Панеттоне по Калвелю
Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты |
Материнская закваска | 25 г |
Вода | 18 мл + 28 мл + 86 мл + 5 г + 84 мл |
Мука | 33 г + 54 г + 170 г + 213 г + 120 г |
Закваска первой стадии | 38 г |
Закваска второй стадии | 60 г |
Сахар | 40 г + 20 г + 48 г |
Желтки яиц | 27 г + 31 г |
Масло сливочное | 40 г + 65 г |
monoglyceride | 2 г |
Закваска третьей стадии | 80 г |
Мед | 6 г |
Соль | 4 г |
Изюм | 116 г |
Цукаты | 58 г |
Ваниль | 0,38 г |
Апельсиновая эссенция | 1-3 капли |
Вода с запахом апельсинов | 20 мл |
Способ приготовления
- Этот Панеттоне я делала на закваске, замешивала в хлебопечке.
- Если есть вопросы спрашивайте.
- Рецепт давала "h5n1 на кукинге", расчет делала supa.
- Панеттоне промышленный рецепт от R. Calvel(основан на использовании закваски)
- Первая стадия:
- материнская закваска 25 гр
- вода 18 мл
- мука 33 гр
- Ферментация 4 часа
- Вторая стадия:
- закваска первой стадии 38 гр
- вода 28 мл
- мука 54 гр
- Ферментация 4 часа
- Третья стадия:
- закваска второй стадии 60 гр
- вода 86 мл
- мука 170 гр
- Ферментация 4 часа
- Эмульсия:
- сахар 40 гр
- желтки яиц 27 гр
- масло сливочное 40 гр
- вода 5 гр
- monoglyceride - 2 гр (опустила для домашнего варианта)
- Формулa использует только яичные желтки. Белки не желательны, они придают сухость изделиям и влияют на сроки хранения панеттоне.
- Все ингредиенты взбить. Должна получиться майонезообразная масса.
- Тесто (первый замес)
- закваска 3-й стадии 80 гр
- мука 213 гр
- сахар 20 гр
- мед 6 гр
- вода 84 мл
- эмульсия вся
- Замес идет на первой (1) скорости 3 минуты со спиральной насадкой.
- Продолжить замес теста ещё 8 минут на второй (2) скорости.
- Температура теста 250С.
- Расстойка 10-12 часов.
- Тесто (второй замес)
- Все содержимое первой стадии замеса теста
- мука 120 гр
- соль 4 гр
- сахар 48 гр
- яйца 31 гр (желтки)
- масло 65 гр
- изюм 116 гр
- цукаты 58 гр
- ваниль 0,38 гр (использовала 1 ч. л. экстракта натуральной ванили)
- апельсиновая эсенция 1 капля (использовала 3 капли и думаю что можно до 6 капель, если нет "апельсиновой воды")
- вода с запахом апельсинов 20 мл
- Замес идет на первой (1) скорости 3 минуты со спиральной насадкой.
- Продолжить замес теста ещё 8 минут на второй (2) скорости.
- Температура теста 250С.
- Цукаты и изюм ввести в конце замеса.
- Расстойка 40 минут.
- Порционным кускам теста дать отлежку 50 минут.
- Подкатать шары теста, уложить в бумажные формы для панеттоне, дать окончательную расстойку 10-11 часов при температуре 270С.
- Перед посадкой сделать крестообразный надрез на верхушке панеттоне.
- Духовку нагреть до 200-2100С.
- Выпекать панеттоне около 40 минут для заготовок массой 500 г.
- Остудить панеттоне в форме.
Сохранить…
Посмотреть похожие рецепты
MariVPanettone - дословно - хлеб Тонни (pan di Antonio или еще вариант pan del ton) - по-нашему - кулич. Это изобрели итальянцы, настоящий панетоне испечь дома трудно, меня уверили знакомые итальянцы, что рецепт настоящего панетоне держится в секрете, его печет фабрика два раза в год, кажется в Вероне (?), на Рождество и на Пасху. Он очень долго сохраняется свежим, очень вкусный, в Москве его продавали и давали пробовать в ГУМе. Перед Пасхой там опять можно будет его купить.
