◄ Назад 1 ... 3 4 5 6 7 [8] 9 10 11 12 13 ... 18 Вперед ►

Кондитерские хитрости -1

aynat
Суббота, 04 апреля 2009 года, 09:01 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Шпилька от Суббота, 04 апреля 2009 года, 00:11
Потом досыпала сахар по-чуть-чуть, и стала ждать, пока растворится сахар. На том же максимуме...
Через двадцать минут он не растворился!!! Я аж растерялась... Миксер у меня 200 watt... Я подумала... ну не знаю, что я подумала, но через двадцать минут стала намазывать безе. А у меня опять сиропятки видны... Меньше, но...
Короче, моим миксером белки за пять минут взбиваются влегкую, а вот за сколько растворяется сахар так и не поняла...

Вот и у меня была проблема именно с растворением сахара.

Цитата: Шпилька от Суббота, 04 апреля 2009 года, 01:03
Я клала лимонную кислоту в конце взбивания/растворения сахара!!! А надо было перед сахаром?

Шпилька, кажется как раз наоборот - лимонную кислоту в последнюю очередь, т.к.

Цитата: Тортыжка от Суббота, 04 апреля 2009 года, 00:16
Лимонка заставляет белок укрепить стенки пузырьков и они уже не выпускают неполностью растворившийся сахар.

т. е. если сахар не растворился до лимонной кислоты, то он уже не растворится. Я так поняла вроде ...
Рассудите нас, Тортыжка...
kolynusha
Суббота, 04 апреля 2009 года, 09:35 | Кондитерские хитрости -1

Тортыжка, Deni, спасибо. Мюрбвик купила, в выходные поэксперементирую. Тортыжка хочу уточнить. В моем рецепте сначала надо выпечь основу, охладить ее, а затем выложить творожную начинку. Вы тоже так печете или сразу с начинкой?
Шпилька
Суббота, 04 апреля 2009 года, 11:53 | Кондитерские хитрости -1

Аунат!
Если скорость растворения сахара зависит от наличия лимонной кислоты, то ее надо класть не в конце, а либо до сахара, либо после сахара. Ага, ждем маэстро!
obgorka_gu
Суббота, 04 апреля 2009 года, 16:22 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Deni от Суббота, 04 апреля 2009 года, 12:14
Желтки куда пристраивать будем? Раньше мне нужен был желток для смазки булочек, белки складировала в морозильник. Сейчас обратный процесс?

И майонез домашний можно

https://hlebopechka.ru/fo...um/index.php?topic=8958.0
Тортыжка
Суббота, 04 апреля 2009 года, 22:47 | Кондитерские хитрости -1

"В гостях у Тортыжки", говорите? Да разве на вас на всех чаю напасёшься?!
Рома, командуйте-как скажете - так и будет!

конек, ну и вы туда же - "выбрасывать" Ну и пусть кисловатая. что теперь?! Разогревайте ее завтр до жидкого и поливайте свою БАБУ ! Застынет- рассмотрите, попробуйте,пусть потоит-на следующий день посмотрите-как она себя ведет со временем на изделии(ссыхается, трескается, покрывается "пОтом", остается неизменной).Делайте ВЫВОДЫ !
В любом случае -продукт съедобный и нет причин его выбрасывать! Просто нужно учесть ошибки и в следующий раз сделать правильно
Сколько класть лимонки-не могу сказать.Весы такую малую величину не показывают, а с чем сравнить такое количество-придумать не могу. Пойду поищу монетки и на них попробую померить в один слой

