◄ Назад 1 2 3 4 5 [6] 7 8 9 10 11 ... 18 Вперед ►

Кондитерские хитрости -1

vi_kon
Вторник, 24 марта 2009 года, 23:42 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Александра от Вторник, 24 марта 2009 года, 16:52
А все мои кексы, сконы и хлеба из грубой муки с большим количеством отрубей, с добавлением льна, грубого геркулеса. Они вполне уравновешивают небольшое количество пюре и сухофруктов. Во всяком случае сахар крови эта еда понижает не хуже лекарства (при соблюдении принципов питания в целом)

А вот кстати, еще вопрос: слышал, что семена льна обладают целебными свойствами только свежесмолотые. Соответственно, в выпечке они свою силу теряют?
Александра
Среда, 25 марта 2009 года, 08:26 | Кондитерские хитрости -1

Эти вопросы явно не в той теме
Приношу свои извинения.

Все, что я здесь хотела сказать, это попросить Тортыжку не забывать о вариантах сладостей для отдельных категорий форумачан

И, уходя, для vi_kon - у меня очень простой метод измерения пользы лично для меня: мой домашний глюкометр. Измеряю сахар крови дважды в день и практически всегда могу вывести, какая еда способствует снижению и какая повышению сахара. Так вот хлеб и кексы из грубой муки с отрубями и льном мой сахар снижают до отличного даже для не-диабетика уровня. Даже если они с сухофруктами. Даже если в этот день было съедено что-то условно допустимое. Хорошая личная методика и результаты валидные, поскольку они повторяются с определенной закономерностью.
Немолотые льняные семечки просто не усваиваются. А молотые в выпечке по крайней мере с точки зрения клетчатки и микроэлементов - безусловно в пользу.
Шпилька
Четверг, 26 марта 2009 года, 00:06 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Тортыжка

но я уже несколько лет покупаю смесь для песочного теста ("Мюрбквик") и вся продукция "песочная"идет только на ней Уже не помню когда мешала классическое песочное. потому что на смеси коржи и корзиночки просто тают во рту и рассыпаются нежнейшими крошечками. Ни одним ГОСТовским рецептом мне не удавалось достичь такого результата, поэтому перешла на готовую смесь.Могу вспомнить "детство золотое", конечно, но какие-то новые знания врядли вам открою...

Тортыжка! Они только мешками по 25 кг? И только в тестомесильной машине? А этого мешка хватит на 2 центнера выпечки...
А то я тут ломанулась... и обломилась...
Дачница
Четверг, 26 марта 2009 года, 00:18 | Кондитерские хитрости -1

Многоуважаемая Тортыжка! Расскажите и покажите пожалуйста как готовить йогуртовые тортики. Это единственный вид тортиков к которым я неравнодушна. :red:Думаю и другие любители найдуться
Тортыжка
Четверг, 26 марта 2009 года, 01:10 | Кондитерские хитрости -1

Шпилька ! Да, "Мюрбквик" только мешками На порцию теста идет 400 г, так что мешочка вам хватит на 62 выпечки Попытайтесь договориться, чтобы дали вразвес. У меня знакомая в Москве (аферистка ) позвонила на фирму. представилась предпринимательницей и перечислила виды продукции. которые хочет запустить в производство. Назавтра ей был приготовлен полный прайс,развешены по сколько ей надо килограммов сырьё, и привешена технологическая документация. С ИП они очень охотно сотрудничают! Потом, кстати, никаких претензий не предъявляют

Многоуважаемая моя Дачница !

Если Вы любите

йогуртовые "домашние" тортики,

то 30г желатина замочите 5 столовыми ложками воды и оставьте набухать.Должна получиться такая "кашка" типа манной. Как только разбух -нагрейте в микроволновке до полного растворения и , немного остудив, тщательно вмешайте в йогурт (500г). Затем возьмите кольцо от формы(кондитеры называют "бандажное кольцо"-то есть форма, в которой не выпекают, а собирают многокомпонентные торты) , вложите туда свой корж (какой пекли. Хорошо кексовые идут.) Вылейте йогурт , разровняйте и поставьте в холодильник. Накройте вторым коржом. пропитайте. Можно слой фруктов "по теме йогурта" дать во внутрь или снаружи.
Наверное, можно использовать и агар, и пектин в качестве загустителя, только, опять же. хорошо продумать пропорцию.
Если вы любите именно "магазинные"йогуртовые, то учить вас их делать можно лишь в том случае, если будут соответствующие ингредиенты. Давайте я расскажу как это делается в порядке общего ознакомления, чтобы вы просто представляли себе процесс.
1.Рецептура. Выпекаются коржи, режутся вдоль пополам. Берется "Смесь растительных жиров" - в просторечь-"растительные сливки"(ТетраПак 1л упаковка жидкие).В воде, сиропе или соке (по усмотрению просзводителя) разводится порошок "Аляска экспресс"-йогуртовый(далее названия вкусов йогуртов. они вам всем известны). Порошок мгновенно начинает набухать , поэтому сразу после перемешивания его вводят в сливки и хорошенько всё сбивают. Массу выкладывают в бандажное кольцо поверх коржей. Кстати, коржи берутся диаметром меньше. чем кольцо. Это для того, чтобы "спонтомйогурт"заполнил бока тоже и не надо было вручную обмазывать торец торта. Вот, копирую вам со специализированного сайта:
АЛЯСКИ-ЭКСПРЕСС ЙОГУРТ (содержит сухой йогурт), ЙОГУРТ-ЧЕРНИКА (содержит сухой йогурт, сушеную чернику), ЙОГУРТ-МАРАКУЙЯ (содержит сухой йогурт, сушеную маракуйю), ЙОГУРТ-КЛУБНИКА, КРЕМ-ЧИЗ (вкус сырно- сливочный), ЙОГУРТ-ЛЕСНАЯ ЯГОДА, ЙОГУРТ-КРАСНАЯ ЯГОДА.

РЕЦЕПТУРА: 500г Аляски-Экспресс+1000 мл воды 20°С+1 кг сливок
АЛЯСКА-ЭКСПРЕСС НЕЙТРАЛ

Ванильный стабилизатор взбитых сливок, может применяться в сочетании с любыми наполнителями, десертными пастами, фруктовым пюре или Каокремом.

РЕЦЕПТУРА: 150г Аляски-Экспресс Нейтрал+200 мл воды 25°С+1 кг сливок

2.С коржами-та же песня. Йогуртовый крем. Берется настоящий йогурт и смешивается с порошком. который называется "фрио". Копирую с другого сайта. чтобы долго не объяснять что это такое:
ФРИО

Применение: Порошкообразная смесь для приготовления ванильного крема типа заварного холодным способом.


Дозировка: 350-400 г на 1000 г холодной воды или молока


Состав: сахар, модифицированный крахмал, обезжиренное сухое молоко, глюкозный сироп, рафинированный растительный жир, желирующее вещество, соль, ароматизатор, соль, каротин.

Преимущества:
-применения: быстрый и простой способ приготовления, универсальность использования, растворяется в холодной жидкости, устойчив при нарезке, выпечке и замораживании изделий. Может быть использован как основа для масляного крема.
-качества: великолепный вкус. Рекомендуется в качестве прослойки тортов и пирожных, начинки для изделий из заварного, слоеного и дрожжевого теста.

Условия хранения: В сухом прохладном месте в закрытой упаковке.

Срок хранения: 15 мес.

Упаковка: мешки массой 25 кг.

Способ применения: Взбивать в течение 3 мин на средней скорости. При использовании молока или теплой воды получается вкус сливочного масла.

Примечание: Устойчивость готового крема при выпечке достигается при приготовлении его холодным способом путем смешивания. Если крем взбивается, то он не устойчив при выпечке.

Как только он, этот фрио, попадает в йогурт. он начинает сгущаться. Его быстренько по формочкам и "вуаля"
По себестоимости первый и второй способы -одинаковы. Дело только в том, что срок хранения у первого 7 суток. у второго(из-зи йогурта. вы понимаете)-72 часа. Но воторой способ хоть как-то полезнее. Поэтому ЧИТАЙТЕ ЭТИКЕТКИ!
Дачница, не расстраивайтесь! Ведь у Вас целых 2 выхода-или купить мешок Фрио и делать свои любимые торты пару лет(срок годности позволяет! ) Или приноровиться на желатине. но он загустит по -своему, "желейно" и это будет не совсем ТО -заранее будьте готовы к этому И вообще, давайте девочек спросим! Наверняка народ уже думал "в ту сторону" и завалит нас сейчас предложениями! Реальными вкусными предложениями, а не моими кошмариками на ночь
лина
Четверг, 26 марта 2009 года, 05:22 | Кондитерские хитрости -1

Йогуртовыми тортиками баловалась раньше. на желатине. Мешала йогурт+желатин, йогурт+сливки (любой жирности)+желатин, йогурт+сливки+творог+желатин. Но вот были ли они похожи на магазинные... А так, если не сравнивать, нравилось - один или два коржа, два слоя йогурта 9или один толстый слой), фрукты на корж, фрукты сверху, и пакетик желе (которое для тортов, быстрозастывающее).
Магазинные тортики люблю из маааааленьких кондитерских. Там почему-то йогуртовых нет... А на торты со сроком хранения больше недели, которые стоят во всех супермаркетах, люблю поглядеть - красивые бывают )))
Шпилька
Четверг, 26 марта 2009 года, 15:25 | Кондитерские хитрости -1

Гаша
Сеть магазинов "Индийские Специи" (можно найти через поисковики). Знаю два - на Сухаревке и в Тушино. Агар-агар в порошке 50 грамм - 75 рублей, а в хлопьях - не рекомендуют, потому что намного слабее (раза в три).
Гаша
Четверг, 26 марта 2009 года, 19:17 | Кондитерские хитрости -1

Девчонки, вот здесь http://www.seryogina.ru/shop/

на этом сайте можно заказать, там написано что есть почтовая пересылка в города России!
Агар-Агар и другие продукты.

А вот здесь - ещё дешевле... http://smolyani.narod.ru/
Тортыжка
Четверг, 26 марта 2009 года, 20:27 | Кондитерские хитрости -1

http://www.trirm.ru/catalog/view-6.html]http://www.trirm.ru/catalog/view-6.html

Это для кексов и коржей "кексоидных"

http://www.trirm.ru/catalog/view-13.html]http://www.trirm.ru/catalog/view-13.html
Это для песочного теста.
Могу купить мешок, а вам переслать по почте. Пишите в личку.
Обе смеси , точно не скажу(надо на рабте посмотреть накладные) что-то около 120руб за кило.
Я их беру себе на производство. потому что стабильно высочайший результат при хорошей себестоимости.На основе рецепта уже делаем 100вариаций с наполнителями. разными кремами и пр.Получается разнообразная продукция
Шпилька, не знаю как применить френч-пресс в кондитерке.Ну не хватает фантазии! И даже мини-миксер... Может вам на Аромарти.ру подскажут варианты?
Гаша, посмотрела я ссылки... Первая-ну для ОЧЕНЬ_ОЧЕНЬ строгих последователей здорового питания.Увы, я к таким не отношусь. :csip:Где-то , конечно, стараюсь по-здоровее питаться, но фанатизм во всех его проявлениях для меня чужд
По второй ссылке знаю только первые два пункта-собственно агар-агар(не буду говорить-полфорума уже про него!) и какао Германия«KVB» Смело могу его рекомендовать! У меня в цеху по возможности только он (y)Действительно вкуснее намного, чем Бабаевский и Краснооктябрьский "Золотой ярлык", не говоря уж о всех "Несквиках" и иже с ними... Густое, очень ароматное, "шоколадное" какао.И в выпечке облагородит любой рецепт. По цене. в общем-то . и я так же его покупаю,дороговато, но того стоит.

Sofim , я вам как Шахерезада могу хоть ночами на пролёт рассказывать, только не знаю про что... То, что сейчас кондитерское производство "небо и земля" от советского -не секрет. А что и как делается -вот этого . и правда. стараются не афишировать... И на килограммовый "химический" торт нарезают 2 дольки карамболы и "цветочек" физалиса и вопят о "натуральных ингредиентах"
Тетя Бэся
Четверг, 26 марта 2009 года, 22:24 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Гаша от Четверг, 26 марта 2009 года, 19:17
Девчонки, вот здесь http://www.seryogina.ru/shop/
на этом сайте можно заказать, там написано что есть почтовая пересылка в города России!
Агар-Агар и другие продукты.
А вот здесь - ещё дешевле... http://smolyani.narod.ru/
Девочки! Вот как раз по второй ссылке я неделю назад и купила агар. Девушку зовут Катя Смолянина, агар 1000, хорошего качества. Взяла от жадности и оба вида какао по полкило и сейчас кайфую,кажется что с детства такого вкусного какао не пила. Катя выслала мне все в тот же день,как я ей написала, даже не дождавшись оплаты, потом скинула мне сканер квитанции, а я ей оплатила стоимость с пересылкой. Вот такая добрая душа! Она,кстати мне несколько дней назад прислала письмо,что собирается в магазин "Индийские специи" и если что надо, то купит и вышлет без проблем. Так что пишите ей
Дачница
Четверг, 26 марта 2009 года, 22:52 | Кондитерские хитрости -1

Тортыжечка!Огромное спасибо за лекцию о йогуртовых тортиках. При всей любви к магазинным тортикам, делать все-же буду из домашнего йогурта на желатине, агар-агаре или пектине до получения удовлетворительного (для себя любимой) результата. Кстати, если бы 20 лет тому назад, когда я готовила на агар-агаре питательные среды для бактерий, кто нибудь сказал, что буду на нем-же готовить мармелад и другие вкусности, ни в жисть не поверила бы
Lulusha
Четверг, 26 марта 2009 года, 23:24 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Гаша от Четверг, 26 марта 2009 года, 22:29
Честно говоря, всегда боюсь предоплаты...

Девочки, у Кати можете заказывать безбоязненно. И даже с предоплатой. Я на одном с ней форуме уже 4 года. Вышлет и все будет качественное. Сама хочу заказ сделать, хоть и заграница получается. У нас таких продуктов не сыскать.
Ленуся
Пятница, 27 марта 2009 года, 13:43 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Тетя Бэся от Четверг, 26 марта 2009 года, 22:24
Взяла от жадности и оба вида какао по полкило и сейчас кайфую,кажется что с детства такого вкусного какао не пила. Катя выслала мне все в тот же день,как я ей написала, даже не дождавшись оплаты, потом скинула мне сканер квитанции, а я ей оплатила стоимость с пересылкой.

Тетя Бэся, а какой вид какао вам больше понравился? Хочу заодно заказать (тоже от жадности )
Тортыжка
Пятница, 27 марта 2009 года, 23:04 | Кондитерские хитрости -1

Девочки, предлагаю два варианта быстрого украшения любого тортика с помощью желе.
Сразу оговорки.
Торт может быть любой. крем, его украшающий, тоже любой.
Желе можно сделать на любой желирующей основе-агар, пектин,желатин. Я,некогда было заморачиваться, взяла пачку готового желе "Персиковое", развела по инструкции и всё. Конечно,желательно сварить самим. используя сок или компот из фруктовой консервы какой-нибудь.Очень нравятся в МЭТРО " Смесь экзотических фруктов" в маленьких жестяных баночках (там где все фруктовые кончервы продаются)-можно и жидкость, и фрукты использовать в торте.
По поводу картинки. В том же МЭТРО продаются вафельные картинки фирмы "Интерпекарь" - упакованы поштучно в картонную такую открыточку. Диаметр картинок разный, тематика тоже разная. Обычно их обходят стороной, не зная что с ними делать. А сделать с ними можно очень даже симпатичный тортик,и быстро! Надо только знать как с этой картинкой управляться.
Она представляет собой тонкий слой вафли из рисовой муки, на которую нанесён пищевым красителем рисунок. Не расстраивайтесь, что рисунок бледноват - когда вафля намокнет-рисунок станет ярче.
Начинаем работать.Распаковываем каритнку и накладываем ее на обмазанный кремом торт. Под картинкой крем должен быть обязательно! на голый корж не кладите-не красиво будет! В это время у вас уже должно стоять наготове желе-картинка , увлажненная только с одной стороны , начинает коробиться. Поэтому уложили картинку на торт и берем желе. Чуть тёплое желе, уже начинающее застывать, тонким(или не очень тонким-как получится) слоем-кисточкой.ложечкой, пальчиком, распределяем по картинке.

Кондитерские хитрости -1

Желе, конечно, должно быть не ярким.Можно сварить неяркое, отделить для картинки немного, а остальное подкрасить и дальше
украшать. Моё персиковое желе картинку не испортило.
Дальше украшаем тортик кремом и в итоге получаем вот такой вариант

Кондитерские хитрости -1

Так что встретите такой декор-не игнорируйте, вариантов оформления с ним множество. Добавлю, что после покрытия картинки желе вафелька становится яркой и мягкой. Ее можно легко разрезать ножом вместе с тортиком и безбоязненно съесть.Делает подмосковный завод. весь пакет сертификатовна безопасность имеется.Детишкам радость! Хотя есть и вполне "взрослые " варианты.Замечательные и "пасхальные" есть расцветки, обязательно приглядитесь! Такие картинки и на купол куличика клеют-ооочень нарядно получается! Технология такая же, обязательно покрыть желе. чтобы не коробилась и не сохла.
Теперь еще вариант Берем тортик и выкладываем кремом декоративный бортик, чтобы наша желе не сползало при транспортировке или в процессе хранения

Кондитерские хитрости -1

Полностью застывшее желе разминаем руками, чтобы получилась "кашка" с кусочками 0,5-1см Выкладываем ровненько на середину.Получилась "Гора самоцветов"-очень похоже на прозрачные камушки и мало смахивает на желе.
Варианты:выложить дорожкой посередине, или только половину торта, а вторая половина-фрукты "веером". Моя задача показать вам принцип и побудить к творчеству.

Кондитерские хитрости -1

Ну вот, что-то новенькое для вас
Тортыжка
Суббота, 28 марта 2009 года, 00:18 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Изюминка от Пятница, 27 марта 2009 года, 23:08

Не даёт мне спокойной жизни торт, который в последний раз ела лет 20 тому назад. Назывался "Аркадия". Делала его Одесская кондитерка на основе птичьего молока с шоколадной посыпкой и глазурью. Такого вкуса птички так больше ни разу и не ощутила, всё мне не то...

"Аркадию" хАчу
Изюминка, а мы тут никого не "посылаем", а только приваааааживаем, приваааааживаем.... :DЗавлекалочки всякие.....
А по поводу торта "Аркадия", утешу . Не его вы хотите, а на 20 лет назад вернуться!
По поводу всех ностальгирующих по тортам и пирогам анекдот.
Беседуют дедушка с внуком:
-А что ,дед, когда лучше жилось -сейчас или при Сталине?
-При Сталине, конечно!
-Как?! Ведь репрессии, аресты...
-Да Бог с ними, зато зубы свои и девки молодые!
Изюминка
Суббота, 28 марта 2009 года, 01:18 | Кондитерские хитрости -1

да Бог с вами, девочки)) Мне и в моём возрасте вполне "сухо и комфортно", на 20 лет назад - точно не хочу, на 10 - еще бы подумала.
Не согласна я с подменой двух понятий - сожаления по вкусу утраченных продуктов и ностальгии по ушедшей молодости... ни в коей мере не сравнить вкус тех тортов, что продавались раньше "в очередь" (и не из-за очереди, а именно благодаря вкусу) с нынешними, как не сравнить вкус Любительской колбасы тех лет с её сегодняшним жалким подобием.

Цитата: Шпилька от Суббота, 28 марта 2009 года, 00:28
Точно! Мне как мамик начнет про то, какие продукты раньше были... Да не продукты, а здоровье было!
Ваша мама абсолютно права. И продукты другими были, и здоровье - не в малой степени благодаря тем продуктам, а не просто молодости.

Сорри за отклонение от темы.
Тетя Бэся
Суббота, 28 марта 2009 года, 09:22 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Ленуся от Пятница, 27 марта 2009 года, 13:43
Тетя Бэся, а какой вид какао вам больше понравился? Хочу заодно заказать (тоже от жадности )
Мне больше нравится KVB он как горький шоколад, а по -голландски, как молочный
Luysia
Понедельник, 30 марта 2009 года, 15:14 | Кондитерские хитрости -1

Тортыжка, можно попросить поделиться секретами украшения тортов свежими фруктами (с заливкой прозрачным желе)?

Кажется, что всё очень просто, но так красиво, как в кондитерской не получается!

Кокосинка
Понедельник, 30 марта 2009 года, 18:23 | Кондитерские хитрости -1

Тортыжка а я хотела попросить поделится секретом выпечки больших заварных пирожных. Маленькие, если выкладывать чайной ложкой у меня получаются, а вот большие нет, они падаю чтобы я не делала. А у нас в кондитерской такие аппетитные продают, размером около 10 см, так хочется таких же больших испечь чтобы много крема положить ..
Танюша
Вторник, 31 марта 2009 года, 22:21 | Кондитерские хитрости -1

Тортыжка попыталась сделать сегодня Птичку, мне кажеться ,что я неправильно сделала суфле делала так : залила 2 ч.ложки агар-агара водой комнатной температуры на 30 мин., затем перелила в кастрюлю и насыпала песок 400 гр. довела до кипения и варила до мягкого шарика, парлельно взбивались белки 7 шт. с 50 гр. сахара до стойких пиков, затем в белки не переставая взбивать влила тонкой струйкой сироп, через пять мин. добавила масло лимонный сок и ванилин и взбивала еще 3 мин. Получилось вроде бы и неплохо, но когда я намазывала коржи попадались небольшие желеобразные комочки, это я так понимаю плохо промешала. Суфле получилось вкусное, но у меня ощущение, что я что-то не так сделала.
◄ Назад 1 2 3 4 5 [6] 7 8 9 10 11 ... 18 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы