите, пожалуйста, как правильно вводить масло сливочное в тесто: растопить или просто размягченным кусочками? Спасибо.
*Qween
Onika, добрый вечер.
Добавляйте масло в таком виде, в котором вам удобно. На качество выпечки это не влияет.
*Onika
Qween, спасибо большое, буду пробовать!
*sabysha
по-моему вы путаете понятия «топленое» масло - оно долго готовится и «растопленное» масло - просто подогретое
*Hlebope4ka_
Многие до сих пор путают: сливочное масло, маргарин, спред - что есть что?

Масло растительное - смесь глицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемая из масличного сырья и содержащая не менее 99 процентов жира.

Маргарин - эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 процентов, состоящий из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.

СПРЕД - эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39 процентов, имеющий пластичную консистенцию, с температурой плавления жировой фазы не выше 36 градусов Цельсия, изготавливаемый из молочного жира, и (или) сливок, и (или) сливочного масла и немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел или только из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.

Источник: 🔗 Технический регламент на масложировую продукцию
*sazalexter
Hlebope4ka_ Активные ссылки на внешние ресурсы на форуме запрещены!
Должно быть так 🔗
*Anka_DL
Масло, маргарин и жиры для жарки


Жиры — высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются раз­рыхлителем. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры).

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (для изготовления крема соленое масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла).
Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4вС в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло.

Жиры для жарки, или гидрожир, получают путем искусственного затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных или рыб. Они не должны иметь посторонних запаха и привкуса, температура плавления 35°С.

Масла растительные редко применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как они плохо удерживаются ь тесте и выделяются из изделий. Однако при жарке изделий в большом количестве жира используют масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др.

Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и животных жиров, например смесь свиного (30%), говяжьего (30%) жиров и растительного масла (40%) или растительное рафинированное масло (50%) и гидрожир (50%), так как они при нагревании до высокой температуры не образуют дыма.
Целесообразно использовать для фритюра рафинированное растительное масло (хлопковое или соевое), а также гидрожир, поскольку они почти не содержат влаги и выдерживают нагревание до высокой температуры. При жарке в растительном масле необходимо следить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.

Источник: 🔗
*milk
Я по образованию технолог производства жиров и жирозаменителей и больше 20 лет работаю в этой отрасли. Маргарин в России-это растительное масло (чаще всего подсолнечное, кукурузное), которое сначала очистили от посторонних примесей (рафинировали), потом очистили от запахов (дезодорировали), а потом насытили водородом и оно изменив структуру стало плотным. Потом еще в него для вкуса добавляют немного сливочного масла, каротин (это не вредные добавки, а витамины) и все. Это самый простой путь, сейчас есть дополнительные способы переработки чтобы придать«Заменителям молочных жиров» (ЗМЖ) лучшие вкусовые качества. Животные жиры в производстве ЗМЖ у нас практически не используются. Покупая сливочное масло нужно осознавать, что на сегодняшний день все масло сливочное, которое стоит меньше 300 рублей за кг. -это в той или иной мере СПРЭД, т. е. в сливочное масло добавили для удешевления ЗМЖ- и это лучший (дорогой) вариант (стоит не меньше 200руб за кг), потому что в самые дешевые образцы якобы Сливочного масла могут положить и пальмовое масло (а оно само по себе имеет высокую температуру плавления и не требует переработки как наше подсолнечное масло). А пальмовое масло очень плохо усваивается нашим организмом, потому что в желудке оно не тает-температуры не хватает, а обволакивает наши слизистые оболочки и это совсем плохо.
Почему так делают? все просто- наши переработчики молока поставлены в очень тяжелые экономические условия прежде всего налоговые (дело в том что производители-переработчики молочных продуктов платят НДС за сельхозпроизводителей молока) и чтобы как то выживать в конкуренции с заграничными производителями вынуждены удешевлять свою продукцию. А молока натурального у нас доят все меньше и меньше с каждым годом (сельхозпроизводители тоже в глубокой жопе депрессии, а кушать меньше мы не стали от этого.
Так что если выбирать на чем печь пироги, то я лучше буду использовать маргарин (и использую) или простое масло подсолнечное, чем дешевое сливочное (якобы) масло-никто не доказал еще пока что он вредный. Да и тесто дрожжевое на маргарине намного лучше получается, на натуральном Сливочном масле дрожжевое тесто тяжелое и хуже поднимается.
Кстати кондитеры тоже давно не используют натуральное Сливочное масло -дорого очень. Так что покупая конфеты или торты будьте уверены-масла там нет!
Ну вот, целая статья получилась. Надеюсь кому нибудь станет понятнее суть вопроса.
*Qween
Галина, возможно в России есть маргарин без пальмового масла, а у нас, сколько читаю упаковки, то всегда вижу пальмовое масло в составе.
Очень! бы хотела и у нас найти качественный маргарин с таким составом как вы написали. Вот такой:

Цитата: milk

Маргарин в России-это растительное масло (чаще всего подсолнечное, кукурузное), которое сначала очистили от посторонних примесей (рафинировали), потом очистили от запахов (дезодорировали), а потом насытили водородом и оно изменив структуру стало плотным. Потом еще в него для вкуса добавляют немного сливочного масла, каротин (это не вредные добавки, а витамины) и все.
*milk
Я не говорю, что пальмы в маргарине нет совсем, состав жиров в маргарине может быть разный. А на этикетке пишут перечень жиров, которые там могут быть, согласно сертификации, но рецептура может быть разной. Я говорю о том, что в дешевое якобы сливочное масло добавляют больше половины пальмы в чистом виде, а в маргарин идет в основном гидрогенизированное подсолнечное и кукурузное масло, во всяком случае, когда я работала на масложиркомбинате пальмы шло в маслосмесь около 10%. Я не исключаю что может быть и по другому, но на сегодняшний момент пальмовое масло дороже чем подсолнечное и кукурузное, а значит производителям маргарина выгоднее использовать наши масла.
*Рома
Цитата: milk

а в маргарин идет в основном гидрогенизированное подсолнечное и кукурузное масло, во всяком случае, когда я работала на масложиркомбинате пальмы шло в маслосмесь около 10%.
А что написано на упаковке: растительный жир (масло) или конкретно подсолнечное, кукурузное масло?
Если просто растительный жир (масло), значит точно пальмовое масло.

Пальмовое масло поступает в Россию из Тайланда и закупают его вагонами по самой низкой цене, дешевле чем подсолнечное

На Западе пальмовое масло вобще запрещено к применению в пищу, в Россию поступает дешевое техническое пальмовое масло.
*milk
На упаковке маргарина пишут Дезодорированные, Гидрогенизированные растительные масла. А рецептура смеси у каждого производителя своя.
И пока наше государство не закончит давить отечественного производителя продуктов питания непомерными налогами производители будут стремиться к удешевлению производства чтобы выжить. И к сожалению о натуральных молочных жировых продуктах придется забыть. Забыли же мы вкус колбасы из мяса. А дефицит молочного сырья в России колоссальный (наши совхозники давно никому не нужны, а все гос. поддержки чаще всего-это возможность спереть денег для чиновников).
*Raduga0005
Для выпечки беру всегда масло, но дешевое. Маргарин вроде не хочется, а дорогое масло жалко в выпечку пускать... Вот интересно - может лучше брать хороший спред (по цене как дешевое масло)?
*milk
Не возможно на дистанции дать вам совет -что лучше.
Мы как раз на прошлой неделе сделали закуп всего ассортимента масла (не спрэдов), какой был нам доступен в наших магазинах и провели так называемую «слепую дегустацию»-это когда участники дегустации не видят наименование продукта. Так самые дорогие марки оказались далеко не самыми лучшими (хотя технологически грамотно выработанные жиры). Очень многие образцы застывали во рту и не хотели растворяться полностью. Так что пробуйте и выбирайте по вкусу. СВЕЖЕЕ сливочное масло легко, почти моментально растворяется во рту не образуя пленки на небе, имеет легкий ореховый привкус и легкий, не навязчивый сливочный аромат, если в масло добавлены качественные заменители жиров вы (не будучи специалистом) этого не почувствуете, а вот если добавили пальму-она вам весь рот пленкой обволокет-прислушайтесь к своим вкусовым ощущениям и выбирите себе подходящего производителя.
*zoyaaa
Цитата: Qween
Очень! бы хотела и у нас найти качественный маргарин с таким составом как вы написали.
Это белорусский маргарин. Честно говоря, обидно за граждан живущих на Украине, такое впечатление, что мы не сельскохозяйственная страна, и ничего не производим, после белорусского сл. масла называть, то что продается в наших магазинах сл. маслом просто язык не поворачивается
*leka-lyoka
для дрожжевой и слоеной выпечки использую проф. итальянский маргарин Мастер Мартини (закупаемся в складчину у представителя), для бисквитов масло - найдите у себя в городе представителя и я думаю, чтот Вам с удовольствием пойдут на встречу. Выпечка на нем получается легкой, воздушной и тесто дрожжевое и пресное прекрасно слоится
*Маня Зайка
А я для выпечки всегда использую спред. Получается вкусно и не очень калорийно)
*Саша1616
а у нас спред идет не только на выпечку, но и на завтрак. Согласна, лучше покупать качественный спред, чем плохое сливочное масло! Вот

Масло или спред - что выбрать
На правах рекламы

Екатеринбургский спред оказался полезнее масла.

Недавно на прилавках магазинов появился новый продукт – спреды. Покупатели относятся к ним скептически, считая аналогом маргарина. Производители же утверждают обратное, называя спреды полезным заменителем сливочного масла.

А как на самом деле? Давайте разбираться.

Понятие спреда отнюдь не ново. В Европе и США этот продукт давно вытеснил сливочное масло в рационе заботящихся о своём здоровье и фигуре людей.

Что же такое спред?

Это эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира 39% – 95%. Благодаря пластичной консистенции он легко мажется, а нежный сливочный вкус делает его отличной составляющей завтрака.


В чём отличия спредов от сливочного масла?

В сливочном масле содержатся насыщенные жиры, которые не только портят фигуру, но и содержат холестерин. Повышенный холестерин приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям и особенно опасен после 35 лет. Это не значит, что от масла нужно отказаться, ведь в нём витамины и микроэлементы. Но стоит ограничить количество животных жиров в питании.

В составе спредов – растительные масла, поэтому нет холестерина. К тому же качественные спреды насыщены полезными веществами.



Так, недавно вышедший на рынок продукт из натуральных масел «Мечта хозяйки» содержит незаменимые для организма кислоты Омега-3 и Омега-6, а также витамины A, D3 и E, необходимые для правильного обмена веществ, работы иммунной системы, здоровья глаз, кожи, волос, зубов, костей и мышц.

Растительная основа спредов часто вызывает ассоциацию с маргарином, однако разные технологии производства делают данные продукты кардинально противоположными. Основное отличие спреда от маргарина и, в том числе от масла, заключается в минимальном содержании в них трансизомеров жирных кислот, способствующих развитию атеросклероза, болезней печени, диабета, образованию раковых клеток. Сравните: в маргарине 20-40% транс-жиров, в сливочном масле – 4-10%, а в спреде «Мечта хозяйки» – менее 2%.

Диетологи рекомендуют заменять «вредные» животные жиры на «полезные» растительные. И спред выступает отличной альтернативой сливочному маслу. Он идеален для приготовления бутербродов, добавления в каши, отварной картофель и другие блюда.

Хранить его тоже удобно. Например, спред «Мечта хозяйки» продаётся как в пачках, так и в пластиковых контейнерах с защитной фольгой.

К сожалению, на российском рынке немало подделок. Выбирайте спреды, богатые питательными веществами. Обращайте внимание на содержание трансизомеров – их должно быть не более 8%. И помните: даже самыми полезными продуктами не стоит злоупотреблять. Залог вашей красоты, здоровья и долголетия – в сбалансированном питании.

, где сравнивают спред и сливочное масло. Кстати, вот рецепт сливочного крема как для рафаэлок на спреде:
70 грамм белой стружки кокосовой
баночка молока сгущённого (качественного)
спреда 150-200 грамм
200 грамм шоколада белого

растапливаем спред на водяной бане одновременно с белым шоколадом, перемешиваем до однородной консистенции.
В полученную, немного остывшую смесь, выливаем банку сгущённого молока, перемешиваем, затем всыпаем стружку и снова перемешиваем.
Всё, крем готов.

Интересное в разделе "Тесто"

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения