◄ Назад 1 ... 7 8 9 10 11 [12] 13 14 15 16 17 18 Вперед ►

Кондитерские хитрости -1

Тортыжка
Понедельник, 20 апреля 2009 года, 18:35 | Кондитерские хитрости -1

Chantal , ну как вам сказать..."Пристроить", наверное, можно...Но нужно ли? Для каждого сахарного украшения или рецепта сахар с кислотой(или без!) должен быть уварен определенно совершенно. В нашей "портачке" чего и сколько уже неизвестно. Опять же, если мы варили помаду для куличей на Пасху, то вдруг всё бросим и начнем делать чипсы. Или паутинку... Нет, ну можно и "на потом" оставить и вернуться позже... Не знаю...Я бы не стала мудровать за 5 рублей (цена стакана сахара)
По поводу украшений из карамели. Они очень нестойки в хранении. буквально несколько часов и они впитывают влагу из атмосферы, теряют внешний вид и объемность... Их сделал и сразу на торт. Как хранить-мне не известно...
ДусяМышкина
Понедельник, 20 апреля 2009 года, 19:57 | Кондитерские хитрости -1

Тортыжка

Спасибо за похвалу Из уст гуру это особенно приятно. А то я мармеладом хвалилась, а фото выложить не могла.
Хотя я и писала, что помадка была пожиже, чем полагается, но застыла хорошо, и не липла. Я в нее добавила ванилин, и в сочетании с лимонной кислотой помадка была, как конфетка.

Торт "Птичье молоко" меня поразил своей технологичностью - очень просто, а результат потрясающий.
Гости просто обалдели. Соблазнились даже те, кто вообще тортов не ест - ностальгия по старым гостовским рецептам. И все сказали, что торт не хуже "советского", хотя я то знаю свой "косяк" с глазурью.
Плотность суфле, конечно, зависит от агара - украинский, который от Фуд-центра, вроде послабее, чем тот, который из Москвы.
На 300 грамм сахара (я брала 3/4 нормы всех продуктов от рецепта) ушло полторы чайных ложки агара, грамм сто масла и треть банки сгущенки.
Но я усиленно взбила белки, и суфле стало лишь немного пожиже после масла, и застыло в нежную, но устойчивую пену.
Отличное описание технологии - и результат превзошел все ожидания.

Не устаю вас благодарить, я понимаю, как ценно реальное проверенное описание настоящего профессионала.
Блестка
Понедельник, 20 апреля 2009 года, 21:26 | Кондитерские хитрости -1

Тортыжка, спасибо! Все-таки получается, что чуть больше агара надо добавить, чем в прошлый раз. Не думаю, что дело в лимонной кислоте (вкус кислинки был едва уловимый). Так что в следующий раз попробую увеличить количество агара.
А вообще, огромное вам спасибо за рецепт. Тортик брали в гости, все были не просто в восторге, а в отпаде! До этого привозили с собой тортики, купленные по дороге, а здесь - свой, домашний да такой вкуснющий! Слопали за один заход, никогда такого не было
А по поводу резиновости - это уже мои личные заморочки. Просто люблю более плотную консистенцию.
Тортыжка
Понедельник, 20 апреля 2009 года, 22:35 | Кондитерские хитрости -1

Я сегодня с технологом разговаривала на тему "Почему такой разный по силе агар?" И она меня ошарашила ответом: агар по силе практически одинаковый -разница только в том на сколько сильно его "бадяжат" желатином продавцы. Оказывается, рассыпной развесной желатин по виду и структуре практически от агара не отличается, но дешевле почти в 10 раз. Вот этим и пользуются продавцы, самостоятельно фасующие агар. Как вам такие "Кондитерские хитрости"??!!
Девочки, Птичка и правда уникальна своей технологичностью и низкой себестоимостью(если как на производстве брать без масла и сгущенки).Этим на заре перестройки пользовались цеховики и буквально золотели на выпуске этой продукции в виде тортов, пирожных, конфет в наборах... Рада, что у всех получилось и все довольны! Делайте заранее, варьируйте наполнители, варианты украшений-и гости будут "В отпаде"!
Шпилька, если бы я могла награллдить вас хотя бы виртуально-обязательно сделала бы это! Но если регулярно заниматься кондитерством, то будет сначала кариес 1 степени, потом пульпит 1 степени, потом ожирение 1 степени. потом диабет по 1 типу. Оно вам надо?! Берегитесь, оно на столько же вкусное, на сколько и опасное Я , например, уже 17металлокерамических коронок во рту имею И если бы у меня не было финансовой возможности их поставить, то сейчас я бы уже как Терминатор с полным ртом железа ходила Но без сладкого удже, увы, не могу.... Организм привык к лошадиным дозам сахара и в выходные свои дома обжираюсь конфетамит и печеньем
Тортыжка
Понедельник, 20 апреля 2009 года, 22:51 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Luysia от Понедельник, 20 апреля 2009 года, 22:44
А говорят, что кондитеры сладкое не кушают совсем, они на него смотреть просто не могут!?

Оказыватся, враньё всё!

Да здравствуют сладкоежки!
Luysia ,Вы знаете, враньё и не враньё... У меня все сладости делятся на 2 категории: то, что выпускает наш цех и то, что я пеку дома. Вот из того , что в цеху, ем исключительно пирожное "картошка"-люблю его до трясучки. . А дома делаю совсем другие вещи-торты, пирожные, пироги, кексы... Оригинальных каких-то рецептов очень мало, в основном старая добрая классика, списанная из записных книжек мамы и бабушки. На этом выросла, на этом вырастила детей. И эти рецепты люблю.
londar
Понедельник, 20 апреля 2009 года, 23:01 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Тортыжка от Понедельник, 20 апреля 2009 года, 22:51
Luysia ,Вот из того , что в цеху, ем исключительно пирожное "картошка"-люблю его до трясучки. .

Тортыжка....А вот может я не увидела, а можно попросить рецептик пресловутой картошки .. Муж орет дурниной, просит такую как раньше, а как ее родную сляпать не знаю
Тортыжка
Понедельник, 20 апреля 2009 года, 23:26 | Кондитерские хитрости -1

Комментирую
В пирожное "Картошка" ГОСТовская идет только бисквитный полуфабрикат.Все остальные вариации "крошки, печенюшки" - это домашний вариант,хотя он очень экономный(хлеб вчерашний, печенья недоеденные) и тоже достаточно вкусный. У Кубик в рецепте сырое яйцо - сдесь я вообще категорически против Видимо , его добавляли, чтобы более вязкая была масса и легче формовалась.Для этого лучше молоко и часть сахара заменить сгущенкой. У нас рецепт именно такой, без молока (простого)-оно закисает быстро, а именно на сгущенке + какао нимецкое шикарное. оно ждает чудесный шоколадный вкус.Вот было потом какао испанской-вообще не то! "Плоский" какой-то вкус, невыразительный...горьки й и всё. Так что многое зависит и от вкуса самого какао. Сливочное масло мы не кладем. Идут сливки и , если суховато, сахарный сироп. Получается не очень жирно.И в прямом и в переносном смысле Орехов в ГОСТе нет-это тоже вариации. Формуется картошка из слегка жидковатой массы, потому что постояв и пропитав бисквитные крошки, становится оптимальной.А если сделать нормальной консистенции, то через несколько часов она станет "сухой".
Шпилька
Понедельник, 20 апреля 2009 года, 23:34 | Кондитерские хитрости -1

Только это рецепт от Чучелки, а не от Кубика.

250гр бисквитного печенья "Дамские пальчики" (или другого, но бисквитного). Мне нравится именно с пальчиками. бисквита, как учила Тортыжка
100 гр жареного фундука (можно и миндаля, но фундук дает более яркий замечательный привкус)
75 гр сливочного масла (я его растапливаю)
1/2 стакана горячего молока сгущеного молока
2 ст.л какао и 2 ст.л. сахарной пудры.
2ст.л. ликера (очень подходит Бэйлис, Амарулла и другие сливочные)

Печенье и фундук бисквит в блендере измельчаете в крошку. Добавляете какао и пудру (полностью в том количестве, что указано в рецепте, на посыпку - отдельно сами на глаз возьмите). Вливаете сгущеное молоко с маслом и ликер. Перемешиваете. Должна получиться масса, держащая форму, в которой ложка стоит, как вкопаная. Скатываете шарики и обваливаете в смеси пудры, какао (пополам) и можно дробленого фундука. В ладошке лодочкой аккуратно потрясите шарик, чтоб стряхнуть излишки посыпки. Украсьте как хотите и убирайте в холодильник.
Если делаете для детей - ликер исключите.

Что я проворонила?
Тортыжка
Вторник, 21 апреля 2009 года, 00:05 | Кондитерские хитрости -1

"Проворонила" моё сообщение о том, что сливочное масло мы не кладем
Нет, Шпилька, вы не правы! У Чучелки-свой рецепт и не надо его вот так зачеркивать! У Кубика-свой. Я рассказала про свой. Вот и всё! Имеются сотни разновидностей рецепта и все они жизнеспособны и любимы!
Пирожное картошка ЭТО КАША из:
1.Хлебной основы.
2. Жировой составляющей.
3.Сладкой сотавляющей.
4.Какао.
5.Наполнителей по желанию.

Всё это перемешиваем(миксером, блендером, гомогенизатором, руками) и формуем. Теперь каждая хозяйка в 5 пунктов подставляет те продукты которые она любит, ей по карману,имеются в наличии. Вот и всё.
Могу выставить завтра рецепт ГОСТ просто для ознакомления, а не для того, чтобы все повыбросили свои и стали делать по этому.
Шпилька
Вторник, 21 апреля 2009 года, 07:32 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Тортыжка от Вторник, 21 апреля 2009 года, 00:05
Пирожное картошка ЭТО КАША из:
1.Хлебной основы - бисквит;
2. Жировой составляющей - сливки;
3.Сладкой сотавляющей - сгущенка;
4.Какао - какао;
5.Наполнителей по желанию - орехи или ничего.

Теперь правильно?
obgorka_gu
Вторник, 21 апреля 2009 года, 10:49 | Кондитерские хитрости -1

Вы все уже такие шустрые, дальше побежали! , А я вот только забежала снова спасибо сказать за помадку, похоже поймала, наконец-то момент когда начинает шарик сиропа собираться! Первый раз думаю повезло, что не передержала , но не поняла, потом делала и все боялась что сгорит (на 4 стакана делала)... в итоге сбитый помадо-сироп в баночке своего звездного часа ждет , и вот еще 4 стакана и ... все изумительно!

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

и схватилась как надо и режется мягонько и вкусно-кисленькая!
Ванисинка
Вторник, 21 апреля 2009 года, 12:26 | Кондитерские хитрости -1

Выходит у меня кривые ручки ,два раза варила помадку от Тортыжки,вроде и шарик катался,и всё взбивалось нормально,но вот на кулич намазать не смогла,она застывала быстрее чем я успевала намазать,а так вкусная была.

Дорогая Тортыжка,что же я сделала не так?Может подскажете на будущее?
Кокосинка
Вторник, 21 апреля 2009 года, 12:53 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Ванисинка от Вторник, 21 апреля 2009 года, 12:26
Выходит у меня кривые ручки ,два раза варила помадку от Тортыжки,вроде и шарик катался,и всё взбивалось нормально,но вот на кулич намазать не смогла,она застывала быстрее чем я успевала намазать,а так вкусная была.

Дорогая Тортыжка,что же я сделала не так?Может подскажете на будущее?

И у меня такаяже ситуация, но намазать я все таки умудрилась, но через пол часа она стала каменной и разрезать ножом не возможно
Тортыжка
Вторник, 21 апреля 2009 года, 14:55 | Кондитерские хитрости -1

Ванисинка , Кокосинка ! В следующий раз уже готовую помадку можно немножко развести водичкой и размешать.Тогда наносить.Перестанет липнуть так же быстро, но на вкус будет не жесткая, а мягкая "сливочная"

TaTa*
, да импортный тоже бывает желтый! При мне мешки распечатывали и взвешивали. Этим и пользуются, что желатин тоже желтоватый.

obgorka_gu Славненько! И помадка сбоку-так гламурно Почему кисленькая-то? Рука с лимонкой дрогнула?

Шпилька , ну теперь, в принципе правильно Еще немножко советов по картошке.
1. Если бисквит мягкий(например, просто неудавшийся корж), то в блендер не надо, он руками размятый вполне хорошо разойдется с другими ингредиентами.
2.Если делать из печенья, то лучше всего будет его пропустить через мясорубку пару раз-тогда гарантированная крупка получится. И в замес добавить чуть больше жидкости(воды, молока, сиропа), чтобы убрать лишнюю сухость.
3.Какао лучше всего отдает свой цвет и аромат при заваривании. Так что если делается рецепт с молоком-всю порцию молока сварить с какао. Если бкез молока-то малым количеством сиропа заварить и уже эту "кашку какавовую" замесить-и цвет, и структура, и запах выиграет.
4. Немного алкоголя, орешек в серединку и обвалка в красивой посыпке(вафельная крошка, дутый рис, кокос, шоколад и пр.) превратят "рабоче-крестьянскую картоху" в изысканные конфеты "Ферреро Роше"

Рецептуру советских тортов вывешу вечером.
Chantal
Среда, 22 апреля 2009 года, 13:14 | Кондитерские хитрости -1

оп-ля! первый опыт (ну так, чисто посмеяться ) обтягивания.. нет не торта, кекса причем бракованной мастикой, которая несколько дней мне покою не давала, пока я не придумала, как ее "победить" я ее раскатала между двумя слоями пищевой пленки и таки натянула ее на кекс пришлась очень кстати, поскольку кекс (творожный с курагой и лимоном) оказался чуть кислее чем нужно и мастика этот недостаток исправила

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

в процессе поняла, что натянуть не главное, главное как сделать это ровно и гладко как на картинке каким образом выровнять поверхность того же кекса (или торта), чтобы она была идеальной? жду с нетерпением мастер класс по выравниванию и наряжанию тортиков **оченьоченьоченьпросительный смайл с глазами от кота из мультика про шрека **
Шпилька
Среда, 22 апреля 2009 года, 13:26 | Кондитерские хитрости -1

Не очень догнала, но выглядит очень даже...
Ленуся
Среда, 22 апреля 2009 года, 13:26 | Кондитерские хитрости -1

Chantal , как классно получилось - ровненько, красиво.
а замысловатый узор как делали ?
Тортыжка
Среда, 22 апреля 2009 года, 15:02 | Кондитерские хитрости -1

Стесняюсь спросить А что это вообще за мастика? (или помадка)? Рецетик-то огласите...
Про обтяжку, если интересуетесь, покажу непременно. На Красную горку тортов свадебных вагон-там и наобтягиваюсь и вам всё "обтяну"
Chantal
Среда, 22 апреля 2009 года, 15:10 | Кондитерские хитрости -1

на самом деле получилось ужасненько кекс неровный, на мастике отпечатались складки от пленки, сам пласт мастики раскатался не везде одинаковый по толщине.. в общем ужс пришлось придумывать чем "украсить" обычной рюмкой натыкала кружочков, увидела что рисунок не особо "читается", поэтому "заштукатурила" его сахарной пудрой.. собственно все

Тортыжка, да это та самая многострадальная мастика из сгущенки и плохой пудры, которая "как вода с песком" домесить в нее хорошей пудры жалко было Вы ж говорили, что на 200г сгущенки ее огого уйдет вобщем лежала-лежала.. и вот
Тортыжка
Среда, 22 апреля 2009 года, 16:54 | Кондитерские хитрости -1

Тётя Бэся, а в этом и состоит мастерство! Уметь прикрыть все косяки так художественно и шикарно, чтобы все только захлопали в ладоши
Помните, в школе читали рассказ о семье ленина, когда все готовили маме подарки на день рождения а младшенькая-поганка (забыла как звали, напомните имя негодяйки!) вышитую подушечку с цветками ножницами искромсала. Так быстренька братцы-бунтари будущие к маку на подушке вместо дырки лепесток довышивали, а мама потом радовалась:"маку будто ветром лепесток отогнуло!".
Вот оттуда и произрастает МАСТЕРСТВО!
◄ Назад 1 ... 7 8 9 10 11 [12] 13 14 15 16 17 18 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы