Хлеб ржаной на закваске.

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб ржаной на закваске.

Ингредиенты

Закваска 625 гр.
Вода или сыворотка или темное пиво 165 гр.
Мука ржаная 620 гр.
Соль 3 ч. л.
Сахар 2 ст. л.
Растительное масло 3 ст. л.

Способ приготовления

  • Как подготовить закваску (у меня "вечная" ржаная):
  • - старая закваска из холодильника (200-300 гр., нагретая до комнатной температуры) + 100 гр. рж. м. + 150 гр. воды (12 часов)
  • - 100 гр. рж. м. + 150 гр. воды (12 часов)
  • - 200 гр. рж. м. + 300 гр. воды (12 часов)
  • Тесто делаю в хп Moulinex ow 5002 на программе №13 "тесто" (25 мин замес).
  • Потом тесто в миске, смазанной маслом и накрытой пленкой тесто проходит "длительную ферментацию" в холодильнике (12-24 часа). Этот этап можно пропустить - я пока не понял его тайный смысл, буду экспериментировать дальше. Достаю, на столе, присыпанном мукой формирую колобок (как это делать - можно почитать у местных гуру). Чугунок смазываю маслом, обсыпаю мукой, помещаю туда колобок. Делаю на нем надрезы накрываю крышкой и расстойка 3-5 часов.
  • В разогретую духовку ставлю чугунок (с крышкой!). 30 мин. на 250-ти градусах, 30-40 мин. - на 220-ти. Крышку не снимать! Когда хлеб дошел, даем чуток остыть, вынимаем из чугунка, счищаем с боков и низа муку. Отгоняем жену и ждем, когда остынет. Как остыл - разрезаем и едим.
  • Хлеб ржаной на закваске.
  • Хлеб ржаной на закваске.


*ivolga
Я правильно посчитала, что муки - почти килограмм?
А печка нормально вымешивает такое количество теста?
Моя печка рассчитана на 600 г муки.
И ещё, ссылки в Вашем посте, по-моему, одинаковые, но, наверное, так и должно быть.
А в холодильнике во время длительной ферментации тесто у Вас подошло? А если подошло, то насколько?
А за время расстойки сильно увеличивается?
А сколько литров чугунок?
*MariV
Вот, ещё один адепт заквасочных хлебов появился!
*ivolga
Цитата: Сын


Закваска такая:
- старая закваска из холодильника (200-300 гр., нагретая до комнатной температуры) + 100 гр. рж. м. + 150 гр. воды (12 часов)
- 100 гр. рж. м. + 150 гр. воды (12 часов)
- 200 гр. рж. м. + 300 гр. воды (12 часов)

И ещё вопрос вдогонку.
Закваску Вы выдерживаете определенное время (12 часов) и кормите, или она должна подняться и осесть или просто подняться?
*Люлёк
Цитата: Сын

Когда хлеб дошел, даем чуток остыть, вынимаем из чугунка, счищаем с боков и низа муку. Отгоняем жену и ждем, когда остынет. Как остыл - разрезаем и едим.
А чем жена мешает процессу остывания хлеба?
Мне нравится ферментация в течение 24 часов ( для ржаной закваски) и 12 часов ( для пшеничной закваски) только не в холодильнике, а в прохладном месте ( у меня это - на плиточном полу).
За основу беру рецепты хлеба от Ayn
🔗
А там- понеслась душа в рай(т. е. добавляю разные семена, картошку, печеное яблоко) Вообщем, что на глаз попалось. Очень нравится хлеб на пиве или яблочном соке с добавлением печеной картошки или картофельного пюре.
*Сын
Цитата: ivolga

Я правильно посчитала, что муки - почти килограмм?
А печка нормально вымешивает такое количество теста?
Моя печка рассчитана на 600 г муки.
И ещё, ссылки в Вашем посте, по-моему, одинаковые, но, наверное, так и должно быть.
А в холодильнике во время длительной ферментации тесто у Вас подошло? А если подошло, то насколько?
А за время расстойки сильно увеличивается?
А сколько литров чугунок?
Муки - 870 грамм, у меня печка с двумя винтами, рассчитана на хлеб 1.5 кг. Для себя делайте пропорционально меньше.
Ссылки одинаковые (там, кстати, в первом посте пропорция для хлеба 1 кг)
В холодильнике подошло раза в три. После формования опять уменьшилось до прежних размеров. При расстойке опять подошло раза в три.
Чугунок - 3 л, когда тесто подходит, то его верхняя часть чуть-чуть не дотягивает до крышки.
Закваска должна подняться до максимума. После этого ее надо либо кормить, либо использовать. Соответственно максимум можно определить, когда она начинает потихоньку оседать. 12 часов - время приблизительное (у меня закваске несколько месяцев).
*Сын
Цитата: Люлёк

Мне нравится ферментация в течение 24 часов ( для ржаной закваски) и 12 часов ( для пшеничной закваски) только не в холодильнике, а в прохладном месте ( у меня это - на плиточном полу).
Что она дает? Чем отличается хлеб (с ферментацией и без таковой)? После ферментации обминаете/формуете или делаете это до ее?
*Люлёк
Мне нравится структура мякиша: однородная, мягкая. Запах чудный, хлебный.
Посмотрите ссылочку на сайт в моем предыдущем посте.
Почитайте как Аин делает ржаной хлеб на ржаной закваске и пшеничный хлеб с семенами на пшеничной закваске.
Я по ее совету, закваску беру прямо из холодильника. Замешиваю опару и выстаиваю в прохладном месте ( на плиточном полу) 24 часа, если ржаная закваска и 12ч- если пшеничная. Потом замешиваю тесто.
Пропорции беру на этом сайте, а там уже экспериментирую.
Очень люблю посыпать верх хлеба смесью зерен( льна, мака, кунжута). Корочка- супер. Но крышку в казане я все таки открываю через 15 мин. выпечки.
Конечно, на вкус и цвет товарищей нет, но ржаной мне больше всего нравится- испеченный в казане, а пшеничный -на поду ( камне).
*ivolga
Цитата: Сын

В холодильнике подошло раза в три. После формования опять уменьшилось до прежних размеров. При расстойке опять подошло раза в три.
Чугунок - 3 л, когда тесто подходит, то его верхняя часть чуть-чуть не дотягивает до крышки.
Закваска должна подняться до максимума. После этого ее надо либо кормить, либо использовать. Соответственно максимум можно определить, когда она начинает потихоньку оседать. 12 часов - время приблизительное (у меня закваске несколько месяцев).

Спасибо. Мне нравится Ваш подход , с интересом читаю Ваши темы
*Jktcz
Как вы догадались я новичок. Скажите что такое вечная закваска и как ее делать? У моего ребенка аллергия на пшеничную муку, пытаемся научиться печь сами хлеб. В моей печке есть рецепт ржаного, но он не всегда получается, таким как хотелось бы. А хочется угодить ребенку. Может расскажите еще какие нибудь рецепты? Спасибо
*ivolga
Цитата: Jktcz

Как вы догадались я новичок. Скажите что такое вечная закваска и как ее делать?

Перечень заквасок, выращенных и применяемых на форуме
*Gin
Наконец решилась на хлеб на закваске Закваску сделала картофельную. А хлеб по рецепту Сына на предыдущей странице. Пропорцию изменила на глаз и взяла два вида муки.
стакан - 240гр.

110 мл - кефир+вода,
1,5 стак. - закваски,
1 стак. и 1,5 ст. л. - пшеничная мука,
1 стак. и 1,5 ст. л. - ржаная мука,
1,5 ч. л. - соль,
1 ст. л. - сахар,
1, 5 ст. л. - оливковое масло.
а дальше я испугалась, что у всех закваска увеличивается в два раза, у меня она не увеличивалась - тихо себе пузырится - и добавила 0,5 ч. л. сухих дрожжей
колобок даже править не пришлось - на глаз получилось.

в Хлебопечку - частично "Тесто" (6 мин. замес, 5 мин. отдых, 12 мин. замес).
у меня нет чугунка, стеклянную форму смазала маслом, присыпала мукой, колобок переместила в форму, сделала надрезы, накрыла крышкой от формы. микроволновку разогрела до 40 градусов и поставила туда будущий хлеб на расстойку на 3 часа.
через 3 часа, не вынимая из микроволновки (у меня нет духовки), включила функцию "печь" - 30 мин. - 250 градусов, потом 35 мин. - 220 градусов. потом на 20 минут оставила в выключенной печке, потом на столе в форме под крышкой хлеб постоял еще 10 мину. и наконец я его вынула.

увеличился он раза в 2,5 (или больше) - тесто не касалось стенок формы, а высоты было смехотворной. вкусный и душистый. только растрескался сильно.

у меня вопрос - как сделать, чтобы не растрескивался хлеб? глубже надрезы? или что-то во время выпечки?

Rjanoy11.jpg
Хлеб ржаной на закваске.
*Сын
Хлеб - красавец! По поводу дрожжей - зря добавила. У меня, например, закваска не всегда в два раза увеличивалась, но тесто всегда поднимала. Со временем она станет сильнее и будет увеличиваться больше. Моя закваска живет с января - вчера увеличилась в 2 раза впервые.
Если хлеб растрескался во время расстойки - сократить время расстойки или/и помочить верх водичкой. Я расстаиваю при комнатной температуре под крышкой, возможно у тебя за счет нагрева микроволновки при расстойке верхушка подсохла и потеряла эластичность - отсюда трещины.
Картофельная закваска - это на воде после варки картофеля?
*Gin
Спасибо Растрескался минуте на двадцатой выпечки
Попробую и водичкой сбрызнуть и поставлю тарелочку с водой (и крышку оставлю) - посмотрим...

А картофельная закваска - да, на воде после варки картофеля. Вот тут подробно написано, как делать https://hlebopechka.ru/in...tion=com_smf&topic=8150.0
*Salvia
Это первый хлеб, который я пекла подобным способом (в гусятнице). Считаю, что опыт не совсем удачный. Но выводы для себя сделала.
Хлеб ржаной на закваске.
Хлеб ржаной на закваске.
Автору спасибо за рецепт. При неказистом виде - вкус отменный.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту