◄ Назад 1 2 3 [4] 5 6 7 8 9 ... 18 Вперед ►

Кондитерские хитрости -1

Lissa
Вторник, 17 марта 2009 года, 14:30 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: foxtrader от Вторник, 17 марта 2009 года, 14:24
Как я поняла, это не фото Ромы. А миксер похоже этот: http://btinform.tecmodels...hp?id_article=328&a=1
Это самый рапространённый для замеса теста. Кстати иногда его себе берут для небольших кондитерских.
foxtrader
Вторник, 17 марта 2009 года, 14:48 | Кондитерские хитрости -1

Я знаю его, но цена там Ой
У меня попроще наверно, но меня устраивает: http://www.deluxeshopping...bork/bork-mi-scn-9970-bk/
И цена все же не такая ненормальная.
Меня пока жаба душит за миксер подобные деньги отдавать
Lissa
Вторник, 17 марта 2009 года, 14:53 | Кондитерские хитрости -1

Этот бренд всегда был дорогим.Сейчас в любом магазине электротоваров есть похожие миксера.Главное чтоб мощности хватало (не меньше 300).
Катюшка
Среда, 18 марта 2009 года, 11:45 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Александра от Вторник, 17 марта 2009 года, 17:34
На Похудеть.ру агар не замачивают

Я тоже современный агар (крупинки) не замачиваю.
Раньше агар был в виде мелких пластинок, и его надо было замачивать часов на 12, а потом промывать, иначе от него очень водорослями пахло (воспоминания из дества)
Sofim
Среда, 18 марта 2009 года, 13:58 | Кондитерские хитрости -1

Вопрос к Тортыжке и другим занающим
Если я хочу сделать суфле Птичье молоко менее сладким, то нужно уменьшить количество сахара и воды, то есть вообще сиропа, правильно? Не только сахар уменьшать?
Анастасия
Среда, 18 марта 2009 года, 14:44 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Sofim от Среда, 18 марта 2009 года, 13:58
Вопрос к Тортыжке и другим занающим
Если я хочу сделать суфле Птичье молоко менее сладким, то нужно уменьшить количество сахара и воды, то есть вообще сиропа, правильно? Не только сахар уменьшать?

ИМХО-да,иначе сироп не уварится как надо,до нужной густоты.Но вот что я заметила на свой вкус-пока суфле было не застывшим ,в процессе взбивания,то оно мне тоже казалось приторным,но вот когда птичка была готова и застыла,то я бы уже и не сказала,что сахара переложено.
Катюшка
Среда, 18 марта 2009 года, 17:15 | Кондитерские хитрости -1

Я хоть и писала что надо 2 стакана сахара, но сама кладу 1.5, а то слишком сладко, а воды оставляю столько-же. Вот последний раз делала - воды много налила 70 г, видимо надо 50 на 5 г агара (хотя я могла написать что надо вообще 100 г) Но я раноше делала все на глазок - воды чуть меньше полчашки, агара 1 ст л (а сейчас померяла 5 г - 2 чайные ложки).
В общем сделала я суфле, оно получилось очень вкусное но уж больно, как сказать, "нежное" что-ли получилось, в следующий раз поменьше воды налью и подольше погрею сироп.
Андреевна
Среда, 18 марта 2009 года, 17:53 | Кондитерские хитрости -1

Тортыжка, ура, нашла я этот журнальчик! И вас с индюком, и кормежку поросяток, и сынулю вашего, и мужа. Здорово! Спасибо, удовлетворили мое любопытство. Да и статья интересная.
Тортыжка
Среда, 18 марта 2009 года, 19:02 | Кондитерские хитрости -1

Александра. сейчас буду очень плотно заниматься Вашими рецептами зефирными,надо почитать, осмыслить, и приступать уже к действию.
Сколько я смотрела рецептов НАСТОЯЩЕГО зефира-все они делаются на яблочном пюре. Ромин диван и зефиринками меня впечатлил, но посмотрев технологию... Нету там пюре Шокированный Такое (такой?) джело я вижу впервые... Ничего не могу по поводу него сказать..Если он - фруктовое пюре+краска+пектин+кислота, то тогда это , фактически, это же "яблочное пюре" в рецептуре. Рома, покажите теперь ,пожалуйста, в разрезе и расскажите как он на вкус? Дало ли джело вот эту некоторую "резиновость"?Подсохла корочка? Если бы не эта нарядная пачка с розовым содержимым, то вы, трансформировав по -своему технологию, тоже сварили "птичье молоко"!
По поводу, для чего нужно замачивать агар? Возможно, я и в плену стереотипов, но , по моим наблюдениям, агар хорошо набухает и в набухшем состоянии лучше растворяется в сиропе. Всё-таки это растительное сырье. Вот и кажется мне, что чтобы он все свои свойства отдал, он должен как та чаинка хорошая-размокнуть и в листик развернуться. Повторю, это мои личные умозаключения. В рецептруных справочниках давнишних написано "агар замочить", но для чего не пишут. Может, чтобы специфический запах отбить(сейчас уже ничем не пахнет), может желируется лучше... Кто его знает...Кипятить потом надо - это точно.

