[1] 2 3 4 5 6 ... 18 Вперед ►

Кондитерские хитрости -1

foxtrader
Суббота, 28 февраля 2009 года, 18:43 | Кондитерские хитрости -1

КОНДИТЕРСКИЕ ХИТРОСТИ 1

Вопрос. Торт "Крокомбуш" Luysia

Ответ. Торт "Крокомбуш" Тортыжка

Немного про агар-агар Тортыжка

Торт "Все впервые" Вопросы по торту. foxtrader

Ответ по торту (белково заварной крем) Тортыжка

Вопрос. Соотношение агара к готовому продукту. Lisss's

Ответ на вопрос по агару Тортыжка

Вопрос о качестве агара Анастасия

Ответ. Алгоритм работы с агаром Тортыжка

Ссылка на сайт. Как делать рисунок при помощи корнетика, без насадок. foxtrader

Ссылка на сайт по агар -агару. Для Киева Люлёк

Рецепт бисквита Гаша

Торт «Птичье молоко» Катюшка

Торт «Птичье молоко» по рецепту Катюшка (Андреевна)

Ответ. Разъяснения по рецепту "Птичьего молока" от Катюши. Тортыжка

Ссылка на сайт Италика трейдинг" Ингредиенты и инвентарь для кондитеров Тортыжка

Вопрос о замачивании агара Александра. Катюша

Ответ на вопрос о замачивании агара Тортыжка

Торт «Киевский» (рецептура ГОСТ) Люлёк

Торт «Киевский» (еще вариант) Целестина

Вопрос. Масло в суфле для птички. Целестина

Ответ. О масле в суфле Тортыжка

Йогуртовый домашний тортик Тортыжка

Два варианта быстрого украшения тортиков с помощью желе Тортыжка

Способы использования королевской глазури и мастики Тортыжка

Интернет-магазин Тортыжка

Вопрос и ответ по песочному пирогу с творогом. Тортыжка

Советы когда использовать лимонную кислоту в безе и в сиропе для белкового крема Тортыжка

Вопрос. Как сделать ванильный сахар. Stеrn

Ответ. как сделать ванильный сахар. Рома

ответ. Как покрыть торт белково-заварным кремом. Тортыжка

Про яйца Тортыжка

Пирожное картошка Тортыжка

Советы по пирожному "Картошка" Тортыжка

Что делать если выпечка прилипла к «бумаге для выпечки» Qween

Вопрос. Сода и разрыхлитель при выпечке Шпилька

Ссылка на сайт о соде и разрыхлителе. Блестка

Как посыпать бока торта кокосовой стружкой Блестка

Торт «Принцесса» Qween

Торт из зефира Пряник

Шарики из кукурузных палочек Пряник

Торт «Лакомый» Luysia

Торт «Казбек» Пряник

Торт «Птичье молоко» Пряник

Как сделать трубочки на жестяных формах Пряник

Совет как сделать трубочки из бумаги для пирожного"Трубочки" Кенга

Совет, как добавлять орехи в разное тесто для выпечки Тортыжка

Творожное тесто для трубочек Пряник

Торты с розами tuzianhik

Бисквиты и шарлотки несколько постов

Мармеладное желе Изюминка

Совет по прорисовки кремом "листика" Тортыжка

Ссылка на курсы по кондитерскому мастерству Тортыжка

Торт "Битое стекло" Пряник

Поддержи тему!
Luysia
Вторник, 03 марта 2009 года, 21:23 | Кондитерские хитрости -1

Тортыжка, а вы не печете тортик "Крокомбуш"?

Покупали такой тортик в супермаркете, пекли его в местном кондитерском цеху. Он мне понравился, хотелось бы повторить.

Представлял он собой конусообразную горку сделанную из массы похожей на пирожное картошка. Эта горка была полита шоколадной глазурью и "утыкана" малюпусенькими кругленькими заварнушками с кремом.

Есть мечта повторить этот тортик дома. Можно конечно попробовать сделать интуитивно ( "картошка" + "заварнушки" + шоколадная глазурь) но если есть рецепт, то было бы здорово!

И еще я не знаю как сделать маленькие шоколадные точечки-капельки (примерно такого размера О ), которые были с составе "картошечной" массы - это было самое вкусное и оригинальное в этом тортике.

Если можете, поделитесь пожалуйста рецептом и главное как сделать шоколадные точечки или они промышленного производства?

Ответ. Тортыжка
Gродолжить "уроки" могу, были бы желающие внимать сказанному Заказывайте темы для обсуждений. постораюсь по-доходчивее рассказать-показать.

Luysia , придется мне вас разочаровать..."Точечки-капельки" завозят в кондитерскую упаковками, как , собственно, и "маляпусенькие заварнушки"и готовую смесь для выпечки "массы похожей на пирожное картошка" Если бы вы прочитали бы мне состав этого торта. я бы(узнав ингридиенты) подобрала бы максимально близкие натуральные аналоги.Но коробку, скорее всего, выбросили. Ребята в цеху собрали в кучу сертифицированные полуфабрикаты, попробовали-получилось удачно и по "проходной цене". За месяц сделали документацию по ТУ и дали звучное название своему произведению. Вот и всё.Чья там была шоколадная крошка-нашего подмосковного "шоколадного Города" или итальянской "Италики".... надо читать (если только они честно напишут).
Так что придется вам, видимо,"делать интуитивно"... В утешение могу только успокоить. что будет может быть не совсем тот вкус, но на 100% полезнее для здоровья... Увы!!! В наших кондитерских сейчас натуральных продуктов не найти.НИКАКИХ.
Сливки-растительные. На коробке написано "смесь растительных жиров" и 12 штук разных Е Муки-сахара практически не надо- они уже есть в готовых бисквитных-песочных-заварных смесях для выпечки. С настоящими яйцами вообще давно никто не связывается. потому что по СанПиНу (санитарные нормы и правила) для мытья и дезинфекции яиц нужно отдельное помещение. 3 емкости с проточной водой, ежедневноизготовляемые дезинфекционные растворы и персонал, которые в первой емкости яйца 30минут вымочит, во 2-30мин выдержит в дезрастворе, в 3 - промоет от него.затем яйца разложит на просушку,ёмкости сольёт и начнет сначала.Кому нужен такой геморрой?! так что, в самом лучшем случае-яичный порошок или консервированный меланж. Обычная практика-в составе готовой смеси. Сливочное масло как правило заменяют специальным маргарином и ароматизатором"сливочный".Фруктово-ягодные и овощные наполнители - вообще сплошняком консервированные или замена суррогатами. Вот и всё.
Думала, что сбилась на ОФФ-ТОП, а ведь нет! Это ведь тоже "Кулинарные хитрости"
Мой вам большой совет: пеките сами!!! По своим домашним рецептам. по ОСТовским рецептурам советским.. "Торт времён застоя" Не травитесь сами и не травите детей!Вся кондитерская индустрия(я про тортовый сегмент говорю) двигается не в сторону здоровья потребителя, а в сторону удешевления и легкости технологического процесса. Ведь заварной белковый и классический бисквит без опыта и знаний не собьешь-тут учиться надо! А порошок с водой смешать или сливки из пачки взбить-любой даун с первого раза...


Тортыжка
Вторник, 03 марта 2009 года, 23:35 | Кондитерские хитрости -1


Хочу рассказать вам немного про агар-агар. Очень интересный продукт и очень нелишний на кухне. Часто думают, что его можно заменить желатином. Отчасти можно, но нужно знать специфику каждого. Мой преподаватель говорил нам:"Знаете чем отличается ПТУ от ВУЗа? В ПТУ учат КАК делать, а в ВУЗе ПОЧЕМУ ТАК нужно делать". Вот и давайте разберемся в сущности вещей.
Агар-агар - желирующее вещество, изготовленное из водорослей. Желатин- не растительного, а животного происхождения, изготовлен из жил-хрящей животных.
Агар в 4-8 раз "крепче"желатина (то есть для достижения желаемого результата агара нужно в разы меньше. чем желатина).При комнатной температуре желатиновый студень начинает таять(в холодце или в торте "Птичье молоко"-не важно), с агаром такого конфуза не произойдет.
Для достижения максимально желирующего эффекта агар нужно обязательно прокипятить, а вот желатин при кипячении слабнет, его нужно лишь разогреть до растворения и не допускать кипения.

Вы обратили внимание, что я не указала точно во сколько же раз агар сильнее желатина? А потому что агар бывает разный. После слов "агар-агар" на маркировке обязательно стоит цифра 700-800-1000-1200.. Это его желирующая возможность, то есть возможность связать определенное количество влаги. Чем выше цифра- тем чище субстанция и сильнее желеобразование.В разных производствах (зефир, суфле,мармелад,ветчина в желе и т.д.)допускаются определенные виды агара. В домашнем хозяйстве . в принципе, это не особо важно, просто по-больше-поменьше положить в блюдо.
Лучшие страны-производители агара-естественно прибрежные:Чили, Аргентина, Италия.Остальные лишь перекупают у них сырьё.В России агар практически не производят.
Итак,порядок цен на сегодняшний день.Чилийский агар750 - 680р/кг, аргентинский 1000 - 950 руб/кг. Этого килограмма вам хватит на долгие годы, так что или ищите в пакетиках в супермаркетах(но я давно не видела), или в ТриРе берите кило на компанию и делитесь.
Делайте нерастекающееся заливное,муссы, желе, суфле,торт "Птичье молоко",добавляйте в ветчинницу при изготовлении ветчины, колбасы. И вот еще, век живи-век учись, узнала от Александры, что агар очень полезен для здоровья(в ее ветке о здоровом питании).Там и ссылки есть на блюда с агаром и даже. оказывается. прекрасно худеют с помощью агара...
Вот такой он АГАР-АГАР !
Тортыжка
Среда, 04 марта 2009 года, 00:12 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: НатальяН от Вторник, 03 марта 2009 года, 23:42
У нас продается Агар , но цена кусается за 1 кг - 190 грн. А срок годности у него есть? И еще есть два вида Агар ІС 900 и Агар СК 900 D9 - чем они отличаются?
НатальяН , да "в переводе" на рубли так и выходит приблизительно как в России... Вижу. что оба 900-тые, а про другие литеры ничего сказать не могу...Если хотите-могу созвониться с фирмой и узнать.
Ну упаковке стандартно пишут "Срок хранения 1год".Но у меня в банке с притёртой крышкой в кухонном шкафчике стоял...ну года 4 точно!Согласна. что продукт специфический и тратится понемногу. Вот и предложила покупать компанией и делиться.

Luysia ,я тоже периодически просматриваю форумы с творениями "простых домохозяек".Отодвинув эмоции скажу по существу. Многие работы очень оригинальны по замыслу, но очень небрежны в исполнении.То ли человеку времени не хватало и он ляпал в спешке, то ли он по жизни такой "кругом-бегом". Посмотрите иностранные сайты с фото тортов-везде достаточно скупое оформление, никакой "цыганщины", но как всё математически точно, ровно, гладко!Считаю. что именно этим отличается мастер от ремесленника.
Второй момент.Многие торты оригинальны по замыслу, но в какой -то момент кондитер забыл, что это ЕДА , а не КАРТИНА! Или изначально была задача сделать художественную поделку(с элементами витража, лепки, чеканки...) а не еду. Вот вы сетуете, что не можете ТАК украшать торты.А зачем?! Вы получите удовольствие, съедая 2кг крема на кило торта? Или 5 кг мастики на кусочек бисквита?! Или 100г краски блестящей-переливающейся добавят здоровья деткам?! Учиться надо с какой-то целью!Я училась всему этому, чтобы зарабатывать деньги.А вы? Если тоже для этого -тогда всё понятно.А если просто для души и для оригинальности готовго блюда. то совсем необязательно ТАК это делать. Я бы, конечно, могла бы много вариантов показать достаточно простых и симпатичных дизайнов... Но если хочется именно мастикой обтягивать а потом сверху лепить целый сюжет, то тогда вам надо как у нас на курсах: раздали книжки "Лепим из пластилина сказочных персонажей, животных,людей, игрушки и транспорт" и мы учились ЛЕПИТЬ.Чем лучше научишься, тем дороже продашь результат тщеславному клиенту. которому понты дороже всего
foxtrader
Среда, 04 марта 2009 года, 01:29 | Кондитерские хитрости -1

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
А это мой первый уродец, которого я попыталась украсить почти при помощи всех прибамбасов.
Работа с заварным белковым кремом тоже была первой в жизни Розы и листочки тоже. Короче, все в первые

И главный вопрос, по какому рецепту вы делаете белковый заварной крем?
Температура там нужна 117-120С, да?
У меня градусник в сироп полностью не входит. Я бы даже сказала, пузыриков только касается. У меня индукционная плитка, так миску маленькую под нее не найти:-(