Я было рыпнулась в том году повторить смертельный номер - начиталась в инете, перепортила кучу продуктов, потом плюнула, испекла наш, родной куличик - тоже вкусно.
katyacА этот рецепт давала Людмила (без фото в коментариях).
Паннетоне из опарного теста
Я напишу реwепт как он у меня есть, в унциях, а вы сами пересчитайте в граммы, ладно? В 1 унции 28г.
На два паннетоне по фунту каждый.
Опара
6.75 унций хлебопекарной муки
4 унции воды
1.125 унции сахара
0.125 унции сухих быстрорастворимых дрожжей
Всего: 12 унций
перемешать до однородности и оставить бродить на 2 часа при 18-21С.
Тесто
4.625 унций xлебопекарной муки
1.25 унций воды
1.875 унций желтков
0.25 унции апельсиновой воды (экстракт апельсина)
1/8 ч. л. осмотолерантных дрожжей
0.125 унции соли
2. 375 унции сахара
0.25 унции сухого молока
2.375 унции сливочного масла
12 унций опары
3.5 унции засахаренных апельсиновых корок (цукатов)
3.5 унций изюма
ВСЕГО: 900 г теста.
Интенсивно вымесить тесто. Дать полежать 10 минут и разделить на две порции по 450г каждая. Округлить каждый кусок в шар и дать полежать под полотенцем 30 минут на столе. Сформовать шары хлеба, уложить в выстеленные узорчатой бумагой формы для паннетоне и дать 3.5 часа расстойки при 25С.
Перед выпечкой надрезать Х на верхушке хлебов и печь с конвекцией при 335Ф/168С в течение 35минут с паром в начале выпечки.
Источник: Michel Suas (2008) Advanced Bread and Pastry. A Professional Approach.
MariVВы сами по этому рецепту пекли - со специальными формами и бумагой, дрожжами осмотолерантными, как в рецепте?
katyac
Вы сами по этому рецепту пекли - со специальными формами и бумагой, дрожжами осмотолерантными, как в рецепте?
Сейчас только поставила тесто, форм у меня нет, но я их сама сделала (у Адриано есть на сайте, как делать формы), а дрожжи простые свежие, т. к. у нас существует только 2 вида свежих дрожжей, а какие они я не знаю.
ЛюлёкZubastik, не переживайте, я тоже многого не знаю. Вот нашла информацию о панеттоне (очень кратко)
Panettone — Панеттоне
Панеттоне — традиционный итальянский рождественский кекс родом из Ломбардии. Панеттоне имеет многовековую историю. Он появился в XI веке. В рождественский сочельник вся семья усаживалась перед камином. Выпекали особый хлеб, и глава семьи отрезал каждому ароматный кусок от большого каравая.
Со времен миланского герцога Ludovico il Moro (1452–1508) рецепт панеттоне не менялся. И в наши дни в каждой итальянской семье на рождественском столе стоят панеттоне и игристое вино спуманте.
Так делают панеттоне промышленным способом:
Замешивают дрожжевое тесто с изюмом и цукатами.
В формочки из красивой пергаментной бумаги кладут немного теста и ставят в духовку.
Панеттоне готовы. Бумагу после выпечки не снимают. Свежий панеттоне особенно вкусен.
Если быть кратким, то панетонне - это наш кулич, только чуть влажный и более маслянистый с ярковыраженным вкусом цитрусовых. В нем очень много изюма и цукатов. Хранится может месяц и не черствеет.
katyacЯ расстроилась, у панеттоне села крыша, я его долго расстаивала, хотя вкус идеальный:
Разрез:
katyac
Ну и чем последний рецепт отличается от наших куличей?
Мне вот этот, в 38 ответе очень пондравился - простенько, со вкусом!
Не, я в этом году испеку родной, проверенный куличик. Итальянский или куплю в ГУМе или снова угостят сестры-паолинки
Все равно, настоящий панеттоне отличается от кулича, кто пробовал меня поймет.
katyacЛюлек, вот и мне показался не такой как в магазине, хотя на сайте Адриано он по структуре, как магазинный.
Попробуй сделать на закваске, т. к. настоящий делают на закваске, он получается влажным.
Luysia, я рада, что у тебя получилось найти перевод, я всегда так делаю.
Кто знает как сделать сильной муку? У меня есть клейковина, но сколько добавлять в муку? Людмила писала, что на каждые 100 гр. муки 5 гр. клейковины, но мне кажется это много.
katyacКому интересно, посмотрите какая должна быть структура панеттоне.
Сайт:http://www.cookaround.com/ набираете в Гугле, справа от названия есть «перевести страницу», нажимаете и заходите на форум, там очень много рецептов Коломбо и Панеттоне.
Мне нравится Panettone Milanese, с очень правильной структурой. Рецепт на дрожжах и закваске.
Анастасия
Одно я поняла, что наша мука (даже Богумила) не в силах поднять тесто по рецептам итальянцев.
Вот тут на кукинге
🔗 рецепт Панеттоне от Мишель-я знаю, что его многие уже пекли из девочек с кукинга, поскольку Мишель рецептик еще в 2006 году выложила-у всех получались отличные Панеттоне. Только Мишель всегда везде в рецептах предупреждает, что для отличного результата надо выполнять все рекомендации, не отступая ни на шаг.
Вот тут
🔗 даже кулинарный флэш-моб был по этому изделию от Мишель.
Люлёкkatyac, спасибо все нашла. Давно хотела посмотреть как они панеттоне на спицах вверх тормашками охлаждают. Картина не для слабонервных.
Я прихожу к выводу, что от добра добра не ищут. Мой давно выверенный рецепт не хуже, правда дрожжей там больше.
Очень схоже по составу на рецепт Мишель.
katyacА это мой отчет по вчерашней выпечке (утром остался кусочек):
Еще фото:
А это хочу показать структуру:
Маленький кусочек:

katyac
katyac, хорошо, что я уже пообедала, а то бы захлебнулась слюной. Как представлю аромат!!!.. м.. м... м... А пористость какая. Нежный поди.
У меня тоже остался кусочек от Адриановского, пойду тяпну с кофейком.
Ой, ну такой вкусный, я не могу остановиться, все бегаю на кухню за кусочком. Он очень нежный и воздушный и отделяется пластинками (как покупной).
Если честно, у меня никогда такой не получался, а тут получился,. думаю все зависит от муки.
У меня была «Макфа», но я в этот раз + клейковину!
Перед этим у меня была партия муки «Київмлин», так с ней вообще хлеб плохо получался (клейковину не добавляла).
Люлёкkatyac, еще вопросик по куличу: знаю, что иногда фото искажает цвет. В данном случае у тебя фото точно изображает цвет кулича. Он не ярко желтый, а чуть коричневатый?
katyac
katyac, еще вопросик по куличу: знаю, что иногда фото искажает цвет. В данном случае у тебя фото точно изображает цвет кулича. Он не ярко желтый, а чуть коричневатый?
Нет не ярко желтый, больше кремовый.
oceandreamДевченки!
а подскажите пожалуйста можно приготовить какую-нибудь самую простую закваску на один раз например, чтоб испечь коломбу???
а еще расскажите пожалуйста в чем разница между панеттоне и коломбой?
katyacПривет! Тут Viki давала закваску, я сама ее вчера поставила
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=4994.360. Панеттоне чуть влажнее чем Коломба, а рецепт я брала с Итальянского форума, так они очень похожи, разница только во влажности теста и в Панеттоне еще + изюм.
katyacИзюминка, один раз я попробовала сократить омолаживание и получилось кисленько, хотя у Людмилы есть кулич на закваске, про омолаживание ничего не сказано.
Изюминка
Изюминка, один раз я попробовала сократить омолаживание и получилось кисленько, хотя у Людмилы есть кулич на закваске, про омолаживание ничего не сказано.
значит, придется унять страсть ручек что-нибудь поизменять и сделать для начала всё строго по рецепту.