*Рома
OLGAAA, начинайте заниматься домашним хлебом с этой темы https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7271.0 - здесь основы замеса теста.

Сухой и рассыпчатый мякиш можно получить если в тесто добавить немного меньше воды (жидкости)
*Anis
Здравствуйте ! Буквально вчера я стала счастливым обладателем хлебопечки . Уже успела опробовать самый простой рецепт хлебушка . Он получился очень вкусным и воздушным . Теперь очень хочется перепробовать множество разнообразных рецептов . Хочется и плотных мякишей и воздушных и тут возник вопрос , а можно ли регулировать плотность мякиша выбирая на одно и тоже количество заложенных продуктов разный размер буханки ?
*Рома
Всё можно!
Идем сюда и читаем, читаем, читаем "Основы замеса и выпечки хлеба" https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=131.0 особенно Пособие по выпечке хлеба.
Регулирование ингредиентов здесь Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=1625.0 Консистенцию теста (мягче-круче) регулируем количеством жидкости в тесте
*sazalexter
Anis, Можно, меньше дрожжей, больше соли, плотнее хлеб и наоборот.
*Anis
Спасибо за ответы пойду экспериментировать
*КОГоток
Рома, здравствуйте! У меня вопрос от моего сына, они с женой только что купили печку, опыта ещё немного. Пёк он хлебушек по рецепту из инструкции к печке ( у него Панасоник 2501). Сама посмотреть не могу, живут они в другом городе, но вот фото 🔗
Плоховато поднялся, крыша странная. У меня такого никогда не было, не знаю, что сыну сказать, вот и обращаюсь к Вам за помощью. Сын сказал, что колобок был хороший ровненький, не липкий. Продукты вроде проверенные. Что могло привести к такому результату?
*Рома

Оля, разреза не вижу, рецептуры тоже не вижу - так судить трудно, но мне кажется тесто плотное было. Плохо поднялся и рваная крыша, также могут от недостатка жидкости, когда сил не хватает тесту подняться.
Покажите ребятам эту тему Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс) https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=49811.0 пусть еще раз почитают и сравнят со своими действиями.
*КОГоток
Тань, спасибо большое! Я тоже так подумала, что муки многовато. Сын сказал, что мякиш к зубам прилипал)). Обязательно дам им ссылку на мастер-класс!
*Новичок_я
Цитата: КОГоток
Сын сказал, что мякиш к зубам прилипал)).

А мякиш к зуюам прилипает - это от недостатка жидкости?
*tatnic
Всем доброго здоровья. Помогите новенькому пожалуйста! Стаж хлебопека 1 неделя (печь Панасоник). Результат 5 хлебов. Все поднялись, пропеклись, даже ржаной - спасибо авторам рецептов. Дочери и мне очень нравятся новые вкусы, а муж ворчит . Хочет ноздрястый, крупнопористый хлеб. Не подскажите ли рецепты с таким хлебушком для выпечки в хлебопечке (не в духовке)?
*Житель
tatnic,
Пеките не по программам, взяв всех компонентов на 2/3 от максимума ХП, за исключением дрожжей, которых оставляете по номиналу или даже чуть побольше.
По окончании замеса отключите и следите за подъемом, начиная примерно через пару часов.
Как поднимется, включите выпечку.
Получите значительно большие по размеру дырки
*Анжелика77
У меня проблема другого характера. Тесто ставлю на опаре, сахара сыплю на два стакана муки всего столовую ложку, а получается вкус как у сдобы. В чем проблема может быть?
*Рома

Положите 1 ч. л - этого хватит для выпечки, и даст колер.
Можно вобще убрать сахар, тогда хлеб может быть светлым, в том числе крыша.
*Житель
Цитата: Рома
Можно вобще убрать сахар, тогда хлеб может быть светлым, в том числе крыша.

И полезнее, а чтоб сам хлеб и крыша были потемнее, можно компенсировать удлинением выпечки, например после окончания программы, включите дополнительно выпечку на 15-20 минут.
*Рома

Одна чайная ложка погоды не сделает для здоровья - а вот реакция Майера не состоится. Именно сахар дает красивую корочку хлебу и верхушке хлеба.
Излишняя передержка хлеба при выпечке может привести к плотной корочке, утолщению корочки, и притом все-равно румяной корочки может не получиться - опять -таки сахар
*natalla83
Девочки, здравствуйте! Я недавно начала печь хлеб. Использую только закваску, без дрожжей. И пользуюсь только духовкой. У хлеба есть небольшой кислый привкус, как у ржаного магазинного(а закваска пшеничная). Возможно ли избавиться от этого вкуса?
*Рома
Причем здесь плотный хлеб и кислый вкус?
По вопросам о заквасках есть спец. тема Закваски — в вопросах и ответах

И здесь Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))
*natalla83
Спасибо за быстрый ответ. Плохо пока на чайте ориентируюсь.
Он еще и плотный выходит, хотя сделала тесто достаточно жидким. Хочется, чтобы крупнопористый получался). Не подскажете еще - можно ли тесто миксером вымешивать?
*natalla83
на сайте )
*Рома

Желательно вымешивать тесто крупными лопастями, и в комбайне - а в миксере острые ножи, притом на большой скорости, они могут клейковину разорвать.

Внимательно походите по этому разделу, почитайте советы по замесу и по работе с тестом и заквасками СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»
*natalla83
Спасибо
*Житель
natalla83,
Еще добавьте немножко соды, которая уберет кислотный привкус и уменьшит плотность.
*sazalexter
natalla83, Пеките на дрожжах, будет крупнопористый хлеб и не кислый. В закваске абсолютно те же дрожжи что и в пачке
*natalla83
Цитата: Житель

natalla83,
Еще добавьте немножко соды, которая уберет кислотный привкус и уменьшит плотность.
а когда соду добавлять?
*Житель
natalla83,
Насыпали в форму муку, в нее буквально пол чайной ложки, чуть размешайте.
Когда будет замес, кислота нейтрализуется с выделением пузырьков углекислого газа, аналогично брожению от заквасок/дрожжей, плотность чуть снизится и кислоты не будет.
Если все равно будет кисло, можно увеличить в следующий раз количество соды.
*Рома

Пардон, какой смысл тогда в заквасках, если использовать их содой?
Кислый хлеб с закваской бывает только тогда, когда закваска не вызрела - желательно научиться растить закваску и отслеживать момент ее пика, и закладки в замес теста.
Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))
*Житель
Рома,
Закваску люди в основном взамен дрожжей применяют, ходит некорректное мнение что это натуральнее дрожжей.
В тоже время кислый привкус многим не нравится, убрать его можно прямо добавив в закваску перед замесом, но тогда углекислота просто улетучится, не будет эффекта разрыхления.
Поэтому соду лучше добавить непосредственно в муку.
*Рома

Я эти все "хитрости" проехала уже И очень хорошо на собственном опыте знаю, что такое кислый вкус хлеба, который есть не хотят за столом
И знаю по собственному опыту, что закваска зрелой должна быть перед закладкой в тесто, пахнуть яблоком спелым - тогда и хлеб будет иметь хороший вкус и никогда не применяю соду - у нас такой хлеб не хотят есть, чувствуется все-таки сода
*Алекс100
Цитата: Рома

у нас такой хлеб не хотят есть, чувствуется все-таки сода

лучше уж без нее ... сразу вспоминаются магазинные кексы
*fffuntic
Цитата: Житель

Рома,
Закваску люди в основном взамен дрожжей применяют, ходит некорректное мнение что это натуральнее дрожжей.
В тоже время кислый привкус многим не нравится, убрать его можно прямо добавив в закваску перед замесом, но тогда углекислота просто улетучится, не будет эффекта разрыхления.
Поэтому соду лучше добавить непосредственно в муку.
Современные коммерческие дрожжи - это чистая культура определенного вида дрожжей без бактерий + всякие добавки для стабилизации и сохранения, или необходимые для производства - из-за этих добавок в основном и весь сыр-бор о вреде покупных дрожжей. Производитель утверждает, ну и соответствующие органы не опровергают, что концентрации второстепенных веществ находятся вне зоны риска для организма, ну а остальное решать каждому из нас))))
В закваске же может присутствовать (и как правило присутствуют) как дрожжи, так и различные бактерии. Дрожжи они и в африке дрожжи - просто подъемная сила, вся фишка в бактериальной среде, вернее в наличии различных там кислот - именно это определяет разнообразие заквасок и различия во вкусе хлеба на них.

Поэтому гасить закваску содой означает, что нивелируется преимущество закваски придавать шарм продукту. Вы оставляете там действительно только одни дрожжи, а тогда зачем вообще нужна закваска?
Купили бы пачку дрожжей в магазине и не загонялись бы по поводу кислоты.
И еще один момент.
Кексы на соде вообще-то каждый день есть не особо полезно из-за вторичных продуктов реакции и остатков непрореагировавшей соды. Кроме того - сода влияет на свойства теста.
Так зачем без нужды засовывать в хлебное тесто соду?

Рома вам верно написала: хотите пользоваться примуществами заквасок - учитесь правильно с ними обращаться. Иначе покупайте обычные дрожжи - результат будет более предсказуем. а возни меньше.
*ЕKaTeRinA
Добрый вечер! Мне подарили хп Mystery 1206 и т. к. это первая хп в моей жизни у меня пока ни чего не получается. Первый раз тесто вообще не подошло, второй раз поднялось немного, но он получился плотный и твердый как кирпич. Но я уже нашла на Вашем сайте советы на некоторые мои не правильные действия. Я бы хотела бы узнать:скажите пожалуйста, рецепты хлеба я могу брать для любой модели хп?
*Рома
Цитата: ЕKaTeRinA
Я бы хотела бы узнать:скажите пожалуйста, рецепты хлеба я могу брать для любой модели хп?

Очень внимательно, по пунктам прочитайте эту тему Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина?

Здесь отвечу: рецепты хлеба не зависят от модели х/печки. Пользуйтесь рецептами хлеба с нашего сайта
*ЕKaTeRinA
Спасибо огромное, обязательно прочитаю!
*Fantik
У меня не получились подряд два разных хлеба, в том числе и двойная порция по рецепту Ромы Пшеничный с яблоком. Плотные, не поднялись... Сегодня испекла еще батоны - расстоялись (долго), пропеклись, но серые-серые. Я подумала, что это новый пакет муки. Макфа. Раньше на Некрасовской все было хорошо, рецепты эти уже опробованы.
И вот встречаю в начале этой темы такие же жалобы на плотный липкий хлеб! И везде упоминание Макфы... Похоже, и правда, попала я на муку...(((((
*Taia
Анастасия, постоянно пеку с мукой Макфа, вот и только что испёкся- пышный , мягкий, отличный. Ищите проблему в другом.
*Fantik
Taia, спасибо. Думала-думала. Мука уже другая куплена. Вчера капустные шарлотки - не поднялись, не пропеклись, а стояли больше часа. И на ночь хлеб в формах - и опять тяжелый влажный мякиш... Прямо полоса невезения и откат назад какой-то...
Скорее всего из-за пекарского камня теперь недостаточна температура в духовке... Я камень только три дня назад купила. И похоже, не все подряд на нем нужно печь! Термометра в духовке нет, только стрелка железная и 6 делений. Печется все, как и раньше, на 3 плюс минус. Но возможно с камнем этой температуры мало для поднятия теста... Грущу... Возьму перерыв на чтение теории... И покупку термометра:))))
*Taia
Fantik, а как дрожжи? Может с ними что-то не то?
Купите со свежей датой или другого производителя.

И когда беру какие-то новые ингредиенты или от нового производителя - я не пеку что-то сложное. Пеку что-то простенькое, чтобы знать как себя ведёт новый продукт.

Соглашусь , такое выбивает из колеи...
*Fantik
Taia, шарлотки были с содой и лимонкой... В хлебе дрожжи, но тесто вчера созрело и поднялось хорошо... Нити были, в руках обалденно приятное мягкое...
Шарлотки:
Слишком плотный хлеб
Вот для сравнения правильная:
Слишком плотный хлеб

Хлеб раз:

Слишком плотный хлеб

Слишком плотный хлеб

Хлеб два:
еще и крышу сорвало
Слишком плотный хлеб

Слишком плотный хлеб

Оно как-то по фото вроде и нормально смотрится... Дырки, как дырки... да? Но есть это невозможно. Плотно, тяжело и сыро...((((((( Заморозила все до ... каких-нибудь времен.)))) Думаю пока реабилитироваться на автомате в ХП... Исключу духовку, пойму, дрожжи или мука или вода, что не так. Если все так, то значит, духовка.

*nik784
Может кто нибудь подскажет рецепт хлеба из цельнозерновой муки для хлебопечки LG 2001 CJ
*Рома
Цитата: nik784
Может кто нибудь подскажет рецепт хлеба из цельнозерновой муки для хлебопечки LG 2001 CJ

Легко! Есть подборка Хлеб в хлебопечке LG

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
*

Новые сообщения





Поиск по сайту