Если крем как бы с воздушными пузырьками получается, переварила?
У меня и без них получалось, но он не лучше по качествам. И тот и другой плывут несколько. А если еще и краску добавить, вообще капец. Я розы не то что сделать не могла, снять потом тоже, они оплывали сразу. Поэтому пыталась листьями прикрыть недоработку.
Скажите, вы чем такой крем красите? И вообще каким кремом предпочитаете работать над розами и вообще цветами?
Девушки, не так быстро - я не успеваю записывать и придумывать вопросы
Вопросы буду нумеровать, что бы проще было на них отвечать.
Во первых, огромное спасибо Тортыжка, за проделанную работу!
И сразу к делу
1) Можно уточнить, сколько мл. в вашем стакане?
2) Если не ставить в миску с водой, просто дольше взбивать надо? Дело в том, что мне больше нравится пользоваться в данной ситуации миксером, который с огромным венчиком, который не разбирается на миксер+чаша. Я взбиваю после полного вливания сиропа примерно минут 10. Достаточно? Там уже весь крем большим куском на венчике висит.
3) Вы этим кремом только украшаете, или вовнутрь он тоже идет? Барби у вас с ним?
4) Розы делаете? Какой крем для них предпочитаете?
5) Чем и когда красите крем? Если исключить конечно пасхальный набор. Все же крем у меня вроде нормально получался, но течь начинал слишком сильно уже после окраски. При том мне пары капель хватало для этого. Может все таки крем не доварен? У вас сразу видно, что крем даже после окраски хорошо держит форму.
6) И все же с агар-агаром не совсем ясно. Может туплю к ночи? У меня валяется старый пакетик этого агара, не знаю даже, жив ли еще. А новый не достать наверно будет, хоть я и попытаюсь. И все же, есть у меня чувство, что мне надо этот крем закрепить чем-нибудь подобным. Может все таки с желатином попробовать? И когда его тогда добавлять?

Извиняюсь за большое кол-во вопросов. Достаточно в краце от меня отвязаться

P.S. Барби у вас отменная получилась. Тоже хочу с легкостью и аккуратностью научиться делать

kolynusha, спасибо
Ажурные элементы, это те розовые тонкие штуковины, торчащие из торта? Это я делала из белковой рисовальной массы.
Вывела на принтере по быстрому эти картинки, что бы самой не заморачиваться с рисунком: Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Даже размер не стала менять, и так хорошо было.
Взяла тут же первый попавшийся рецепт белковой рисовальной массы: Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Рисовать ей одно удовольствие. Что угодно можно сделать. А я сначала боялась, что она жидковата внешне
Листики: Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Там ближе к концу насадки указаны и рядом показано, что при помощи них можно сделать. Посмотрите на насадки для листиков с номерами. У моей номер 69.
Тортыжка
Среда, 04 марта 2009 года, 11:35 | Кондитерские хитрости -1

Ну ладно! Если столько интересующихся. то , конечно, будем дальше " хитрить"
foxtrader , отвечаю по-порядку.
Стакан гранёный советский, насыпаю полный, но без горки. Сахара в нём помещается ровно 200 г . В миллилитрах не знаю
Если ваш миксер со стационарной чашей, то можно заливать сироп, не разбирая конструкцию. Боюсь только, что ёмкости чаши у вас не хватит... Я рекомендовала остужать в тазике с холодной водой для того, чтобы рука не устала от долгого держания миксера и миксер не устал. Если у вас ёмкости чаши достаточно, то можно и без охлаждения. но 10минут однозначно мало! Многие именно на этом обманчивом виде:
Я взбиваю после полного вливания сиропа примерно минут 10. Достаточно? Там уже весь крем большим куском на венчике висит. и срезаются. При любом способе изготовления КРЕМ ДОЛЖЕН ОСТЫТЬ ПОЛНОСТЬЮ. ДО КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ!!! Только тогда миксер выключаем.
Белковый заварной крем у меня- только для внешней отделки. Теоретически внутри им промазывать тоже можно, но уж больно "маложирный " торт получится. Внутри крем "взбитые сливки+сгущенка" Потом про него расскажу подробнее.
Розы делаю только из белкового заварного. Сегодня вывешу пошагово. потому что считается, что если умеешь делать розочки. то уже "всамделишный"кондитер :wow:Вот прям критерий какой-то!
Крем крашу в любое время когда мне надо.Вот добила, остыл и всё, приступаю к работе.У вас поплыл крем скорее всего недобитый. да еще и тёплый... Такому и пару капель хватит, чтобы умереть.
Краски у меня порошковые. профессиональные. Развожу в воде и крашу. пасхальные ничем не хуже. Можете купить в пузырьках готовые. Только на основе какао-масла не берите - запорите дело. Краски на какао-масле предназначены для того, чтобы окрашивать белый шоколад или масляный крем(на водной осново плохо вмешиваются в масло)
С желатином лучше не пробуйте! нет агара- и не надо! С ним крем. конечно, более резинистый получается, но кардинально он на качество не влияет, честное слово!
Lisss's
Среда, 04 марта 2009 года, 12:05 | Кондитерские хитрости -1

Просто ОЧУМЕТЬ Тортыжка, спасибо за то, что делитесь знаниями! Сижу перевариваю информацию и думаю, как бы поскорее применить! Пожалуйста, продолжайте, очень хочется научиться делать правильно!

Тортыжка, у меня вопрос - сколько грамм агара надо на 1 кг готового продукта? и от чего количество зависит? или сколько вы обычно кладете, если можно, напишите, а то непонятно, как его применять

Цитата: НатальяН от Вторник, 03 марта 2009 года, 23:42
У нас продается Агар , но цена кусается за 1 кг - 190 грн.

НатальяН, а где продается агар? давайте скинемся и купим, я бы грамм 300 взяла! думаю, девочки из Киева присоединятся. не хочу офф-топить, давайте в личке договоримся, я вам напишу.
Irina @
Среда, 04 марта 2009 года, 12:30 | Кондитерские хитрости -1

Тортыжка, спасибо, с нетерпением буду ждать мастер-класс по бизе
И если можно какие кремы Вы применяете для бизе, только не на сгущенке , пожалуйста.
И абсолютно с Вами согласна по поводу украшения тортов для дома. Я стараюсь минимально использовать количество крема для украшения, т.к. и не сильно люблю все жирное, и считаю что то, что красиво просто визуально для торжественных случаев, не очень уж полезно
foxtrader
Среда, 04 марта 2009 года, 14:19 | Кондитерские хитрости -1

Тортыжка, спасибо!
У меня миксер с чашей литра на 4,5. По идее должно влезть. Чаша не вращается, врачается только венчик. Точнее его "держатель" в одну сторону, а сам венчик в другую. Это планетарный миксер (вроде так их называют).
Возник еще вопрос. В первый раз, когда я этот крем взбивала, он аж вылезал за пределы чаши. И тогда он мне больше всего понравился. В последующие же разы он не вылезал, а наоборот как буд-то проседал. Из-за чего может быть такое?

Теперь о стаканах:-) В книгах гастронома указывают, что в граненом стакане 200мл. И сахарного пескав этом стакане должно быть 180гр. У вас совсем нет мерного стаканчика, что бы измерить в мл. стакан? А то крем такой привередлевый. Не хотелось бы ошибок с кол-вом продуктов сделать.

Жду ваших работ
Видела недавно, как девушка показывала свои торты, украшеные без насадок. У нее получались замечательные розы, листики и все остальное.
Все сейчас перерыла, но найти так и не удалось.
Но смысл был простой. Она делает корнетик и вырезает ножницами кончик, похожий на нужную насадку.
Вот здесь видно как примерно надо отрезать кончик:
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите...ru/ipb/lofiversion/index.php/lofiversion/t328-1650.html
Там чуть ниже нарисованы насадки. Например листики и лепестки роз. Так именно и отрезайте кончик корнетика.
Вот еще интересные видео посмотреть можно:
1) http://.ru/forum/viewtopic.php?f=246&t=431
Вроде там тоже было видео, где женщина без насадок делает розы и листики. Но обещать не буду
Столько всего посмотреть успела дня за 4, что могу легко спутать.
Кстати, вообще сайт последний посмотрите. Там интересные идеи и рецепты есть .
foxtrader
Среда, 04 марта 2009 года, 15:08 | Кондитерские хитрости -1

Хотите я покажу вам своего второго уродца?
Почему-то он получился похуже первого. Крем я побоялась перемешать лопаткой, в итоге он пузырился и получился неровный вид у него. Розы продолжали плыть А я еще на двухцветные губу раскатала, так крема перемешались все равно.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Люлёк
Четверг, 05 марта 2009 года, 07:45 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Lisss's от Среда, 04 марта 2009 года, 12:05
НатальяН, а где продается агар? давайте скинемся и купим, я бы грамм 300 взяла! думаю, девочки из Киева присоединятся. не хочу офф-топить, давайте в личке договоримся, я вам напишу.
В фуд-центре есть, например,
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Тортыжка
Четверг, 05 марта 2009 года, 15:45 | Кондитерские хитрости -1

Девушки мои дорогие, всем СПАСИБО за добрые слова, чесслово приятно!
Отвечаю на устные вопросы по-быстрому.
kolynusha , ссылок было много на иностранные сайты. я многому там училась, но сейчас, после перезагрузки компьютера, всё "Избранное" уничтожилось, надо искать по-новому....

Цитата: Lisss's от Четверг, 05 марта 2009 года, 19:13
Тортыжечка, спасибо! напишите еще, пожалуйста, сколько его надо на мармелад, желе и холодное (или студень его называют) - на 1 л жидкости сколько класть агара? СПАСИБО!
Lisss's , на 1 кг какого готового продукта вам агар нужен? Крема кило? Или желе? Или мармелада? В 1 чайной ложке 3 грамма-вчера вешала. Этого хватит на порцию (6 белков) заварного белкового крема. Если делать "Птичье молоко" на это же количество белков - то надо 3-4 ложечки.
Irina @ , если не любите сгущенное молоко, то надо вам крем "Шалот" или типа него.Это когда заварная основа, а потом сливочное масло(сливки).Нужны рецепты?
foxtrader , миксер говорите планетарный. да с чашей на 4, 5 литра? Уж не Кенвуд ли? Если да, то в таком миксере ПРЕСТУПЛЕНИЕ ПРОТИВ ЧЕЛОВЕЧЕСТВА не сварить заварной белковый!!!! Но и 4,5 л для такой порции мало.Пересчитайте рецепт на 4 белка. В самый раз!

Сегодня еще раз взвесила все ингридиенты. На крем в пошаговом рецепте брала 6 яиц (со скорлупой весили 61-63г каждое) и 400г сахара.
По поводу "украшения без насадок". Не тратье время и нервы! Какой плотности должна быть бумага,чтобы нарезанная зубчиками, могла выдержать давление плотного крема?! Про "розу" и "лист" вообще молчу-кто хоть раз видел эти насадки-поймет, что симитировать их бумагой невозможно. Но если всё-таки интересно-пробуйте.
На мой взгляд, лучше купить на первый случай в супермаркете любом пластмассовые. А если понравится, то уже профессиональные из нержавейки. Штучно каждая стоит 80-120 рублей. Но их же не мешок вам надо! В конце концов, на заре моей кондитерской деятельности, я показывала мужу рисунки со Сталинской "Кулинарии", а он мне из сгущеночной банки вырезал и паял такие же... И ничего, нормально! У кого рукастые мужики - могу скопировать страницу, а они по чертежу вырежут жестянку и за вечер вам горть таких "инструментов " сделают!
foxtrader, второй "уродец" (уродцев вы не видели, если свой тортик так называете! ) мне понравился! Скажу почему. Бок отделали "листиком" ровненько, и бортик "звездочкой" аккуратно получился! Чуть вот с кремом наловчитесь и узор будет более рельефным!
Анастасия
Четверг, 05 марта 2009 года, 16:39 | Кондитерские хитрости -1

Да, что-то не сложилось у меня с агар-агаром из "Индийских специй"! :(И крем очень хороший получился, и сироп сварился как надо - прямо образцово-показательный, но вот тортик "Птичье молоко" так и не застыл, хотя сначала показалось, что схватывается. Пришлось все обратно с коржей соскрести и перемешать с желатином. И тогда он застыл-получился вкусный, но по виду из-за таких перетрясок-никакой. Но для домашних на первый раз сойдет. А агар-агар буду правильный искать дальше.

Тортыжка, подскажите,пожалуйста,а как-то проверить можно хороший агар-агар или нет?Купила порошкообразный в Индийских специях,а теперь думаю-хороший ли...
Lisss's
Четверг, 05 марта 2009 года, 19:13 | Кондитерские хитрости -1

Тортыжечка, спасибо! напишите еще, пожалуйста, сколько его надо на мармелад, желе и холодное (или студень его называют) - на 1 л жидкости сколько класть агара? СПАСИБО!
Тортыжка
Четверг, 05 марта 2009 года, 21:40 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Анастасия от Четверг, 05 марта 2009 года, 16:39
Тортыжка, подскажите,пожалуйста,а как-то проверить можно хороший агар-агар или нет?Купила порошкообразный в Индийских специях,а теперь думаю-хороший ли...

Анастасия, извините, я пропустила Ваш вопрос про качество агара!Отвечаю запоздало, когда уже "дело сделано" ...
Я не знаю как проверять агар на качество. У меня вот такой сейчас:

Кондитерские хитрости -1

Может , у вас просто по-слабее? нельзя было сертификат спросить соответствия в этом магазине?Вряд ли они продавали уж совсем испорченный! Я бы на вашем месте попробовала раза в 2 по-больше положить.Должно получиться! и на агаре суфле значительно лучше для "Птичьего молока" , чем на желатине.Продолжите эксперементы. должнО получиться!
Анастасия
Пятница, 06 марта 2009 года, 10:12 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Тортыжка от Понедельник, 02 марта 2009 года, 22:53
Если агара добавить 3-4ч.л., а не одну и в горячем виде сразу расфасовать по формам. то получится классическое "птичье молоко".Можно добавить масло сливочное в самом конце и тогда уже не давать остывать до холодного-тёплым раскладывать по формам. а то густеет на глазах.С маслом суфле будет более плотным, но и более нежным (грамм 100 хватит).без масла - очень воздушно!
Ну вот, вроде всё написала.Спрашивайте. если где чего-то не понятно.

Тортыжка,подскажите,пожалуйста-масло здесь добавляется наверное по чуть-чуть и в мягкой консистенции(комнатной температуры?И правильно ли то,что когда я его вводила,белковая масса опала и стала жидкой?Хотя до этого действительно ложка в ней стояла.Взбивать ни на секунду не переставала при этом.

Агар-агар у меня на фасовочке написано что из Чили,брала его как Вы рекомендовали 4 чайные ложки.Ладно в следующий раз попробую взять больше.Просто очень понадеялась на его желирующие свойства.
Тортыжка
Пятница, 06 марта 2009 года, 21:58 | Кондитерские хитрости -1

Даже представить себе не могла, что к моему кондитерскому опыту будет такой интерес!!! Весь тырнет забит форумами про "смотрите какой я тортик сделала!вот рецептик"
Спсибо, огромное спасибо всем, кому здесь интересно!
Только вот читаю и вижу вопросы, а вот рассказов про то как повторили "уроки" дома на практике - нету ни одного :(Теория без практики не имеет смысла! Дерзайте,друзья мои!!!!
Теперь отвечаю всем по порядку.
foxtrader , я из тех, у кого "один глаз-на Кавказ, а другой-в Гондурас" :DРазрезать ровно бисквит для меня было большой проблемой.А если еще и на 3 коржа-вообще Надрезала ножом по кругу, потом вставляла ниточку и стягивала крестиком. Потом с опытом и глазомер немного появился(бываю исключения )
лина , про кремы мне обязательно поговорим и вы выясните для себя где была ошибка. По поводу шприца ничего сказать не могу-никогда не пользовалась и у профессиональных кондитеров никогда не видела. Зато помню случай один поучительный.Мастера в цеху переругались из-за мешка кондитерского.Тогда старшая смены взяла пакет из под молока(ну из толстого полиэтилена такой), сполоснула его под водой, срезала один уголок и впихнула туда насадку.А потом преспокойно разрисовала торты.Думаю, что если шприцом работать так и не приспособитесь-можно будет к существующим насадкам смастерить мешочки и украшать свои тортики.Или одноразовые мешки купить.
Анастасия , про ваш случай сегодня много думала.... Вы всё сделали правильно и агар у вас, уверяю, нормальный. Я думала вы КРЕМ запороли, а оказывается делали "Птичку"...Давайте еще раз проговорим
алгоритм работы с агаром:
1. Отмеряем.
2. Заливаем пятикратным объёмом тепловатой воды.
3. Размешиваем до однородной консистенции.
4. Оставляем на 30 минут в покое.
5. Вводим в кипящую жидкость и хорошенько там размешиваем до повторного закипания.
6. Остужаем массу. Желирование начинается с 40* и ниже.


Про "птичье молоко" сделаю отдельный "урок", потому что сама фанат суфле. много искала рецептах и в интернетовском "самиздате" и в технологических справочниках и отраслевых стандартах. Выложу "советскую"рецептуру, потом покажу как ее сделать в домашних условиях. Если коротко по Вашей, Анастасия. проблеме с опаданием суфле, то прокол вот в чем.Масло должно быть очень мягким , но не жидким. Суфле остыть до комнатной температуры(в процессе мешания). Миксер выключаем и ложкой быстро и аккуратно НЕДОЛГО вмешиваем масло в суфле. Это жир, поэтому масса садится на глазах. Мешаем недолго и сразу уже не раскладываем а разливаем суфле по формам. Его станет приблизительно в 2 раза меньше первоначального объема, но это нормально. Когда остынет хорошенько-всё схватится, поверьте! С таким количестком агара у вас "птичье молоко" от пола отпрыкивать будет при падении Но лучше 1 раз показать, чем длинно рассказывать. Сделаю отдель показ "Птичьего молока" обязательно!
Рита, про силиконовые формы ничего не знаю >:(У меня есть силиконовый ковёр для выпечки 2-цветного бисквита. но там тесто размазывается очень тонко и никаких проблем нет...Даже не знаю что сказать...Может фотку покажете?В любом случае, думаю, что "силикон и бисквит совместимы"!
Luysia , лимонная кислота это тоже закрепитель белка!Под действием кислоты белок сворачивается, стенки микропузырьков становятся крепче. Если внутри пузырька уже есть воздух(т.е. масса хорошо взбита), белковый каркас будет держать их крепко.Если же внутри воздуха мало(масса недобита и жидкая), схватившиеся стенки белковых пузырьков уже не дадут проникнуть воздуху внутрь-масса так и останется жидкой. Более того, свернувшийся белок уже теряет эластичность и растяжимость, поэтому масса перестанет увеличиваться в объеме. Когда я рассказывала про безе, лимонную кислоту я рекомендовала вводить обязательно, но только в самом конце взбивания. когда и белок сбит полностью и сахар введен полностью.Вот тогда всю эту конструкцию еще и лимоночкой "прихватить" для крепости. Теоретически и в бисквит можно...
kolynusha , про "Птичье молоко" уже договорились! Обязательно купите агар, если будет возможность-еще и патоку (не обязательно, но желательно). Сразу говорю, что доморощенные рецепты типа "суфле на манной каше" рассматриваться не будут
Irina @ , буду ждать рассказов "как я это сделала" если для вас это необременительно
ks372 "заварной масляный бисквит" никогда не делала. Есть бисквит масляный(практически КЕКС), есть "заварной бисквит"-то есть обыкновенный бисквит, но приготовленный по другому способу. Не совсем поняла что Вас интересует. Про заварной бисквит могу рассказать теорию-практика, думаю, форуму будет малоинтересна.Дело в том, что "бисквит с подогревом" делался в основном на предприятиях на меланже(яйцемассе) без разделения на белок и желток. Чтобы целые яйца лучше взбивались и сахар в массе быстрее и полнее растворялся-массу одновременно с взбиванием нагревали до 60-70*, потом остужали(взбивая опять же). Ну Вы, мне кажется, всё-таки не об этом хотели спросить...
Опять наверное. что-то пропустила... Да, вот на той страничке спрашивали про форму...Да любую форму можно использовать! Если бока не разъёмные, то просто дно выстилайте бумагой(любой).Бока тоже можно бумагой обложить, чтобы не вырезать готовый бисквит. Только бумагу ничем жирным не мажьте-белок даже касания масла вам не простит!
лина
Суббота, 07 марта 2009 года, 11:21 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Тортыжка от Пятница, 06 марта 2009 года, 21:58
Только вот читаю и вижу вопросы, а вот рассказов про то как повторили "уроки" дома на практике - нету ни одного :(Теория без практики не имеет смысла!

Тортыжка, кто-то печь не успевает - съедается, а кто-то печет раз-два в неделю и маленькими порциями, т.к. не съесть больше лично я из второй категории сначала нужно кекс доесть, а потом, если не будет "заявок" - и поэкспериментировать можно... Так что все ожидает своей очереди!!! Доклад будет непременно ))) Крем - значит, надо со сгущенкой попробовать, а не с заварным.

По сливкам, если надо кому-то - неплохо взбиваются "белый город" 33%, "домик в деревне" 33% - в желтой пачке, и "президент". "петмол" тоже очень понравились. "пармалат" у меня пару раз не взбились. Масло "летний день" (или это только у нас оно, местное?) - взбивается в пышную массу!
Тортыжка
Суббота, 07 марта 2009 года, 20:57 | Кондитерские хитрости -1

Украшение праздничного стола. А вам слабо из батона ножницами такое сотворить? Мне-слабо, сразу говорю.Это я с сайта по карвингу качнула
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
БуБу
Суббота, 07 марта 2009 года, 21:59 | Кондитерские хитрости -1

ТортыжкаСпасибо. А можно еще вопрос?
Мне надо к понедельнику торт сварганить. Мне надо что-нибудь не сложное. С бисквитом думаю справлюсь, крем со сгущенкой в середину ( его я точно умею делать). Надо ли пропитывать? И что должно быть сверху? С розами точно не справлюсь. На каком режиме духовки лучше выпекать, у меня электрическая с разными режимами?
Еще раз большое Вам спасибо. Тортики никогда раньше не делала, но после Ваших замечательных уроков, очень хочется попробовать.
 [1] 2 3 4 5 6 ... 18 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Домашний погребок

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы