🔎

Панеттоне по Калвелю(страница 2)

◄ Назад 1 [2] 3 4 5 Вперед ►
*katyac
PANETTONE Milanese (на закваске)

Ингредиенты 1 тесто

закваска 270 гр
780 г муки (60% Манитобу 40% обычная)
Масло сливочное 210 гр
Сахар 210 гр (раствор. в воде)
Яичные желтки 6 шт.
воды 500 (300 с раствор. сахаром)
1 тесто

Смешать дрожжи с яйцами в течение 5 минут
Добавить сахар в 300 г воды (см. выше)
Сливочное масло и муку все смешать
Когда тесто станет гладким, добавить оставшиеся (200 г) воды
положить в миску и дать рост. 12 часов в теплом месте.

через 12 часов:

2 тесто ингредиенты

Первое тесто 2 кг (прибл.)
170 г муки (60% Манитобу 40% обычной)
60 гр топленое масло
60 гр сахара
Мед 30 гр
Яичные желтки 6
соль гр 8
500 г изюма
Кедр. орехи 250 гр
Оранжевая цедра 250 гр
Ваниль, апельсин,

2 тесто

к первому тестуследует добавить:
мука, мед, соль и сахар
Когда тесто сформиров. в шар, добавить яйца после каждой добавки хорошо перемешивая.
затем топленое масло (не слишком горячее), в 2 или в 3 этапа
когда все смешано, добавить смесь фруктов.

В форму на 3 / 4 часа или до тех пор, пока тесто доходит до края формы, сделать надрез, поместить небольшой кусочек сливочного масла в центре и выпекать при температуре 180 градусов около 1 часа на 1 кг форму.
(Написано с ошибками, т. к. копировала с Итальянского форума cookaround)
Сохранить…
*Люлёк
Цитата: Изюминка

вроде бы, внимательно читала тему... Видела, что пекли панеттоне на дрожжевой опаре, на биге, а вот на закваске в вашем исполнении просмотрела. Или это не здесь?
да, все правильно, панеттоне делала на дрожжевой опаре. Но все равно, разница во вкусе с моим есть, 4 -х дневная ферментация максимально приблизила его к заквасочному. Да что рассуждать? Завтра и посмотрю, а послезавтра попробую на вкус.
*katyac
Цитата: Изюминка

katyac
вот перепробуем всё подряд, а потом выводы сделаем, нужны ли нам заморские творения))
Я в Венское тесто просто добавляла закваску, вычитая часть муки-воды, отлично получалось, слоисто и ароматно, а трудозатрат - практически никаких.
Сейчас я везде (в дрожжевое тесто) добавляю закваску, но это не то, я думаю тут весь «прикол» в долгом брожении теста и в сильной закваске, ну и конечно в кол-ве сдобы.
Так что наши куличи на закваске-это их Панеттоне, разница только в арома добавках.
*katyac
Спасибо dan_Ira, которая навела на мысль про куличи на закваске, которые делали наши бабушки, когда не имели дрожжей.
*katyac
А это мой куличек:
Панеттоне по Калвелю
Это мой кусочек куличика:
Панеттоне по Калвелю
Панеттоне по Калвелю
*oceandream

Девченки я с очередным экспериментом!

сделала панеттоне от Мишель (с кукинга), ну что могу сказать... лучше... лучше... структура воздушная, отслаивается пластинками, воздушный
короче очень вкусненько вышло!

Панеттоне по Калвелю

Панеттоне по Калвелю

Панеттоне по Калвелю
*katyac
oceandream, о, красивенькие слои, а чем в этот раз вымешивала?
*Люлёк
katyac, такой «пузырчатый» куличик получился. А на вкус как? Сахара достаточно?
*oceandream
руками месила.... засекала время, минут 20 месила
*katyac
Цитата: Люлёк


katyac, такой «пузырчатый» куличик получился. А на вкус как? Сахара достаточно?
Вкус очень насыщеный, такой мягонький, сочный, тягучий, но сахарку не хватает, я люблю сладкие куличи, а этот по сладости классический.
*Люлёк
Цитата: katyac

Вкус очень насыщеный, такой мягонький, сочный, тягучий, но сахарку не хватает, я люблю сладкие куличи, а этот по сладости классический.
значит сахарку добавим. А то, что он тягучий- этот момент мне особенно важен. Я так поняла, что проверку временем (на черствение) он наврядли выдержит (точнее не дождется).
*Люлёк
Вот моя сравнительная таблица Панеттоне, коломбы и кулича

ИнгредиентыКулич1Панеттоне1КоломбаПанеттоне2Кулич2
Мука
3000
3000
3000
3000
3000
Вода (молоко)
900
1103
1301
587
750
Сахар
1400
684
717
960
1200
Мед
-
45
80
107
-
Желтки
33
22
32
29
22,5
Масло
700
811
982
933
1200
Изюм
500
901
-
800
600
Цукаты
200
451
1593
533
225
Соль
20
30
21
40
15
Орехи
100
-
-
-
-


Кулич1- мой рецептик, Панеттоне1- по Калвелю, Панеттоне 2- по Адриано, Кулич 2- кулич кондитерский с сайта Людмилы.

Таблицу помог оформить poiuytrewq
*Пряник
Цитата: katyac

Кому интересно, посмотрите какая должна быть структура панеттоне.
Сайт:http://www.cookaround.com/ набираете в Гугле, справа от названия есть «перевести страницу», нажимаете и заходите на форум, там очень много рецептов Коломбо и Панеттоне.
Мне нравится Panettone Milanese, с очень правильной структурой. Рецепт на дрожжах и закваске.
Добрый день! Давно хотела попробовать настоящий Коломбо или Панеттоне. И вот набрела на эту тему. Не перестаю восхищаться творениями рук форумчан. katyac, а Вы просто неутомимый новатор и хороший профи! Я, конечно, прочитав рецепт и технологию этой итальянской выпечки, решаюсь попробовать испечь это только с помощью ХП, заранее зная, что «вручную» я только переведу продукты.
По Вашей ссылке прочитала рецепт и технологию выпечки в ХП и, так как, Вы уже имеете практический опыт в этом деле, хочу задать несколько вопросов:
1. Добавляли ли Вы в муку что-то для «силы». Если добавляли, то чем можно заменить эти составляющие, т. к. у меня нет ни клейковины, ни остального набора? Достать в Харькове не смогла (пока, во всяком случае).
2. В рецепте написано: 1/2 кубика дрожжей. Это мера сродни, как из моей «Экономной книги»: взять дрожжей на 10 коп. Сколько Вы брали дрожжей и каких: сухие можно?
3. Вы делали в 2 этапа: сначала режим «Тесто», а потом запускали основную программу?
Буду Вам благодарна за ответ.
*katyac
Спасибо за теплые слова!
1. Для «силы» я добавляла клейковину и щепотку аскорбинки, но если есть сильная хлебопекарская мука, то и клейковина не потребуется. Муку я брала «Макфа». Без клейковины попробуй + только аскорбинку.
2. Если рецепт с добавлением дрожжей этот:http://translate.google.com/translate?hl=ru&sl=it&u=http://www.gennarino.org/&ei=KVLBSeuSC9H__QaO06G3Dg&sa=X&oi=translate&resnum=1&ct=result&prev=/search%3Fq%3DGennarino%26hl%3Dru%26client%3Dopera%26rls%3Dru%26hs%3DQrM, то я брала 7 гр. сухих быстродейств., можно было и 10 гр. взять (т. к. много сдобы и поднималось медленно).
3. Если будете делать в ХП, тогда да (Тесто и Основн. прогр.), а для духовки, 2 р. «Тесто» (первый замес и расстойка в ХП, второй только замес).
Удачи! Будут вопросы завадай!
*poiuytrewq
«Панеттоне»-пеки (во сказал) а где вы берете эту самую муку манитобу?
*Luysia
Манитоба - мука с высоким содержанием глютена.
Соответственно, если такой муки нет, то в обычную добавляем глютен (клейковину).
*Люлёк
Цитата: poiuytrewq

Luysia, уже лучше.

А глютен где берете? И в каких количествах его добавлять в муку? Уж очень хочется испечь «простенький» «Панеттоне» из «хлеба машина» на Пасху.

А самой-то манитобы в Московских магазинах нет?
Глютен - клейковина, панифарин. Слова-синонимы. В Москве этого «гуталина»...
Добавляйте 2-3 ч. л. на 0,5кг муки.
А манитобу- канадская мука с повышенным содержанием клейковины. Может в Москве она и есть, но дорогая.
*poiuytrewq
Мастерицы, умельцы по выпечки панеттоне,
в рецепте панеттоне из «хлеба машина» упоминается (используется) та самая мука манитоба, о которой мне любезно рассказала Luysia.

Нашел в магазине вот такую, итальянскую (см. фото). Написана, что она из мягких сортов пшеницы... но не написано, что это манитоба. Как определить (если можно) подойдет она для изготовления панеттоне? Или же не стоит рисковать?..

1.JPG
*Люлёк
Вот что ответил мне Гугл:
🔗

Мука в Италии:
Классификация видов муки.
В Италии, мука классифицируется по содержанию минералов или правильнее сказать, золы /зольность муки/, т. е. того, что остаётся, после сожжения муки (минералы и их окиси не сгорают). Чем меньше содержание золы тем белее мука.
Цельзнозерновая мука имеет самое высокое содержание золы и для её производства используют ЦЕЛОЕ зерно.

По итальянским нормативам мука мягких сортов пшеницы делится на типы 00, 0, 1, 2 и цельнозерновая мука.
Мука мягких сортов пшеницы преимущественно состоит из крахмала (64%-74%) и протеинов (9%-15%), главным образом глютенина и глиадина.
Процент глиадина и глютенина предопределяет качество теста: глютенин ему даёт эластичность и клейкость, а благодаря глиадину тесто растягивается.

Для примера вам таблица
Тмуки Макс. влажность Мин. сод. золы Макс. сод. золы Мин. сод. протеинов % муки, получ. из цел. зерна

00 14.50% - 0.55% 9.00% 50%
0 14.50% - 0.65% 11.00% 72%
1 14.50% - 0.80% 12.00% 80%
2 14.50% - 0.95% 12.00% 85%
ц/зерновая 14.50% 1.30% 1.70% 12.00% 100%

Сила муки.

Я опущу некоторые нудные моменты об измерении силы муки и остановлюсь подробнее на силе.
В Италии сила муки обозначется таким вот значком W.
К сожалению эти данные обычно пишут на огромных мешках муки, доступных для профессионалов. НО! Их можно почти всегда найти на сайтах производителей. На пакетах же обычно пишут содержание протеинов, поэтому мы довольствуемся зачастую этими данными. Грубо говоря, чем выше содержание протеинов, тем выше сила муки.

Мука с силой менее 80 не годится для выпечки.

Мука с силой от 90 до 160 называется СЛАБОЙ. У неё очень низкое содержание протеина, 9%. Эта мука используется для производства галет и бискотти.
Мука с силой от 160 до 250 - мука СРЕДНЕЙ силы. Её используют для выпечки, например апульского хлеба или французского, для короткой расстойки, прямого замеса, фокаччи, ромовой бабы, слоёного теста, тарталеток.

В целом. Чем больше времени требуется на отстойку теста, тем выше должна быть сила мука, чтобы лучше удержать углекислый газ, возникающий в процессе ферментации. Глютен в состоянии впитать воды в 1,5 раза больше своего веса, поэтому ЧЕМ ВЫШЕ СИЛА МУКИ, тем выше процесс поглощения ею воды.

Мука, с силой от 250 до 370 называется усиленной мукой. Для багет, чиабатты,
пицц, розетт, биове используют муку с силой от 250 до 310.
Муку с силой от 310 до 370 используют для изделий с длинной расстойкой. Например, панеттоне, пандоро, бриош, круассаны, коломба.
Существует мука с показателями выше 400, и называется МАНИТОБА. Потому как родом онa из Канады, Манитобы.
Даже в том случае, если зерно выращено в Европе.
У этой муки очень высокий уровень содержания протеинов и используют её для того, чтобы смешивать с мукой слабой силы, для придания последней силы.

В большинстве случаев для
хорошей дрожжевой выпечки нужна усиленная мука.

Цельнозерновая мука содержит много протеинов из отрубей и коротко говоря у этой муки очень низкое содержание глютена. Поэтому из цельнозерновой муки сложно печь хлеб.
В Италии есть «мука для тортов и десертов». Это - слабая мука, смешанная с сильной.

Повторюсь, здесь только о муке из мягких сортов пшеницы.
Источник:http://elladkin.livejournal.com/201235.html

*poiuytrewq
Люлёк, феерично. Спасибо за столь развернутый ответ... Но все равно непонятно... Вернее понятно, что эта мука, которую я нашел в магазине, не подходит для этих целей.

Вопрос ко всем, кто уже пек или собирается печь панеттоне.
А вы то какую муку используете? Или вы все добавляете панифарин?

Рецепты в разделе "Итальянские куличи"