От модератора:
Выпечка хлеба на камне, плите в духовкеВыпечка с паром в духовкеКерамические формы, колпаки, посуда, поддоны для выпечки хлебаЗачем нужен пекарский каменьКому приходилось колдовать над сдобными пирогами, тому известна ситуация, когда из-за неравномерного прогревания духовки, выпечка с одной стороны пригорает, а с другой, напротив, остается сырой. И дело вовсе не в качестве духовки или рецептуре теста. Оказывается, просто нужно использовать камень для выпечки. Секрет равномерного выпекания заключается в пористой структуре натурального камня, благодаря которой происходит поглощение влажности теста и равномерное ее освобождение. При этом миллионы микроскопических пор камня способны долгое время удерживать необходимую температуру в духовке, не повышая ее. В совокупности этих процессов, на выпекаемом изделии легко образовывается хрустящая корочка.
Камень выполняет две основные задачи - он несколько выравнивает температуру в духовке и отдает тепло хлебу в первые минуты выпечки. Самая важная функция, которую выполняет камень это то, что в первые минуты выпечки он отдает свое тепло куску теста, быстро прогревая его и давая возможность дрожжам отработать на полную и поднять хлеб до предела перед тем, как установится корка. Дрожжи погибают при 60 °С, соответственно, чтобы хлеб не порвался, тесто должно достичь этой температуры до образования корки. Правильно расстоявшийся хлеб хорошо поднимется если печь его на камне, а надрезы красиво раскроются, не порвавшись. Камень не повышает температуру в духовке.
Как выбрать камень для выпечкиЕсли вы решили купить каменья для выпечки, в первую очередь обратите внимание на его толщину. Она должна быть не менее 1,5 – 2 см. Сам камень можно выбрать как круглой, так и прямоугольной формы. Для пиццы, естественно, лучше всего подойдет круглая форма, а для выпечки – большая прямоугольная, чтобы на нее поместилось максимальное количество сдобных изделий. Расстояние между стенками духовки и камнем должно составлять примерно 2 см.
Как использовать пекарский камень для хлеба?1) Перед использованием камень необходимо нагреть в духовке в течение 30-60 минут при температуре 250*С., чем толще камень тем дольше будет прогреваться. Каждый производитель таких кухонных приспособлений приводит свою формулу расчета длительности нагрева. Народный способ расчета – 30 минут на каждый сантиметр толщины для камня 30х40 сантиметров. Прогревать камень рекомендуется плавно и остужать тоже плавно.
2) При готовке пекарский камень не надо смазывать маслом.
3) Чтобы выложить хлеб в духовку, нужно также иметь лопату. С нее одним движением хлеб соскальзывает на камень.
4) При необходимости присыпать поверхность камня мукой и сверху выкладывать тесто. Или использовать пергаментную бумагу для выпечки, или антипригарный специальный коврик.
5) Не подвергать плиту-камень резким перепадам температуры (из печи в холодную воду или зимний воздух).
Как ухаживать за камнем?Несмотря на то, что это довольно прочный и крепкий прибор, обращаться с ним всё же нужно осторожно.
После того, как вы приготовили на камне пищу, мыть его положено только водой, при этом использовать моющие средства крайне не рекомендуется.
Шамотный камень промывать только проточной водой - без применения химических очистителей или средств для мытья посуды.
Если вода не отмыла какие-либо остатки еды, разрешено применить щётку или скребок.
На камень для пиццы обязательно нужно стелить бумагу, чтобы его было проще чистить, да и к тому же такой приём позволит вам снимать блюдо гораздо легче.
Про каменьКамень это цельная или наборная плита, на которой в домашних условиях пекут хлеб. Камень выполняет две основные задачи - он несколько выравнивает температуру в духовке и отдает тепло хлебу в первые минуты выпечки. С первым моментом все ясно - почти все из нас сталкивались с тем фактом, что порой даже не самые дешевые духовки греют неравномерно и выпечка горит в одном углу и недопекается в другом. Камень помогает сгладить подобные вещи, не всегда до конца, но помогает. Вторая, более важная функция, которую выполняет камень это то, что в первые минуты выпечки он отдает свое тепло куску теста, быстро прогревая его и давая возможность дрожжам отработать на полную и поднять хлеб до предела перед тем, как установится корка. Дрожжи погибают примерно при 60 °С, соответственно, чтобы хлеб не порвался, тесто должно достичь этой температуры до образования корки. Правильно расстоявшийся хлеб хорошо поднимется если печь его на камне, а надрезы красиво раскроются, не порвавшись. Камень не повышает температуру в духовке.
В Америке больших проблем с камнями нет, они продаются повсеместно. Я не рекомендую недорогие (~$15) камни продающиеся в Target и т.п. Они слишком тонкие, и всеобщий консенсус состоит в том, что они очень быстро раскалываются. Я уж не говорю о том, что большинство из них сделано в Китае, а о пренебрежении тамошних изготовителей к элементарным правилам безопасности и здоровью потребителя не слышал за последнюю пару лет только тот, кто нарочно избегает новостей. Я также не советую круглые камни - они попросту неудобны.
Хороший камень должен быть толщиной в 1.5-2 см и достаточно большим, чтобы на него поместилось максимальное количество хлеба, но советуют чтобы при этом между камнем и стенками духовки оставалось не менее 2 см. Впрочем я думаю, что этот совет имеет смысл только для обычных газовых духовок, где стабильность горения может зависеть от правильной циркуляции, хотя, вспоминая свою допотопную советскую газовую плиту на ножках с ее сплошными противнями, я и в этом не уверен. Если позволяет размер духовки, то я бы советовал камень не менее 45-50 см. шириной, на камне меньшего размера неудобно печь багеты, во всяком случае по рецептам из этого журнала. Камень толще двух сантиметров, а тем более кирпич, - пустая трата времени и денег, ведь чем толще камень, тем дольше его надо прогревать - расчитывайте примерно на 30 минут прогрева на сантиметр толщины. Хороший камень подходящего размера для моей духовки (40х50х1.5 см) стоит около 50-60-70 долларов, на таком я и пеку. Он куплен, если кому-то интересно, в NYBakers, если бы не было их, я бы купил fibrament.
Если вам не хочется тратить столько денег на камень, то по-моему следующий лучший вариант - наборный камень из терракотовой плитки (unglazed quarry tile). У нас такая плитка когда-то продавалась в любом Lowe's или Home Depot примерно по 40 центов за плитку размером 15х15 см и толщиной в полдюйма, последнее время я их ни там, ни там не замечал, но не сомневаюсь, что их можно найти, например у нас, на Среднем Западе, их всегда можно найти в Menards. Taк или иначе, из плиток примерно за $2.50 можно получить камень размером 30х45 см, чего вполне достаточно для трех багетов или двух продолговатых буханок среднего размера. Такие плитки легко хранить, легко вынимать из духовки горячими, а при необходимости не жалко и выкинуть.
плитка - бюджетный вариантЯ долго пек на таких плитках, и они до сих пор лежат у меня в подвале. Их некоторый недостаток состоит в том, что в стандартной духовке из целых плиток не набрать достаточно большой камень. Выход здесь состоит в том, чтобы разрезать часть плиток и держать их не на на решетке, а на металлическом листе. Вторая проблема состоит в том, что получающаяся поверхность имеет щели и к тому же обычно несколько неровная, что может иметь значение, если выпечка идет под крышкой. Впрочем, здесь тоже поможет лист.
из плитки со стороной в 15 см не собрать камень 40х50 смЕще одной особенностью плиток является то, что их нижняя поверхность ребристая, как собственно облицовочной плитке и положено. Результатом этого является невозможность укладки плиток в два ряда. То есть это возможно, но бессмысленно - воздушная прослойка между рядами мягко говоря не помогает эффективной теплопередаче. К счастью, полдюймовая плитка прекрасно работает и в один ряд.
В России все немного сложнее. Насколько я слышал, камни попадаются редко, как правило у продавцов "полных кухонных решений", у которых нет проблем попросить за камень 5 тыс. рублей. Существуют разнообразные неплохие доморощенные решения из серии "шел мимо метро купил у рабочих кусок гранита/мрамора", но честно говоря у меня нет хорошего, надежного совета, куда идти, чтобы просто купить готовый камень.
