Тема:
< Назад 1 2 [3] 4 5 Вперед >

Панеттоне по Калвелю

Избранное
Люлёк
Панеттоне | 10.04.2009 в 14:38

Я использую нашу хлебопекарную муку и добавляю клейковину.
ikko4ka
Панеттоне | 10.04.2009 в 15:15

Привет всем хлебопекам! Не удержалась и сооблазнилась испечь  панеттоне в х.п.  Месила тесто с добавлением панифарина .Тесто показалось жидким ,добавила муки. по окончании времени подхода в х.п. поднялось плохо. Переложила в форму для выпечки в духовке подождала 30 минут и начала выпекать . Крышу немного сорвало, а на вкус еще не пробовали.
Люлёк
Панеттоне | 10.04.2009 в 15:26

Тесто на панеттоне и должно быть жидким.
ikko4ka
Панеттоне | 11.04.2009 в 20:20

Люлёк, конечно вы правы! мне  обидно ,что я это всё читала.А как начала выпекать то потеряла наверное всю память. Главное рецепт себе перепечатала с итальянского сайта про хлеб машину, а то что тесто жидкое подумала что виновата наша мука. А не надо було думать....

На вкус получилось как наша маслянная пасха, или кулич. Я вовсе и не думаю переживать - скорее злюсь на себя за невнимательность!   Видать стареем..........
poiuytrewq
Панеттоне | 12.04.2009 в 18:17

Это снова я  . Все не унимаюсь. Прочитал на одном из форумов, что для повышения клейковины обычной муки можно добавить сухой молотой манки. Хочется услышать мнение профессионалов...
katyac
Панеттоне | 17.04.2009 в 18:56

Фух! Отстряпалась! Сделала 2 вида куличей и Панеттоне на закваске. для Панеттоне омолаживание не делала. Получились очень воздушные и возни примерно как с простым куличным тестом. 
Сделаю фото, выставлю.
katyac
Панеттоне | 17.04.2009 в 19:43

Цитата: Kseny от 17.04.2009 в 19:10
Очень-очень интересно. Скопировала себе рецептики, пока изучаю, останавливает необходимость омоложения и пока ещё француженка не созрела. Скажите, есть ли отличие от того, который был с омоложением? Если можно без этого обойтись, тогда проще. В этот раз буду без своих куличей, т.к. никогда в жизни сама их не делала, попробую когда заквасочка созреет и окрепнет. Нелёгкое это дело хлебопечение. Ещё по хлебу не могу сказать, что он у меня достаточно хорошо получается, а тут такой шедевр! Чтож, буду учиться, глаза боятся, руки делают. Жду фото с нетерпением.
Может у меня что-то с закваской, но когда тесто по рецепту стояло ночь чувствовалась кислинка в готовом изделии, а в этот раз я закваску не омолаживала, расстойка была вначале 2 часа, потом еще 2 часа и в формах 4-5 часов. На вкус сырое тесто не кислило, а готовые Панеттончики буду пробовать на Пасху, тогда и сделаю фото разрезика.
Люлёк
Панеттоне | 18.04.2009 в 11:35

Цитата: katyac от 17.04.2009 в 19:43
Может у меня что-то с закваской, но когда тесто по рецепту стояло ночь чувствовалась кислинка в готовом изделии, а в этот раз я закваску не омолаживала, расстойка была вначале 2 часа, потом еще 2 часа и в формах 4-5 часов. На вкус сырое тесто не кислило, а готовые Панеттончики буду пробовать на Пасху, тогда и сделаю фото разрезика.
katyac , а куличи по какому рецепту делала? На закваске или нет?
Я всё со своим куличем на закваске работаю. Чувствую, что можно как-то оптимизировать процесс, сократить возню с 2-х суток до 12-16ч. Не пострадает ли от этого качество кулича?
Вчера испекла свой кулич на закваске с 2-мя омоложениями. Легкая кислинка присутствует. Пока на вкус не пробовали : завтра !
Делала из одного и того же теста 3 вида куличей: с изюмом; с изюмом и цукатами; с изюмом, цукатами и фундуком.
Скорость и температура расстойки влияет на внешний вид кулича. Чем выше температура и быстрее расстойка, тем более рваный кулич у меня получился. Самая длительная расстойка : 9ч при 25град. - самая удачная в эстетическом плане. Также на красоту повлияло  и количество складываний. 3 складывания теста сделали его более упругим, эластичным и менее подверженным надрывам.
А вот как влият время расстойки и кол-во складываний на вкус кулича- расскажу завтра после дегустации.
А это мои куличики, подготовленные к освящению:
Панеттоне по Калвелю

заодно сделала и батон времен застоя на закваске: вкус такой же, как на дрожжах.
Панеттоне по Калвелю
katyac
Панеттоне | 19.04.2009 в 15:10

Лиля, какие у тебя замечательные куличики.

Думаю чо тесто не пострадает, я Панеттоне омолаживала 2 раза, и на вкус совсем не кислый. А во все куличики, которые я в этом году делала, я ддобавила закваски (может поэтому они получились очень воздушными).
katyac
Панеттоне | 19.04.2009 в 15:16

А батон у тебя просто супер! Так и хочется откусить.
А это мои творения!
Панеттоне на закваске:
Панеттоне по Калвелю
Немного осел т.к. я из духовки доставала формы поменьше, а он еще был сыроват.
А это кулич по Похлебкину:
Панеттоне по Калвелю
Думала буде поплотнее, а вышел очень дырчатый.
Еще пекла кулич с Мясоедовской, но фото сделаю позже, тот что разрезали смели.
Пряник
Панеттоне | 19.04.2009 в 23:15

katyac, мастерски сделано!  

Панеттоне боялась, что не потянет мука, правда, взяла "Макфу" и добавила аскорбинку (клейковины не имеется). Ничего, поднялся. Правда, почему-то самый тяжёлый кулич по весу получился. За время программы пропечься не успел. Дополнительно включила "Выпечку" и допекала еще 45 минут. Но получился вкусный, насыщенный, немного "загорелый". Муж никак не мог запомнить названия. А я ему объясняла, то это такой итальянский пасхальный кулич. Так он для краткости называл его "итальянский кирпич" (тяжёленький, поджаристый)  , но очень вкусный.
Lenny
Панеттоне | 20.04.2009 в 14:48

Цитата: katyac от 17.04.2009 в 19:43
расстойка была вначале 2 часа, потом еще 2 часа и в формах 4-5 часов. На вкус сырое тесто не кислило, а готовые Панеттончики буду пробовать на Пасху, тогда и сделаю фото разрезика.

katyac , Вот при этих расстойках по 2 часа каждая, тесто успевало увеличиваться? Насколько? И окончательная расстойка в формах 4-5 ч какое дала увеличение? Дрожжи добавляли?
poiuytrewq
Панеттоне | 20.04.2009 в 18:32

katyac, на вас уповаю...

Цитата: katyac от 20.03.2009 в 12:12
Вчера сделала Панеттоне в хлебопечке! Получилось просто супер! Итекстура и вкус, очень волокнистый. Вечером добавлю фото.
Рецепт в посте № 53.

Делал я Панеттоне по этому рецепту - катастрофа!    Если можно, хотелось обсудить более детально процесс приготовления по этому рецепту. Раз у вас получилось, значит надежда есть... 

Если хотите, можно в личке обсудить, как вам удобно...

Спасибо.
Пряник
Панеттоне | 20.04.2009 в 21:05

Вот такой у меня "итальянский кирпичек".  Делала полностью в ХП. Уже писала, что дополнительно, после программы №2, включила "Выпекание" на 45 минут.
Панеттоне по Калвелю
Это он на фото какой-то темноватый, а вообще он жёлтенький в жизни.
Вот только сейчас подумала: зачем я покупала эти все цукаты цветные ананасы, папайи и т.д. Дома прекрасные варенья ведь есть - ореховое, инжировое, тыквенное. И там фрукты, как цукаты тверденькие и натуральные. Можно же было их использовать! Но, умная мысля приходит опосля. 
katyac
Панеттоне | 20.04.2009 в 21:48

Цитата: Lenny от 20.04.2009 в 14:48
katyac , Вот при этих расстойках по 2 часа каждая, тесто успевало увеличиваться? Насколько? И окончательная расстойка в формах 4-5 ч какое дала увеличение? Дрожжи добавляли?
Первые расстойки: (тесто увеличивалось в 3 раза).
В форму закладывала на 1/3, тесто поднималось до верха формы (в 3-4 р.)
Дрожжи добавляла 1 гр. сухих.
Пряник
Панеттоне | 20.04.2009 в 21:52

Цитата: poiuytrewq от 20.04.2009 в 21:06
Пряник, это по рецепту из поста 53?

Оно самое! Давайте сверим часы:
Мулинекс 5004
Делала в 2 этапа.
1-й этап - программа тесто. Это, как я поняла, опара.
молоко теплое - 80 мл
сахар            - 3 чайн. ложки
мука (сильная, твердых соротов) - 180 гр
аскорбинка (нет у меня клейковины) - 1 таблетка
дрожжи сухие   - 10 гр

Честно признаюсь: добавила еще 70 мл молока. Что-то оно у меня было изначально, как песочное тесто и всё в комках. Вот и добавила. (Может и не надо было)
Тесто у меня по программе готовилось 1,5 часа.
2-й этап:
желтки яиц   - 3 шт
сахар ванильный  - 1 пакетик
соль   - 1 чайн. ложка
сахар  - 185 гр
масло сливочное - 100 гр
молоко теплое - 80 мл
мука - 180 гр
изюм, цукаты, цедра и т.д. и т.п.

растереть желтки с сахаром, ванилью, солью и маслом. Смешать отдельно молоко с цедрой апельсина и влить в муку. Перемешать. Затем всё это соединить с растертыми желтками. Перемешать и всё ЭТО всыпать в контейнер с тем, что получилось от этапа №1.
Включаем ХП:
Программа №2 (3часа 30 мин) но можно №4 (3 часа 50 мин)
Теперь мне тесто показалось жидковатым и я добавила 150 гр муки. Вот, наверно, и всплыли мои добавленные 70 мл. Поэтому я и писала, что их можно не добавлять, наверно.
За 3 часа 30 мин он у меня поднялся хорошо, но не пропёкся - лучинка была мокрая сильно! Включила "Выпечка" на 45 мин.
Корочку делайте самую светлую. (Я перепутала и поставила на среднюю).
poiuytrewq
Панеттоне | 20.04.2009 в 22:04

Проблемы начались с самого начала.    На первом этапе мука 180 г смешивается с половиной молока... Жидкости не хватило, как и у Пряник. Даже всю муку не удалось смочить. Пришлось добавить оставшееся молоко, т.е. еще 80 мл.    Все прекрасно размешалось, и роскошно поднялось.

А вот на второй фаза случился полный "облом".  Поскольку жидкости не осталось (все ушло на первую фазу), решил растопить масло, взбил желтки с сахаром. Вот это самое ужасное. Не могу сказать, что желтки были маленькие, - нормальные... но 200 г сахара!  Это ж никаких желтков не хватит. Думал, что растопленное масло спасет ситуацию. Не-а... Такое ощущение, что смесь яиц, сахара и масла стала еще гуще, как будто заварилась, хотя масло к этому моменту уже остыло.
Так вот, вылил я эту адскую смесь на роскошно поднявшуюся опару... включил замес... и о ужас... тесто стало жидким, очень жидким. Попытался добавить немного муки. После двух ложек понял, что это бесполезно.    Короче это жидкое тесто больше не поднялось... никогда. Даже когда поставил тесто в духовку (хотелось довести дело до конца) оно не поднялось. В результате получил тяжелейшую на вес шайбу из теста. Запах теста обалденный (ваниль, цедра...), но вид и клеклое тесто - ужас. 
katyac
Панеттоне | 20.04.2009 в 22:11

Цитата: Пряник от 20.04.2009 в 21:52

Честно признаюсь: добавила еще 70 мл молока. Что-то оно у меня было изначально, как песочное тесто и всё в комках. Вот и добавила. (Может и не надо было)
Тесто у меня по программе готовилось 1,5 часа.
2-й этап:
........

Включаем ХП:
Программа №2 (3часа 30 мин) но можно №4 (3 часа 50 мин)
Теперь мне тесто показалось жидковатым и я добавила 150 гр муки. Вот, наверно, и всплыли мои добавленные 70 мл. Поэтому я и писала, что их можно не добавлять, наверно.
За 3 часа 30 мин он у меня поднялся хорошо, но не пропёкся - лучинка была мокрая сильно! Включила "Выпечка" на 45 мин.
Корочку делайте самую светлую. (Я перепутала и поставила на среднюю).
Пряник, давай разбираться.
1. То что добавили молока в 1 тесто я думаю нормально, а вот во второе тесто муку надо было не добавлять (поэтому изделие и получилось плотным, для воздушности тесто должно быть мягким).
2.Я обычно, если знаю что тесто должно быть жидким, вначале замешиваю довольно хороший колобок и минут через 20 начинаю по ложке добавлять воду до очень мягкого состояния, когда образуются пленки при растягивании.
Пряник
Панеттоне | 20.04.2009 в 22:13

Цитировать
Короче это жидкое тесто больше не поднялось... никогда

А мука у Вас сильная была? Вы клейковину добавляли? Я вместо неё, по совету katyac, растерла в порошок 1 таблетку аскорбинки (крупные такие таблетки, как в детстве) и добавила в муку.
poiuytrewq
Панеттоне | 20.04.2009 в 22:15

У меня был панифарин и я добавил 1.5 ч.л.
< Назад 1 2 [3] 4 5 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.

Рецепты

Скумбрия запеченная, фаршированная сыром и яйцами (вариант 2)Скумбрия соленая, ароматизированная Steba Smoking BoxПаста постная с тыквой и карриФуршет новогодний из сыра с вяленой вишней (для вегетарианцев)Паста из красной чечевицы с изюмом (для вегетарианцев)Манная каша молочнаяВареники с творогом и шпинатом, под персиковым соусом (для вегетарианцев)Картофель в сметане с луком в медленноварке Kitfort KT 2010Пирог из слоеного теста  с фаршем  и сыромСалат "Изумительный"

Новое на сайте

Новые вопросы

Новые сообщения