Шпилька, давайте разбиратьсяс лимонкой. "До, во время или после" ее вводить. Сначала определимся-раствор у нас или кристаллы.
Рассмотрим оба случая на примере безе.
Если у нас кристаллы, то они должны равномерно разойтись и раствориться в массе так же. как и кристаллы сахара-верно? Значит, и сыпем сразу после сахара.
Если у нас раствор, то жидкость. даже в мизерном количестве нам в белках не нужна. Да и разойдётся по массе эта водичка кислая моментом. Поэтому сбиваем, всыпаем сахар, бьем дальше и только в самом конце вводим раствор и добиваем.
Рассмотрим оба случая на примере сиропа для белкового крема
Лимонная кислота в сиропе-для антикристаллизации, то есть для того, чтобы в конце варки сироп не стал опять превращаться в сахар(кристаллы). А в белке кислота- закрепитель стенок пузырьков. Понимая этот процесс, можно , теоретически, разделить кислоту на 2 части(в сироп и в белок), но зачем нам это усложнять, когда в результате белок и сироп всё равно окажутся вместе? Поэтому добавляем в сироп. Когда?И в случае с кристаллами, и в случае с раствором- как только сироп докипит до нужной густоты (на мягкий шарик).Почему? Когда сироп кипит ВМЕСТЕ с кислотой-он какой-то шапкой белой поднимается и меня это с толку сбивает, то есть визуально наблюдать конец варки у меня не получается. Вот поэтому добавляю после уваривания всё-и кислоту, и агар. Добавляю и , интенсивно помешивая. провариваю еще несколько секунд.Промешиваю, чтобы кристаллы хорошо растворились в сиропе, а если это жидкость, то чтобы она выпарилась и не разжижала уваренный сироп.
Рассмотрим оба случая на примере сахарной помады
Лимонную кислоту вводить тоже после полного уваривания сиропа. Поскольку варите только на стакан, то удобнее, наверно. всё-таки растворчик вылить и перемешать и сразу огонь выключить. Лучше по помаде раствор разойдется.Но можно и кристаллы. Я кристаллы сыпала-лень было разводить
"т. е. если сахар не растворился до лимонной кислоты, то он уже не растворится. Я так поняла вроде ..."
Лимонная кислота НИКАК не припятствует растворению сахара. А из воздушных пузырьков она его не выпускает-и очень хорошо, он у вас подтёками меньше вылазить будет!

Девочки, надо же какой у вас сахар упрямый! Может , просто мельче взять помолом? У меня быстро растворяется

kolynusha , обязательно эксперементируйте! ОБЯЗАТЕЛЬНО! В моём рецепте творог и яблоки выпекаются вместе с песочной основой. Если у вас творог идет одельно, то это уже, практически, ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ. Ну и хорошо, пусть крем будет! Только надо тогда заранее торт ваш собрать и поставить "пожениться" ,чтобы нижний песочный слой не был суховат, а пропитался влажностью творожного крема, ягод и желе. Особенно внимательно отнеситесь к творогу! Его будут кушать детки, он должен быть на 100% мягким(протрите, не поленитесь!) и на 200%свежим(он же не подвергнется термической обработке!)

По поводу использования желтков. В отличии от белка, желток содержит много жира - именно поэтому капля желтка(как и любого жира!) необратимо портит сбиваемый белок. И именно из-за наличия жира желток портится значительно быстрее, чем белок. Белки в чашке в холодильнике могут 2 недели постоять-только прикрыть. чтоб не высохли. А вот желтки через 3 дня выбросите. Поэтому предлагаю варианты.
-заморозить.Оттают и будут немного другой консистенции, но СВЕЖИЕ.И пойдут в любую выпечку.На подносик стелим полиэтилен, аккуратно из скорлупки выкладываем желтки, замораживаем.Вытаскиваем, камешки-желтки ссыпаем в пакетик. В последствии пользуем штучно- сколько нужно. Ограничение-нельзя размораживать в микроволновке
-песочное тесто.Получается особенно нежным! Замените положенные по рецепту яйца двойным количеством желтков и всё!
-слоёное тесто по рецепту КуинПрисутствие желтков сделает слойку просто изумительной!
-кексы.
-заварной крем.Вкусный, лёгкий-согласна с Chantal
-домашняя лапша на желтках.Цвет и вкус-офигительный!
- мороженое.Тут вам подскажут специалисты-я пас.
- дрожжевое тесто. Рекомендуют (в частности. Александр Селезнёв) желтки растереть с солью и оставить на 2 часа-цвет теста будет интенсивно желтым без каких-либо красителей. Пробовала.Ну не то чтобы "интенсивный", но вполне привлекательный!
Я не Александр Селезнёв, конечно , но собрала бы желтков в морозильнике N-ное количество, а к пасхе такие бы куличи забабахала!!!!

Б.Т.И. , искренне поздравляю Вас с помадкой! Отличный вид! Пожалуйста. как можно подробнее расскажите почему доваривали и как проходил процесс. А то девочки всё выбросить норовят, а я бы хотела посоветовать доварить, но ЛИЧНОГО ОПЫТА нет, а советовать голословно Естественно, очень прошу вывесить фото изделий, покрытых помадой. С подробными комментариями. Очень много девушек комплексует и не приступает к этому "неведомому зверю", а ведь Пасха уже близко!!! Надо преодолеть страх, пожертвовать "ради науки" 1 стакан сахара и гордо, как Б.Т.И. сказать:" Я ее СДЕЛАЛА!!!"
kolynusha
Воскресенье, 05 апреля 2009 года, 07:28 | Кондитерские хитрости -1

Тортыжка, я имела в виду то, что сначала выпекается торт, а затем выкладывается начинка, и все это запекается вместе еще 25-30 мин. Для деток обязательно все подвергну тепловой обработке. Поэтому торт и не подходит. Я поэтому и сомневаюсь сразу все печь или в 2 захода. Боюсь, что основа перепечется.
Ютан
Воскресенье, 05 апреля 2009 года, 11:12 | Кондитерские хитрости -1

Уважаемые коллеги!
Подскажите - где купить агар-агар в Москве? Чей-то я не нашла адресочка. посмотрела результаты ваших работ и так захотелось тоже самой сделать мармелад. Тем более муж очень любит. не откажите в просьбе!!!
БуБу
Воскресенье, 05 апреля 2009 года, 11:20 | Кондитерские хитрости -1

Ютан В магазине индийских специй.

http://www.indianspices.ru/index.php
Elena c @
Воскресенье, 05 апреля 2009 года, 21:01 | Кондитерские хитрости -1

Тортыжка!
Спасибо Вам от всей моей семьи и гостей за бесподобнейшее Птичье молоко!
Мы сегодня отмечали двойной день рождения (мой и сына).
Ну оооооочень вкусно!

Правда не обошлось у меня без приключений, но кажется, я поняла свои ошибки.

Белки взбивала в комбайне (муж подарил Bosch - MUM86R1), машина офигенная, но мне показалось, что всеж лучше б я старым миксером белки б взбила...., сдается мне надо венчик подрегулировать, а то он до конца не доходит, и создаются мертвые зоны. Долговато взбивалось.

Сиропчик чуть-чуть недоварила, вот прям чуяла, что надо бы еще подержать, но очень боялась переварить.

Ну, и добавка масла со сгущенкой тоже крепости не придала.

Итог - суфле мягковато. И еще сладковато, в след. раз сахара возьму половину.

В инете нашла интервью с автором торта «Птичье молоко» главным кондитером ресторана Прага Владимиром Гуральником. http://www.vmdaily.ru/article.php?aid=27521
Рецепт коржей взяла у него (не хотелось тривиальный бисквит делать, я своих приверед уже избаловала сверх меры, и их этим не удивишь).

Шоколадную глазурь сделала из горького шоколада Линд - 2 плитки (гулять, так гулять), 1 ст.л. сметаны (зачем положила..., сама не знаю, но почему-то решила, что лишним не будет ), 100 гр. масла. Растопила в МВ.

В холодильнике все стояло замечательно, на столе "глазурь" стала мягкой , но этого уже никто не заметил. Все были увлечены спором на тему - в каком магазине я это купила , тем более, что внешнее исполнение я постаралась сделать именно "как в магазине", чистА для прикола

Фоток нет, старый фотик некоторое время назад ушел на покой, а телефонные фотки .
Chantal
Воскресенье, 05 апреля 2009 года, 21:56 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Lisss's от Воскресенье, 05 апреля 2009 года, 08:31
Chantal , а можно мастер-класс с фото? мы-то уже Тортыжкой приучены
насчет мастера точно не ко мне крем этот делала пару раз но ооочень давно
а насчет фоток я подозревала поэтому сразу после мессажа поплелась на кухню ваять безешки то что получилось на первом фото (кто бы мне еще объяснил как делать подписи непосредственно под фото )
сегодня утром после того как вполне удачно отбила безе у голодных домочадцев (потери в пределах 20% считаю допустимыми ), взялась за крем.
желтки взбились отлично но фотографироваться наотрез отказались (все засвечивалось).
сироп тоже вполне себе удался (докипятила до 110гр, контроль термощупом).
сложности появились когда стала вливать сироп в желтки - сироп разбрызгивался венчиком по стенкам и там оставался застывшими каплями. к тому же стал быстро густеть и не хотел расставаться с кастрюлькой и в конце концов стал кристализоваться и я оставила остатки в покое
сироп с желтками сначала выглядел очень прилично но потом стал как то пожиже, а когда вмешала взбитое масло стал совсем жидким правда на вкусе это не сказалось
смесь отправилась в холодильник а я взялась за шоколад.. на этом месте мои домашние возопили что лучшее враг хорошего и пошли в наступление, пришлось растопить шоколад и отправить его в крем следом была попытка склеить безешки попарно, то крем "тек" (фото 2).
снова поморозила крем, взбила снова - крем удвоился в размере стал пышный вкусный и красивый, но.. только в холодильнике
пока я размышляла что с ним дальше делать, домашние умяли половину безе и крема бутербродно-банальным образом
сделала опытный образец фаршированных безешек, выбрав серединку ложкой и начинив кремом (фото 3), охладила, обмазала сверху кремом и за неимением шоколада обсыпала какао, сфотографировала (фото 4). остальное с чувством выполненного долга отдала на растерзание домашним

что я сделала не так, спросим у Тортыжки


foto 1.gif
Кондитерские хитрости -1
foto 2.gif
Кондитерские хитрости -1
foto 3.gif
Кондитерские хитрости -1
Chantal
Воскресенье, 05 апреля 2009 года, 21:57 | Кондитерские хитрости -1

финал, кода, тадададааам

foto 4.gif
Кондитерские хитрости -1
kolynusha
Понедельник, 06 апреля 2009 года, 10:02 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Тортыжка от Воскресенье, 05 апреля 2009 года, 19:18
kolynusha , я тоже думаю , что по вашей технологии перепечется основа и детям будет в полном смысле слова "не по зубам". Допеките до половины(полуготовности) а потом наложите всё что причитается.Песочное тесто не опадает если его недопеченым достать.
Вчера поршла репетиция с песочным тестом. Выпекала сразу основу, начинку и яблоки. Внешний вид яблок особо не пострадал. Внешне пирог пока не очень- форму рельефную еще не купила, но видно как яблоки себя повели. На вкус даже похрустывали. Тесто вкусное, рассыпчатое получилось. Попробую его еще в Творожном тортике в мультиварке как основу и в Чиз-кейке (самый любимый тортик).

Кондитерские хитрости -1
Катюшка
Понедельник, 06 апреля 2009 года, 15:09 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Ютан от Воскресенье, 05 апреля 2009 года, 11:12
Уважаемые коллеги!
Подскажите - где купить агар-агар в Москве? Чей-то я не нашла адресочка. посмотрела результаты ваших работ и так захотелось тоже самой сделать мармелад. Тем более муж очень любит. не откажите в просьбе!!!
Сегодня купила агар-агар на ВВЦ в китайском павильоне, 50 г - 60 рублей.
Анастасия
Вторник, 07 апреля 2009 года, 02:35 | Кондитерские хитрости -1

Девочки,простите,что так долго тянула с выпечкой-были объективные обстоятельсва,но вот теперь-отчитываюсь-НЕ получился и в этот раз у меня Невский пирог!Добавила муки совсем чуть-чуть-только чтобы мягонький и приятный колобочек образовался.Дала хорошенько и в хлебопечке тесту подойти,и в форме перед выпечкой выдержала нормально.В этот раз он после духовки не осел,как было первый раз-с жидким тестом,но стал твердым и с толстенной и твердой коркой-крышей,хотя тесто было очень приятное при выкладывании в форму.Вот такой результат неутешительный совсем. Может быть у кого-то еще все-таки получится испечь его.У меня пока никак не получается.
Тортыжка
Вторник, 07 апреля 2009 года, 20:22 | Кондитерские хитрости -1

Мои дорогие "не очень кондитеры"! Да всё получится!!! Надо мыслить позитивно!
Вот, например,Тётя Бэся-жаловалась -жаловалась. что ей Господь руки не туда вкрутил(боюсь что неправильно процетировала, но смысл предала точно! ), потом и безе выдала роскошное, и мармелад аховский Агар, какао купили? "Была бы курочка-сделает и дурочка!"
А вот "Невский" меня печалит :(Сама никогда не ела-при советской власти в Средней Азии жила и лепёшки были хлебом Что ж там такого магического? На вид-сдобное тесто..ну с заварным кремом, ладно... Интригует, интригует,блин!
У меня помада тоже кусками разлеталась-для этого и собрала в руке слепила в комок. Нормально! Пойду в тему "Пасха" на Шпилькины куличи любоваться(может, уже вывесила?)
P.S. Сегодня всем "звёзды" на "буханки" заменили Круто! А у меня "звёзд" не было, а 3 "буханки" дали! Почётно!!!!
Поздравляю всех постоянных форумчан с новым видом орденов

Chantal , нашла ваш вопрос про крем аж через 3 страницы назад! Ужас! Сразу не ответила-тутже затерялся... Простите. я буду внимательнее!
Пожалуйста, напишите рецепт Вашего крема (не технологию-я с ней поняла, а именно ингредиенты). Мне так понятее будет-чего должно было получиться
По технологии меня сильно удивило, что вы довольно густо. до 110* уварили сироп. а потом стали заваривать им желтки. Зачем ?
Жду рецептуру.
Chantal
Вторник, 07 апреля 2009 года, 22:54 | Кондитерские хитрости -1

Тортыжка, рецептура была еще на страничку подальше дублирую здесь чтоб не искать
Сливочный крем (пропорции на 600г крема):
5 желтков - хорошо взбить
125г сахара + 100мл воды - приготовить сироп до степени "тонкой нити" (106-113"С) и влить горячим тонкой струйкой в желтки, продолжая взбивать до остывания, смесь должна стать бледной, плотной и воздушной
250г сливочного масла (комнатной температуры) - растереть, затем постепенно вмешать в яичную смесь потоянно взбивая пока крем не станет гладким и блестящим

добавляем в крем растопленного шоколада 90г, потом попарно скрепляем безешки промазывая основания кремом, полученные шарики отправляем на 15 минут в морозилку, в это время натираем шоколад на мелкой терке, безешки обмазываем оставшимся кремом, обсыпаем шоколадной стружкой - и вуаля! никаких отходов
у меня есть версия - масло было изначально слишком мягким, хоть и написано было что без растительных добавок, но теперь сомнения меня берут..

Тортыжка
Вторник, 07 апреля 2009 года, 23:07 | Кондитерские хитрости -1

В вашем рецепте студнеобразующий агент-желтки. А вы их так безапелляционно заварили! Странно. что они вообще кусками не пошли-наверное у вас миксер мощный. Но вот " схватить" всю массу. чтобы она потом сбилась, они точно не смогли.Бедные желточки,безжалостно сгубленные.
Я не истина в последней инстанции, но если бы мне на глаза попался этот рецепт(без комментов. только перечислены продукты), я бы свалила сахар , воду и желтки в кастрюльку, миксером бы сбила всё в сладкую яичную воду и поставила на маленький огонь.Ложкой бы непрерывно мешала и ждала. пока основательно прокипит. 125г сазара на 100мл воды -это и так довольно густой сироп, зачем его уваривать? Чтобы потом эти "тонкие нити" в масле не разбить было?! Короче, у меня бы получилась очень сладкая(а мне и надо ОЧЕНЬ, ведь еще масла 250г!) в меру густая (густой сироп +желтки) однородная (для крема всё должно быть однородным) масса. остужаю до комнатной температуры. Кладу в эту же кастрюльку масло (тоже комнатной температуры! Не быстрый режим"холодильник-микроволновка", а именно естественное нагревание при комнатной температуре. Всё это великолепно сбивается в присутствии еще какого-нибудь ванилинчика
Растопленного шоколада в крем надо добавлять уже остывшим(а как?), а то масло банально растает и крем уплывет.Я бы на стадии варки сиропа с желтками добавила 2-4ст.л. какао, всё миксером перебила бы и варила. Какао при варке отдаст весь свой цвет-крем будет замечательно шоколадным! Дёшево и быстро!
А если хочется присутствия настоящего шоколада-посыпала уже бы готовые обмазанные кремом безешки.
Ну вот как-то так...
Lisss's
Среда, 08 апреля 2009 года, 08:31 | Кондитерские хитрости -1

пекла вчера пасочки в бумажных формочках - для эксперимента две смазала сливочным маслом. поняла, что формочки ведут себя при выпечке как пергамент для выпечки - к несмазанному пристает, но легко отдирается (однако бочок пасочки получается уже не гладко-ровный, а с заусенцами такими....), а из смазанных маслом легко выходят пасочки, бочок румяный и гладенький, как из обычной формы для выпечки. только дно совсем чуть-чуть пристает. так что буду эти формочки смазывать - мне так больше понравилось

Тортыжка, Шпилька, помадку свою вчера пыталась нанести на куличики - что вам сказать... растопила свои хрустики, она давай застывать быстрее, чем на нее смотришь добавила чуть-чуть сахарного сиропа - она стала серая и прозрачными разводами ложится, и тоже застывает как бешеная. и топила ее, и добивать пыталась - ну никак она не захотела со мной подружиться в общем, все содрала, сбила белковую глазурь, подсушила в духовке - красота, снежно-белая шапка а с помадкой буду продолжать бороться
kolynusha
Среда, 08 апреля 2009 года, 09:41 | Кондитерские хитрости -1

Chantal, я раньше частенько делала торт "Мечта балерины". Там белки шли на безе, а желтки в крем. Хотела выложить Вам рецептик, и ужас - при переезде рецепт не переехал. Я не помню количество ингредиентов, но помню порядок действий. Влить в кастрюльку молоко (немного), добавить крахмал, немного подогреть. В другой миске взбить желтки с сахаром, добавить в кастрюльку с молоком. Поставить на медленный огонь и непрерывно помешивать, пока масса не загустеет. Снять с огня, остудить. Добавить размягченное сливочное масло и взбить немного, но не перебить. Главное соблюсти то, что подчеркнуто. Крем получается очень вкусный и отлично сочетается с безе. Делала многократно. Может Ваш рецептик по этой технологии попробовать сделать? Крахмала только добавить.
Тортыжка
Среда, 08 апреля 2009 года, 22:40 | Кондитерские хитрости -1

Kapeliya777 , откройте первую страничку этой ветки, там наш АДМИНИСТРАТОР Рома перечислила все рецепты, которые есть в ветке. Откройте тот номер странички, где написано"Приготовление мармелада" .Там пошагово с фотографиями. А потом комментарии девочек -кто и из чего , и в чём придумал.
Mams , ну не слабо у вас "руки дошли" (y)Рада, что всё удачно!!!
По поводу "мармелад из сиропчика".Разведите сироп с водой до консистенции "очень вкусно", потом еще капельку сиропа добавьте-обычно сладость должна быть слаще, чем компот. Ирасчитайте количество агара. Всё.
Еще из одного источника сегодня удостоверилась, что НАСТОЯЩИЙ-ПРИНАСТОЯЩИЙ мармелад получается из агара и пектина 50:50.
По поводу патоки. Она-мощнейший антикристаллизатор.Я заменяла половину веса сахара и агара стандартная порция "не брала" - жидкий оставался. Так что или кладите патоку, но агара больше(а он уууух какой дорогой!) или патоку кладите 10-20% заменяя сахар, тогда все пропорции те же. А что вам так срочно патоку утилизировать надо?
◄ Назад 1 ... 3 4 5 6 7 [8] 9 10 11 12 13 ... 18 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы