◄ Назад 1 [2] 3 4 5 6 7 ... 18 Вперед ►

Кондитерские хитрости -1

Тортыжка
Суббота, 07 марта 2009 года, 22:13 | Кондитерские хитрости -1

БуБу, делайте бисквит 180* с конвекцией (без пароувлажнения). Делаете свой замечательный крем. Варите пропиточный сироп (выше рецепт).Приступаем к сборке.

Режете пласт пополам.Проливаете ложкой сиропом до полного увлажнения, смазываетье кремом, второй корж-пропитка сиропом. По кругу и сверху аккуратно обмазываете весь торт слоем около 1 см.

В горячей воде (под краном) нагреваете длинный нож, стряхиваете с него воду и одним движением проводите по поверхности торта. Она станет гладкой-гладкой и блестящей.
Дальше можно простой насадкой-звездочкой нарисовать точечки-полоски-завитушки-косички. Или, если заморачиваться некогда, обсыпьте его по бокам и по верху шоколадом на тёрке тёртым, орехами какими-нибудь... Во внутрь можно крем с какао тогда... Можно какими-нибудь мармеладками резаными, конфетками шоколадными... Баллончик со взбитыми сливками купите и им разрисуйте... Ой. всё...кончилась фантазия...
Да! Еще фруктики резаные можно разложить в стиле "тропикано"!И вокруг них сливками из баллона...
БуБу
Суббота, 07 марта 2009 года, 22:23 | Кондитерские хитрости -1

Тортыжка Спасибо, Вы меня спасли.
Подскажите, а бисквит из скольких яиц делать? Сколько надо сделать крема, чтобы и во внутрь и сверху, ну и на косички хватило. И какой лучше вариант крема выбрать, 300г масла + банка сгущенки или 200г масла + банка сгущенки, подозреваю что надо первый вариант, но лучше уточню.
Тортыжка
Суббота, 07 марта 2009 года, 22:36 | Кондитерские хитрости -1

БуБу, пеките стандартную порцию на 6 яиц-вместе с кремом и пропиткой он будет около 2кг-вполне приличный для компании! Конечно, берите 300г масло и банку сгущенки. Наверное, этого крема хватит на такой торт. Обязательно чем-нибудь ароматизируйте:немного ванилина в крем, коньячка(водочки хотя бы) в пропитку.Удачи!!!
Гаша
Воскресенье, 08 марта 2009 года, 01:13 | Кондитерские хитрости -1

Тортыжечка, если у меня всё получится, то завтра я выставлю тортик в теме Мультиварки. Бисквит я делала по другому рецепту, там роль муки выполняет смесь из молотых орехов и какао, а муки по рецепту всего три грамма.

Вот такой рецепт:
Бисквит с какао и грецкими орехами

горький шоколад (64 % какао) 25г
сахарный песок 75г
желтки 40г (у меня 2 желтка=36г)
грецкие орехи, размолотые в порошок 25г
белки 70г (2 белка=67г)
какао 10г (2ст.л. без горки)
муки 3г (1ч.л. без горки)


Я удвоила кол-во всех ингредиентов и испекла бисквит по Вашей технологии в мульте. Получился невысокий, около трёх-четырёх см высотой бисквит. Но очень пышный, пористый, что и требовалось. В рецепте торта мало теста (два тоненьких коржа) и много крема типа суфле ( в основе кремов сливки). Сейчас вот только собрала и поставила в холодильник застывать. Завтра покрою глазурью, и если желатин не поползёт, и всё получится, как задумывалось, то обязательно отчитаюсь подробнее и с фотографией. ( Агара у меня, к сожалению, нет и не предвидется... )

Ещё раз огромное Вам СПАСИБО!!! Сама поразилась насколько лучше тесто получилось, благодаря Вам!!!
Тортыжка, всё получилось!!! Ещё раз низкий поклон за великолепные уроки... Отлично!
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=99&topic=9044.0
Тортыжка
Понедельник, 09 марта 2009 года, 00:35 | Кондитерские хитрости -1

Lubasha ,Б.Т.И. , я очень рада, что всё получилось с первого раза! В интернете, вы сами видите, очень много разных советов КАК делать(причём советы диаметрально противоположные ), но почему-то не пишут ПОЧЕМУ так нужно делать.А ведь обязательно нужно понимать "механику процесса"! Что мы кладём, почему именно столько и для чего сдесь этот ингридиент, какую функцию он выполняет. После праздничных дней хочу показать вам как делать суфле "Птичье молоко", а так же мармелад "Лимонные дольки" и зефир "Ванильный".И тоже не со стороны "делайте так и вот так", а со стороны "что происходит, когда мы ВОТ ТАК делаем" Когда понятен механизм, то открывается огромный простор для творчества, согласитесь! И мне хочется побудить вас к кондитерскому творчеству, увести от "его величества РЕЦЕПТА"!
Еще раз поздравляю всех, кто узнал, что "я, оказывается МОГУ!!!"
LenaV07
Понедельник, 09 марта 2009 года, 02:48 | Кондитерские хитрости -1

Ну и темкаааа...Вот так темкаааа.... Неужели могут быть сомнения в ее нужности? И вообще, сорри за наглость, "огласите весь список"(с) А мармелад и зефир-без вариантов....В студию...
Многоуважаемая, замечательная Тортыжка большое Вам спасибо! Хочу отдать должное тому, как Вы излагаете. Моей маме когда-то сотрудница сказала. что когда она (мама) рассказывает рецепт, то даже скажет в какую руку взять тряпку В Ваших МК столкнулась с тем же.
Что касается агар-агара... Насколько я читала, в "Индийских специях"он хороший. Может быть тут Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. найдется полезная информация для желающих ...
Luysia
Понедельник, 09 марта 2009 года, 11:09 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Тортыжка от Понедельник, 09 марта 2009 года, 00:35
После праздничных дней хочу показать вам как делать суфле "Птичье молоко", а так же мармелад "Лимонные дольки" и зефир "Ванильный".И тоже не со стороны "делайте так и вот так", а со стороны "что происходит, когда мы ВОТ ТАК делаем"

Тортыжка, от будущих тем просто восторг, но и смутная тревога: на эти все вкусности наверно нужен агар-агар?! А у меня его нет, нет и в наших местных магазинах!

За "Лимонные дольки" я .... продам, "Птичье молоко" делаю, но это домашний рецепт с желатином: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=15211.msg79491#msg79491
Хочется узнать и "правильный вариант"

Тортыжка
Вторник, 10 марта 2009 года, 00:49 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: БуБу от Понедельник, 09 марта 2009 года, 19:17
Испекла вчера бисквит. Спасибо огромное, очень вкусный. Он совсем другой по структуре. Еще раз спасибо.

Я так ждала Ваш торт "в комплекте"!
Что значит "совсем другой по структуре"? с чем сравнивали?
расскажите хоть как Вы его собрали-украсили?
НатальяН
Вторник, 10 марта 2009 года, 02:23 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Тортыжка от Суббота, 07 марта 2009 года, 20:50
НатальяН , как вам новый способ сбивания безе? На вкус как-понравилось?

я делала начинку в пирожные из белка и сахара и поверх засыпала орехами (побоялась оседания белка). Насчет "вкусно" - мне сладкоешке все нравится. А вот насчет качества взбитых белков- "отдельная тема". В стандартных моих емкостях 3 белка, взбитые по Вашему способу, начали просто НЕ ПОМЕЩАТЬСЯ (а раньше все помещалось, да и место оставалось еще). Вобщем будем "грызть гранит Вашей науки" и с нетерпением ждем новых уроков.
БуБу
Вторник, 10 марта 2009 года, 11:41 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Тортыжка от Вторник, 10 марта 2009 года, 00:49
Я так ждала Ваш торт "в комплекте"!
Что значит "совсем другой по структуре"? с чем сравнивали?
расскажите хоть как Вы его собрали-украсили?
Простите меня пожалуйста, сфотографировать не успела. Дочка как всегда фотик увела. Хотела сегодня последний кусочек сфоткать, но пока я дрыхла, младший доел.
Расскажу о своих впечатлениях. Делала я все точно так, как Вы учили. Все время сверялась с Вашими картинками. Очень устала взбивать, миксера у меня нет, а на кнопку блендера давить тяжело. Для выпечки взяла кольцо от разъемной формы, дно не вставляла. Побоялась что тесто не влезет, поэтому кольцо не стала защелкивать. По размеру как раз подошло. После остывания бисквит не очень хотел выниматься, пришлось ему немного помочь.
Сварила пропитку по Вашему рецепту. В нее добавила бейлис, было жалко, но больше ничего не было.
Крем сделала на сгущенке с какао. Перед добавлением какао отложила немого крема на украшения.
Разрезала бисквит пополам. На нижний корж половину пропитки, промазала кремом. Потом второй корж, пропитка и сверху крем. Крема оказалось в обрез, на бока не хватало. Но мы справились. У нас же гениальный учитель, вселяющий в нас уверенность, что мы все можем Сверху посыпала тертым шоколадом.
Откопала у себя кондитерский мешок с насадками. Есть там такая, чтобы сразу типа цветочка получалось. Цветочки выходили красивенькие, беленькие, но они прилипали к насадке и сниматься не хотели. Я пробовала прижимать сильнее и не прижимать, все равно прилипали. В общем кривенько так получилось, но все равно прикольно. В середину каждого цветочка я положила по камельке брусничного джема. Получилось очень нарядно.
По поводу вкуса. Бисквит белее обычного и совсем другой. Сравнение может быть странное, но он похож на магазинный, вкусный, из хорошей кондитерской. Я не знаю как точнее описать. Всем торт очень понравился. Сестра попросила рецепт бисквита. Так что опять Вам большущее спасибо.

Тортыжка, у Вас появились какие нибудь мысли по поводу Невского пирога. Может у Вас есть похожий рецепт, просто название другое. Очень Вас прошу помочь, от имени всех любителей Невского пирога.
Катюшка
Среда, 11 марта 2009 года, 20:55 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Тортыжка от Понедельник, 02 марта 2009 года, 22:53
Для всех интересующихся рассказываю, как и обещала, рецепт
КРЕМ ЗАВАРНОЙ БЕЛКОВЫЙ
Я примерно так делаю птичье молоко, только на 4 белка и сироп я всегда варила сначала грела агар с водой (5 г = столовая ложка и грамм 100 воды), а после растворения добавляла сахар. А после смешивания белков и сиропа, точнее взбивания, аккуратно вмешивала масло со сгущенкой.
Вот теперь надо попробовать сиропчик сварить способом Тортыжки
Тортыжка
Четверг, 12 марта 2009 года, 01:24 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Катюшка от Среда, 11 марта 2009 года, 20:55
Я примерно так делаю птичье молоко, только на 4 белка и сироп я всегда варила сначала грела агар с водой (5 г = столовая ложка и грамм 100 воды), а после растворения добавляла сахар. А после смешивания белков и сиропа, точнее взбивания, аккуратно вмешивала масло со сгущенкой.
Вот теперь надо попробовать сиропчик сварить способом Тортыжки
Катюшка. совершенно верно.Принцип верен, я просто немного в другой пропорции делаю. но это не судьбоносно. Сделаю пошаговые фотографии, чтобы девочки наглядно увидели.А на "эксклюзивность" своих рецептов , Боже упаси, не претендую! В кондитерстве сейчас вообще невозможно что-то новое придумать! Варианты украшений-да. а вот тесто. кремы, помады, сиропы... Всё старо как мир! И мармелад, я уверена, кто-то уже давно сам варит.

По поводу замены. Не знаю, честно.Если исходить из теории, то желатин приблизительно в 5 раз слабее агара. 15*5=75 г...Замочить его в соке можно?-можно! замачиваем. но размешиваем несколько раз, чтобы подошвой на дне не слежался. Сахар с соком кипятим до растворения сахара Без желатина. потом вливаем сок с желатином,но не кипятим-желатин боится кипячения.Поэтому только доводим до первых пузырей и всё. Кстати. не смотрите, что лимонки аж полчайной ложки! Это нормально, на вкус совсем не кисло! Ну вот , теоретически обосновала. а практически.."Не попробуешь-не скажешь"

Цитата: LenaV07 от Четверг, 12 марта 2009 года, 01:18

Мармелад- даже с экрана сказка.
Следующий урок-зефир? (мням)
По идее, должен быть зефир, как и обещала... Но с этим мармеладом так всё непросто у меня сложилось, хотя на первый взгдяд-ничего сложного, рецепт есть , все ингридиенты-тоже бери да лепи! АГА! Вот и с зефиром та же фигня. Дело в том, что настоящий зефир делается на основе яблочного пюре. Мне еще предстоит выяснить что это такое "десульфированное"(в смысле пюре), потом выяснить какую роль играет лактат натрия и чем его можно заменить(теоретически он продается....в аптеке, но делать сладости с лекарствами как то не в кайф!). И , самое прикольное, что я не знаю какое брать пюре. прикупила уже детское питание (фрутоняню яблочную, там ничего нет проме яблок) и свежих яблок разных(потому что количество пектина в них разное, но это имеет большое значение). В общем жутко стесняюсь облажаться, имея такую "репутацию"! Уйти с позором, слыша в спину :"А король-то голый!" Так что с завтрашнего дня приступаю, но результат не гарантирую.С птичкой проще-я ее в темноте на ощупь сделаю.Может ее сначала,а? А уж потом веселить вас этими пюре зефирными... Хотя я в тайне надеюсь, что даже если по ГОСТу не получится, то по ходу дела получится ПОМОЕМу В смысле, смудрую чего-нибудь по ходу...
LenaV07
Четверг, 12 марта 2009 года, 02:01 | Кондитерские хитрости -1

Тортыжка
Цитата: Тортыжка от Четверг, 12 марта 2009 года, 01:46

LenaV07 , Вы правы, меня так "прёт", что аж сама себя боюсь... Про лёгкия психоз вообще ужас...
Ничо-ничо, вместо Вас мы будем бояться, а Вы не переживайте , все, чем поделитесь, нам в радость и удовольствие... А за реноме свое не опасайтесь, запас "прочности"-ого-го, не подорвете...
"Птичка"- это тоже супер...
Да, кстати, а что Вы думаете по поводу "Квиттина" и "Желфикса"? "Квиттин"-это лимонка, лактоза и пектин. Может этим можно корректировать недостаток "живого" пектина?
Тетя Бэся
Четверг, 12 марта 2009 года, 12:12 | Кондитерские хитрости -1

Тортыжечка! Мы все так Вам благодарны и так ждем новых уроков! Авторитет ваш незыблем Я вот мармелад попробовать не мог-нет агара,но как только..., а пока мотаю на ус. Бисквит дела по вашим урокам,просто тортик свой страхолюдный выложить постеснялась,ночтобы вы не сумлевались
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. тока не ругайтесь
Андреевна
Четверг, 12 марта 2009 года, 12:45 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Тортыжка от Четверг, 12 марта 2009 года, 01:46
С птичкой проще-я ее в темноте на ощупь сделаю.Может ее сначала,а? А уж потом веселить вас этими пюре зефирными...
Если рецепт птички с закрытыми глазами, то очень прошу. Сын уже достал с покупным тортом. Тем более, что агар-агар именно для птички купила. А мармелад тоже попробую, обязательно. Хотя...может даже сегодня же.
Тортыжечка, заинтриговали. У меня журнал "Приусадебное хозяйство" все номера, начиная с 1998г по 2006 год. В каком номере это было. Так интересно, тем более, что все статьи по животноводству я обязательно читала.
Б.Т.И.
Агар купила в Индийских специях на Сухаревке.

Катюшка
Четверг, 12 марта 2009 года, 12:55 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Тортыжка от Четверг, 12 марта 2009 года, 01:24
Катюшка. совершенно верно.Принцип верен, я просто немного в другой пропорции делаю. но это не судьбоносно. Сделаю пошаговые фотографии, чтобы девочки наглядно увидели.А на "эксклюзивность" своих рецептов , Боже упаси, не претендую! В кондитерстве сейчас вообще невозможно что-то новое придумать!
Ну что Вы Тортыжка, я про эксклюзивность даже и не думала, просто отметила что вариант кипячения сначала сахара, а потом добавления агара может быть проще чем наоборот. Дело в том что раньше (лет 15-18 назад) у нас был агат в виде мелких пластинок и его мы замачивали на 12 часов, потом промывали и растворяли на медленном огне, после добавляли сахар и выливали сироп через ситечко, поскольку если агар не растворялся весь полностью, то после добавления сахара он уже не растворялся дальше. А теперь агар в виде мелких гранул и у меня всегда получается что добавив воду он просто набухает и мне его расстворить сложно - несколлько раз получалось суфле с комочками агара (пришлось тогда в массу кокосовую стружку добавлять, чтобы похрустывание оправдать).
По поводу количества желатина вместо агара - действительно желатина надо в 5 раз больше брать (мне в свое время тетя говорила - она кондитером долгое время работала), но мне с желатином не понравилось - консистенция не такая, как желе , а с агаром - как говориться "тает во рту" . Про остальные озаменители не знаю не пробовала.
По количеству в столовой ложке - я всегда считала что там 5 грамм агара (правда старого - в пластинках), а вот в гранулах не меряла - надо померить.
Катюшка
Четверг, 12 марта 2009 года, 13:17 | Кондитерские хитрости -1

А "Птичка" действительно очень прост, по мне так там самое сложное и долгое - это бисквит, поэтому мы частенько просто суфле делали.
У меня всегда папа смеялся на мои слова что надо простенький тортик сделать - Птичку
Вот мой вариант (как я делаю), правда без фотографий.
Для суфле понадобиться:
- 4 белка
- 5 грамм агаг-агара
- 2 стакана (примерно 500 г) сахара
- 100 мл (можно поменьше) воды
- 100 г сгущеного молока (можно заменить любым вареньем)
- 200 г мягкого сливочного масла
- лимонная кислота или сок лимона

1. ставим взбивать белки
2. варим сироп - агар-агар и вода - до растворения (у меня получается густая кашица, но после добавления сахара все прекрасно разжижается), потом добавляем сахар и на медленном огне доводим до расстворения последнего
Пока варится сиропчик, белки взбиваются в прекрасную густую пенку (чем лучше взбились белки, тем быстрее взобъеться само суфле)
3. Теперь тонкой струйкой вливаем сироп во взбиваемые белки и добавляем лимонную кислоту (сок)
Немного заранее перемешиваем мягкое масло и сгущенку (варенье)
Когда основная масса взбивается до состояния хорошего крема, можно добавить масло и тут есть 2 варианта:
- если Вы хотите чтобы получилось ровненькое суфле (масса хорошо растеклась по коржу) размешиваете масло на маленькой скорости миксера
- если Вы хотите сделать украшения из массы, то лучше масло аккуратно вмешать ложкой.
Суфле готова - дальше полет фантазии! Да для застывания в холодильник ставить не обязательно - должно застыть и при комнатной температуре.
Можно большую часть выложить на корж, а в оставшуюся часть добавить краситель (какао, свекольный сок, зеленку 2-3 капли с морковным соком) и сразу рисовать узоры.
БуБу
Четверг, 12 марта 2009 года, 18:27 | Кондитерские хитрости -1

Тортыжка, я про крем со сливками хотела уточнить - сливки надо сразу со сгущенкой взбивать, я правильно поняла?
Тортыжка
Четверг, 12 марта 2009 года, 22:21 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Катюшка от Четверг, 12 марта 2009 года, 13:17
А "Птичка" действительно очень прост, по мне так там самое сложное и долгое - это бисквит, поэтому мы частенько просто суфле делали.
У меня всегда папа смеялся на мои слова что надо простенький тортик сделать - Птичку
Вот мой вариант (как я делаю), правда без фотографий.
Для суфле понадобиться:
- 4 белка
- 5 грамм агаг-агара
- 2 стакана (примерно 500 г) сахара
- 100 мл (можно поменьше) воды
- 100 г сгущеного молока (можно заменить любым вареньем)
- 200 г мягкого сливочного масла
- лимонная кислота или сок лимона

1. ставим взбивать белки
2. варим сироп - агар-агар и вода - до растворения (у меня получается густая кашица, но после добавления сахара все прекрасно разжижается), потом добавляем сахар и на медленном огне доводим до расстворения последнего
Пока варится сиропчик, белки взбиваются в прекрасную густую пенку (чем лучше взбились белки, тем быстрее взобъеться само суфле)
3. Теперь тонкой струйкой вливаем сироп во взбиваемые белки и добавляем лимонную кислоту (сок)
Немного заранее перемешиваем мягкое масло и сгущенку (варенье)
Когда основная масса взбивается до состояния хорошего крема, можно добавить масло и тут есть 2 варианта:
- если Вы хотите чтобы получилось ровненькое суфле (масса хорошо растеклась по коржу) размешиваете масло на маленькой скорости миксера
- если Вы хотите сделать украшения из массы, то лучше масло аккуратно вмешать ложкой.
Суфле готова - дальше полет фантазии! Да для застывания в холодильник ставить не обязательно - должно застыть и при комнатной температуре.
Можно большую часть выложить на корж, а в оставшуюся часть добавить краситель (какао, свекольный сок, зеленку 2-3 капли с морковным соком) и сразу рисовать узоры.

Технология приготовления вполне понятная и разумная.Катюшка. сразу видно, что Вы САМИ делали, а не списали откуда-нибудь! По поводу рецепта позвольте мне несколько не согласиться. Чтобы не обидеть Вас, постораюсь аргументировать свои возражения.
1.На 4 белка - очень много сахара! "Золотая пропорция "3 белка на стакан(200г) сахара в рецепте "Птички" вполне уместна. А у Вас на 4 белка 500г сахара, да еще 100г сгущенки! Я бы сахар уменьшила однозначно, на вкусе это не скажется.
2. Сгущенку вареньем заменять бы не стала.В варенье мелкие косточки, шкурки, фрагменты мякоти - не очень эстетично в суфле смотрелось бы.К тому же, варенье может вступить в реакцию с лимонной кислотой и посинеть в готовом суфле Если бы мне хотелось фруктового или цитрусового суфле. я бы лучше воду в сиропе заменила соком.С вареньем бы не рисковала.
3.Какао в готовое суфле сыпать бы не стала. Какао, чтобы дать интенсивный шоколадный цвет , должно быть либо заварено кипятком, либо размешано в жировой массе. Сухой порошок даст грязно-серо-коричневый вид. С другой стороны, белок. даже заваренный и остуженный , всё равно какао не любит-сразу садится и разжижается. Поэтому производители никогда суфле не делают шоколадным, а если и требует этого замысел,то красят суфле "шоколадной" краской и добавляют ароматизатор "шоколад".
Морковный и свекольный соки дадут еле заметный оттенок.Если добавить больше-разжижат суфле и дадут привкус посторонний. Зелёнка ... Ну можно, конечно..гланды же мажут при тонзиллите... но через пару часов листики в креме станут опять белые. Проверенно в далёком голодном 91-м году Лучше подкрасить красителем.Или сок в сиропе даст оттенок.
Катюшка, вы не обиделись? Я не истина в последней инстанции, если у вас всё хорошо получается-плюньте на мои комментарии!"Все великие открытия сделали люди, которые просто не знали, что ТАК НЕЛЬЗЯ"

Девочки, теперь скажите мне :сделать пошагово это самое суфле "Птичье молоко" или достаточно Катюшкиного рецепта и моего комментария? Жду.
Катюшка
Четверг, 12 марта 2009 года, 22:36 | Кондитерские хитрости -1

Все правильно, сахара я сыплю меньше, просто так мне когда-то мама продиктовала вот и здесь я так написала, да и про красители - это скорее по памяти опять же мама когда-то делала (когда я сама еще не умела). А вот с вареньем не соглашусь, например с черничным вареньем суфле получается нежного розового цвета - но это и правда на любителя. Очень интересно добавить мелко колотый шоколад - красивые фрагменты получаются.
А вообще давно я птичку не делала! Надо сделать и сфотографировать, тогда и наглядно можно будет сравнить
◄ Назад 1 [2] 3 4 5 6 7 ... 18 Вперед ►
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы