Панеттоне по Калвелю

[Этот Панеттоне я делала на закваске, замешивала в хлебопечке.]

Панеттоне по Калвелю

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
материнская закваска	25 г
вода	18 мл + 28 мл + 86 мл + 5 г + 84 мл
мука	33 г + 54 г + 170 г + 213 г + 120 г
закваска первой стадии	38 г
закваска второй стадии	60 г
сахар	40 г + 20 г + 48 г
желтки яиц	27 г + 31 г
масло сливочное	40 г + 65 г
monoglyceride	2 г
закваска третьей стадии	80 г
мед	6 г
соль	4 г
изюм	116 г
цукаты	58 г
ваниль	0,38 г
апельсиновая эссенция	1-3 капли
вода с запахом апельсинов	20 мл

Способ приготовления

• Этот Панеттоне я делала на закваске, замешивала в хлебопечке.
• Если есть вопросы спрашивайте.
• Рецепт давала "h5n1 на кукинге", расчет делала supa.
• Панеттоне промышленный рецепт от R. Calvel(основан на использовании закваски)
• Первая стадия:
• материнская закваска 25 гр
• вода 18 мл
• мука 33 гр
• Ферментация 4 часа
• Вторая стадия:
• закваска первой стадии 38 гр
• вода 28 мл
• мука 54 гр
• Ферментация 4 часа
• Третья стадия:
• закваска второй стадии 60 гр
• вода 86 мл
• мука 170 гр
• Ферментация 4 часа
• Эмульсия:
• сахар 40 гр
• желтки яиц 27 гр
• масло сливочное 40 гр
• вода 5 гр
• monoglyceride - 2 гр (опустила для домашнего варианта)
• Формулa использует только яичные желтки. Белки не желательны, они придают сухость изделиям и влияют на сроки хранения панеттоне.
• Все ингредиенты взбить. Должна получиться майонезообразная масса.
• Тесто (первый замес)
• закваска 3-й стадии 80 гр
• мука 213 гр
• сахар 20 гр
• мед 6 гр
• вода 84 мл
• эмульсия вся
• Замес идет на первой (1) скорости 3 минуты со спиральной насадкой.
• Продолжить замес теста ещё 8 минут на второй (2) скорости.
• Температура теста 25⁰С.
• Расстойка 10-12 часов.
• Тесто (второй замес)
• Все содержимое первой стадии замеса теста
• мука 120 гр
• соль 4 гр
• сахар 48 гр
• яйца 31 гр (желтки)
• масло 65 гр
• изюм 116 гр
• цукаты 58 гр
• ваниль 0,38 гр (использовала 1 ч. л. экстракта натуральной ванили)
• апельсиновая эсенция 1 капля (использовала 3 капли и думаю что можно до 6 капель, если нет "апельсиновой воды")
• вода с запахом апельсинов 20 мл
• Замес идет на первой (1) скорости 3 минуты со спиральной насадкой.
• Продолжить замес теста ещё 8 минут на второй (2) скорости.
• Температура теста 25⁰С.
• Цукаты и изюм ввести в конце замеса.
• Расстойка 40 минут.
• Порционным кускам теста дать отлежку 50 минут.
• Подкатать шары теста, уложить в бумажные формы для панеттоне, дать окончательную расстойку 10-11 часов при температуре 27⁰С.
• Перед посадкой сделать крестообразный надрез на верхушке панеттоне.
• Духовку нагреть до 200-210⁰С.
• Выпекать панеттоне около 40 минут для заготовок массой 500 г.
• Остудить панеттоне в форме.

Примечание

Вот моя сравнительная таблица Кулич1- мой рецептик, Панеттоне1- по Калвелю, Панеттоне 2- по Адриано, Кулич 2- кулич кондитерский с сайта Людмилы. Люлёк

Классификация видов муки Люлёк

PANETTONE Milanese (на закваске) katyac

Панеттоне в ХП Пряник
оригинал рецепта на итал. яз. 🔗

Рецепт был взят на Кукинге (Панеттоне по Калвелю).

Panettone - дословно - хлеб Тонни (pan di Antonio или еще вариант pan del ton) - по-нашему - кулич. Это изобрели итальянцы, настоящий панетоне испечь дома трудно, меня уверили знакомые итальянцы, что рецепт настоящего панетоне держится в секрете, его печет фабрика два раза в год, кажется в Вероне (?), на Рождество и на Пасху. Он очень долго сохраняется свежим, очень вкусный, в Москве его продавали и давали пробовать в ГУМе. Перед Пасхой там опять можно будет его купить.
Я было рыпнулась в том году повторить смертельный номер - начиталась в инете, перепортила кучу продуктов, потом плюнула, испекла наш, родной куличик - тоже вкусно.

[Паннетоне из опарного теста]

А этот рецепт давала Людмила (без фото в коментариях).
Паннетоне из опарного теста
Я напишу реwепт как он у меня есть, в унциях, а вы сами пересчитайте в граммы, ладно? В 1 унции 28г.

На два паннетоне по фунту каждый.

Опара

6.75 унций хлебопекарной муки
4 унции воды
1.125 унции сахара
0.125 унции сухих быстрорастворимых дрожжей
Всего: 12 унций

перемешать до однородности и оставить бродить на 2 часа при 18-21С.

Тесто

4.625 унций xлебопекарной муки
1.25 унций воды
1.875 унций желтков
0.25 унции апельсиновой воды (экстракт апельсина)
1/8 ч. л. осмотолерантных дрожжей
0.125 унции соли
2. 375 унции сахара
0.25 унции сухого молока
2.375 унции сливочного масла
12 унций опары
3.5 унции засахаренных апельсиновых корок (цукатов)
3.5 унций изюма

ВСЕГО: 900 г теста.

Интенсивно вымесить тесто. Дать полежать 10 минут и разделить на две порции по 450г каждая. Округлить каждый кусок в шар и дать полежать под полотенцем 30 минут на столе. Сформовать шары хлеба, уложить в выстеленные узорчатой бумагой формы для паннетоне и дать 3.5 часа расстойки при 25С.

Перед выпечкой надрезать Х на верхушке хлебов и печь с конвекцией при 335Ф/168С в течение 35минут с паром в начале выпечки.

Источник: Michel Suas (2008) Advanced Bread and Pastry. A Professional Approach.

Вы сами по этому рецепту пекли - со специальными формами и бумагой, дрожжами осмотолерантными, как в рецепте?

Вы сами по этому рецепту пекли - со специальными формами и бумагой, дрожжами осмотолерантными, как в рецепте?

Сейчас только поставила тесто, форм у меня нет, но я их сама сделала (у Адриано есть на сайте, как делать формы), а дрожжи простые свежие, т. к. у нас существует только 2 вида свежих дрожжей, а какие они я не знаю.

Zubastik, не переживайте, я тоже многого не знаю. Вот нашла информацию о панеттоне (очень кратко)

Panettone — Панеттоне
Панеттоне — традиционный итальянский рождественский кекс родом из Ломбардии. Панеттоне имеет многовековую историю. Он появился в XI веке. В рождественский сочельник вся семья усаживалась перед камином. Выпекали особый хлеб, и глава семьи отрезал каждому ароматный кусок от большого каравая.

Со времен миланского герцога Ludovico il Moro (1452–1508) рецепт панеттоне не менялся. И в наши дни в каждой итальянской семье на рождественском столе стоят панеттоне и игристое вино спуманте.

Так делают панеттоне промышленным способом:

Замешивают дрожжевое тесто с изюмом и цукатами.
В формочки из красивой пергаментной бумаги кладут немного теста и ставят в духовку.
Панеттоне готовы. Бумагу после выпечки не снимают. Свежий панеттоне особенно вкусен.

Если быть кратким, то панетонне - это наш кулич, только чуть влажный и более маслянистый с ярковыраженным вкусом цитрусовых. В нем очень много изюма и цукатов. Хранится может месяц и не черствеет.

Я расстроилась, у панеттоне села крыша, я его долго расстаивала, хотя вкус идеальный:

Разрез:

Ну и чем последний рецепт отличается от наших куличей?
Мне вот этот, в 38 ответе очень пондравился - простенько, со вкусом!
Не, я в этом году испеку родной, проверенный куличик. Итальянский или куплю в ГУМе или снова угостят сестры-паолинки

Все равно, настоящий панеттоне отличается от кулича, кто пробовал меня поймет.

[Люлек]

Люлек, вот и мне показался не такой как в магазине, хотя на сайте Адриано он по структуре, как магазинный.
Попробуй сделать на закваске, т. к. настоящий делают на закваске, он получается влажным.
Luysia, я рада, что у тебя получилось найти перевод, я всегда так делаю.
Кто знает как сделать сильной муку? У меня есть клейковина, но сколько добавлять в муку? Людмила писала, что на каждые 100 гр. муки 5 гр. клейковины, но мне кажется это много.

Кому интересно, посмотрите какая должна быть структура панеттоне.
Сайт:http://www.cookaround.com/ набираете в Гугле, справа от названия есть «перевести страницу», нажимаете и заходите на форум, там очень много рецептов Коломбо и Панеттоне.
Мне нравится Panettone Milanese, с очень правильной структурой. Рецепт на дрожжах и закваске.

Одно я поняла, что наша мука (даже Богумила) не в силах поднять тесто по рецептам итальянцев.

Вот тут на кукинге 🔗 рецепт Панеттоне от Мишель-я знаю, что его многие уже пекли из девочек с кукинга, поскольку Мишель рецептик еще в 2006 году выложила-у всех получались отличные Панеттоне. Только Мишель всегда везде в рецептах предупреждает, что для отличного результата надо выполнять все рекомендации, не отступая ни на шаг.
Вот тут 🔗 даже кулинарный флэш-моб был по этому изделию от Мишель.

katyac, спасибо все нашла. Давно хотела посмотреть как они панеттоне на спицах вверх тормашками охлаждают. Картина не для слабонервных.
Я прихожу к выводу, что от добра добра не ищут. Мой давно выверенный рецепт не хуже, правда дрожжей там больше.
Очень схоже по составу на рецепт Мишель.

А это мой отчет по вчерашней выпечке (утром остался кусочек):

Еще фото:

А это хочу показать структуру:

Маленький кусочек:

katyac, хорошо, что я уже пообедала, а то бы захлебнулась слюной. Как представлю аромат!!!.. м.. м... м... А пористость какая. Нежный поди.
У меня тоже остался кусочек от Адриановского, пойду тяпну с кофейком.

Ой, ну такой вкусный, я не могу остановиться, все бегаю на кухню за кусочком. Он очень нежный и воздушный и отделяется пластинками (как покупной).
Если честно, у меня никогда такой не получался, а тут получился,. думаю все зависит от муки.
У меня была «Макфа», но я в этот раз + клейковину!
Перед этим у меня была партия муки «Київмлин», так с ней вообще хлеб плохо получался (клейковину не добавляла).

katyac, еще вопросик по куличу: знаю, что иногда фото искажает цвет. В данном случае у тебя фото точно изображает цвет кулича. Он не ярко желтый, а чуть коричневатый?

katyac, еще вопросик по куличу: знаю, что иногда фото искажает цвет. В данном случае у тебя фото точно изображает цвет кулича. Он не ярко желтый, а чуть коричневатый?

Нет не ярко желтый, больше кремовый.

Девченки!

а подскажите пожалуйста можно приготовить какую-нибудь самую простую закваску на один раз например, чтоб испечь коломбу???

а еще расскажите пожалуйста в чем разница между панеттоне и коломбой?

Привет! Тут Viki давала закваску, я сама ее вчера поставила
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=4994.360.
Панеттоне чуть влажнее чем Коломба, а рецепт я брала с Итальянского форума, так они очень похожи, разница только во влажности теста и в Панеттоне еще + изюм.

[Изюминка]

Изюминка, один раз я попробовала сократить омолаживание и получилось кисленько, хотя у Людмилы есть кулич на закваске, про омолаживание ничего не сказано.

[Изюминка]

Изюминка, один раз я попробовала сократить омолаживание и получилось кисленько, хотя у Людмилы есть кулич на закваске, про омолаживание ничего не сказано.

значит, придется унять страсть ручек что-нибудь поизменять и сделать для начала всё строго по рецепту.