Sofim , вы совершенно правы - тонкий запах кокосовой стружки оттеняет нежность суфле. Тогда ванилин уже не класть! Но не все любят эти "сладкие опилки", поэтому учитывайте аудиторию!

Воизбежание разночтений еще раз повторяю, что для меры сахара пользуюсь граненым стаканом. Если набрать полный стакан сахара и сровнять горку ножом, то получается 200 грамм
Если у вас другой сахар или другой стакан, то ориентируемся на вес- 200г. Мерные ёмкости брать не советую, если вы их только не промеряли. Риски там обычно "от фонаря"

Ираида , "я рада , что ты рада!" Веселый Как утилизатор варенья мармелад замечателен, но вот есть у меня задумка знаете какая? Выжать из свежих апельсинов сок, агар заварить только с чатью сока, а потом вылить смесь в некипяченый сок. Должно, по идее, схватиться всё равно. Зато полезностей должно сохраниться больше.
foxtrader
Среда, 18 марта 2009 года, 23:06 | Кондитерские хитрости -1

Тортыжка, очередное мое спасибо
Все поняла, и уже думаю, что с кремом этим можно как угодно фантазировать - ничего тяжелого. Подберу свой вариант по сладости.

Помните, я удивлялась-как это его люди давят через бумажные корнетики с нарезанными зубчиками?!

Я забыла тогда уточнить, что девушка та делала розы с листиками не белковым кремом, а масляным. Прошу прощение за путаницу

Выкладываю фото апельсинового мороженного, в составе которого белково-заварной крем. И даже раньше чем в тему про мороженое
Кондитерские хитрости -1

P.S. Не делаю желе, помадку...только по одной причине - не люблю. Я тортоед и пироженоед по натуре А то обязательно попробовала бы.
Целестина
Среда, 18 марта 2009 года, 23:37 | Кондитерские хитрости -1

Нам с Киевскими тортами легче, продаются у нас готовые коржи из белкового теста,даже коробки похожи, только я не пробовала, но там же еще крема есть , а их делать нужно и орешки обязательно -фундук и никакие другие
Люлёк
Среда, 18 марта 2009 года, 23:47 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Целестина от Среда, 18 марта 2009 года, 23:37
Нам с Киевскими тортами легче, продаются у нас готовые коржи из белкового теста,даже коробки похожи, только я не пробовала, но там же еще крема есть , а их делать нужно и орешки обязательно -фундук и никакие другие
В оригинале ( по рецепту фабр. Карла Маркса) использовался только кешью. Это уже потом начали заменять, т.к. в какое-то время импорта кешью не было, да и в целях экономии средств.
Тортыжка
Среда, 18 марта 2009 года, 23:47 | Кондитерские хитрости -1

Нет, готовые коржи - это не наш метод!!! А про фундук - новость Во всех Талмудах кондитерских написано-грецкие Прикол, зачем хохлам греки?
У меня кое-что есть по киевскому, но я хочу послушать "с исторической Родины " сведения.И они не заставили себя ждать!
Целестина
Среда, 18 марта 2009 года, 23:54 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Люлёк от Среда, 18 марта 2009 года, 23:47
В оригинале ( по рецепту фабр. Карла Маркса) использовался только кешью. Это уже потом начали заменять, т.к. в какое-то время импорта кешью не было, да и в целях экономии средств.

Совершенно верно, потом, во время дефицита, были разные орехи( что сказывалось на качестве, а потом решили класть фундук, а другие кондитеры и грецкий и арахис, но это не то, "Рошен"-это близко похож на старый, рецептура-то осталась та же.
А миндального торта теперь нет, может, кто помнит, я его последний раз видела лет 25 назад
Люлёк
Среда, 18 марта 2009 года, 23:56 | Кондитерские хитрости -1

Я конечно ничего нового не открываю.
Только мне понравился один пост Валео из форума кукинг.нет тема "ГОСТы СССР" Привожу цитату:

"На форуме в теме "Киевский торт" случайно увидел многочисленые вопросы по его приготовлению. Особенно "взволновали" комментарии тех, у кого он так и не получился. Провожу ГОСТовский классический рецепт торта "Киевский". Если все исполните в точности, то "Киевский" обязательно получится.

Торт "Киевский"* Рецепт 180:
полуфабрикат воздушно-ореховый номер 22 - 420 гр
крем "Шарлотт" номер 39 - 366 гр
крем "Шарлотт" шоколадный номер 45 - 175 гр
коньяк в крем - 5 гр
фрукты в сиропе - 34 гр
Выход 1000 гр

Масса торта 500 гр и 1000 гр
Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" с добавлением коньяка. Поверхность отделана кремами "Шарлотт", "Шарлотт" шоколадным и фруктами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой воздушно-орехового полуфабриката.

Полуфабрикат воздушно-ореховый номер 22:
Мука пшеничная высшего сорта 45 гр
Сахар-песок 237 гр
Белки яичные 204 гр
Ядра орехов дробленые (жареные) кешью 145 гр**
Пудра ванильная 1,2 гр
________________________ __________________
* Технология, которая была в 1956 году на фабрике им. Карла Маркса.
** "В 1956 году "Киевский" торт вырабатывался на орехе кешью, который закупался страной в обмен на что-то. Потом технологи разработали рецептуру с заменой на орех лесной. А потом уже использовали арахис."

Приготовление теста. Измельчённые жареные орехи перемешивают с мукой и 80% сахар-песка, предусмотренного рецептурой.
Яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12...14 часов при температуре не выше +40Ц (обязательно!), взбивают в течение 10...15 мин ("В 1956 году на фабрике им. Карла Маркса начальником бисквитного цеха работал Константин Петренко. Несмотря на свой довольно высокий пост, не оставлял он и мастерское дело. В свою смену он, как обычно, приготовил для бисквита яичный белок, но забыл его вовремя спрятать в холодильник. Дабы скрыть свою оплошность, он решил соорудить торт из того, что получилось. Страшась начальственного гнева, Константин и не догадывался, что хрустящие лепешки из затвердевшей пены с кремом вскоре назовутся "Киевским тортом", и он станет одним из национальных символов").
В конце взбивания (за 1...2 мин) добавляют оставшийся сахар-песок (20%), смешанный с ванильной пудрой. Затем белковую массы осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.
Формование. Подготовленную массы разливают на листы,предварительно засланные бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 70 мин при температуре+150...160Ц. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 12...24 часов (обязательно!) при температуре +15...20Ц, только затем снимают с бумаги.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая и др. Структура пористая, воздушная, затяжистая, бежевого цвета.

Крем "Шарлотт" номер 39 Рецепт 59:
Пудра ванильная - 2 гр
Масло сливочное - 159 гр
Коньяк или вино десертное - 0,6 гр(я добавляю 5 гр коньяка)
________________________ ____________
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения обьема в 2,5...3 раза. Продолжительность взбивания 20...30 мин (в домашних условиях достаточно взбивать 10 мин).
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью , хорошо сохраняющая форму.

Сироп "Шарлотт" Рецепт 60:
(привожу сводную рецептуру сиропа "Шарлотт"для приготовления крем "Шарлотт" и крем "Шарлотт" шоколадный)
Сахар-песок - 208 гр
Яйцо - 37 гр
Молоко - 139 гр
____________________
Первый способ. Яйца и молоко тщательно перемешивают, добавляют сахар-песок, все перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят 4...5 мин (достаточно 4 мин) до температуры +104...105Ц. Готовый сироп процеживают (обязательно!) и охлаждают до температуры +20...22Ц в летнее время, в зимнее до +28...30Ц.

Крем "Шарлотт" шоколадный номер 45 Рецепт 65:Пудра ванильная - 0,3 гр
Масло сливочное - 69 гр
Какао-порошок - 9 гр
Коньяк - 0,3 гр
______________________
Готовят крем, как "Шарлотт" номер 39, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму. "
Тортыжка
Четверг, 19 марта 2009 года, 00:14 | Кондитерские хитрости -1

Завтра в своём рецептурном справочнике посмотрю по номеру рецепта.
А разве там коржи не разные были? Что-то помниться смутно, что одни -хрустели, а другие-тянулись слегка...
Целестина , голубушка, а вы видели цены на миндаль??!!!! Это же номер сотового, а не цена!!! Стала промышленность выпускать "миндальные хлопья", но эта уже нахимиченная какая-то субстанция В отделке выглядит очень роскошно, а на вкус - ноль.На запах-эссенция ореховая... В тесто "это" залепить То же самое касается и кешью... Увы, если буду печь, то , скорее всего, отдам предпочтение фундуку. Нормальный такой "демократичный " орех. В выпечке отдает яркий ореховый вкус, можно молоть, можно купить уже без кожи коричневой - прям беленький такой Нет, я голосую за фундук!

Если рецепт Невского правильный - значит порадуемся за невыброшенные продукты Анастасии Значит ждём еще более с интересом :"А тот ли Федот?" Эксперт рубрики - МужАнастасии
Luysia
Четверг, 19 марта 2009 года, 00:59 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Тортыжка от Четверг, 19 марта 2009 года, 00:14
Завтра в своём рецептурном справочнике посмотрю по номеру рецепта.
А разве там коржи не разные были? Что-то помниться смутно, что одни -хрустели, а другие-тянулись слегка...

По моим смутным воспоминаниям коржи должны быть хрустящие (все что тянулось - неудачные эксперименты, как и грецкие орехи)

Цитата: Qween от Четверг, 19 марта 2009 года, 00:17

Анастасия, мне еще важно, чтобы, вы сказали, после приготовления, что "Невский" получился настоящий . Я потом тоже попробую, а то я не ела настоящий, да и ненестоящий тоже .

Я тоже не знаю и не пробовала пирог "Невский". Наверно, украинские кондитеры его не пекли. Но и в Ленинграде он мне не встречался!

Вот девочки отработают рецепт и мы восполним этот пробел.
Целестина
Четверг, 19 марта 2009 года, 01:08 | Кондитерские хитрости -1

Девочки, с сайта "За океаном" стянула рецепт :
Привожу без изменений:

Киевский торт фабрики им. Карла Маркса

Белковые коржи:
10 белков, 1 ст.сахара, 1ст. орехов кешью, 3 ст.л. муки, ванилин.
Для сливочного крема:
Две трети стакана сахара, 150 г сливочного масла, 1 желток, полстакана молока, 1 ст.л. коньяка, ванилин.
Для шоколадного крема:Одна треть стакана сахара, 70 г сливочного масла, 1 желток, одна треть стакана молока, 2 ст.л. какао, ванилин, 2 ст.л. коньяка.

Да, стаканы, как я понимаю, 250г.
Коржи:
Пока холодные, отделите белки от желтков, дайте белкам постоять сутки при комнатной температуре и взбивайте их 20-25 мин., пока объем не увеличится в 4-5 раз и они не превратятся в снежно-белую пену. Осторожно добавьте в нее измельченные жареные орехи кешью, смешанные с сахаром , мукой и ванилином. Все перемешайте и немедленно разложите эту массу на выстланных пергаментной бумагой противнях - получатся две лепешки толщиной 6-7 миллиметров- и выпекайте в духовке на медленном огне при температуре 110-120 градусов 2-2,5 часа. Когда лепешки остынут, снимите бумагу. Смажьте лепешки сливочным кремом, сверху - шоколадным (2-3 миллиметра), украсьте узором из белого и розового крема, фруктами из варенья, цукатами.

Приготовим крем:
Сахар, желток, молоко, ванилин, постоянно помешивая, нагревайте, не давая возможности закипеть. Затем процедите, охладите. Взбейте размягченное масло, постепенно добавляя в него эту смесь, пока объем не увеличится втрое. Так же готовится и шоколадный крем, затем добавляют какао и коньяк.

Расход продуктов дан для приготовления торта весом 1 кг.
Целестина
Четверг, 19 марта 2009 года, 22:51 | Кондитерские хитрости -1

А я сегодня птичку делала с добавлением масла. По вкусу понравилось больше, более насыщенный ,но не застывает до твердости. К рукам липнет, ели ложечками( форму держит)
Что не так? Есть предположение что масло, а еще, когда лила сироп в белки, некоторое кол-во его засахарилось и не пошло в общую кучу, а там, предполагаю, оказалось некоторое кол-во агара...такое возможно?
На торт такое суфле очень даже супер между коржами...и сверху тоже.
Lisss's
Пятница, 20 марта 2009 года, 00:38 | Кондитерские хитрости -1

Целестина, Наташа - попробуй еще с маслом+сгущенка моя семья приказала делать только такие
у меня тоже были мягкие, не студнем, а так... но я, кажется, сироп недоварила, поэтому пока молчу - попробую опять, потом отчитаюсь
◄ Назад 1 2 3 [4] 5 6 7 8 9 ... 18 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Кэшбэк в тысячах магазинах

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы