Кондитерские хитрости -1

◄ Назад 1 2 3 4 [5] 6 7 8 9 10 ... 18 Вперед ►
Тортыжка
Пятница, 20 марта 2009 года, 00:51 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Целестина от Четверг, 19 марта 2009 года, 22:51

А я сегодня птичку делала с добавлением масла. По вкусу понравилось больше, более насыщенный ,но не застывает до твердости. К рукам липнет, ели ложечками( форму держит)
Что не так? Есть предположение что масло, а еще, когда лила сироп в белки, некоторое кол-во его засахарилось и не пошло в общую кучу, а там, предполагаю, оказалось некоторое кол-во агара...такое возможно?
На торт такое суфле очень даже супер между коржами...и сверху тоже.

Lisss's ,Целестина, вы молодцы! Но обе не правы Масло здесь ни причем.В обоих случаях мало агара! В следующий раз просто положите его больше и всё.Обязательно запишите, чтобы знать норму именно своего агара, а не усредненную! Недоваренный сироп скажется на ОБЪЁМЕ суфле, но за его форму и плотность отвечает только агар - "с него и спрашивайте"!
Целестина, поясните, что значит "часть сиропа засахарилось" В смысле сахаром назад свернулось или просто сироп быстрее застыл, чем вытек из кастрюльки?
Люлёк
Пятница, 20 марта 2009 года, 08:18 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Тортыжка от Пятница, 20 марта 2009 года, 00:51

Lisss's ,Целестина, вы молодцы! Но обе не правы В обоих случаях мало агара! В следующий раз просто положите его больше и всё.Обязательно запишите, чтобы знать норму именно своего агара, а не усредненную! Недоваренный сироп скажется на ОБЪЁМЕ суфле, но за его форму и плотность отвечает только агар - "с него и спрашивайте"!
Lisss's ,Целестина, я делаю птичку и добавляю в 2 раза больше агара, чем требуется в рецепте ( видимо наш агар какой-то не очень сильный). У меня тоже первая "птичка" мягкая получилась, я в следующую бахнула в 2 раза больше агара- прошло на "Ура".
Целестина, мне тоже нравится именно с маслом и 2 ст.л. сгущенки ( я делаю на 6 белков).

Цитата: Тортыжка от Четверг, 19 марта 2009 года, 22:11

Люлёк,katyac точно не видела рецепта и говорит о "сырой глазури" -то есть белок с пудрой сбивают.Действительно, если течет - то надо пудры подсыпать.Но у нас с вами совсем другая историяМы варили сироп. Количество сахара в нем при чрезмерном уваривании возрасло.Я посоветовала в следующий раз уваривать меньше. Таким образом , я и katyac дали Вам диаметрально противоположные советы. Девушка даже эту тему не читала, потому как знала бы. что у вас от крутого сиропа аж венчики погнулись Но, я смотрю, вы -девушка не конфликтная, согласились еще сахарку подбавить в следующий раз
Тортыжка, я объясню почему мне показалось резонным добавить сахарку в сл. раз.
"Ноги растут" вот откуда: Мой любимый стакан вмещает ровно 250мл воды. Я когда делала помадку по вашему рецепту, специально взвесила полный стакан сахара, уравненный ножом. У меня получилось 220г . Т.к. Вы писали, что в Вашем стакане 200г сахара, то я и взяла 200г сахара ( как по книге ), а воды взяла 120г. Вот я и подумала, может все таки в вашем стакане не 200г, а 220г сахара. Поэтому и пропорция у меня перекосилась в "водную" сторону.
После Ваших объяснений все стало на места. Дело не в пропорции, а в готовности сиропа: я его для помадки переварила.
Плохой результат- тоже результат. Даже хорошо, что сейчас не получилось, теперь я узнала гораздо больше тонкостей про помадку благодаря Вам. Спасибо.
Целестина
Пятница, 20 марта 2009 года, 11:52 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Тортыжка от Пятница, 20 марта 2009 года, 00:51


Целестина, поясните, что значит "часть сиропа засахарилось" В смысле сахаром назад свернулось или просто сироп быстрее застыл, чем вытек из кастрюльки?

Быстрее застыл , чем вытек из кастрюльки В след.раз положу агара больше)))
этот пущу на крем для бисквита...если получится, я, с какого-то перепугу, решила желтки взбить с мукой, а потом это тесто вмешать в белки...крышку через 20 мин открою, посмотрю что вышло
Шпилька
Воскресенье, 22 марта 2009 года, 17:06 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Тортыжка


ИНГРЕДИЕНТЫ:
6 яиц из холодильника (каждое яйцо 60-65г)
200г сахарного песка
200г муки


Теперь начинаем, не прекращая взбивания , малыми порциями, тщательно размешивая. вводить сахар.Его у нас граненый стакан.Где-то в 10 приемов приблизительнонужно всыпать его , каждый раз тщательно размешивая в массе белка(на высокой скорости миксера)

Опять берем миску с белками.Просеиваем прямо на них всю муку сразу(200г у нас, тоже граненый стакан).

Если этот несчастный граненый стакан - 250 мл, то по моей старой книжке, в нем 200 грамм сахара, но 160 грамм муки... пшеничной... 200 грамм, если мука картофельная...

Приготовила 200 грамм муки, а теперь мучаюсь...

Шпилька
Воскресенье, 22 марта 2009 года, 18:24 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Тортыжка от Среда, 04 марта 2009 года, 11:35

Стакан гранёный советский, насыпаю полный, но без горки. Сахара в нём помещается ровно 200 г . В миллилитрах не знаю
Это стакан на 250 мл. Вот чует мое сердце, что мне все заново перечитывать... Муки взяла 160 грамм. В результате - ложка стоит, и даже медленно не падает, бисквит в духовке. Только я в белки после сахара еще лимонную кислоту сыпанула, чтобы еще крепче было!
Тортыжка
Воскресенье, 22 марта 2009 года, 21:14 | Кондитерские хитрости -1

Шпилечка, миленькая моя, не буду заставлять лопатить всю ветку! Не мучайтесь, там правда и 200г и 200мл !!!
А что решили делать и остановились в нерешительности? Правда , смотрю на время сообщения и понимаю, что "дело уже сделано"
Шпилька
Воскресенье, 22 марта 2009 года, 22:05 | Кондитерские хитрости -1

Поскольку очень боюсь, что Тортыжка подумает, что ее уроками никто не пользуется, выкладываю свое творчество под девизом "Дорогу осилит идущий, а не ошибается только тот, кто ничего не далает!" Итак, мой бисквит с заварным белковым кремом.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

С бисквитом все прошло на ура (муки положила 160 грамм, 1 граненый тортыжкин стакан), а вот с кремом... Короче, консистенция намного жиже, чем должна быть. Когда делала бисквит, думала, что у меня насадок - немеренно (целых четыре штуки), когда варила крем, расстраивалась, что нет насадки для розы, но... для такого жидкого крема вообще неважно, какая насадка. Он у меня растекался... Грешу на то, что сироп недоварила. Он как вскипел большими бульками, я туда через минутку кислоту и кинула... А потом агар.

Вот такой у меня крем был.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

А вот такой агар... Может, воды мало... Но я воды положила 1:5... Как велено.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Только тапками не кидайте, я же учусь!!!
foxtrader
Воскресенье, 22 марта 2009 года, 22:14 | Кондитерские хитрости -1

Шпилька, этот крем должен быть настолько густым, что его ложкой мешать тяжело. Похоже что и правда сироп не доварен. Но ведь все впереди

Народ, не знала куда повесить хваст фенькой кухонной. Но подумала, что сюда больше в тему, нежели в кухонные принадлежности.
Смотрите, что я нашла. Кулинарные кольца и маленькие разъемные формы для выпечки! Для наглядности положила рядом стаканчик от мультиварки.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Lisss's
Воскресенье, 22 марта 2009 года, 22:20 | Кондитерские хитрости -1

Шпилька, наши в городе! по Вашему примеру, не побоюсь и выложу - вот мой первый бедняжечка белый - у меня тогда еще краски не было

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
foxtrader
Воскресенье, 22 марта 2009 года, 22:30 | Кондитерские хитрости -1

Lisss's, у вас уже явно лучше сварился. Кстати, некоторой легкой неоднородностью напоминает мой крем (как на первом и втором моем фото), который я до Тортыжки делала. Как я и писала, как будто с пузыриками воздуха. А по Тортыжкиному рецепту получился глянцевый полностью. Но раз вы делали уже по Тортыжкиному рецепту, я задумалась из-за чего же такое может происходить.
Или мне показалось, что он такой? По фото не разглядишь.
Очень здорово получилось А бабочка из рисовальной белковой массы сделана?
Lisss's
Воскресенье, 22 марта 2009 года, 22:41 | Кондитерские хитрости -1

Девочки, спасибо за комплименты - я старалась у Тортыжки все легко и просто - а на самом деле ужасно тяжело было, это ж первый!
foxtrader , крем по консистенции очень хороший был, плотный, и это еще без агара но когда выдавливала, то иногда с пузырьком воздуха шел, отсюда, может, пузырчатость местами
а бабочка - это с Ваших ссылок - и рисовальная масса, и трафарет для бабочки тоже тяжело с непривычки
foxtrader
Воскресенье, 22 марта 2009 года, 22:47 | Кондитерские хитрости -1

Lisss's , отличнейшие трафареты можно найти на сайтах наколок Я там своих первых шоколадных бабочек обнаружила. Очень четкие хорошие рисунки попадаются.
Тортыжка
Воскресенье, 22 марта 2009 года, 22:52 | Кондитерские хитрости -1

НО ПАСАРАН, девчонки!!! Шпилька, сироп, очевидно, недоварен! Увы! Ставьте рядом мисочку с водой и капайте туда сиропом периодически, чтобы почувствоать консистенцию щарика карамельного. На одни "бульки" будете ориентироваться тогда. когда станете чуть опытнее.Тест "Мисочка с водой2 более информативен для новичков.
Агар замочили правильно!
Тортик в стиле "Фьюжн" Даже таким жиденьким кремом можно было поучиться-поработать над украшением! Полосочки по-ровнее, проплешины не оставляем, верх более аккуратно беленьким выложить.... Этими же беленькими точечками вдоль полосочек (или между ними пройтись), чтобы "обосновать" появление белого цвета наверху торта... Основание торта не обработано -неряшливо смотрится... Не обижайтесь, пожалуйста, я правда хочу, чтобы у вас всё получилось!!! Бывает, и сама крем по недогляду запорю конкретно (сопли соплями), а клиент уже пришел, ждет...И что теперь?! Пусть еще час сидит? Вот и начинаешь эти сопельки аккуратненько-острожненько, стараясь по-ровней, да по-красивей...На вкус же консистенция не влияет! А "постоит-прихватится" Конечно, в таких "косяковых " ситуациях сильно выручают мастичные цветы.Они всегда в загашнике "на крайний случай" - плюхнешь его в это "болото" -сразу тортик заиграет и отвлечет внимание от несовсем рельефных линий Ну вот, побурчала. теперь, ради справедливости, конечно хочу похвалить за бисквитик!!!Молодчинка, Шпилечка! Как понравилась работать с таким? Какой крем внутри? Резали-ели уже?
foxtrader , у Шпильки "всё спереди" у Вас, с такими крутыми "фенечками" конечно тоже!!!! Что планируете делать в этом великолепии?
Lisss's ."первый бедняжечка" - очень стильный и оформлен "в американском стиле" - янки очень любят одноцветные торты. На мой вкус, белый торт совсем не унылый. а очень роскошный, стильный и торжественный. Рельефность у Вас значительно лучше, но проблемка пока та же - более чётко и аккуратно наносить рисунок. Если подводит глазомер(да и вообще рекомендуется) нанесите рисунок сначала зубочисткой, а потом уже по этим линиям-кремом.Низ хорошо отделали, точечки эти на каждой пимпочке.. (y)Бабочка ажурная- вообще супер!!!
Общий совет по крему: если увидели. что крем начал "пузыриться" , слегка перемешайте его ложкой в миске. а потом кладите в мешочек-тогда он не будет "плеваться" при выдавливании и ложиться будет ровно.
foxtrader
Воскресенье, 22 марта 2009 года, 23:06 | Кондитерские хитрости -1

В таком великолепии планирую делать мини чизкейки и подобного вида торты. Люблю я их очень. И т.к. свои торты приходится есть практически одной, а сладкого мне много нельзя, решила в таких мини штучках делать
Шпилька
Воскресенье, 22 марта 2009 года, 23:08 | Кондитерские хитрости -1

Lisss's
Мы - смельчаки!!! А то после шедевров Тортыжки и Фокстрейдер как-то стремно высовываться, особенно, если учеть, что кроме них я видела только один тортик! Ваш дейстительно более рельефный и изящный, а мой... не то морковно-свекольный, не то... революционно-апельсиновый. Цифры меня людят, а вот колористика...

Я ж когда наша кондитерский шприц, сразу вообразила себя "старшей по смене" и решила делать пакетом (ну нет у меня кондитерского мешка)... Когда пакеты закончились, вернулась к шприцу... Будем покупать кондитерский мешок с кучей насадок!

Цитата: Тортыжка от Воскресенье, 22 марта 2009 года, 22:52

Ставьте рядом мисочку с водой и капайте туда сиропом периодически, чтобы почувствоать консистенцию щарика карамельного. На одни "бульки" будете ориентироваться тогда. когда станете чуть опытнее.Тест "Мисочка с водой2 более информативен для новичков.

Но я при выключении сиропа замерила температуру сиропа. 105 градусов по Цельсию. Думаю, что если мы вычислим правильную температуру, при который сироп уже сварен, но не переварен, эта информация лишней не будет. Колористик я фиговый, но, надеюсь, инженер неплохой!!!
Cubic
Воскресенье, 22 марта 2009 года, 23:14 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: foxtrader от Воскресенье, 22 марта 2009 года, 23:06

В таком великолепии планирую делать мини чизкейки и подобного вида торты. Люблю я их очень. И т.к. свои торты приходится есть практически одной, а сладкого мне много нельзя, решила в таких мини штучках делать

гениально! а где такие штуки берут?
foxtrader
Воскресенье, 22 марта 2009 года, 23:23 | Кондитерские хитрости -1

Шпилька, правильно сделали, что показали. Будем учиться вместе
Про белковый заварной крем пишут, что для сиропа нужна температура в 118-120гр. по Цельсию.

Cubic , по-моему магазин "Максидом" чисто Питерский? Сама не ожидала что-то подобное встретить.

Тортыжка
Воскресенье, 22 марта 2009 года, 23:31 | Кондитерские хитрости -1

Шпилька, спасибо за букетик-приятно! Будет еще приятнее, если сделаете такой же на торте, и чтоб так же переливалмся. пожалуйста!
foxtrader , согласна с вами ! По моим книжкам тоже 118-120* должно быть в сиропе.Так что будем держать колективную ответственность за данные советы
Lisss's
Понедельник, 23 марта 2009 года, 15:35 | Кондитерские хитрости -1

Тортыжка, Шпилька, foxtrader, Вы умеете похвалить Спасибо за советы, обязательно исправлюсь в следующий раз! Я и сама вижу, что сверху и с боков проплешины, и с глазомером не особо Я его и фоткать не хотела, это подружка на мобильный сняла, сказала, что это "просто шедевр"
Yelenium
Понедельник, 23 марта 2009 года, 18:05 | Кондитерские хитрости -1

!!! СПАСиБа БАЛьШАЯ Катюше и Тортыжке !!! У меня тААкая птичка получилась (на три белка) половины уже нету
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
◄ Назад 1 2 3 4 [5] 6 7 8 9 10 ... 18 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте


Новые сообщения
Новые вопросы