Камень (плита) для выпечки хлеба

[Выпечка хлеба на камне, плите в духовке]

От модератора:
Выпечка хлеба на камне, плите в духовке

Выпечка с паром в духовке

Керамические формы, колпаки, посуда, поддоны для выпечки хлеба

Зачем нужен пекарский камень
Кому приходилось колдовать над сдобными пирогами, тому известна ситуация, когда из-за неравномерного прогревания духовки, выпечка с одной стороны пригорает, а с другой, напротив, остается сырой. И дело вовсе не в качестве духовки или рецептуре теста. Оказывается, просто нужно использовать камень для выпечки. Секрет равномерного выпекания заключается в пористой структуре натурального камня, благодаря которой происходит поглощение влажности теста и равномерное ее освобождение. При этом миллионы микроскопических пор камня способны долгое время удерживать необходимую температуру в духовке, не повышая ее. В совокупности этих процессов, на выпекаемом изделии легко образовывается хрустящая корочка.

Камень выполняет две основные задачи - он несколько выравнивает температуру в духовке и отдает тепло хлебу в первые минуты выпечки. Самая важная функция, которую выполняет камень это то, что в первые минуты выпечки он отдает свое тепло куску теста, быстро прогревая его и давая возможность дрожжам отработать на полную и поднять хлеб до предела перед тем, как установится корка. Дрожжи погибают при 60 °С, соответственно, чтобы хлеб не порвался, тесто должно достичь этой температуры до образования корки. Правильно расстоявшийся хлеб хорошо поднимется если печь его на камне, а надрезы красиво раскроются, не порвавшись. Камень не повышает температуру в духовке.

Как выбрать камень для выпечки
Если вы решили купить каменья для выпечки, в первую очередь обратите внимание на его толщину. Она должна быть не менее 1,5 – 2 см. Сам камень можно выбрать как круглой, так и прямоугольной формы. Для пиццы, естественно, лучше всего подойдет круглая форма, а для выпечки – большая прямоугольная, чтобы на нее поместилось максимальное количество сдобных изделий. Расстояние между стенками духовки и камнем должно составлять примерно 2 см.

Как использовать пекарский камень для хлеба?
1) Перед использованием камень необходимо нагреть в духовке в течение 30-60 минут при температуре 250*С., чем толще камень тем дольше будет прогреваться. Каждый производитель таких кухонных приспособлений приводит свою формулу расчета длительности нагрева. Народный способ расчета – 30 минут на каждый сантиметр толщины для камня 30х40 сантиметров. Прогревать камень рекомендуется плавно и остужать тоже плавно.
2) При готовке пекарский камень не надо смазывать маслом.
3) Чтобы выложить хлеб в духовку, нужно также иметь лопату. С нее одним движением хлеб соскальзывает на камень.
4) При необходимости присыпать поверхность камня мукой и сверху выкладывать тесто. Или использовать пергаментную бумагу для выпечки, или антипригарный специальный коврик.
5) Не подвергать плиту-камень резким перепадам температуры (из печи в холодную воду или зимний воздух).

Как ухаживать за камнем?
Несмотря на то, что это довольно прочный и крепкий прибор, обращаться с ним всё же нужно осторожно.
После того, как вы приготовили на камне пищу, мыть его положено только водой, при этом использовать моющие средства крайне не рекомендуется.
Шамотный камень промывать только проточной водой - без применения химических очистителей или средств для мытья посуды.
Если вода не отмыла какие-либо остатки еды, разрешено применить щётку или скребок.
На камень для пиццы обязательно нужно стелить бумагу, чтобы его было проще чистить, да и к тому же такой приём позволит вам снимать блюдо гораздо легче.

Про камень

Автор 🔗, за что я выражаю БЛАГОДАРНОСТЬ

Камень это цельная или наборная плита, на которой в домашних условиях пекут хлеб. Камень выполняет две основные задачи - он несколько выравнивает температуру в духовке и отдает тепло хлебу в первые минуты выпечки. С первым моментом все ясно - почти все из нас сталкивались с тем фактом, что порой даже не самые дешевые духовки греют неравномерно и выпечка горит в одном углу и недопекается в другом. Камень помогает сгладить подобные вещи, не всегда до конца, но помогает. Вторая, более важная функция, которую выполняет камень это то, что в первые минуты выпечки он отдает свое тепло куску теста, быстро прогревая его и давая возможность дрожжам отработать на полную и поднять хлеб до предела перед тем, как установится корка. Дрожжи погибают примерно при 60 °С, соответственно, чтобы хлеб не порвался, тесто должно достичь этой температуры до образования корки. Правильно расстоявшийся хлеб хорошо поднимется если печь его на камне, а надрезы красиво раскроются, не порвавшись. Камень не повышает температуру в духовке.

В Америке больших проблем с камнями нет, они продаются повсеместно. Я не рекомендую недорогие (~$15) камни продающиеся в Target и т. п. Они слишком тонкие, и всеобщий консенсус состоит в том, что они очень быстро раскалываются. Я уж не говорю о том, что большинство из них сделано в Китае, а о пренебрежении тамошних изготовителей к элементарным правилам безопасности и здоровью потребителя не слышал за последнюю пару лет только тот, кто нарочно избегает новостей. Я также не советую круглые камни - они попросту неудобны.
Хороший камень должен быть толщиной в 1.5-2 см и достаточно большим, чтобы на него поместилось максимальное количество хлеба, но советуют чтобы при этом между камнем и стенками духовки оставалось не менее 2 см. Впрочем я думаю, что этот совет имеет смысл только для обычных газовых духовок, где стабильность горения может зависеть от правильной циркуляции, хотя, вспоминая свою допотопную советскую газовую плиту на ножках с ее сплошными противнями, я и в этом не уверен. Если позволяет размер духовки, то я бы советовал камень не менее 45-50 см. шириной, на камне меньшего размера неудобно печь багеты, во всяком случае по рецептам из этого журнала. Камень толще двух сантиметров, а тем более кирпич, - пустая трата времени и денег, ведь чем толще камень, тем дольше его надо прогревать - расчитывайте примерно на 30 минут прогрева на сантиметр толщины. Хороший камень подходящего размера для моей духовки (40х50х1.5 см) стоит около 50-60-70 долларов, на таком я и пеку. Он куплен, если кому-то интересно, в NYBakers, если бы не было их, я бы купил fibrament.

Если вам не хочется тратить столько денег на камень, то по-моему следующий лучший вариант - наборный камень из терракотовой плитки (unglazed quarry tile). У нас такая плитка когда-то продавалась в любом Lowe's или Home Depot примерно по 40 центов за плитку размером 15х15 см и толщиной в полдюйма, последнее время я их ни там, ни там не замечал, но не сомневаюсь, что их можно найти, например у нас, на Среднем Западе, их всегда можно найти в Menards. Taк или иначе, из плиток примерно за $2.50 можно получить камень размером 30х45 см, чего вполне достаточно для трех багетов или двух продолговатых буханок среднего размера. Такие плитки легко хранить, легко вынимать из духовки горячими, а при необходимости не жалко и выкинуть.



плитка - бюджетный вариант

Я долго пек на таких плитках, и они до сих пор лежат у меня в подвале. Их некоторый недостаток состоит в том, что в стандартной духовке из целых плиток не набрать достаточно большой камень. Выход здесь состоит в том, чтобы разрезать часть плиток и держать их не на на решетке, а на металлическом листе. Вторая проблема состоит в том, что получающаяся поверхность имеет щели и к тому же обычно несколько неровная, что может иметь значение, если выпечка идет под крышкой. Впрочем, здесь тоже поможет лист.



из плитки со стороной в 15 см не собрать камень 40х50 см

Еще одной особенностью плиток является то, что их нижняя поверхность ребристая, как собственно облицовочной плитке и положено. Результатом этого является невозможность укладки плиток в два ряда. То есть это возможно, но бессмысленно - воздушная прослойка между рядами мягко говоря не помогает эффективной теплопередаче. К счастью, полдюймовая плитка прекрасно работает и в один ряд.





В России все немного сложнее. Насколько я слышал, камни попадаются редко, как правило у продавцов «полных кухонных решений», у которых нет проблем попросить за камень 5 тыс. рублей. Существуют разнообразные неплохие доморощенные решения из серии «шел мимо метро купил у рабочих кусок гранита/мрамора», но честно говоря у меня нет хорошего, надежного совета, куда идти, чтобы просто купить готовый камень.

Я нигде не видела, но постоянно опробирую новые виды натурального камня (беру на работе).
Пока на 100% меня ничего не устраивает. Как только найду «то самое», обязательно сообщу руководству о новом сегменте рынка сбыта

Может использовать керамическую плитку (неглазиров.)?
Надо чтобы испытуемые объекты были нетоксичными.

Керамическую плитку не использовала.
А на камень, который использую, обязательно предварительно читаю все характеристики на него (в сертификате)+ обязательный замер радиактивного фона+ полная инфа о месторождениях, где его добывают. Для себя же беру.

У меня вместо камня толстая неглазированная плитка. Носилась с ней, как поп с яйцом, но очень быстро успокоилась. Делала чиабатту, получилось отлично. Плитку выбирали потолще, она оказалась большого размера, подрезать пришлось.

Ой, мне так стыдно от своей необразованности, но очень хочется узнать а что такое камень для выпечки? И для чего он используется? Расскажите пожалуйста.

Его нагревают вместе с духовкой и выпекают на нем хлеб или пиццу.

Скажите, мрамор или гранит подойдет?
Попросила мужа купить мне толстую керамическую плитку - они ему не понравились, но сказал, что можно заехать куда-то, где всякие ритуальные камни делают и купить из натурального камня. Серьезно.
Как вы считаете?

Я как человек, приближенный к работе с камнем (муж непосредственно занимается), наберусь нагласти проконсультировать:
1. Мрамор можно, но он хрупок, т. е. при разности температур трескается.
2. С гранитом нужно быть очень осторожным, т. к. практически весь гранит, добывающийся у нас- радиактивен. Нужно обязательно замерить рад. фон холодного и горячего гранита.
3. сейчас экспериментирую с нашим песчаником. Он меня устраивает, но у меня он нешлифованный, поэтому есть особенности. Муж все никак не может шлифануть (как всегда: сапожник без сапог).
Как только пройдет тестирование шлифованный песчаник- отчитаюсь.

[Люлёк]

Люлёк, спасибо, что ответили.
Песчаник - это реально, плитки из песчаника можно у нас в Питере найти.
Расскажите потом, пожалуйста, про песчаник.

Я вас еще немножко поспрашиваю, можно?

Во-первых, мрамор.
Он критически потрескается? Типа - разломится? Или так, трещинки образуются. Мне не критично, в общем-то. Пусть трещинки, только чтоб не ломался.
Неужели мрамор менее стоек к жару, чем керамические блюда для духовки?

практически весь гранит, добывающийся у нас- радиактивенА у вас - это где?
М. б., наш северо-западный гранит не опасно радиактивен?

И последний вопрос: а про плитки из керамогранита вы можете что-нибудь сказать?

Мрамор треснет пополам- проверено на нескольких видах.
У нас- это в Украине, про северо-западный не знаю, я не сильный спец. в этом.
Про плитки из керамогранита тоже ничего толком сказать не могу- нет информации. Извините, что мало знаю. Но буду спрашивать знающих людей.

[Нельзя ни в коем случае использовать для выпечки хлеба]

И последний вопрос: а про плитки из керамогранита вы можете что-нибудь сказать?

Сегодня специально консультировалась по поводу плитки из керамогранита: Нельзя ни в коем случае использовать для выпечки хлеба!!!, т. к. при ее производстве используется эпоксидная смола и много всяких химических «бяк», которые при нагревании выделяют неимоверную кучу вредных вещест.
Вот такая печальная инфа...

Камень для выпечки можно сделать самим. Берёте глиняную плитку или глиняный поддон для цветов (лучше шершавый), я взяла уценёный в садовом отделе. Намазываете кисточкой подсолнечное масло (без энтузиазма) и ставите в духовку. температура 200 градусов. Время 25-30 мин. Так нужно делать 3-4 раза. После первых двух раз это всё дымит, выходит всё лишнее. Тесто ложите на перевёрнытый поддон. Перед закладкой теста, его нужно в духовке прогреть 20 минут. При выкладывании теста смазывать ничем не надо.

[Lissa]

Lissa, позвольте добавить свои «пару копеек» к Вашему камню?
Отличная получается штука! Нагревается намного быстрее настоящего (экономия энергоносителей - важно!), на него можно класть хлеб как на пекарской бумаге, так и без. Брызгать можно водой и ничего с ним не случится. А уж о цене, так и вовсе отдельная тема!

[katyac]

katyac, его можно не обратной стороной, а как тарелку использовать, тогда он еще и крышкой (или перевернутым казаном) накроется. Вобщем, вертеть его можно любой стороной.
Lissa, какой красивый хлеб у Вас лежит на «камне» на фото!

Народ, я не поняла зачем плитку керамическую использовать, если есть керамические глазурованные формы всех размеров и видов, они, конечно, не очень дешевые, но их можно и для другой выпечки (и не только) использовать.

Эти формы можно ставить только в холодную духовку, иначе треснит. И выпечка на них отличается. У меня две формы в виде кирпичика. А плитка или поддон, когда закалишь, вещь для выпечки суперовая.

У меня самая дешевая (в плетёную корзиночку вставляется) давным-давно подаренная, я пеку в ней фокаччу (остальные хлеба пеку в хп), запеканки всевозможные, кляфути. Ставлю, конечно же, в горячую духовку (газовую) - не лопается
А как багеты на камне печь?

В фирме persi.com заказала и купила камень для пиццы.
Не захотел муж, чтобы я пекла хлеб на керамической плитке - кто знает, что там в ее составе...

Правильно сделали, т. к. мой муж категорически против керамических плиток, т. к. знает из чего их делают

А я вчера купила «керамическое блюдо для пиццы»-жаропрочное и довольно тяжелое, диаметр 33, толщ 1.5 см. Купила по принципу - раз хвалят - значит и мне нужно, про себя назвала его камнем для выпечки. Производитель - фирма ALPARI
там у них в разделе «керамическая жаростойкая посуда» много интересных форм.

На коробке написано -Изготовлено в КНР для Европы. Товар сертифицирован.

Выполняю свое обещание сделать снимки своего финского мыльного камня (извините за качество - снимала трубой):
а это он в упаковке:

[/url]

В принципе мраморный камень может быть, только не за 42грн. Стоимость натурального мрамора таких размеров-40-50$

Лилечка, а «мыльный» камень в природе существует? он тоже дорогой как мрамор? Я тут вот че вычитала, может это он?
Весьма интересен минерал, который специалсты именуют талькохлоритом. В народе этот камень известен как “восковой”, “мыльный”, “ледяной”, “горшечный”, “печной” и т. д. Подобные яркие названия он получил не случайно. Камень обладает высокими пеплоаккумулирующими свойствами. Камин из ечного камня сбережет тепло сгоревших поленьев в течение нескольких часов. А мороженое в охлажденном каменном горшочке не растает даже в жару. Изделия из талькохлорита устойчивы к воздействию воды, кислот и щелочей. Поэтому он хорош для изготовления кухонных столешниц и напольных покрытий, для облицовки колонн и подоконников, лестниц и стен.

Лилечка, а «мыльный» камень в природе существует? он тоже дорогой как мрамор?

«Мыльный камень
«Восковой», «мыльный» (англ. soapstone), «ледяной», «горшечный», «печной», «жировик» - все это названия одного и того же минерала, который геологи именуют талькохлоритом (40-50% его состава - тальк). Самые крупные месторождения камня находятся в Финляндии. Он обладает высокими теплоаккумулирующими свойствами. Камин из печного камня сбережет тепло сгоревших поленьев в течение нескольких часов. А мороженое в охлажденном каменном горшочке не растает даже в жару. Из талькохлорита удобно делать каменки и полы в сауне, посуду для кухни (тарелки под горячее, графины для прохладительных напитков, сковороды, масленки, чашки, бокалы). Цвет камня - белый или серый с зеленоватым или желтоватым оттенком. Финская фирма TULIKIVI поставляет в Россию камины, печки, камни для сауны из мыльного камня.

Изделия из талькохлорита устойчивы к воздействию воды, кислот и щелочей. Поэтому он хорош для изготовления кухонных столешниц и напольных покрытий, для облицовки колонн и подоконников, лестниц и стен. Плитки мыльного камня укладывают на обычный плиточный клей, для повседневного ухода за поверхностью достаточно влажной тряпки. В саду из талькохлорита можно сделать элементы беседки, фонари, столы и скамейки. В современном мире железобетонных конструкций человек все больше стремится окружать себя естественными материалами: деревом, камнем, натуральными тканями. И среди них камень - самый «вечный».»

Стоимость 1 кв. метра толщиной 1 см от 200Евро.

Да, мыльный камень хорош, но пористость его меньше, чем у песчаника.
Я сейчас как раз экспериментирую с песчаником. Из моего девятимесячного опыта, скажу, что песчаник идеально подходит для выпечки: он порист, прекрасно впитывает излишнюю влагу, хорошо держит тепло и прочен!
Камень для выпечки из песчаника размером 40х30х2см будет стоить 400-450грн