◄ Назад 1 2 3 [4] 5 Вперед ►

Слишком плотный хлеб

Житель
Среда, 11 февраля 2015 года, 20:27 | Слишком плотный хлеб

tatnic,
Пеките не по программам, взяв всех компонентов на 2/3 от максимума ХП, за исключением дрожжей, которых оставляете по номиналу или даже чуть побольше.
По окончании замеса отключите и следите за подъемом, начиная примерно через пару часов.
Как поднимется, включите выпечку.
Получите значительно большие по размеру дырки
Анжелика77
Среда, 18 февраля 2015 года, 16:41 | Слишком плотный хлеб

У меня проблема другого характера. Тесто ставлю на опаре, сахара сыплю на два стакана муки всего столовую ложку, а получается вкус как у сдобы. В чем проблема может быть?
Рома
Среда, 18 февраля 2015 года, 17:36 | Слишком плотный хлеб


Положите 1 ч.л - этого хватит для выпечки, и даст колер.
Можно вобще убрать сахар, тогда хлеб может быть светлым, в том числе крыша.
Житель
Среда, 18 февраля 2015 года, 23:01 | Слишком плотный хлеб

Цитата: Рома от Среда, 18 февраля 2015 года, 17:36
Можно вобще убрать сахар, тогда хлеб может быть светлым, в том числе крыша.

И полезнее, а чтоб сам хлеб и крыша были потемнее, можно компенсировать удлинением выпечки, например после окончания программы, включите дополнительно выпечку на 15-20 минут.
Рома
Среда, 18 февраля 2015 года, 23:18 | Слишком плотный хлеб


Одна чайная ложка погоды не сделает для здоровья - а вот реакция Майера не состоится. Именно сахар дает красивую корочку хлебу и верхушке хлеба.
Излишняя передержка хлеба при выпечке может привести к плотной корочке, утолщению корочки, и притом все-равно румяной корочки может не получиться - опять -таки сахар
natalla83
Вторник, 28 апреля 2015 года, 23:31 | Слишком плотный хлеб

Девочки, здравствуйте! Я недавно начала печь хлеб. Использую только закваску, без дрожжей. И пользуюсь только духовкой.У хлеба есть небольшой кислый привкус, как у ржаного магазинного(а закваска пшеничная). Возможно ли избавиться от этого вкуса?
Рома
Вторник, 28 апреля 2015 года, 23:34 | Слишком плотный хлеб

Причем здесь плотный хлеб и кислый вкус?
По вопросам о заквасках есть спец. тема Закваски — в вопросах и ответах

И здесь Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))
natalla83
Вторник, 28 апреля 2015 года, 23:45 | Слишком плотный хлеб

Спасибо за быстрый ответ. Плохо пока на чайте ориентируюсь.
Он еще и плотный выходит, хотя сделала тесто достаточно жидким.Хочется, чтобы крупнопористый получался). Не подскажете еще - можно ли тесто миксером вымешивать?
natalla83
Вторник, 28 апреля 2015 года, 23:46 | Слишком плотный хлеб

на сайте )
Рома
Среда, 29 апреля 2015 года, 00:11 | Слишком плотный хлеб


Желательно вымешивать тесто крупными лопастями, и в комбайне - а в миксере острые ножи, притом на большой скорости, они могут клейковину разорвать.

Внимательно походите по этому разделу, почитайте советы по замесу и по работе с тестом и заквасками СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»
natalla83
Среда, 29 апреля 2015 года, 00:16 | Слишком плотный хлеб

Спасибо
Житель
Среда, 29 апреля 2015 года, 00:25 | Слишком плотный хлеб

natalla83,
Еще добавьте немножко соды, которая уберет кислотный привкус и уменьшит плотность.
sazalexter
Среда, 29 апреля 2015 года, 09:03 | Слишком плотный хлеб

natalla83, Пеките на дрожжах, будет крупнопористый хлеб и не кислый. В закваске абсолютно те же дрожжи что и в пачке
natalla83
Четверг, 30 апреля 2015 года, 15:53 | Слишком плотный хлеб

Цитата: Житель от Среда, 29 апреля 2015 года, 00:25
natalla83,
Еще добавьте немножко соды, которая уберет кислотный привкус и уменьшит плотность.
а когда соду добавлять?
Житель
Четверг, 30 апреля 2015 года, 16:52 | Слишком плотный хлеб

natalla83,
Насыпали в форму муку, в нее буквально пол чайной ложки, чуть размешайте.
Когда будет замес, кислота нейтрализуется с выделением пузырьков углекислого газа, аналогично брожению от заквасок/дрожжей, плотность чуть снизится и кислоты не будет.
Если все равно будет кисло, можно увеличить в следующий раз количество соды.
Рома
Четверг, 30 апреля 2015 года, 17:27 | Слишком плотный хлеб


Пардон, какой смысл тогда в заквасках, если использовать их содой?
Кислый хлеб с закваской бывает только тогда, когда закваска не вызрела - желательно научиться растить закваску и отслеживать момент ее пика, и закладки в замес теста.
Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))
Житель
Четверг, 30 апреля 2015 года, 21:23 | Слишком плотный хлеб

Рома,
Закваску люди в основном взамен дрожжей применяют, ходит некорректное мнение что это натуральнее дрожжей.
В тоже время кислый привкус многим не нравится, убрать его можно прямо добавив в закваску перед замесом, но тогда углекислота просто улетучится, не будет эффекта разрыхления.
Поэтому соду лучше добавить непосредственно в муку.
Рома
Четверг, 30 апреля 2015 года, 22:11 | Слишком плотный хлеб


Я эти все "хитрости" проехала уже И очень хорошо на собственном опыте знаю, что такое кислый вкус хлеба, который есть не хотят за столом
И знаю по собственному опыту, что закваска зрелой должна быть перед закладкой в тесто, пахнуть яблоком спелым - тогда и хлеб будет иметь хороший вкус и никогда не применяю соду - у нас такой хлеб не хотят есть, чувствуется все-таки сода
Алекс100
Четверг, 30 апреля 2015 года, 22:58 | Слишком плотный хлеб

Цитата: Рома от Четверг, 30 апреля 2015 года, 22:11
у нас такой хлеб не хотят есть, чувствуется все-таки сода

лучше уж без нее ... сразу вспоминаются магазинные кексы
fffuntic
Четверг, 07 мая 2015 года, 18:53 | Слишком плотный хлеб

Цитата: Житель от Четверг, 30 апреля 2015 года, 21:23
Рома,
Закваску люди в основном взамен дрожжей применяют, ходит некорректное мнение что это натуральнее дрожжей.
В тоже время кислый привкус многим не нравится, убрать его можно прямо добавив в закваску перед замесом, но тогда углекислота просто улетучится, не будет эффекта разрыхления.
Поэтому соду лучше добавить непосредственно в муку.
Современные коммерческие дрожжи - это чистая культура определенного вида дрожжей без бактерий + всякие добавки для стабилизации и сохранения, или необходимые для производства - из-за этих добавок в основном и весь сыр-бор о вреде покупных дрожжей.Производитель утверждает, ну и соответствующие органы не опровергают, что концентрации второстепенных веществ находятся вне зоны риска для организма, ну а остальное решать каждому из нас))))
В закваске же может присутствовать (и как правило присутствуют) как дрожжи, так и различные бактерии. Дрожжи они и в африке дрожжи - просто подъемная сила, вся фишка в бактериальной среде, вернее в наличии различных там кислот - именно это определяет разнообразие заквасок и различия во вкусе хлеба на них.

Поэтому гасить закваску содой означает, что нивелируется преимущество закваски придавать шарм продукту. Вы оставляете там действительно только одни дрожжи, а тогда зачем вообще нужна закваска?
Купили бы пачку дрожжей в магазине и не загонялись бы по поводу кислоты.
И еще один момент.
Кексы на соде вообще-то каждый день есть не особо полезно из-за вторичных продуктов реакции и остатков непрореагировавшей соды. Кроме того - сода влияет на свойства теста.
Так зачем без нужды засовывать в хлебное тесто соду?

Рома вам верно написала: хотите пользоваться примуществами заквасок - учитесь правильно с ними обращаться. Иначе покупайте обычные дрожжи - результат будет более предсказуем. а возни меньше.
◄ Назад 1 2 3 [4] 5 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Домашний погребок

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы