Главная Выпечка Различная выпечка Тесто Выпечка. Сливочное масло, маргарин, спред или растительное масло?

Выпечка. Сливочное масло, маргарин, спред или растительное масло?

Автор

 [1] 2 3 4 5 6 ... 9 Вперед ►
Шпилька
Не могу решить, что лучше применять в тесто - маргарин или сливочное масло. Елена Бо и Андреевна (если не ошибаюсь), кладут маргарин... Но ведь сливочное масло лучше... А растительное еще и полезное...
Буду благодарна за советы, и уж тем более, за обоснования. Обоснования типа "Мама так делала, и я так же делаю" - принимаются и обоснованием являются!!!

Использование жиров в хлебопечении

aynat
Шпилька, давай я отвечу . Маргарин я никогда никуда (последние лет 5, а может и больше) не кладу. Если по рецепту (ну, например, для курника) у меня был маргарин - теперь всегда кладу сливочное масло.
Ленуся
перенесла сюда свой ответ
В выпечке использую спред (сливочно-растительный), растительное, сливочное масло. К маргарину отношусь с предубеждением и нигде никогда не использую.

Спред обсуждали здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7919.0
shade
мир вам хлебопёки!
вопрос конечно интересный
для картофельного я использую подсолнечное так как жарю на нём лук
для среднеземноморского или с пряными травами оливковое\вкус\
для молочного сливочное
в пшеничном мне больше нравится маргарин пышка
ржаной делаю с нерафенированным-- ароматнее выходит
а кексы или сдобу по настроению или сливочное или пышка
спред почему-то не прижился какой-то у него вкус синтетический
хотя может я и не тот брал
Шпилька
Я вот тоже кладу сливочное масло. Была студенткой - пользовалась маргарином, стала получать деньги, перешла на сливочное масло... Теперь стала думать. А вот Ленуся со спредом меня совсем в тупик поставила... Он же и впрям растительный... Может, действительно, лучше сливочного масла...
Шпилька
Я, на всякий случай, уточню. Отмечать можно сколько угодно, и менять голос тоже...
Ленуся
Цитата: Шпилька

Может, действительно, лучше сливочного масла...

конечно, сливочное масло лучше , но оно стоит в два -два с половиной раза дороже, чем спред.
А спред (сливочно-растительный) использую вместо маргаринаи только в выпечке .
kolynusha
Цитата: Шпилька

Я вот тоже кладу сливочное масло. Была студенткой - пользовалась маргарином, стала получать деньги, перешла на сливочное масло... Теперь стала думать. А вот Ленуся со спредом меня совсем в тупик поставила... Он же и впрям растительный... Может, действительно, лучше сливочного масла...

А я когда была студенткой, то узнала технологию производства маргарина. И теперь использую только растительное и сливочное масло. К слову майонез тоже не использую. Спред растительного происхождения, но при его производстве растительные масла и жидкие масла морских млекопитающих подвергли гидрогенизации (получили твердую структуру путем трансформирования жиров) и добавили ароматизаторы, красители и антиоксиданты.
Ellka
Для хлебов пользую только растительные масла, для выпечки только сливочное, причем никогда не топлю, а рублю ножом. Структура теста так больше нравится
Fadeeva
Я тоже считала, что сливочное масло лучше. И стала заменять маргарин на масло во всех рецептах. Выпечка стала вкуснее, но как-то тяжелее. Иногда, когда масла мало и я добавла маргарин, выпечка становилась легче, воздушнее. Короче, я пришла к выводу, что маргарин как и растительное масло, а так же майонез есть по сути растительный жир, и, в целом, облегчает тесто, делает его более пористым, легким, но суховатым, а сливочное масло - жир животный и делает тесто более плотным, но более сдобным и мягким.
Сейчас я использую разные варианты и комбинации( масло+маргарин, маргарин, масло+майонез, маргарин+сметана, сметана+майонез, масло и т. д.), в зависимости от желаемого результата.
Для ежедневного хлеба, например, предпочитаю растительные масла, для сдобы - сливочное масло, для песочного теста - комбинацию майонеза, сметаны, сливочного масла, растительного масла.
А если научите, как начать тему, дам совершенно потрясающий рецепт песочного теста . Никто, ни я, ни мои друзья не ели более вкусного пирога. Это просто шедевр. (Надеюсь я кого-то заинтриговала на самом деле пирог хорош, но я не знаю как открыть тему
Ленуся
Согласно ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия.», спреды делятся на три подвида:

сливочно-растительные содержат более 50 % молочного жира (наиболее близок к натуральному сливочному маслу)
растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира
растительно-жировые не содержат молочного жира (практически чистый маргарин)
Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров, а в маргарине такого ограничения практически нет.
В спредах содержание трансизомеров (особая форма жирных кислот) не должно превышать 8 %. Потребление продуктов с высоким уровнем трансизомеров может вызывать повреждение стенок артерий. Они практически не пропускаются оболочками мозга. В европейских странах, например, содержание этих веществ регламентируется в промежутке от двух до пяти процентов.

Шпилька
Ленуся!
Я правильно поняла, что гидрогенизированные жиры и трансизомеры - понятия эквивалентные?
лина
Сливочное и растительное. Маргарин - чувствую я его, мешает. В хлеб - только растительное. Сдоба - сливочное или сливочное+растительное. Сладкая выпечка - сливочное (лучше сама лишний кусочек кушать не буду ) Спред не покупала с конца девяностых... Может, есть смысл попробовать?
Шпилька
В рецепте Хрущевского теста - маргарин, Венского теста - сливочное масло, The best sweet dough - либо то, либо другое. Похоже, решения приняты в зависимости от предпочтений авторов.

А вот еще есть позиция, что вариант убрать из рациона не только сливочное, маргарин, спред, но и растительное. Я сама то против. Считаю, что это единственный источник Омег. Без них нельзя.

Добавлю-ка я в опрос строчку насчет без растительного...
Олег
Проголосовать не могу, так как, пользуюсь разнообразными жировыми добавками. Fadeeva-Вы умница! правильно написали, для разного вида хлебо-булочных изделий-нужны разные жиры. Методом проб и ошибок, каждый найдет(в какое изделие, что лучше добавить), что ей(ему)по вкусу, и ближе к душе...
Тетя Бэся
Для хлеба(пшеничного, ржано-пшеничного) только оливковое, для сладкой выпечки- сливочное+растительное, иногда только растительное(в зависимости от выпечки) Спред уже лет 15 не покупала, маргарин примерно столько же. В начале 90-х помню активно покупала "Воймикс", а потом полностью перешла на сливочное масло. Иногда использую перетопленное
Ленуся
Шпилька, вы меня засмущали, я не специалист в этом вопросе
Гидрогенизация жиров происходит при производстве любого маргарина (получают саломас - основу маргарина), а содержание транизомеров регулируется технол. процессом (ТУ, ОСТ и т. п.),
ИМХО (мое понимание вопроса)
можно поискать в интернете
julifera
Маргарин - категорически ПРОТИВ!

(независимо от вкуса и качества получаемых на нем продуктов)

Если сказать по простому - его жиры не усваиваются организмом,
а только приносят вред и накапливаясь в организме вылазят не тем боком.

Мы с сыном писали пару лет назад реферат по жирам и вот краткая теория на эту тему:

1. Насыщенные жиры.

Это в основном все животные тугоплавкие жиры, которые при комнатной температуре остаются твердыми.
Усваиваются такие жиры значительно хуже и быстро накапливаются в избытке в соответствующих депо организма (подкожная жировая клетчатка, брюшина, внутренние органы), а также повышают количество холестерина.

Тем не менее, полностью избегать животных жиров — главного источника холестерина, не следует. Дело в том, что холестерин необходим в организме для синтеза многих гормонов. Хорошим источником животных жиров является молоко средней жирности, а также облегченные сорта масла, которые содержат 25-40% животных жиров.

2. НЕнасыщенные и 3. полиНЕнасыщенные жиры

(необходимые организму жирные кислоты, такие, как ОМЕГА-3 и ОМЕГА-6)

- жиры с высоким содержанием низших ненасыщенных жирных кислот (оливковое масло, арахисовое масло).

- жиры с относительно высоким содержанием высших ненасыщенных жирных кислот (репейное, соевое, кукурузное и подсолнечное масло).
4. Трансжиры – разновидность ненасыщенных жиров.

Путем гидрирования подсолнечное масло превращается в маргарин.

Употребление трансжиров принесет множество проблем со здоровьем.
Рак, в частности, дружелюбно распахивает свои объятия любителям маргарина.
Трансжиры являются самым большим злом, причем, по иронии, это зло всегда прикрыто овечьей шкурой - многие и не подозревают, что каждый день едят огромное кол-во трансжиров.
В покупной выпечке используется не подсолнечное масло, а маргарин и как правило, далеко не самого высокого качества
Полезного трансжира (маргарина) не может быть в принципе, это продукт, несовместимый со здоровьем.
Ленуся
Про маргарин

🔗
julifera
Ленуся, хорошая ссылка!

Из этой ссылки читаю: Проблема транс-жиров

"Обычный маргарин содержит намного большую долю так называемых транс-жиров, нежели исходное растительное масло........

Не следует забывать о возможности загрязнения готового маргарина микроколичествами веществ, входящих в состав катализаторов гидрирования, и некоторыми нефтепродуктами !!! ........ "

Настоящий состав маргаринов с наших магазнных полок очень далек от здоровья....

Все рецепты

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).