Тесто

[Ленуся!]

Ленуся!
Мне кажется, что финансовый фактор здесь не главный...

Тогда я вообще не понимаю, что здесь обсуждать. Маргарин и спрэд созданы именно в целях экономии.
А так комбинируйте сливочное и растительное масло в зависимости от вида выпечки... Если пугает вред 82%-ного сливочного, берите 72%-ное (т. н. крестьянское), в нем просто влаги больше.

Есть же тема на форуме

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА И ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=3414.0#showMsg

Там - информация, а здесь - опыт. Я допускала мысль, что основная часть форумчан использует маргарин и растительное масло. А сливочное масло использую я одна... А я не одна!!!

Я использую для выпечки пшеничного и ржаного хлеба растительное масло (подсолнечное). Оливковое не люблю, сейчас купила и начала добавлять горчичное масло.
В сдобную выпечку (тесто для булочек, рецепт в теме Плюшки московские) кладу сливочный маргарин. Пробовала сливочное масло, тоже хорошо, но вкус немного другой, остановилась все-таки на маргарине.
Спред в выпечку не использую, слишком много всяких добавок.

[himichka,]

himichka,а сливочное масло в таком торте вообще не применяется, только маргарин? Предубеждение какое-то-при слове маргарин у меня желудок сводит

Тётя Бэся, твой желудок очень хорошо понимает, что маргарин-это яд Особенно типа «Слойка». Это так называемый «тугоплавкий» маргарин из твердых жиров. Придумали для того, чтобы можно было слоить при любой температуре в цехе и без выдержки в холодильнике (для ускорения технологического процесса). Температура плавления 42 или 45 градусов (я забыла точно) Слойка из него обалденная, но что с этим делать желудку, ведь температура там не выше 37*, растопить следовательно этот жир он не может, расщепить-с великим трудом. Вот и мучается. И ты с ним. так что бери лучше масло!

[Тортыжка,]

Тортыжка, дорогая, как химик химику хочу сказать, что относительно маргарина «слойка» ты категорически неправа.
Первое: специально порылась в инете, пишут, что у него температура плавления наоборот ниже.
Второе: маргарины-это переработанные химическим путем (не пугайся) жидкие растительные масла.
Третье: а как же происходит расщепление животных жиров, в том числе сливочного масла? Как их переносит наш желудок, они ведь тугоплавкие.
Четвертое: если раньше маргарин всячески нахваливали везде и всюду из-за отсутствия в нем холестерина, то сегодня так же ругают из-за наличия так называемых транс-изомеров, вредящих той же сердечно-сосудистой системе.
При всем вышесказанном терпеть не могу маргарин и использую его только для выпечки, т. к. масло у нас теперь не масло, а бог знает что, а стоит значительно дороже.
Вот такие пироги. Не совсем в тему, поэтому если надо, удалю потом.

[Химичка]

Химичка, это ж почему не в тему? Наполеон делают или из масла или из маргарина. Вот нам и полезно узнать все точки зрения специалистов на эти, прямо скажем, не очень удобоваримые продукты. Если масло домашнее, то тут все ясно. А если магазинное? И кто из них вреднее? Большинство считает, что маргарин. А так ли это?

[himichka]

himichka , с химией у меня, признаться, тяжелые отношения и я откровенно боюсь вступать с вами в спор Просто те факты. которые я сообщила Тёте Бэсе , мне сообщили на семинарах для кондитеров профессиональные технологи. Как же так может быть. что маргарин для слойки будет плавиться при температуре ниже, чем другие жиры? А в чем тогда его преимущество? Впрочем, копирую с сайта продавцов этих самых жиров. Каталог → Сырье и полуфабрикаты для кондитерской промышленности → Сырье для приготовления выпечных полуфабрикатов → Маргарины и жиры для приготовления полуфабрикатов → Маргарин Ромеа Сфолья
Маргарин Ромеа Сфолья
Поставщик — Италика
Тугоплавкий маргарин широко используется в производстве всех видов слоеного теста. Маргарин РОМЕА СФОЛЬЯ рекомендован для изделий из недрожжевого слоеного теста. Кроме того, маргарин не требуют предварительной заморозки перед использованием, а для удобства в применении каждый блок разделен на пласты по 1 кг..

Состав: животные и растительные жиры и масла частично гидрогенизированные, вода, эмульгатор (лецитин), регулятор кислотности (лимонная кислота), консервант (сорбат калия), ароматизаторы.

Характеристики органолептические: при комнатной температуре находится в твердом состоянии, пластичен, с приятным вкусом и запахом.


Характеристики физико-химические:
для недрожжевого

слоеного теста

Массовая доля жира (%)
min80

Влажность (%)
mаx 19.5

Точка плавления (°С)
40-42
Кислотность (% олеиновой кислот»)
мах 0.35

Перекисное число (meq 02/kg)
мах 2.0

Прогорклость (тест Крейса)
отрицательно

Показатель содержания твердого жира (%):

10°С
52-62

20°С
37-47

30°С
19-27

35°С
10-18

Пищевая ценность в 100 г продукта

Энергетическая ценность (ккал)
720

(кДж)
2960

Жиры (г)
80

Белки (г)
0

Углеводы (г)
0


Упаковка: два прирезанных блока по 10 кг, завернутые в пергаментную бумагу и помещенные в картонный короб.

Гарантийный срок хранения: не менее 12 месяцев в сухом прохладном месте (мах 16-18°С) вдали от источников тепла.



Теперь сравните с показателями, например. масла для фритюра.

Масло фритюрное Бонфри
Поставщик — Италика
БОНФРИ - пальмовое рафинированное масло двойного фракционирования, полностью жидкое при комнатной температуре. По сравнению с обычными маслами оно имеет многочисленные преимущества.

Прежде всего, БОНФРИ чрезвычайно медленно окисляется и, как следствие, может быть использовано большее количество раз.

Оно имеет нейтральный вкус и позволяет жарить одновременно несколько типов продуктов, не передавая им посторонние запахи.

Имея очень высокую температуру задымления (200/230С), оно позволяет избежать обычных проблем при жарке на растительных маслах.

Характеристики органолептические: при комнатной температуре находится в жидком состоянии и имеет вид блестящей, желто-соломенного цвета жидкости с нейтральным вкусом, без посторонних запахов.

Характеристики физико-химические:

Влажность (%)

Кислотность (% олеиновой кислоты)

Перекисное число (meq O2/kg)

Йодное число (g I2/100 g)

Точка задымления (°С)
max 0.08

max 0.12

max 1.0

min 62

min 200-230


Показатель содержания твердого жира (%)

0°С

12°С

25°С
55-65

35-45

3-8

Упаковка: жестяное ведро 25 литров.

Гарантийный срок хранения: не менее 12 месяцев в прохладном месте (max 12°С) вдали от источников тепла.

← назад
При температуре 25* твердых жиров только 3-8 процентов. тогда как у маргарина для слойки при температуре 35* =10-18%

А вот для сравнения, характеристики обыкновенного маргарина:

Маргарин Джойя

Поставщик — Италика
Состав: рафинированные и частично гидрогенизированные растительные жиры и масла и животные жиры, вода, эмульгатор (моно и диглицериды жирных кислот, лецитин), регулятор кислотности (лимонная кислота), консервант (сорбат калия), краситель (бета-каротин), натуральные ароматизаторы.

Характеристики органолептические: при комнатной температуре находится в твердом состоянии, пластичен, с приятным вкусом и запахом сливочного масла.

Характеристики физико-химические:
ДЖОЙЯ

Массовая доля жира (%)
min80

Влажность (%)
мах 20.0

Точка плавления (°С)
31-35
Кислотность (% олеиновой кислоты)
мах 0.35

Перекисное число (meq 02/kg)
мах 2.0

Прогорклость (тест Крейса)

Показатель содержания твердого жира (%):
отрицательно

10°С
38-46

20°С
15-23

30°С
3-8

35°С

мах 4
Энергетическая, ценность (ккал)
720

(кДж)
2960

Жиры (г)
82

Белки (г)
0

Углеводы (г)
0


Упаковка: блок по 20 кг. в картонном коробе с внутренним пакетом из пищевого полиэтилена.

Гарантийный срок хранения: не менее 12 месяцев в сухом прохладном месте (мах 16-18°С) вдали от источников тепла.

Теперь даю выдержку с сайта 🔗

Природа молочного жира обусловливает ему низкую температуру плавления (25—30 °С) и застывания (17—28 °С), что способствует переходу его в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. Это является одним из преимуществ молочного жира, поэтому его рекомендуют больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболевании печени, желчного пузыря, а также для детского питания.

himichka, как говорится, «ничего личного», только факты. От себя хочу добавить, что даже если согласиться с утверждением что «сейчас уже всё-не масло. а маргарин один», то обыкновенный маргарин всё-таки удобоваримее «слоёного». В принципе. если не есть слойку каждый день, то проблема легко решается 2 таблетками Мезима

[Тортыжка]

Тортыжка, приводила данные о нашем, а не итал.. маргарине и то, что пишут о нем наши производители.
Ну и врут они все, не знаю, сильно или нет. Пальмовое масло-оно вообще то твердое при нормальной температуре, насколько я знаю. У нас в городе его перерабатывают. А здесь пишут, что масло фритюрное пальмовое-жидкое.
Я как-то смотрела передачу о том, как делают так называемые масла типа РАМА, так это вообще растительное масло, принудительно загущенное и со всякими добавками для вкуса и запаха.
Так что будем радовать себя тортиками на основе масла или маргарина, кому что подходит по состоянию здоровья и кошелька.

[himichka]

himichka , «чудесам» нынешних технологических кудесников остается только удивляться! Они что хочешь твердое сделают жидким при комнатной температуре и наоборот. Мы, как потребители, каждый раз суем себе в рот НЕЧТО, и гадаем о последствиях
Маргарин это не итальянский. просто его изготавливает фирма Италика. Заводы, на сколько я знаю, подмосковные, цены вполне «проходные». Я копировала с вот этого липецкого сайта 🔗
Эти маргарины и масла покупают все известные мне производители кондитерки и хлебобулки в Липецкой и, частично, Тамбовской областей. Так что эти продукты-не экзотика, мы закупаем их центнерами и пользуемся каждый день. У меня в наличии «Для песочного теста» и «Столовый», для слойки я не покупаю. Брала раньше-ну натуральный жидкий пластилин. Аж неприятно работать... неживой какой-то.... Полгода в кладовке лежал кусок в пергамент завернутый-даже не заплесневел!
Именно в этой компании ТриРмаркет я проходила стажировку и семинары. Там и узнала о свойствах и назначениях маргаринов и масел для промышленного производства.
После того что узнала, всю домашнюю выпечку делаю на подсолнечном или сливочном масле. Сливочное делаю успешно сама

[Тортыжка]

Тортыжка, сливочное масло тоже делаю сама и давно, но на выпечку расходовать жалко, коровой не обзавелись пока. У нас продают маргарин Слойка пр-ва г. Запорожье, очень неплохой.., в составе указаны жиры растительные и масла натуральные, на пластилин не похож никак. А вот родные одесские маргарины-это нечто, вот точно пластилин гадкий.

Как грустно и страшно жить Хоть не читай ваши выкладки... Интуитивно в сторону маргаринов не смотрю. А вчера увидела сметану «Янино 30%", почитала на пачке, там есть все что угодно, только не сливки и закваска
Если раз в год мне захочется побаловаться «наполеоном»-разорюсь на масло для себя любимой

Эту кучу информации вообще можно переварить? Совсем запутали!!
У меня к вам вопрос. В рецептах крема иногда присутствует растительный жир.(звучит чудовищно) Я недавно видела растительный жир для фритюра. Это одно и то же. Вернее так, я понимаю, что это разные вещи, но может и он подойдет для крема?

[хаска]

хаска жир для фритюра в крем не пойдёт
Если рецепт взят с какого-нибудь иностранного источника, то может быть там некорректный перевод и имелся в виду маргарин (как разновидность растительного жира). Маргаринов для крема -великое множество, вот выбирайте:
🔗

М-да, две страшилы завелись на форуме...
Дамы, есть понятие «жир»-он твердый, в основном это все глицериды животного происхождения. И есть понятие «масло»-это глицериды растительного происхождения, в основном они жидкие (пальмовое масло похоже внешне на парафин, оно твердое). Различаются они по своему строению и составу, масла содержат так называемые полиненасыщенные органические кислоты-олеиновую, линолевую и т. д. Вот мерзкая особенность растительного масла засыхать в тонкой пленке, которую потм ничем не отмоешь обусловлена как раз наличием остатков этих кислот.
Как обзывают неграмотные химически производители свою продукцию-это на их совести. Я уже выше писала, что химическим путем раст. масло превращают из жидкого в твердое, лишают их полезной полиненасыщенности, добавляют ароматизаторы, красители и скармливают нам.

А мне думается, что производители очень даже грамотные. А обзывают свою продукцию, именно рассчитывая на безграмотность потребителя. Мне, как человеку далекому от химии понятно, что из жидкого сделать твердое при постоянной темперературе можно только добавив в жидкость нечто, чего там раньше не было и быть не должно. А что именно и насколько оно вредное я, как большинство потребителей не знаю, вот пока вы нам не расскажете мы и дальше будем оставать в неведении.

[Тортыжка]

Девочки, спасибо за разъяснения и такую интересную дискуссию на тему жиры и маргарин!
Тортыжка, действительно рецепт был от девочек из-за рубежа, где используется масло и добавляется частично, как они пишут, растительный жир. Он помогает крему держать форму.
За подсказку с маргаринами, спасибо! Но предпочитаю обходится без всех этих» искусственных ингредиентов». Пробовала некоторые товары от Италики, в частности массу для приготовления карамели., марципан. гели желейные, глазурь. Все очень легкое в применении, но абсолютно не съедобное. Исключение правда составляет марципановая паста.

Ого тут уже дискусия какая. Я как всегда все пропустила.
В Украине и в России хоть есть выбор маргарина и масла. У нас вообще выбора нет практически никакого. Не завозят к нам большого выбора. А местное ну вообще сплошное г...
Про растительный дир я тоже интересовалась Палмин он еще называется. Тоже видела ролики крем с ним делали и он густой такой получался.
А от ваших фоток напалеончиков слюна капает аж на клавиатуру.

Дамы, подскажите, пжлста, в любом ли рецепте можно заменять сливочное масло растительным? И как это правильно сделать (ну там соотношение по весу и пр)? Я, конечно, понимаю, что не везде такая замена возможна, но есть же какой-то принцип основной. У малыша аллергия на молочные продукты. Приходится изощряться.

[Дамы]

В хлебе можно... Причем растительного... ну не то, чтобы мало не бывает, но может быть намного больше, чем сливочного.

А вот обращение Дамы, Вы написали зря. У нас самый главный любитель замены сливочного масла на растительное - Пакат.