🔎
*GuGu
Светлана, нее я не по тортам.. ванильный на кипятке варьирую, белый корж и белый крем, шоколадный корж (25 гр. муки заменяю на 25 гр. какао) и шоколадный крем (в заварную основу добавляю 30 гр. шоколадки), кофейный корж (чайная ложка растворимого кофе) ну и т. д.
Поделиться…
*Хаска
хозяюшка 70, ванильный бисквит на кипятке, с прослойкой безе и кремом шарлотт- это мой любимый рецепт. Это основной рецепт который я делаю на заказ. Делаю его уже много много лет. Поэтому могу сказать от своего имени и имени моих заказчиков, что крем шарлотт хорошо сочетается с этим бисквитом.
Безе. Да, безе со временем теряет свою хрусткость от крема, но при этом форму держит. Чем дольше безе будет контактировать с кремом, тем оно будет становиться мягким. Но речь идет не о часах, а о днях.
У меня есть две группы заказчиков. Одни любят чтобы безе было мягким, тогда я им торт делаю заранее, чтобы он у них постоял день два. А есть люди, которые любят безе по тверже. Тогда я поступаю так:
1. Безе делаю на пару. То есть белки с сахаром в пропорции 1 к 2 ставлю на паровую баню и при постоянном помешивании довожу массу до температуры 60*. Если нет термометра, то до момента полного растворения сахара. Такое безе получается после сушки более плотным. Сушу при 90* на конвекции 2 часа, если это пласт, а не отдельные безюшки.
2. Крем можно сделать с большим добавлением масла, чтобы он был более плотным. Я же иду другим путем. Крем делаю обычный как для прослойки. После его нанесения на бисквит, ставлю на несколько минут в морозилку, чтобы он схватился. И уже на подмороженный торт укладываю безе. Сверху наношу крем и снова в морозилку на немного.
3. Торт собираю и украшаю одним днем. Отдаю заказчику. Едят его обычно на следующий день вечером или днем.
Что касается нарезки на коржи. Бисквит у меня получается в край кольца. Высота колец 6-6.5 см. Разрезаю на 3 пласта по 2 см.
хозяюшка 70, Светлана, обычно в торте высота бисквита бывает от 1.5 см до 2см. Поэтому ваши 5.5 см вполне можно разрезать на 3 коржа.

Ванильный бисквит на кипятке

Это пример торта с безе, кремом шарлотт и эти бисквитом
*arini
Хаска, очень интересно должно быть А можете поделиться ещё примерным количеством продуктов, чтобы получить 2 бисквитных коржа и 1 безешный и для крема?
*хозяюшка70
Хаска, Людмила, хотела обратиться к вам в личку, но постеснялась беспокоить А вы сами все так по полочкам разложили-рассказали. Я как-то пекла на ДР торт «Сникерс» с безе и нарезался, вроде, хорошо. Но вот этот торт с безе будет ли хорошо нарезаться? Не развалится безе? На фото разрез отличный!
Термометр у меня есть, но вот духовка у меня простая газовая, если надо верх включать, то надо низ отключать, никогда еще не пользовалась функцией верхнего огня. Самая маленькая температура 100 градусов.
Бисквит пекла на домашних яйцах и он получился прям желтый, на ДР буду печь из покупных, будет цвет красивее, как думаете?
Людмила, а вы делаете второй ярус на таком бисквите с безе? Чем протыкаете коржи чтобы палочки вставить? Я хочу сделать оба яруса одинаковые чтобы не было потом типа я хочу и тот и тот))
Спасибо за ответ))
*Хаска
Светлана, Раньше я безе сушила и на 100* и на 120*. Все зависит от духовки. Раньше в этой же духовке сушила на 120*, но меньше по времени. При этом безе получалось с кремовым оттенком. Сейчас перешла на 90*. В другой духовке сушила на 100*. Так что надо пробовать и приспосабливаться к своей духовке.
Что касается яиц. Я пеку только на покупных яйцах и никогда на деревенских. Меня не устраивает цвет желтка в «деревенских» яйцах. По крайней мере у нас в Москве. Они не желтые, а сумасшедшие оранжевые. Крем на таких желтках получается очень желтый и, когда его подкрашиваешь, то цвета получаются грязными.
Из этого состава делают двухъярусные и трехъярусные ярусные торты. Главное правильно собрать торт.
Посмотри эту тему.Кулинарный рецепт (автор Хаска): Сборка многоярусного торта.
Сейчас конечно я пользуюсь подложками. В остальном все так же.
Раньше торты делала невысокими. Ничего не разваливалось. Сейчас тенденция делать высокие ярусы, при этом нарезаются кусочки тонкие, поэтому разваливаются.
Если торт для своих, то на празднике режу его сама и просто этот кусочек целиком кладу на тарелку, а не ставлю.
Если забыла ответить на какой то вопрос, спрашивай, постараюсь ответить.
*хозяюшка70
Цитата: Хаска
Посмотри эту тему.
Не открывается, но если не ошибаюсь, то ссылка была на тему «Сборка тортов»? Я ее изучала, изучаю и буду изучать))
Людмила, подскажите, пожалуйста, в течении какого времени можно хранить в морозилке бисквит? И не наберется ли он посторонних запахов даче через пленку? У меня в течении 10 дней ДР и у сына и у мужа)) Хочется всех порадовать выпечкой. Сыну хочу испечь «Киевский».
Вы не пробовали на вкус этот бисквит, но с добавлением мака?
*ока
Хаска, Людмила, это просто праздник какой-то!
Я встречала на форуме, что
Цитата: Хаска
ванильный бисквит на кипятке, с прослойкой безе и кремом шарлотт- это мой любимый рецепт. Это основной рецепт который я делаю на заказ. Делаю его уже много много лет.
поэтому в Ваших рецептах искала – не нашла готовой пропорции,
и, как Светлана, хозяюшка70,
Цитата: хозяюшка70
постеснялась беспокоить
расспросами...
А сегодня заглянула, а тут
Цитата: хозяюшка70
Вы сами все так по полочкам разложили-рассказали
Мне ничего не остаётся, как присоединиться к вопросу выше и попросить, если это возможно, пропорции Вашего «стандартного» торта: бисквит/безе/крем.
Я волшебное слово знаю: пожалуйста!
*Хаска
Светлана, так давно не давала ссылок, что забыла как это делать. Ссылку поправила.
Я храню бисквиты любые, кроме коржей безе, в морозильной камере до месяца. По месяцу правда редко, но все таки бывает. Замораживаю бисквиты в пленке. Посторонних запахов нет. Если храню в холодильнике, то не больше 1-2 дней.
Этот бисквит пекла с очень многими добавками. Но вот с маком не пекла. На первой странице, там где дан рецепт, внизу есть ссылки синим цветом. Посмотри первый пост, девчата пекли с маком и давали свои комментарии.
*Хаска
Татьяна, не совсем поняла. Пропорции чего? Соотношение бисквита к безе и крему? Или количество продуктов на торт определенного диаметра?
*ока
Людмила, на 2 бисквитных коржа – ВНК из 4_х яиц, диаметр формы 24 см, верно?.
Для слоя безе брать 2 белка?
А сколько крема на эту порцию?
*Хаска
Татьяна,
Цитата: ока
на 2 бисквитных коржа – ВНК из 4_х яиц, диаметр формы 24 см
правильно

Цитата: ока
Для слоя безе брать 2 белка?
правильно

Цитата: ока
А сколько крема на эту порцию?
2 слоя прослойки -500г
для картошки на обмазку торта – 150г
обмазка начисто – 200-250г
итого:850-900г
Крем варится из расчета на 5 яиц.
Кондитерские секреты: считаем вместе #10
*хозяюшка70
Цитата: Хаска
так давно не давала ссылок, что забыла как это делать.
Если честно, то я и не знаю как изменить слово на ссылку Я хакер-самоучка)) Всему сама училась методом тыка, но вот как изменить длинный адрес ссылки на какое-нибудь слово не врублюсь. И видео смотрю и читаю, но... Я все-равно одолею эту задачку))
Цитата: ока
на 2 бисквитных коржа – ВНК
Простите, а что такое ВНК?
А кондитерской картошкой выравнивать только под мастику или и под кремовую обмазку (если не правильное слово-простите).

Хаска, Людмила, а бывает такие торты: нижний покрыт мастикой, а верхний кремом украшен?
Столько вопросов
*Хаска
Цитата: хозяюшка70
Простите, а что такое ВНК?
Светлана, это мы так сокращенно называем Бисквит ванильный на кипятке
Я выравниваю все торты и кремовые, и мастичные (кроме традиционных муссовых) картошкой. Хотя это совершенно не обязательно.
Во-первых, для меня так надежнее (по старинке).
Во-вторых, картошка это бисквит+крем. Если делать без картошки, то на чистовую обмазку (по крайней мере у меня) идет более толстый слой крема. Крем масляный. Не хочется обмазывать толстым слоем. Лучше уж «картошечки» больше поесть, чем крема. Но опять же, добавлю как всегда, это чисто мои умозаключения.

Цитата: хозяюшка70
бывает такие торты: нижний покрыт мастикой, а верхний кремом украшен?
Светлана, а почему бы и нет!! Это только ваше желание.

По поводу ссылок, как делать, отвечу в личку, но позже. Не хочу засорять тему.
*хозяюшка70
Цитата: Хаска
картошка это бисквит+крем
У меня осталась крошка от коржей для торта Королевский наполеон, можно ли их использовать в картошку или они все же будут чувствоваться на зубах как жесткие точки?
*Хаска
хозяюшка 70, Светлана, нет я не пробовала использовать такие коржи в картошку. Только бисквит. Не могу точно сказать, как они поведут себя в картошке. Попробуй их перемолоть в блендере. Если получиться однородная пыль, как сахарная пудра, то тогда при соединении с кремом и вытягивания из него влаги, должна получиться однородная масса.
*хозяюшка70
Цитата: Хаска
Этот бисквит пекла с очень многими добавками. Но вот с маком не пекла
Я сегодня испекла с маком)) У сына скоро ДР хотела ему сделать торт, но он позвонил и сказал что приедет на ДР к моему мужу. Вот теперь я в раздумье: надо ли бисквиту отлежаться сутки, а только потом его в морозилку или уже после полного остывания можно оборачивать пленкой и в морозилку?
Друзья, я уже запуталась в прослойках для торта ((Есть и курды и кремю и кули... Что же можно заранее приготовить и до дня Х хранить в морозилке? Что из этих прослоек не потечет и не растает затем? Хотя везде используется или желатин или крахмал. А может лучше на агаре приготовить?
Спасибо))

Ванильный бисквит на кипятке

*Олёкма
хозяюшка70, бисквит после остывания можно, завернув в пленку, сразу убрать в морозилку.
*хозяюшка70
Олёкма, тоже так хотела сделать)) Но проснулись с мужем в час ночи, отрезали кусочек бисквита, заварили чай)) Приготовила заварную основу для крема Шарлотт, достала из морозилки клубнику и масло. А утром я собрала тортик к чаю)) Крема мало получилось, делала на 250гр сл. масла. Приготовила клубничную прослойку на агар-агаре. Читала отзывы и многим не нравится слишком тугая консистенция, на желатине нежнее получается. Попробовала кусочек и тоже пришла к выводу, что на желатине вкуснее.
К стати, с маком мне как-то не очень он хрумтит на зубках что ли. Я как-то пекла торт с маком, но там мак заваривала (замачивала в горячей воде). Но все-равно прикольно))

Ванильный бисквит на кипятке



Я научилась делить торт на коржи с помощью нитки)) Получились ровные, без всяких сколов три коржа))

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения