Камень (плита) для выпечки хлеба

Упс... )))
А как-то его перед использованием надо замачивать или обжигать? Глиняный ведь, насколько я понимаю...

Я его вымыл, хорошо просушил... а потом сразу в дело (предварительного обжига не было)

Вот спасибо! А то я на нем собралась багеты делать, а что с ним предварительно делать и делать ли вообще - не в курсе... Долго он прогревается по времени?

Ни в коем случае не ставьте в духовку недосушенный камень

Вот результат




Грется камень от 20 до 40-ка минут, в зависимости от духовки. Контролировать лучше всего температуру термометром. На уровне камня должно быть не менее 180-200 градусов для дрожжевой выпечки

lesik_l, слепи цементом, высокой марки с глиной и заполируй...

Ок, понятно, спасибо за совет. Ставить буду исключительно высушенным. Кстати, помыла его сегодня и так прикольно - воду реально впитывает в себя. В выходные точно будут багеты на пулише. Давно я к ним подбираюсь))

Здравствуйте, друзья!
Позвольте и мне положить свои 5 копеек на пекарский камень.
Я испробовал всевозможные материалы для этих целей: мрамор и гранит, песчаник и керамзит, керамику и пр. - всё со временем трескается при высокой температуре.
Даже купил электрическую духовку Gorenje BO8754AX в комплекте с пекарским камнем.
Знал бы, что пекарский камень круглый, не покупал бы!

Такой камень, скорее, подходит для пиццы или для круглого хлеба - длинный багет или батон на таком камне вряд ли выпечешь.

Предлагаю всем, кто ощутил затруднения с покупкой пекарского камня, свой вариант решения проблемы.

В строительном магазине продают терракотовую
 (ВНИМАНИЕ -НЕ глазированную!!!) плитку, раньше такая отечественная носила название метлахская. обычно её размеры были 15 х 15 см. Сейчас выбор намного больше!
Я выбрал 30 на 30 сантиметров.




Купил две, по цене 14 грн за шт. и отрезал от одной «болгаркой» кусок размером 12 х 30 см. Разместил такую конструкцию на решётку и горя не знаю!




Толщина такой плитки 1 см, водоустойчива - моется без всяких проблем. Время разогрева до максимальной температуры 275 °С в обычном режиме около 20-30 минут.
Наконец - то я доволен.
Рекомендую!

AXIOMA, а если такой же камень поставишь сверху духовки, то выпекать на нижнем, или между ними, будет как в русской печи...

Luysia, терракотовая плитка, без глазури, очень хороша для пекарских целей, в ней нет вредных примесей.

Пакат, вам верю! :...

Luysia, за что же ко мне такое недоверие?

... терракотовая плитка, без глазури, очень хороша для пекарских целей, в ней нет вредных примесей.

Уважаемый Пакат, весьма благодарен за поддержку!
А если ещё добавить, что я размещаю заготовку теста на пекарский камень вместе с пергаментом - иначе итальянский хлеб от Ann Thibeault или чабату не представляется возможным поместить в духовой шкаф, что исключает прямой контакт с терракотовой плиткой, то всякие сомнения должны развеяться. Кроме того, Luysia, стоит заглянуть к Людмиле из Торонто- mariana_aga-, в ее ЖЖ, прочитав обсуждение статьи " Про выпечку с паром». Там тоже упоминается терракотовая плитка как материал для пекарского камня.

AXIOMA, а если такой же камень поставишь сверху духовки, то выпекать на нижнем, или между ними, будет как в русской печи...

Идея достойна подражания и апробации! Мне необходимо купить ещё одну решётку. Полагаю, металлический противень для верхнего уровня не годится.
А Вы как считаете?

Идея достойна подражания и апробации! Мне необходимо купить ещё одну решётку. Полагаю, металлический противень для верхнего уровня не годится. А Вы как считаете?

AXIOMA, сам металлический противень не годится, у него малая теплоемкость, но если на него установить камень, то решетка уже не нужна...

AXIOMA, сам металлический противень не годится, у него малая теплоемкость, но если на него установить камень, то решетка уже не нужна...

Пакат!
Спасибо за исчерпывающий ответ!
Просто я, на мгновение, представил печь, где под сводом сплошной металл - не вяжется, а вот огнеупорный кирпич, не вдаваясь в теорию теплотехники - легче представляю...
Словом, идея - достойная, чтобы попробовать.
А у Вас есть опыт такой технологии выпечки.
Спасибо!

А знаете, я такой плиткой, ну что для пола, из строительного магазина, пользовалась целый год. Сейчас купила камень для выпечки. Сравнила. Хлеб получается одинаково удачно и там и тут, разница только в том, что плитка 1 см. толщиной через 20 мин (ну пусть 30 ) уже прогрелась, а камень, что больше 2 см. толщиной, мне приходится греть час.
У меня газ + термостат, получается не так уж и дорого. В электро духовке я не уверена, что смогла бы себе такое позволить. (Мои счета за свет были бы мокрыми от слез ).

AXIOMA, как у Вас с циркуляцией пара? По бокам, нормально? Я бы еще сантиметра 4 отпилила и сдвинула конструкцию к центру. Так, чтоб зазоры по бокам были чуть больше. Но это как по мне, а мне «болгарку» только дай.

... AXIOMA, как у Вас с циркуляцией пара? По бокам, нормально? Я бы еще сантиметра 4 отпилила и сдвинула конструкцию к центру. Так, чтоб зазоры по бокам были чуть больше. Но это как по мне, а мне «болгарку» только дай.

Viki, здравствуйте!
Как по мне, то зазоры по ~ 2 сантиметра с трёх сторон, а в глубине духовки и все 4 см!- для равномерной циркуляции вполне достаточные.
Моя духовка уже после прогрева до 40 градусов начинает гонять воздух. Не путать с конвекцией!!! Я не люблю этот не предсказуемый режим!
Так что меня пока всё устраивает.
 

... зазоры по ~ 2 сантиметра с трёх сторон, а в глубине духовки и все 4 см!- для равномерной циркуляции вполне достаточные.

Да, Вы правы, вполне достаточно. У меня тоже примерно по 2 см., а в глубине поболее будет. Я на фото не рассмотрела. Хотя, по Вашим хлебам все видно, и равномерную циркуляцию, и руку мастера.

У меня тоже плитки в духовке, только отпилены обе, решила, что все равно через щель будет проходить тепло, то тогда пусть уж посередине, равномернее.
AXIOMА, не подскажете, как и чем их можно мыть, а то она хочешь - не хочешь заляпывается!

Ритуль у тебя тоже терракотовые плиты???

Ирина у меня есть круглый терракотовый поддон для цветочных горшков диаметром 36 см, и еще большая чугунная сковорода 30 см диаметром. Из всех трех на плитке выпечка получается лучше всего, пропекается равномерно и сверху и снизу. В поддоне низ выпечки получается бледным, а в чугунной наоборот темный, гораздо темнее, чем верхушка. Плитка оказалась самой подходящей для моей духовки. А квадратная хороша еще и тем, что можно печь одновременно два хлебушка.

А что за плиты у тебя у меня ведь духовка точь в точь как у тебя я для круглого хлеба использую поддон терракотовый от цветочного горшка, а вчера своего озаботила плитами - будет на строй рынке смотреть

Ирина, они есть в строймагах, размер 30*30, глянь на 21 странице AXIOMA подробно описал, раньше называлась метлахская плитка. Правда, чтобы ровно обрезать, нужен специальный режущий инструмент, обычным способом нельзя, они хрупкие, легко могут ломаться.

У меня тоже плитки в духовке, только отпилены обе, решила, что все равно через щель будет проходить тепло, то тогда пусть уж посередине, равномернее...

Margit, весьма оригинальное решение - при таком распиливании плиток, как у Вас, с равными по площади частями, циркуляция воздуха в духовке будет симметричная, а мне, при моем асимметричном расположении приходится следить, чтобы бока пропеклись равномерно, перемещая на плитке хлеб на 180 градусов. Похвально!

... AXIOMА, не подскажете, как и чем их можно мыть, а то она хочешь - не хочешь заляпывается!

Ахioma
Очень интересная идея с плиткой. У меня такая же плита как у вас, тоже купила из-за камня, но вы правы, увы, не всегда устраивает круглый камень.
Так что буду искать старый добрый метлах. А не поделитесь, как вы устраиваете пар? По инструкции к плите, на дно нельзя ничего ставить.. Со старой плитой ничего не боялась, а тут как -то боязно...

barbariscka, и у меня такая же плита, купленная из-за камня. Но я видимо плохо инструкцию читала, и ставлю на дно сковородку с водой. Теперь прям озадачилась, на что это может влиять?
Ахioma, а внутренности плиты, ну там решеточки вы тоже амвеем моете? уж очень мне понравились ваши, в отличие от моих, которые уже ничто не берет

Nataly rz
 Вот я тоже озадачилась..., т. к наконец решила прочесть инструкцию.
Сразу же перед описанием духовки идут важные предупреждения :
 «Не выстилайте духовку алюминиевой фольгой, не ставьте противни на дно духовки, т. к. эмаль может повредиться из-за перегрева». Вот я теперь и ломаю голову, как мне пар создавать...

А я создаю пар сначала обычной пшикалкой в пластиковой бутылке, а затем, в смысле сразу же ставлю консервную баночку с кипятком из чайника прямо на камень рядом с хлебом.
Понимаю, что не идеал, но вот такой выход нашла.

ломаю голову, как мне пар создавать...

У них на самом нижнем уровне решетка с противнем для кипятка.

У них на самом нижнем уровне решетка с противнем для кипятка.

Если внимательно рассмотреть мою фотографию в ответе #200 от 25 марта на странице 21 этой темы - можно увидеть маленькую чугунную сковородку для кипятка, размещённую на нижнем противне.

А «пекарский» камень у меня чистый всегда по одной причине: заготовку хлеба я сбрасываю на плитку в духовку вместе с пергаментом.
Идею позаимствовал у Peter Reinhart :

Viki
Axioma
Спасибо. Надо еще один противень приобретать. И ведь читала, что покупая новую плиту, стоит сразу заказать лишний противень, но как всегда, сильны задним умом. А хлеб я тоже сбрасываю с пергаментом на камень, очень удобно получается.

Спасибо. Надо еще один противень приобретать.

barbariscka
Может быть лучше приобрести не противень, а дополнительную решетку? Я приобрела аж две, решетки использую чаще, чем противни!

Что касается плитки Метлахская неглазурованная гладкая, терракотовая. А вот в строймаге есть еще клинкерная термоустойчивая.
В размере 30смх30см существует три варианта толщины: 11мм,16мм,20мм у российского производителя. А 9, мм,11мм,13мм,15мм у буржуинов. Правда с увеличением толщины уменьшается размер. Размера больше чем 30смХ30см пока не встречал. Видимо не производят.
Всех благ Всем.

AXIOMA
Спасибо за еще одну подсказку с терракотовой плиткой.
Мы её купили в Эпицентре. Стоит 13 грн. штучка. Купили две, но мне пока одной хватает.
 Теперь вопрос: стоит ли вообще покупать камень, у меня есть возможность его сделать на заказ. Думала пока обойтись плиткой, но почитав отзывы, теперь сомневаюсь.

Оказывается для духовых шкафов Bosh выпускают камни для выпечки с лопаткой, артикул HEZ 327000. Жаль, раньше не знала, мудрила с плитками да с глиняными поддонами для цветов.
Хочу заказать, о результатах отпишусь.

Nataly rz
 Вот я тоже озадачилась..., т. к наконец решила прочесть инструкцию.
Сразу же перед описанием духовки идут важные предупреждения :
 «Не выстилайте духовку алюминиевой фольгой, не ставьте противни на дно духовки, т. к. эмаль может повредиться из-за перегрева». Вот я теперь и ломаю голову, как мне пар создавать...

На самый низ поставить решетку, которая не будет соприкасаться с дном духовки. Вот не нее и поставить сковороду для пара

На самый низ поставить решетку, которая не будет соприкасаться с дном духовки. Вот не нее и поставить сковороду для пара

Рома
Спасибо за совет, так и делаю. Единственное: ставлю противень со старой сковородой, т. к. на решетке у меня лежит камень. Приноровилась, вроде получается.

barbariscka
Может быть лучше приобрести не противень, а дополнительную решетку? Я приобрела аж две, решетки использую чаще, чем противни!

Пожалуй дополнительная решетка нужна больше, чем противень.
А как дела с камнем?

Я заказала камень для выпечки тут: http://камень-для-пиццы. рф/ и очень довольна. Уже несколько раз пользовалась, складывается такое впечатление что сделать так чтобы на этом вермикулите что-то подгорело, даже при большом желании не возможно.

ой, я тоже на этом сайте покупала камень для выпечки я оч довольна, пробовала на нем испечь пиццу, булочки, пирог, все получается как надо!

А на камень для выпечки да вот такой антипригарный коврик:

Не нужно теперь ни пергамента (бумаги для выпечки)- отдирай её от дна хлеба при неправильной выпечки ни силиконовых ковриков (рвутся со временем)
М Е Ч Т А!!! Рекомендую.

Так а фишка этого камня что я покупала как раз в том, что на него сверху не надо ничего класть, ни ковриков, ни бумаги и ничего не пригорает. Коврики кладут на керамические камни, а это- из природного минерала.

Елена 83, бумагу или коврик кладут на керамический камень не потому что пригорает, а потому что так гораздо удобнее на горячий камень выкладывать выпечку. Нужно или очень хорошо присыпать лопату для пиццы мукой, или что намного удобнее выложить хлеб или пиццу на такой коврик. Я кстати последнее время пользуюсь похожим Тескомовским. Мне кажется что на нем низ лучше запекается чем на пергаменте

Тоже купила камень. А вот как его обработать перед первым применением не знаю.
Он не гладкий, если провести пальцем то он немножко беловатый. Похоже из магазина Пеки сам.
Может кто поможет, чего с ним делать в первый раз-то?

Altusya а где вы камень брали и сколько стоит? И если можно - его размеры

Ира, приветик!
Я брала такой же как в Пеки сам. Да по моему это ихний. На нем написано это же слово. Видимо берут на реализацию что ли.
Напишу в личку, а то не знаю можно ли давать ссылки.

Я тоже пользуюсь терракотовой плиткой

Что-то пока отпало желание. Подожду вдохновения еще разок.

Могу для начала предложить такую схему выпечки:
Тесто на поду расстаивать на тонком противне, форме (например для пиццы, пирога), я на него еще стелю термо коврик (бумагу) для выпечки. Когда тесто переносится на плиту на противне, то нет тряски и прочих предпосылок, чтобы тесто осело.
Дать тесту расстояться до увеличения вдвое, не более
За время расстойки разогреть духовку с камнем (плитой) до 230-250*С
Теперь переставляем противень с тестом в духовку, закрываем дверку духовки, и ждем примерно 10 минут.
Теперь убавляем температуру до 200*С, далее через 10 минут до 170-180*С, и далее можно убавить еще до 160*С и выпекать до готовности. Проверить готовность термощупом.

Ну, а дальше, если получится эта схема - переходите на другие варианты

Я хлеб никогда не выпекаю с водой, всегда получается нормальный! То ли духовка у меня такая, то ли мне такой больше нравится!?

Вот, как-то так

Таня, ну вот расстаивала я хлеб в большой кастрУльке на пергаменте, ну может когда несла в духовку потревожила. А вообще, мне показалось, что он не очень то и поднялся. Хотя это ржаной да еще на поду по любому не высок должен быть. А температурной стрелки у меня нет нормальной, старая духовка, щуп тоже пока не имею.
Я вот думаю может так: мой термометр встроенный показывает последнюю цифирь 260 градусов, но думаю не разогреет до таких. Поставить хлеб когда стрелка на махсимуме и сделать минимум рычажком, а там темпа сама падает, духовка плохо держит, что и камушек не помогает. И так печь, но не час как в ХП, а подольше.
Вот интересно, сухарик там не получится

А, еще, не поняла, Таня вы советуете просто на противне выпекать? А зачем тогда камень? Или стянуть с противня на камень хлеб?

Есть НАПРИМЕР такие термометры, которые позволяют измерять температуру и/или духовки, и сразу если нужно готовность хлеба

А почему бы вам не попробовать испечь хлеб полностью на поду, без кастрюли. Кастрюля это уже форма для выпечки!

А если тесто положить куском на противень, расстоять и потом на этом же противне в духовку на камень поставить - это уже на поду, и моя схема для этого годится - сама так пеку.

Какой хлеб получится, видно даже в этом посте выше

Зачем на камне печь? А вы посмотрите на форму хлеба, его мякиш - песня!

Камень дает дополнительный жар, температуру в духовке!
Нужно знать, что при открывании духовки, когда вы ставите в нее тесто, температура в ней может одним махом упасть на 15-30*С, и затем требуется время чтобы ее восстановить до тех же 230-240 * первоначальный, а это примерно 10-15 минут!!! Время для выпечки потеряно, результат не достигнут! И особенно, когда тесто ставится в толстостенной холодной кастрюле!
Камень предохраняет от этой проблемы, температура сохраняется!

И потом, когда вы ставите тесто на поду на камень, от горячей температуры снизу противня, у теста получается взрыв теста, оно резко поднимается вверх как раз в первые 10-15 минут, за счет чего и образуется такая красивая форма, ажурный мякиш у хлеба!
И самое главное - стабильная температура в духовке!

Вот как пример покажу вам свой хлеб. Тесто было очень мягким, я решила сделать плоский хлеб на поду, но камень поступил по другому - взрыв теста дал мне высокий и ажурный хлеб:

тесто лежит плоским пластом на противне на коврике, небольшая расстойка с подъемом теста, видно что тесто мягкое и форму держать не будет




вот такой взрыв теста произошел в духовке




И такой мякиш красивый после выпечки и охлаждения (пекла без пара)




Это уже не «плоский» хлеб Рецепт хлеба здесь

Или стянуть с противня на камень хлеб?

Стягивать тесто на камень не нужно! Просто расстойку делаете на тонком противне для пиццы, печенья с тонким низом, чтобы при соприкосновении с камнем жар от камня быстро проникал в тесто!
И на камень в духовку тесто ставите на противне, тем самым не повредите тесто, не потрясете при переносе.

Ага, поняла про поддон.
Таняяяя, какой хлебушек
А про низкий хлеб я говорила, потому, что тесто было из ржаной муки. Это был а-ля бородинский.
Белый хлеб я еще не пробовала на поду печь. Сейчас хочу поставить тесто с цельнозерновой мукой. Тогда и попробую. А в белом тоже надо скачки температуры делать? Мне казалось, что это верно для ржаной муки.

Ржаной БОРОДИНСКИЙ выпекается только в форме! Хотя можно и на поду попробовать...

А вот пшеничный и пшенично-ржаной можно на поду выпекать по схеме.

«Скачки» температуры нужно делать, начинать с высокой и доводить до 160*С примерно для окончательной выпечки, до готовности.
Вообще нужно свою схему составлять, под себя, свой хлеб - каждый по своему печет! Я дала схему для начала, а пробуйте уже сами, под себя.

Я расстаиваю в корзинках, потом переворачиваю на противень тонкий алюминевый (в нем одна сторона без бортика) с силиконовым ковриком, потом с коврика на «камень» хлеб соскальзывает очень легко, и не опадает. Вот батон например

Великолепный способ, спасибо, Санди! Особенно пригодится в случае, когда нет специальной лопаты.

Девочки, а можно еще вопрос. Купила я уже давно камень в Пеки сам (фото уже приводили выше), но сгоряча не подумала, что будет великоват для мой духовки (она у меня маленькая). Теперь вот думаю, может можно его как-то уменьшить... отпилить, обломать и т. д. Никто не пробовал?

И на камень в духовку тесто ставите на противне, тем самым не повредите тесто, не потрясете при переносе.

Татьяна, прям противень ставить непосредственно на камень? Или небольшое расстояние должно быть? Боюсь, чтоб камень не повредить.

Пока Ромы нет.
Таня, лично я ставлю противень прямо на камень, опять же по совету Тани-Рома. Ничего, чутка черточки на нем, но я аккуратно.
Вчера такой хлеб вышел, я обалдела просто. Делала Бородинский, а получился пшенично-ржаной. Ой, ржу не могу. Это тока я могла так сделать. Но хлеб-фантастика. Первый раз такой вышел. Я довольна

Хочу поделиться своей находкой в этой области. Только для москвичей.
У нас тут, наверху, была реклама магазина глинянной посуды Кнор. Я зашла по ссылке, потом письмо им написала, и обнаружился у них вполне подходящий для наших целей керамический круг молочного обжига. Вот только что пекла на нем всякие лепешки (простите, что неказистые, приноровиться надо закидывать их на горячий камень). Получилось то, чего я и ожидала - лепешки здорово и быстро пропеклись, при этом низ нисколько не пригорел (в моей духовке с этим делом при выпечке всегда беда!).
Жаль, только, что круг этот был в магазине один, не смогла принести радость в еще один хлебопечный дом Но, надеюсь, если написать письмо по ссылке, то продавцы наделают таких камней нам сколько угодно, у них мастерская прямо там же, где магазин.

Цена - 250 рублей, диаметр около 26 см. У меня плита узкая, так что в противень лег только-только.
Если у себя именно этого магазина не найдете, то попробуйте найти на своих ярмарках гончаров, может, кто-то из них согласится вам на заказ сделать.
Этот «блин» из простой горшечной глины, поэтому недорогой. Из шамотной он будет дороже значительно. Поскольку мне сравнить не с чем, то меня этот устраивает вполне! Пропекается все на нем отлично!

Самый обычный поддон терракотовый (это цвет) без всяких украшений и покрытий и горшок к нему такой же, диаметр у меня 28см вот такой, только на фото он кверху попом hlebopechka.ru...

Это мои поддоны Им уже три года. Один был с небольшой трещиной. Но трещина дальше не пошла. Хлеб пеку только на них.

Поддон я тоже покупала. Мне казалось, что он ничем не обработан, но когда в духовку поставила обжигать - вонял дико. В общем, мне с ним не повезло
Этот кружок даже обжигать не пришлось, просто промыла водой, замочила на пару часов (кто-то мне говорил, что так надо сделать) и стала печь. Чуть прилипла только самая первая лепешка. Остальные отходят отлично, ни мазать, ни подсыпать ничем не надо.
В общем, это я для сведения написала, как один из вариантов, может, пригодиться кому.

Этот кружок даже обжигать не пришлось, просто промыла водой, замочила на пару часов (кто-то мне говорил, что так надо сделать) и стала печь.

Я знаю про глиняные горшочки для запекания неглазированные - что перед тем, как в них печь, их желательно замочить в воде на часок, а потом уже загружать их и выпекать. Тогда выделяющаяся из горшочка влага не даёт пересушиться тому, что запекается. Но это рекомендуется делать каждый раз перед готовкой.
А Вы тоже каждый раз этот круг замачиваете или только в первый раз. Если только в первый раз, то вероятно это не с той целью делается, что в горшочках, а чтоб он не раскололся? Или как?

Я свой поддон ни разу не мочила в воде, первый раз просто протерла мокрой тряпкой и все Вырезала круг пекарской бумаги, на него переворачиваю хлебную заготовку из расстоечной корзины и быстро переношу её на поддон, который разогревался вместе с духовкой вот здесь посмотрите какой хлеб получается и фото самих поддонов есть hlebopechka.ru... Поддоны Margit показала - ей огромное спасибо

Я поддон слегка присыпаю мукой. Хлеб ни разу не прилипал

Девочки и мальчики, постаралась прочитать всю тему (лучше бы этого не делала ), теперь вообще не могу разобраться

Из какого материала все же должен быть (лучше) камень. Специально отложила часть премии на это дело, хочу подойти к вопросу основательно! Помогите плиз советом

Тут ещё один интересный момент. Почему-то никто на него не обратил внимание. Вот цитирую из инструкции к своей Gorenje: «Вес противня с приготавливаемым блюдом, вставляемого в пазы или решётки боковых стенок духовки, может быть максимально 3 кг., а устанавливаемого на решётку максимально 7 кг. " Учтите, что это вес УЖЕ С БЛЮДОМ НА НЁМ.
Так что почитайте свою инструкцию и из всего множества камней, что тут хвалят, выберите подходящий ПО ВЕСУ.

А как треснул-то? Посередине? От перепада температуры? Не расстраивайтесь! Ну треснул и треснул, пользуйтесь им дальше спокойно! Внешний вид пострадал, конечно, но функциональность ведь сохранилась! Не сильно страшно, если через эту трещину пройдет чуть-чуть более горячего воздуха. Тут некоторые вполне себе успешно на плитках пекут, а там какие-никакие зазоры тоже есть. Сам на круглых камушках выпекал, -всё ок.