ЖЖ Людмилы BREAD удален??? У кого остались рецепты???

Может, это у меня одной не получается войти в ЖЖ Людмилы? Пишет мне инет, что дневник удален.

А я, как назло, ничего не переписывала оттуда, только ссылочки в избранном висели. Такой кладезь... неужели вправду удален?

Может, у кого остались рецепты? Можно ли что-то восстановить???

Грустно, я начала только переписывать рецепты в кулинарный блокнот, но к сожалению есть только все плетенки и несколько булочек.

Могу поделиться, но это совсем маленькая часть из того что было. А сколько всего хорошего было!

А зачем вообще это было делать? Говорят таким образом борются с распространением порнографии, а «лес рубят-щепки летят»!

Давайте здесь выложим у кого что есть

Барвихинский хлеб

Да здравствуют советские диетологи! Совершенно гениальный рецепт хлеба создали, однако. Хлеб вкусный как пирожное получается. Давно меня так ломоть свежего хлеба не удивлял и не радовал.

Особенность барвихинского хлеба в том, что половина муки в тесте - не мука, а пшеничная крупка. Она окрашивает мякиш в цвет топленого молока. А уж вкус и вромат хлебу она придает вообще неземной.

Рецепт

На 1 хлеб весом примерно 800г
печь в трехлитровой форме

300г муки в. с.
300г дробленой пшеничной крупки
(+300г воды 60С для замачивания)
24г дрожжей
12г соли

18г сахара
29г яиц (одно мелкое)

вода (примерно 125г или до получения мягкого хлебного теста)

Крупку залить водой и оставить в тепле для набухания в течение двух часов. Потом замесить тесто и дать ему выбродить 2.5часа. Обминать после 1 часа и после 1.5 часа брожения. Сформовать хлеб. Улождить в форму, загладить поверхность мокрой рукой, придавая ему куполообразную форму. Дать 45 мин расстойки. Печь с паром при 180-210 С в течение 1 ч 20мин.

Хлеб из диспергированного зерна
Mar. 21st, 2008 at 9:13 PM

Эти изделия пекут непосредственно из цельного зерна, минуя размол зерна в муку.

Целые зерна ржи и пшеницы замачивают в воде на 16-22ч и измельчают. За то время, что зерно набухает, оно увеличивается в размерах примерно в 2 раза и даже начинает проклевываться. В зерне многократно возрастает количество витаминов группы В и витамина С.

К полученной зерновой массе добавляют остальные продукты по рецепту и замешивают тесто, из которого выпекают хлеб.

 Зерна ржи замачивают в избыточном количестве воды на 18-22часа. По окончании замачивания воду сливают а зерна измельчают. Полученную массу можно хранить в течение 12-16ч в прохладном месте прежде чем испечь из неё хлеб.

Когда тесто готовят с приготовлением густой ржаной закваски, то размолаживать закваску надо на диспергированном зерне ржи. Т. е. подкармливать заквасу перед употреблением не ржаной мукой а размоченным и измельченным зерном ржи.

 Хлеб Абаканский (ржаной)

рецептура

100г ржи
2г дрожжей
1.8г соли.

 Хлеб пекут формовым весом 300-700г.

Рецепт

Густая закваска
200г густой закуваски из диспергированного зерна ржи
200г диспергированного зерна ржи
2.5 г дрожжей хлебопекарных прессованных
100г воды

3-4 часа брожения при комнатной Т.

Тесто
480г спелой закваски
320г диспергированного зерна ржи

7.5 г дрожжей прессованных
9г соли
вода

35-55мин брожения. Выбродившее тесто будет кислым с минимальной кислотностью 12-16.

Дать хлебу 40-70 мин расстойки в смазаной маслом форме. Печь 40-75 мин при 230-260С в зависимости от веса буханки.

 Хлеб Саянский (ржано-пшеничный)

рецептура
50г зерна ржи
50г зерна пшеницы
2г дрожжей хлебопекарных прессованных
1.8 г соли
вода

Рецепт
Закваска
200г густой закваски из диспергированного зерна ржи
200г диспергированного зерна ржи
2.5 г дрожжей хлебопекарных
10г воды

3-4 часа брожения

Тесто
400г закваски
400г диспергированного зерна пшеницы
7.5г дрожжей прессованных
9г соли
вода

Дать тесту выбродить в течение 35-50мин. Уложить в смазанную маслом форму на расстойку в течение 40-60мин. Печь 40-75мин при 230-260С в зависимости от размеров буханки.

 Хлеб Минусинский (пшенично-ржаной)

рецептура
20г зерна ржи
80г зерна пшеницы
2г дрожжей
1.8 г соли
вода до получения теста влажностью 53%

Рецепт

Опара
320г густой закваски из диспергированного зерна ржи
480г диспергированного зерна пшеницы
10г дрожжей хлебопекарных прессованных
10г воды

Размочить дрожжи в теплой воде, влить в диспергированное зерно с закваской, перемешать. Дать опаре выбродить 304 часа при комнатной Т.

Тесто
800г диспергированного зерна пшеницы
10г дрожжей
18г соли
20г воды

Растворить соль в воде. Замесить тесто и дать ему выбродить 40-60минут. Сформовать хлеб и уложить в смазанные маслом формы на расстойку на 35-55мин. Печь в течение 40-75мин при 230-260С в зависимости от веса буханки.

 Хлеб Семеновский (пшенично-ржаной улучшенный)

рецептура
60г зерна пшеницы
40г зерна ржи
2г дрожжей
1.7г соли
1г сахара
2г маргарина столового
вода

Этот хлеб выпекают формовым весом 300-700г.

Рецепт
Опара
210г густой закваски из диспергированного зерна ржи
430г диспергированного зерна ржи
4г дрожжей прессованных
4г воды

Заводят опару температурой 30-32С и дают ей выбродить 2-3.5 часа.

Тесто
648г опары
960г диспергированного зерна пшеницы
12г прессованных дрожжей
17г соли
10г сахара
20г маргарина
вода до получения теста 50% влажности.

Замесить тесто и оставитьего бродить на 30-60мин при 28-30С. Сформовать хлеб и уложить в смазанные маслом формы на расстойку на 35-55мин. Печь в течение 40-75мин при 230-260С в зависимости от веса буханки.

 Хлеб Соколовский (пшеничный улучшенный) вес 200г - 700г

Соколовский хлеб пекут из смеси диспергированного зерна пшеницы и муки 1с. формовым весом 300-800г. Тесто готовят на холодной опаре.

рецептура
40г зерна пшеницы
60г муки 1с
2г дрожжей прессованных
1.3г соли
1.5 г сахара
2г столового маргарина

Опара
600г муки 1с
10г дрожжей
345г воды Т=22С

Замесить опару и оставить её бродить на 16-20часов в прохладном месте.

Тесто
вся опара
400 г диспергированного зерна пшеницы
10г дрожжей
13г соли
15г сахара
20г маргарина столового
вода Т 30С

Замесить тесто и оставить бродить на 1-2 часа в тепле. Сформовать хлеб и уложить на расстойку в смвзанные маслом формы на 40-70мин. Печь при 220-230С 40-70мин в зависимости от веса буханки.

Булки алексеевские (пшеничные, 20% зерна) весом по 400г

800г муки пшеничной в. с. или 1. с
200г зерна пшеницы
30г прессованных дрожжей
15г соли

30г сахара

маленькая щепотка аскорбинки

вода

Булки покровские (пшеничные, 50% зерна)

200г на фото, дб по 400г согласно ГОСТу

500г муки пшеничной в. с. или 1. с.
500г зерна пшеницы
40г дрожжей
15г соли

20г сахара

маленькая щепотка аскорбинки

вода

Булки никольские (пшеничные, 80% зерна)

200г муки пшеничной в. с. или 1с.
800г зерна пшеницы
50г дрожжей прессованных
15г соли

10г маргарина
10г подсолнечного масла

щепотка аскорбинки

вода

Пшеничный хлеб из муки 2 сорта

Рецептура по ГОСТу: 1 кг муки 2 с, 5 г дрожжей, 13г соли, вода (примерно 650-750г).

Рецепт
на одну буханку весом 1.1 кг

Опара
365г муки 2 с.
1.8г дрожжей (свежих)
365г воды

4 часа

Тесто
365г муки 2. с.
200г воды
4.75г соли

1ч 10мин брожения. Обмять. Ещё 20мин брожения.

Округлить кусок теста и дать 5-20мин предварительной расстойки.

Сформовать буханку и уложить в смазанную маслом форму на расстойку на 35 мин в тепле или по обстоятельствам. Тесто должно достичь краев формы и слегка возвышаться над ними.

Печь 56мин при 480 -> 420Ф.

Источник: Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М, Прейскурантиздат, 1989

Хлеб с отрубями

Этот рецепт относительно новый, современный. Он был разработан в конце девяностых годов. В советские времена не было такого понятия как «модный» хлеб, а после перестройки в моду вошли сорта «здорового» хлеба - с отрубями, на заквасках, на смесях из разных крупок и семян, водорослей и овощей и трав и т. п. Официально специалисты по гигиене питания и врачи их называют не «здоровыми» (чтобы не обвинять все другие сорта хлеба в «нездоровости»), а п р о ф и л а к т и ч е с к и м и, т. е. предупреждающими проблемы со здоровьем. До перестройки такие сорта бы считались строго д и е т и ч е с к и м и и выпекались для специальных групп населения и для больниц в небольших количествах - для облученных радиацией, для страдающих нарушениями обмена веществ и запорами и т. п.. А в наше время кто не на диете? Все на диете!

Пекарская рецептура: 750г пшеничной муки в. с., 150г ржаной обдирной (в спелой закваске из 150г обдирной муки и 260 воды), 100г диетических пшеничных отрубей, 10г прессованных дрожжей, 15г соли, 10г маргарина, 630г воды (в т. ч. воды из закваски) или сколько мука возьмет. Из 1 кг муки с влажностью 14.5% должно получиться 1.45кг формового хлеба или 1.42кг подового.

Рецепт
на один хлеб весом 750г

385г муки в. с.
77г ржаной обдирной муки (в спелой закваске)
51г пшеничных отрубей
5г прессованных дрожжей
8г соли

5г маргарина

357г воды (в т. ч. вода в закваске)

Этот хлеб пекут подовым или формовым весом 450г, 500г, или 750г.

Тесто выбраживают 1.5часа при 30-32С. Расстойка 30-60мин и выпечка 30-60мин при 190с. Однако в первые 5 мин этот хлеб пекут в о ч е н ь горячей печи при 270С с паром. Потом снижают температуру в печи до 190С и допекают то готовности в зависимости от веса и того формовой он или подовый (подовый печется быстрее).
...
Источник: Хлебобулочные изделия. Рецептуры. Составители В. Г. Новоселов и Ю. Б. Наумов. Пермь, 2007.

Булка с молочной сывороткой

Вот один из рецептов вкусного хлеба на сыворотке. Его прелесть в том, что готовится он очень быстро, ускоренным методом, потому что сыворотка уже привносит с собой кислоту, нужную для созревания теста. Корка у этого хлеба хрустящая, мякиш -довольно сдобный, нежный, весьма плотный.

Рецептура по ГОСТу: 1 кг муки 1 с., 30г дрожжей, 15г соли, 50г сахара, 35г маргарина, 300г сыворотки, вода. Круглый или овальный подовый хлеб весом 500г с двумя надрезами. Тесто готовят ускоренным способом.

Рецепт
на 1 хлеб весом 500г

315г муки 1 с.
9г свежих дрожжей
5г соли

16г сахара
11г маргарина

95г сыворотки
125г воды или сколько мука возьмет до получения теста средней консистенции.

Замесить тесто и хорошо вымесить, как минимум 10-15минут. Дать тесту выбродить 60-90мин. Округлить два раза, с промежуточной расстойкой (5-20мин) между округлениями. Уложить хлеб швом вверх на расстойку в течение 40-50мин (у меня хлеб был готов к выпечке после 25мин расстойки в тепле). Перевернуть. Сделать два надреза, сбрызнуть водой и печь на поду или на листах 23-25мин при 200-220С /390-430Ф с паром.

Источник: Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурантиздат, 1989г.

Пшеничный хлеб из муки 1 сорта

Рецепт
на буханку пшеничного весом 1 кг

Опара
330 г муки в. с. или 1. с.
6.6 г дрожжей
330 г воды

4 часа

Тесто
330 г муки
8.6 г соли

170 г воды

1ч 10мин. Следом обмять в течение 30-60сек и дать выбродить ещё 20мин.

Округлить в полено. Дать предварительную расстойку в течение 5-20мин.
Сформовать буханку.
Расстойка 30-60мин.

Печь 50мин при 450Ф.

Картофельный хлеб с тмином (Венгрия)

Рецепт на один огромный подовый хлеб, что типично для домашнего венгерского хлеба, или на две крупные буханки белого

910г хлебной муки
1 пакетик сушеных дрожжей или 16г прессованных
1 1/2 ст. л. соли
1/2 ст. л. тмина

2 1/2 стакана воды (625мл)
3 картофелины среднего размера (230г чищеного)

Всыпать дрожжи в стакан, залить половиной стакана теплой воды (35С), не размешивая, и оставить на 15мин, чтоб они увлажнились. Затем всыпать 3 ст. л. муки, размешать и оставить на полчаса, чтобы активировать дрожжи. Если у вас есть закваска и вы собираетесь печь этот хлеб на закваске, вместо дрожжей, то её должно быть такое вот количество и у неё должна быть такая консистенция. Можно печь этот хлеб и на смеси закваски с дрожжами.

Отварить картофель, слить воду и размять в пюре или пропустить через картофельный пресс (potato ricer). Дать остыть.

В мучную болтушку добавить картофель, полстоловой ложки тмина, 2 стак теплой воды, соль. Размешать, всыпать муку и замесить тесто.

Тщательно вымесить тесто и поставить его бродить в тепле, пока не удвоится в объеме (примерно на два часа, если тесто на дрожжах).

Если будете печь подовый хлеб, то прогреть пекарский камень в печи до 400Ф пока хлеб будет расстаиваться.

Выложить тесто на стол, вымесить ещё раз в течение нескольких минут и сформовать хлеб. Оставить его расстаиваться на 30мин в корзинках для подового хлеба или в смазанных формах для формового хлеба.

Сделать один-единственный надрез по середине хлеба, обмакнуть кисть в воду и смазать хлеб в центральной части. Печь 45минут при 400Ф, или до готовности

Пшеничный хлеб из обойной муки
Apr. 30th, 2008 at 2:38 PM

Ну и заканчивает рассказ о вариантах самого простого пшеничного хлеба хлеб из обойной муки. Отличительной особенностью рецептов этого хлеба является то, что его нельзя готовить напрямую из муки и дрожжей: нужна или закваска или кусок спелого теста, для подкисления. Т. е. этот хлеб либо готовят на закваске, либо опарным способом на дрожжах и в опару добавляют кусок кислого теста от предыдущего замеса.

Этот хлеб одуряюще пахнет, источая густой и сладкий как мед хлебный дух, имеет красивую красно-коричневую корку и вкусный мякиш. Он исключительно сытный и полезный. Его можно печь как формовым так и подовым, как круглым, так и продолговато-овальным.

Рецепт для опарного способа

Опара
500г обойной муки
5г дрожжей
500г воды

50г спелого теста

4.5 часов брожения.

Тесто
470г муки
13г соли

вода до получения мягкого хлебного теста (150-250г)

Дать тесту выбродить в течение 1.5часов. Разделать на порции, сформовать формовой или подовый хлеб. Дать расстойку и печь с паром при 200-240С в течение 55-60мин.

Рецепт для пшеничного хлеба на закваске

355г обойной муки
245г спелой закваски (консистенции хлебного теста)
6.5 г соли
280г воды (или сколько возмет для получения мягкого хлебного теста в конце замеса)

90мин брожения. Сформовать, дать расстойку и печь с паром при 200-240С в течение 1 часа, если хлеб формовой, и 50мин, если хлеб подовый.

Примечание 1. Закваску для этого хлеба получают путем двух-трех освежений ржаной закваски пшеничной обойной мукой с последующим накоплением необходимого количества закваски.

Примечание 2. Обойная пшеничная мука в России содержит все элементы зерна (83% муки, 14% отрубей и 3% зародыша), тогда как «цельнопшеничная» мука в Канаде не содержит зародыша, только отруби. Иными словами, у нас тут whole wheat не означает whole grain. Зародыш удаляется

Приготовление традиционной французской закваски

День 1. 100г обойной ржаной муки (черной ржаной). 120г воды комнатной температуры. Перемешать и оставить на 24 часа при комнатной Т.
День 2. Взять половину ржаной смеси, добавить 200г белой пшеничной муки и 60г холодной воды (5С). перемешать и оставить на 18 часов при комнатной Т.
День 3. Взять 300г полученной смеси и добавить к ней 300г белой пшеничной муки и 150г холодной воды (5С). Вымесить плотное тесто, оставить бродить на 12 часов при комнатной Т.
День 4. Взять 200г полученной закваски, 200г белой пшеничной муки, 110г холодной воды (5С). Вымесить, накрыть и оставить бродить на 8 часов при комнатной Т.
День 5. По истечении этого срока взять 200г полученной закваски, добавить 200г муки 110г холодной воды (5С), вымесить и оставить на 24 часа в ХОЛОДИЛЬНИКЕ (6-8С). После этого традиционная французская закваска может напрямую использоваться в хлебном тесте.
Пример французского хлебного теста на закваске:

500г закваски
700г белой пшеничной муки
450г воды
14г соли

Вымесить, дать выбродить 3 часа с одной обминкой в середине брожения. Сформовать хлеб, дать 2.5 ч расстойки и печь.»

Это ужасно! Я тоже в шоке. Там же помимо рецептов очень много ценнейшей информации! Прямо энциклопедия.
Я, к сожалению, успела выписать только два: простой ржаной (уже выложен Александрой) и:

Булочки столичные.
 
вода - 170 г
мука в/с - 250 г
соль - 4 г
сахар - 5 г
дрожжи - 6 г
маргарин - 5 г

Тесто безопарное. Месить около 20 мин.
Выбраживать 1,5-2 ч
Выпекать 12-19 мин с паром.

P.S. Уже было где-то неделю назад такое. ЖЖ не открывался. Может только у меня, правда? Будем надеяться, что восстановят.

если поискать через яндекс то очень много можно найти из этого замечательного журнала
не знаю можно ли давать прямые ссылки - если нет удалите плтз

около 200 статей из журнала

Странно у меня все работает по этой ссылке
и с фотографиями и комментариями.
могла бы предложить скопировать сюда но там слишком много рецептов

Странно у меня все работает по этой ссылке
и с фотографиями и комментариями.
могла бы предложить скопировать сюда но там слишком много рецептов

Ура! У меня тоже открылось! Надо нажать на «показать полный текст».

если поискать через яндекс то очень много можно найти из этого замечательного журнала
не знаю можно ли давать прямые ссылки - если нет удалите плтз

около 200 статей из журнала

Собирайте рецепты вручную, сами, у кого что сохранилось

Все ссылки на Людмилу в и-нете не работают! В том числе и указанная выше.
Если только где-то на сайтах остались копии ее рецептов.

Девочки все рабртает, только нужно не на ссылки по названию хлеба «клацать», а там где надпись

  + показать полный текст

SvetKa, огромное вам спасибо!

Я с самого начала выходила на эти страницы через кэш Гугла (у нас закрыт доступ к ЖЖ напрямую). Главные страницы сохранила, с них перехожу на ссылки, копирую в Гугле, открываю кэшированную страницу. Все открывается, только что проверила.
Я все понравившиеся и проверенные рецепты копирую в документы. После нескольких настоятельных советов мужа - «Вот полетит комп, где ты будешь искать свои избранные?»

пользуйтесь на здоровье
мне кажется что это кэши - и не знаю на сколько долго такое хранится. посему делаю копии себе в блокнот

если поискать через яндекс то очень много можно найти из этого замечательного журнала
не знаю можно ли давать прямые ссылки - если нет удалите плтз

около 200 статей из журнала

Зраствуйте всем!!!
Спасибо большое, я сегодня специально зарегистрировалась (хотя посещаю этот сайт регулярно), чтобы выразить свое огорчение по поводу утраты ЖЖ, а тут такая ссылочка, жаль коментарии не сохранились.
Девочки и мальчики, скажите, а у выс получается в хлебопечке хорошо развить клейковину в жидком тесте по рецептам Людмилы?
Р.S. Скажите, а с Людмилой никто не связывался, может как-то можно вернуть ЖЖ?

Девочки и мальчики, скажите, а у выс получается в хлебопечке хорошо развить клейковину в жидком тесте по рецептам Людмилы?

Знаете, многое зависит от качества муки, соотношения ингридиентов, влажности и т. д.
 Людмила отмечает преимущество миксера (имеется ввиду миксер-тестомес). Я в хлебопечке замешиваю, расстаиваю в формах, пеку в духовке. Кстати, «Простой на закваске» замешиваю вручную, очень легкий рецепт, только удлиняю длительность расстойки.
Здесь девушки писали, что изменяли количество муки или воды, а я все делала по рецептам Люды и все получалось.
Забыла добавить-рекомендуют аскорбинку добавлять щепотку, витамин С укрепляет клейковину.

Кстати, Вы мне напомнили, можно смешать сначала воду с мукой слегка, оставить на время от 15 до 60 минут. Затем вмешать дрожжи и вымесить окончательно. Эффект налицо.
Где ж я это читала? Вспомнила - у Людмилы на странице Pain courant.
Еще раз упомяну о кэш страницах. там все с комментариями, попробуйте!

Юлика, а как туда выходить? На кэш-то этот?

Я не Юлика, но:



нажать: +показать полный текст

Lenny
Я через яндекс не ходила, Гугл люблю
Девочки говорили, что на этих страничках комментов к рецептам.

Открывайте этой ссылкой новое окно

ссылку копируйте, забивайте в Гугл, переходите на кэшированную страницу. Там по рецептам переходите таким же образом.

Получился файл 61 Мб, скачать можно тут:



Recepts-Ludmila.rar

Файл автоматически удалится с дампа через 30 дней с момента последнего скачивания, то есть пока на него есть спрос он лежит бесконечно.

Набери в Гугле слово cache: , без пробелов и выдаст страницу в оригинальном виде с коментариями...

katyac, У меня открывается страница, но на ней ничего нельзя прочитать. Текст на тексте так, что получается месиво. И картинки друг на друге. Вообщем полная неразбериха. А так хотелось посмотреть рецепы с комментариями

julifera, скачала файл, но не поняла как посмотреть тот или иной рецепт

Девочки, сам архив-то у вас открывается???
Cейчас проверю, скачаю и распакую у себя.

Уточняю:

1. Я сохраняла html-страницами в браузере Firefox и смотреть файлы лучше этим же просмотрщиком!
Файлы открываются медленно, но все отображается верно и аккуратно.

2. Internet Explorer половину картинок не отображает, но текстовку дает всю.

3. Opera - вообще умирает не родившись, то есть тупо зависает.

4. Я очень советую - поставьте себе Firefox!

Кто хочет, может его ставить не основным браузером, просто при наведении правой кнопкой мыши на html-файл выбирайте открыть с помощью Firefox и файл откроется.

Для shuska:
при наведении правой кнопкой мыши на html-файл выбирайте открыть с помощью Internet Explorer - он точно должен у вас быть, ставится по умолчанию с системой Виндовс. Только не все картинки может показать, а если версия программы старенькая, то тут я даже и не знаю что выйдет на экран

Вот уже и файл с дампа докачался, проверила - все нормально распаковалось, архив не битый.

У меня на компе стоят все три браузера, по роду работы я должна иногда проверять как что отображается в каждом из них, так вот Опера - самая недоделаная в этом плане, многих вещей не поддерживает.

В принципе можно-то и в ворд все перенести, но ворды у всех сейчас разные, опять кто-то не сможет открыть.

Картинки, похоже, отображаются не все, будь-то Firefox или Internet Explorer.

В коде страниц встречаются ссылки типа
src="blog-15_files/toolthumbs_044.htm" на некое хранилище фото, в папке с рисунками есть эти файлы, но с этих ссылок у меня ничего не грузится.

julifera, спасибо. Все получилось. Не там искала
Но не могу понять, а комментарии там можно посмотреть?

shuska, на коменты у меня сил и времени не хватает, главное основу сохранить. Если осилю, то выложу и их

shuska, на коменты у меня сил и времени не хватает.

А я их не могу найти. Там, вроде, внизу есть кнопка комментарии, но нажав на нее я попадаю на страницу и толком не могу разобраться, что нужно сделать, чтобы увидеть все комменты в нормальном виде, как обычно. Или их надо открывать по одному?

А я их не могу найти. Там, вроде, внизу есть кнопка комментарии, но нажав на нее я попадаю на страницу и толком не могу разобраться, что нужно сделать, чтобы увидеть все комменты в нормальном виде, как обычно. Или их надо открывать по одному?

Посмотри выше, я написала как через гугл посмотреть коментарии, отображаются, как в оригинале.

Рецепты ГОСТовских хлебов взяты Людмилой с Кукинга, раздел ГОСТы СССР. Можно найти там.

Рецепты-то найти несложно, просто у Люды все было проиллюстрировано, каждый шаг в фотографиях, если бы не ее журнал, я бы точно не стала бы замешивать хлеб руками и печь его в духовке, когда у меня сломалась хлебопечка. У нее множество рецептов, которых нет ни в ГОСТах, ни в других местах, может где-нибудь на английских, американских, французских сайтах, а у нее к каждому рецепту - перевод. Поэтому такие страдания.

кроме мастер-классов, она еще великолепно, очень «вкусно» пишет о хлебе - невозможно не читать и очень дружелюбно и со всеми подробностями отвечает на вопросы, я была рада увидеть такого позитивного и терпимого человека

Можно и книги купить, на которые она ссылается - и это тоже очень достойно уважения - всегда напишет, откуда оригинал рецепта.
Может, ещё всё возобновится?

По мотивам Людмилиных шедевров - простой пеклеванный деревенский хлеб на закваске с добавлением пшеничной муки и сухих проростков пшеницы.



в разрезе

красавчик:))

а я пекла надысь

Honey Whole-Wheat Bread (Louise Schneiderman)

Хлеб из обойной пшеничной муки с медом

Этот рецепт выиграл первый приз на соревновании хлебопеков в штате Северная Дакота много раз. Автор рецепта - Луиза Шнайдерман, она печет этот хлеб вот уже тридцать лет. Рецепт на две буханки.

3 стакана хлебопекарной муки (460г)

3 стак обойной пшеничной муки, т. е. темной, с отрубями (460г)

2 пакетика сухих дрожжей

1 ст. л. соли

1и 1/4 стак теплой воды (40С)

1 стак молока: вскипятить и остудить до 40С

1/3 стак меда

1/4 стак сливочного масла

Всыпать дрожжи в теплую воду и оставить на 15 мин, чтоб размокли. Мед и масло развести в теплом молоке.

Замесить тесто и тщательно вымесить его до гладкости. Оставить бродить в большой миске под пленкой на 1 час.

Смазать маслом формы для хлеба.

Обмять тесто, разделить на две равные части и подкатать в шары. Дать кускам теста полежать на столе 10мин, потом сформовать буханки. Уложить тесто в формы и смазать верх растопленым сливочным маслом.

Дать 45мин расстойки в тепле.

Печь 45мин при 375Ф/190С.

делала полпорции в ХП, не хватило терпения поставить на цельнозерновой, пекла на основном режиме, грамм 8-10св. дрожжей вместо сухих...
да, хлебчик за час запекся прилично (бока), так что может действительно его стоит пораньше вытягивать... или в цельнозерновом режиме тем-ра выпечки меньше? кто-то знает?

да, девы. хлеб, не смотря на дикое кол-во меда - не сладкий... просто оч. ароматный:) к соленой рыбе или к сыру - самое оно:)

правда, фотки нет - съели за 1,5 дня... но, думаю, он у нас частым гостем будет - я всегда любой ржаной предпочитаю любому пшеничному, а тут - ржаной лежит, а этот хани хол вит - съели

Дарницкий по ее рецепту. вкус изумительный, только я со временем не рассчитала, и печь его мне пришлось бы в 3 часа ночи так я сформовала буханку и поставила в холодильник, утром достала, согрела, еще 40 минут расстояла, и испекла. в духовке практически не вырос, но вкус - именно ТОТ, настоящий Дарницкий. Людмила, как всегда, на высоте




мякиш, со вспышкой




и без вспышки




я не видела, есть ли здесь этот рецепт, если нет - скажите, выложу

Дарницкий по ее рецепту. вкус изумительный......
именно ТОТ, настоящий Дарницкий. Людмила, как всегда, на высоте

Это самый любимый хлеб из моего детства. Вкус именно тот!



и круглый (подовый):



Какой же он вкуснющий!

Сколько же пудов этого хлеба каждый из нас съел! Меня лично родители заставляли есть этот хлеб даже с макаронами. Даже с арбузом! Это тот что по шестнадцать копеек был, кажется.

А внутри он теплый и мягкий как мамины руки.

Хлеб дарницкий:

На полтора-два фунта черного хлеба нужна будет мука ржаная обдирная - medium rye flour, если найдете и мука пшеничная первого сорта (серая, неотбеленная). А не найдете серой ржаной, так смешайте 2 части белой ржаной с одной частью темной ржаной муки

Полуквас (138% hydration sourdough)
55г обдирной ржаной муки
60г воды

Приготовить полуквас (т. е. закваску на которой впоследствии поставим квас - ржаную опару) взяв муки и воды как указано выше и 1 ст. л. уже имеющейся активной закваски (лучше ржаной, но если у вас на кухне прижилась только пшеничная, то и она поднимет полуквас. Смешать и оставить бродить в тепле (28-31С) в течение трех с половиной часов

Квас, т. е. опара из ржаной муки (138 % hydration )

110 г обдирной ржаной муки
100г воды
+ полуквас

Смешать и оставить бродить на 3 1/2 часа в тепле.

Тесто
285 г опары
135г обдирной ржаной муки
200г муки 1 с
2 г пекарских дрожжей (приготовить жидкие дрожжи из 2 г прессованных дрожжей)
7г соли
200г воды

Замесить тесто и оставить бродить на 1 1/2 часа.
Сформовать буханку и уложить её в хорошо смазанную форму для хлеба.
Дать 60 мин расстойки в тепле. Смазать хлеб водой и печь 45минут при 465F. Сразу после выпечки хлеб сбрызнуть водой из пульверизатора.

Source:

ПОМОГИТЕ! Просмотрела всё три раза -- не могу найти КАРАВАИ. Точно помню, что была такая тема и фотографии очень красивые.

А я и не знаю, какие
Я помню, что фотки красивые. Ещё был рецепт спецтеста для украшений караваев, которое не очень подходит, кажется, с гречкой, не помню.
Если есть, то рецепт какого-нибудь каравая, фотки и рецепт теста для украшений.

А в субботу был открыт один из журналов Людмилы (у нее их было три, кто не знает), к сожалению, недолго. Последняя запись-3 марта.

я знаю два - mariana-aga и mi-amorcito. а третий какой?

я знаю два - mariana-aga и mi-amorcito. а третий какой?

ТРетий l-v-v-a, посвящен кондитерке. Она училась на курсах по оформлению кондитерских изделий. Там такая красота........

а я его нашла буквально в пятницу - искала рецепт массы для рисования - и поразилась, что очень стиль похож... но сомневалась, она ли, ибо там она пишет, что что-то испекла, и как-то неуверенно об этом пишет. теперь понятно, что она

вот, испекла Российский ржано-пшеничный по ее рецепту. вкусный, как всегда. поразительно - у нее рецепты беспроигрышные. только один хлеб мне не понравился - Бородинский. там в рецепте 30 г сахара и 20 г патоки мне было просто о-о-очень сладко. может, какая опечатка закралась?

вот мой Российский:



если кому рецепт нужен - выложу

ТРетий l-v-v-a, посвящен кондитерке. Она училась на курсах по оформлению кондитерских изделий. Там такая красота........

Вот что Люда написала в этом журнале:
Mar. 7th, 2009 01:16 pm (UTC)
Re: вопрос не по теме
Добрый день, Александра!

Журнал про выпечку хлеба я удалила, больше вести его не буду.

Большинство рецептов из того журнала, по крайней мере штук 200, сохранились в архивах Яндекса и Гугла. Вот, например, в Яндексе



Надо по каждому рецепту нажать на ссылку «показать полный текст» и увидите все: и рецептуру и иллюстрации.

Или же в Гугле напечатайте

название рецепта + mariana_aga

и он выдаст Вам сохраненную копию статьи.

Содержание рецептов в журнале тут



Это поможет Вам с классификацией и названиями рецептов, которые Вы хотите поискать.

О, чудо! Нашла всю статью про караваи да со всеми фотками!

вот здесь

только тут фоток не видно. Скопировала весть текст вместе с крестиками, которые вместо фоток видны, и перенесла в Word. Так там все фотки открылись!!!

Lisss's, скажите пожалуйста: у Люды в рецептах бывает написано закваска. Вы какую берёте?

И как у Вас такая корочка получается?

Lisss's, скажите пожалуйста: у Люды в рецептах бывает написано закваска. Вы какую берёте?

И как у Вас такая корочка получается?

закваску беру 100% гидратации, и делаю, как она писала - столовую ложку из холодильника накануне вечером подкармливаю 1:1 мука-вода в таком объеме, чтобы получилось столько, сколько нужно для рецепта. например, если по рецепту нужно 100 г закваски, то беру 1 ст. л. холодильничной (это 20 г), и добавляю 40 г воды+40г муки=100 г готового продукта на утро на самом деле, есть у меня ее статьи, так и называются «Моя закваска», вот все хочу почитать, чтоб понять, какая у ее закваски гидратация, чтоб свою 100% подкорректировать.

а про корочку - что именно Вас интересует? у этого хлеба, на самом деле, корочка должна быть, как у украинского - гладкая и блестящая. но мой супруг больше любит такие засохшие взрывы корок в хлебе - вот я технологии и не придерживаюсь в смысле корочки. Вас эти «шрамы» интересуют?

а я его нашла буквально в пятницу - искала рецепт массы для рисования - и поразилась, что очень стиль похож... но сомневалась, она ли, ибо там она пишет, что что-то испекла, и как-то неуверенно об этом пишет. теперь понятно, что она

вот, испекла Российский ржано-пшеничный по ее рецепту. вкусный, как всегда. поразительно - у нее рецепты беспроигрышные. только один хлеб мне не понравился - Бородинский. там в рецепте 30 г сахара и 20 г патоки мне было просто о-о-очень сладко. может, какая опечатка закралась?

вот мой Российский:



если кому рецепт нужен - выложу

Какой вкусный хлебушек, а у меня ржаные какие-то тяжелые получаются.

katyac, Вы говорите о ржаных по рецептам Людмилы?

закваску беру 100% гидратации

Что такое гидратация? как Вы её измеряете?

А про корочку... Хочется корочку, только нет ни пекарского камня, не понятно, как с пАром обращаться (воду лить на дно-- сколько?), как печь под колпаком -- тоже не понятно (сколько с ним, сколько без него?)....
И ещё: у Люды получаются румяные хлебушки, а у меня бледные. В чём дело?

Кэш в Гугле опять работает. Там классно - рецепты сохранены практически полностью, и даже с комментариями и почти со всеми фотографиями. Очень легко: Заходите на страничку с оглавлением,
, потом выбираете любой рецепт, открывается страничка с ошибкой, копируете адрес этой странички, потом в поисковике Гугла набираете слово cache: и вставляете скопированный адрес страницы без пропусков. Например:
cache: . И будет вам счастье!

Света, спасибо за подсказку!
Вот по Людмилиному рецепту испекла и уже доедаем хлеб:
"Эти изделия пекут непосредственно из цельного зерна, минуя размол зерна в муку.

Целые зерна ржи и пшеницы замачивают в воде на 16-22ч и измельчают. За то время, что зерно набухает, оно увеличивается в размерах примерно в 2 раза и даже начинает проклевываться. В зерне многократно возрастает количество витаминов группы В и витамина С.

К полученной зерновой массе добавляют остальные продукты по рецепту и замешивают тесто, из которого выпекают хлеб.

Зерна ржи замачивают в избыточном количестве воды на 18-22часа. По окончании замачивания воду сливают а зерна измельчают. Полученную массу можно хранить в течение 12-16ч в прохладном месте прежде чем испечь из неё хлеб.

Когда тесто готовят с приготовлением густой ржаной закваски, то размолаживать закваску надо на диспергированном зерне ржи. Т. е. подкармливать заквасу перед употреблением не ржаной мукой а размоченным и измельченным зерном ржи.»
Правда, когда начинала, то в её рецепт не подглядывала, а добавила ещё к зернам пшеницы и ржи зерна ячменя. Дождалась, часто меняя воду, когда всё проклюнется - а дальше - см. выше.
Пекла на пеклеваной муке и пшеничной обойной 1+1, без сахара, на воде, добавила немного старой сметаны.

katyac, Вы говорите о ржаных по рецептам Людмилы?

И не только, сколько не делала, вкусный был только Ленивый Бородинский.

Что такое гидратация? как Вы её измеряете?

А про корочку... Хочется корочку, только нет ни пекарского камня, не понятно, как с пАром обращаться (воду лить на дно-- сколько?), как печь под колпаком -- тоже не понятно (сколько с ним, сколько без него?)....
И ещё: у Люды получаются румяные хлебушки, а у меня бледные. В чём дело?

гидратация - это сколько воды берется в закваске на 100 г муки. 100% гидратация - это на 100 г муки идет 100г воды (именно г, т. е., по весу, а не по объему).

сегодня на прогулке с дитем прочитала наконец-то про Людмилину закваску - так у нее 60% гидратация, т. е. на 100 г муки - 60 г воды... более густая у нее закваска, надо будет свою перевести - в такой пропорции подкармливать.

а про пар - читала кучу способов. некоторые ставят на дно духовки чугунную сковороду, нагревают вместе с духовкой, и при закладке хлеба плескают туда кипятку. другие - бросают несколько кубиков льда на дно разгоряченной духовки. еще брызнают из пульверизатора внутрь, когда разогрета. все эти способы я испробовала, все работают, но мне всегда страшно, что лопнет стекло духовки (кто-то написал, что это возможно, и я теперь боюсь). хотя до того, как прочитала, вода на стекло попадала и ничего не лопнуло.... не знаю, но опасаюсь теперь и духовку новую жалко...

сколько кипятка - это зависит от того, как долго нужен пар. в рецептах обычно пишут «печь 15мин. с паром, затем снизить темп. и еще...» и т. д. вот кипятка столько, чтоб хватило на указанное в рецепте время выпечки с паром. а потом я сковороду убираю.

да, если выпекаете с кипятком, надо ставить форму с хлебом в верхнюю треть духовки.

тот же эффект достигается, если печь под колпаком. я купила в Ашане спец. кастрюльку глиняную, оч. хорошая - могу фотку выложить, если интересно. еще в казане чугунном можно тоже.

когда указано «с паром» - я пеку в кастрюльке, с крышкой - влага из хлеба сохраняется внутри и получатеся с паром. этот вариант мне нравится больше всего - эффект тот же, и не опасно и этот людмилин хлеб тоже пекла в кастрюле

а про корочку - я все кладу по рецепту, и пеку, соблюдаю темп. выпечки, как Людмила указывает - корка всегда хорошая. может, у вас с темп. в духовке что-то не так? Людмила всегда указывает, сколько с паром, склоько без - я так и пеку - сколько с паром - под крышкой (колпаком), потом открываю и допекаю.

пекарский камень - у меня лежит плитка с пола, не глазированная, главное - прекрасно держит тепло. я у Людмилы прочла - и делаю, как она - не убираю, она у меня всегда в духовке лежит - тогда колебания темп. не такие резкие.

сорри за опечатки - дите на руках, у нас лезут зубы...

еще мне кажется, что это офф-топ, удалят, наверное......

девочки, кто-то пек Бородинский по рецепту Людмилы? какой он на вкус? мне показался страшно сладким, + там расстойка хлеба перед выпечкой всего 20 минут - это так и есть? кто пек, отзовитесь...