Классический ржаной домашний хлеб в хлебопечке

Категория: Хлеб на закваске
Классический ржаной домашний хлеб в хлебопечке

Ингредиенты

Мука ржаная (ст.=200 мл.) 1,5 ст. (160 гр.)
Мука пшеничная 1,5 ст. (185 гр)
Закваска 2 ст. л. с верхом
Чай (1 ч. л. чая на стакан) 1 ст.
Сахар 2 ст. л.
Сухое молоко 2 ст. л.
Какао 1 ч. л.
Кофе растворимый 1 ч. л.
Дрожжи сухие 1,5 ч. л.
Соль 2 ч. л.

Способ приготовления

  • Сначала нужно приготовить ЗАКВАСКУ
  • 1 стакан ржаной муки
  • 1 стол. л сахара
  • 2 чайн. л. дрожжей
  • воды добавить столько, чтоб получилось жидковатое тесто.
  • Выдерживать 18 часов в теплом месте накрыв полотенцем (не накрывать крышкой, иначе будете собирать закваску по всей кухне, как мы однажды )
  • Затем убираем в холодильник до полного использования.
  • Сам хлеб: (вес 900г.-1кг.)
  • Закладывать все ингредиенты по рекомендации вашей хлебопечки. И выпекать в режиме "ржаной хлеб".
  • Какао и кофе класть желательно, но не обязательно (они придают классический цвет ржаному хлебу). Заварка придает хлебу свежесть горного утра (это цитата из рецепта, но я горное утро не унюхала )
  • В общем все на готовку ржаного хлеба, он действительно стоит того.
  • Приятного всем аппетита!


Подарить
*Gennadii
Уточните пожалуйста:

Полтора стакана пшеничной муки (стакан=200мл)
Полтора стакана ржаной муки

Это сколько в граммах? Ну или где купить нестандартный стакан
200 мл.?
*Dentist
Цитата: Gennadii

Уточните пожалуйста:

Полтора стакана пшеничной муки (стакан=200мл)
Полтора стакана ржаной муки

Это сколько в граммах? Ну или где купить нестандартный стакан
200 мл.?

У меня в Panasonic стакан 240мл, а меряю я муку до метки-200мл -это выходит один стакан и еще раз до метки 100мл -это выходит полстакана в сумме получаем =полтора стакана, как и требуется в рецепте.
*Gennadii
По моему, неудобно (имхо) , хотя ещё один вариант: в 240 мл. стакан насыпать муку полностью и добавить ешё добавить 60 мл. - и так каждый раз!!! А не проще - один раз взвесить, по Вашей методе и указать в рецепте?
*Dentist
Цитата: Gennadii

По моему, неудобно (имхо) , хотя ещё один вариант: в 240 мл. стакан насыпать муку полностью и добавить ешё добавить 60 мл. - и так каждый раз!!! А не проще - один раз взвесить, по Вашей методе и указать в рецепте?

Я написала так, потому что мерные стаканы у всех фирм производителей разные: 220мл, 230мл, 240мл. Меня это вечно ставит в тупик потому что в рецептах никто не указывает какая емкость стакана у них. Да и весы есть далеко не у всех. А я учла это и потому мой рецепт универсален для всех печек
*Gennadii
Хм... Весьма, весьма своеобразное понятие универсальности .

Если, от меня, требуются доп. усилия по пересчёту - и я не одинок. Т. е. для группы людей - рецепт в исходном виде не приемлем, это означает что он универсален?

Действительно универсальный рецепт, и он хорошо понятен как тем кто пользуется мерной чашкой (по вашей методе), так и тем кто использует весы!

Полтора стакана пшеничной муки (стакан=200мл.) - 185 гр. (187,5 гр.)
Полтора стакана ржаной муки - 160 гр. (162,5 гр.)

Это просто математика.
*Тань-яна
Сделала по рецепту Dentista ржаной хлеб. Получился с первого раза. Великолепный вкус. Хорошо поднялся, пропекся. Довольно простой рецепт, но получилось очень вкусно. Спасибо Вам.
*Львовна
кто-нибудь пробовал добавлять в тесто для ржаного хлеба соевую муку? поделитесь опытом
*Dentist
У меня нет ни одного рецепта с соевой мукой, по этому не пробовала ее добавлять. Есть рецепт с сухим соевым молоком, но еще пока до него не дошли руки, хотя соевое молоко я уже купила. Когда испробую – напишу (если будет стоящий).
*Тань-яна
А для чего класть соевую муку?
*Aglo
Граммы, разные стаканы.
Кто нибудь сможет выписать исходный рецепт в какой - то одной системе. Чтоб граммы, так граммы. Если стаканы- то объем по срезу стакана (без горки).
*gelingen
От привязались к человеку. У меня, например, вообще весов нет, поэтому мне в стаканах удобнее. А у вас что, стаканов нет, или там 200 грамм не отмечено?
Автору: Скажите, пожалуйста, а закваску долго можно хранить? Этого количества примерно на сколько хлебов хватает?
*Dentist
Цитата: Gelingen

Автору: Скажите, пожалуйста, а закваску долго можно хранить? Этого количества примерно на сколько хлебов хватает?
Приблизительно на 10 буханок, а хранить до полного использования (где-то 2-3 недели).
*Lola
Цитата: Тань-яна

А для чего класть соевую муку?
Соевая мука является в своём роде улучшителем пшеничной муки. Многие пекарни в Москве этим грешат. Но я не советовала бы вам добавлять соевую муку в домашний хлеб.
*Тань-яна
Lola, спасибо за объяснение и за совет. Я, вообще-то, с соей как-то не очень дружу. А спросила для того, чтобы исключить все «за» и «против». Еще раз спасибо.
*Mikva
Извиняюсь, в рецепте количество воды указано правильно?
Пытался повторить рецепт, только использовал сухую закваску "Экстра-Р", соответственно увеличив количество воды грамм на 20.
Судя по тому, что получилось воды надо гораздо больше.
Да и в рецептах от Панасоника на 3 стакана муки надо 310 мл. воды, а не 200.
Подскажите, может я чего не так делаю?

Получились развалины хлебзавода. Жаль, что не съедобно.

P2260002_1.jpg
Классический ржаной домашний хлеб в хлебопечке
*Dentist
Вот это шедевр . Честно говоря, я пеку этот хлеб на закваске из рецепта и не разу не пробовала печь с сухими заквасками (у меня, их пока нет). Так, что советую попробовать использовать рецептурную закваску, и все будет ОК.
Цитата: Mikva

Судя по тому, что получилось воды надо гораздо больше.
Да и в рецептах от Панасоника на 3 стакана муки надо 310 мл. воды, а не 200.
Подскажите, может я чего не так делаю?
И обратите внимание, что в панасе стакан - 240мл., а в этом рецепте стаканы - 200мл. Вот и муку надо насыпать до метки - 200мл.

*Тань-яна
Mikva, доброе время суток. Такого вида у меня получился гречневый хлеб по рецепту на нашем форуме, а ржаной хлебушек по рецепту Dentista каждый день. Без пробоев. Буханочка получается не большая, как раз на один день для нас двоих с мужем. Кладу все, как написано в рецепте. Граммы не отмеряла, просто в стаканчик сыплю муки до отметки 200 мл и потом 100 мл. А вот с водой уже два раза делала эксперимент: заливала не 200 мл, а 230-240 мл. Мне показалось, что хлеб не много воздушнее получается.
Кстати, может Вы, при отмеривании муки, не обратили внимание на то, что в рецепте указаны не граммы, а стаканочная мерка – миллилитры. Может Вы положили муки по 300 г и той и той, тогда отсюда такой результат? Плюс закваска жидкая, а не сухая. 2 ст. л. жидкости тоже свою роль играют. Ну, а так больше не знаю, что еще подсказать.

Фото008.jpg
Классический ржаной домашний хлеб в хлебопечке
*Aglo
Цитата: Mikva


Подскажите, может я чего не так делаю?

Получились развалины хлебзавода. Жаль, что не съедобно.
Подсказываю.
В процессе выпечки нового рецепта (эксперимента) настоятельно рекомендую контролировать замес. Через минут 15 после начала замеса должен сформироваться колобок, катающийся по ведерку. Не должен приставать к стенкам, тесто слегка липкое, но к пальцам не должно приставать. Это критерий правильного соотношения вода-мука. Если тесто сухое, комковатое - последовательно добавить 1-2ст. л. воды, если тесто жидкое- добавить 1-2 ст. л. муки.
В Вашем случае уже через 5мин. было бы видно, что мало воды.
*Люба
Вот, кстати, полезная информация по ржаному хлебу:
🔗
Там тоже обсуждение, советы бывалых хлебопеков.
*Mikva
Цитата: Dentist

И обратите внимание, что в панасе стакан - 240мл., а в этом рецепте стаканы - 200мл. Вот и муку надо насыпать до метки - 200мл.
это я учитывал.

Цитата: Тань-яна

Может Вы положили муки по 300 г и той и той, тогда отсюда такой результат? Плюс закваска жидкая, а не сухая. 2 ст. л. жидкости тоже свою роль играют.
я тоже в граммах никогда не мерил. Всё по мл.

Ничего, попробую ещё.
Кстати, никто не может подсказать рецепт обычного магазинного хлеба. "Окским" его обычно называют. Хлебзаводы похоже держат рецепт в тайне.
*ЖеняУ
Метнулась по ссылке, любезно предоставленной Любой - очень интересно! Спасибо!
Решила попробовать вот этот рецепт : ""Датский пивной хлеб"
0,5 стакана пива (темного, светлого, неважно).
1 стакан воды или 1 стакан сыворотки от творога
1 ст. л. растит. масла
чуть сахара, буквально 1 ч. л.
2 и 2/3 стакана серой (цельной) пшеничной муки или смеси белой муки с отрубями (2:1)
3/4 стакана ржаной муки
1 ст. л. глютена
1,5 ч. л. соли
1 ч. л. сухих дрожжей, если делаем на медленном режиме, 2 или даже чуть больше, почти 3, если делаем на быстром режиме. Я пекла на быстром.
1-1,5 ч. л. порошка черного солода, с ним - отменно, но если уж совсем нет, то можно и без него. Солод не заваривать, а сыпать вместе со всеми сухими ингредиентами.

Все ложки - без верха.

Факультативно - 2 ст. л. сушеной измельченной в пыль кинзы (с ней и с черным солодом - чистый Бородинский), особенно если перед 2 подъемом сыпануть сверху зерен кориандра. Если же хотим сделать подобие рижского хлеба, то сыпануть сушеного молотого тмина 1 ст. л. и по вкусу немного цельных семян сверху перед 2 подъемом.

Корочка - только светлая, если использовался солод, и средняя, если не использовался. "
Пива не было - использовала квас (натуральный), вместо сыворотки - старый кефир, разведённый пополам водой, пшеничную муку -обычную + ложку отрубей, глютена у меня нет, а вместо солода - ч. л. какао. Режим выпечки "Хлеб из цельного зерна" (Kenwood), корочка - светлая.
Хлеб получился вкуснейший - типа Дарницкого и даже лучше!
*маришка
Я тоже пользуюсь подобной закваской, но рецептура теста немного другая. Использую 2 стакана ржаной и 2 стакана пшеничной (230 мл). Сахара больше чем соли. Поэтому хлеб получается очень вкусный, но сладковатый. Хотелось бы уточнить насчет хмелевой закваски. Она все-таки лучше или нет?
*BarazuK
Извините, а какие дрожжи используются для закваски, тоже сухие?
*маришка
Да, дрожжи сухие
*маришка
У меня вопросик. Рецептом пользуюсь почти таким же, только без кофе и какао. Цвет получается не черный, а сероватый. А если к чаю пивка темного добавить?
*Dentist
Рецепт похожий, но с пивом, вот здесь: https://hlebopechka.ru/in...smf&Itemid=26&topic=357.0
Вчера испекла, получилось - супер.
*маришка
Рецепт наверное хорош, но вот картофельное пюре как-то смущает
*Dentist
Меня оно тоже смутило, но я положила все как сказано в рецепте. Не знаю, на что повлияли хлопья, но хлеб отличный. У меня есть еще несколько рецептов с картофелем пюре или хлопьями картофельными и все эти рецепты хвалят. Так, что думаю, картофель позитивно влияет. Не помню, в какой теме, но бабка Любка писала, что добавляет в хлеб оставшуюся от обеда пюрешку и получается отличный хлеб. Так, что не смущайтесь, делайте все по рецепту и будет .
*spark882
хлебопечка это просто чудо техники а вопрос у меня такой -у меня Панасоник 207, в ней есть программа -хлеб из нескольких сортов муки, с ржаной мукой. Хотелось бы испечь хлеб на закваске , подскажите н какой программе выпекать
*Aglo
spark882
Я пеку хлеб с закваской, добавляя ее к основным компонентам, т. е. закваска не заменяет сухие дрожжи, а служит закислителем ржаной муки.
Желательно, чтобы тесто подходило примерно 2,5 часа. Зимой у меня на кухне теплее что-ли было- подогрев перед замесом составлял 30 мин. и я выпекал ржаной хлеб (при соотношении мука ржаная - пшеничная 2:1 или 1:1) в режиме "Basic", а сейчас у меня подогрев в этом режиме занимает 1час. Т. е. 30мин. отнимаются от времени подъема теста.
Поэтому, перешел на выпечку в режиме"Whole Wheat", где время подъема гарантированно составляет не менее 2ч. 25 м.
*spark882
Спасибо Aglo за консультацию... еще одно уточнение.. подъем теста происходит не в печке? и Еще у меня режим Basik для нескольких типов муки? режим Whole Wheat- это что, у меня на моей хлебопечке такого режима нет...
*spark882
и еще а сколько нужно добавлять закваски и надо ли уменьшать количество другой добавляемой жидкости?
*Ника
Помогите начинающему хлебопекарю.

В моей машинке(Морфи Ричардс) рекомендуют загружать компоненты в таком порядке: вода, масло, сол, сахар, мука и потом дрожжи, чтобы они не соприкасались сжидкостью.
Когда загружают закваску?
*Aglo
Береника
Закваска относится к жидкости, следовательно загружается вместе с водой (после).

spark882
Подъем теста происходит в печке.

Смотрите инструкцию стр.3, стр.7. Выбор типа хлеба. Режим Whole Wheat ( основная выпечка из муки грубого помола) выбирается кнопкой "Меню" и он у вас точно есть. Справа от дисплея под BASIC указан он.

Я добавляю 3 ст. ложки закваски на 1.5 чашки ржаной муки. Количество жидкости надо уменьшать, примерно на 1,5 ст. ложки. но я жидкость контролирую по результату замеса.
Тесто должно быть крутое, если муки 1,5 на 1,5. Наши печки с трудом его мешают.
*Ника
Цитата: Aglo

Береника
Закваска относится к жидкости, следовательно загружается вместе с водой (после).

spark882
Подъем теста происходит в печке.

Смотрите инструкцию стр.3, стр.7. Выбор типа хлеба. Режим Whole Wheat ( основная выпечка из муки грубого помола) выбирается кнопкой "Меню" и он у вас точно есть. Справа от дисплея под BASIC указан он.

Я добавляю 3 ст. ложки закваски на 1.5 чашки ржаной муки. Количество жидкости надо уменьшать, примерно на 1,5 ст. ложки. но я жидкость контролирую по результату замеса.
Тесто должно быть крутое, если муки 1,5 на 1,5. Наши печки с трудом его мешают.
Спасибо за скорую помощь.
А где можно скачать инструкцию к Морфи Ричардс на русском языке?
*Кастелян
Цитата: Береника

Спасибо за скорую помощь.
А где можно скачать инструкцию к Морфи Ричардс на русском языке?
Это Вы к Caprice обращайтесь, она специалист по печкам этой марки.
*Ruta
Уважаемый Dentist, моя хлебопечка, к сожалению, не рассчитана на буханку более 700 гр, поэтому прошу подсказать, будет ли корректным просто "поделить на два" все упомянутые в рецепте компоненты?
*Анастасия
Цитата: spark882

режим Whole Wheat- это что, у меня на моей хлебопечке такого режима нет...

Это режим Цельная Мука . На 207 модели она есть.
*Dentist
Цитата: Ruta

Уважаемый Dentist, моя хлебопечка, к сожалению, не рассчитана на буханку более 700 гр, поэтому прошу подсказать, будет ли корректным просто "поделить на два" все упомянутые в рецепте компоненты?

Ruta, уважаемый это конечно круто, но только я уважаемая . Ну, это мелочи , теперь по хлебу.
Думаю можно разделить ингредиенты на ½, только дрожжей, думаю, надо положить 1 ч. лож., а то 0,75 будет мало. Но, честно говоря, хлебушек выходит не сильно объемистый, так что он не должен вылезти из формы. Может попробовать ничего не менять и просто проконтролировать замес и подъем теста. Но даже если будете уменьшать пропорцию, обязательно подсматривайте за замесом, а то мало ли что?
*Ruta
Dentist , извините за невольные обознатки, в интернете все не так просто, а заглянуть в профайл на фоне пятницы, 13, я не дотумкала %)

буду пробовать с уменьшением пропорций; как раз сейчас в печке подходит буханочка с кедровыми орехами по "максимальным" пропорциям из рецептурной книжки, так что посмотрим, сколько там по весу выйдет.
*Ruta
Dentist, касательно уменьшения пропорций для вашего рецепта:
все благополучно замешалось и уменьшилось, но вкуснейшая буханочка на выходе весила всего 230 грамм!
я, разумеется, на следующий же день повторила процедуру, уже не изменяя пропорции - и вес хлеба составил 600 грамм, что прекрасно поместилось в моей хлебопечке; я, признаться, в недоумении =)
Скажите, пожалуйста, ваш хлебушек по этому рецепту действительно тянет на выходе на 900 грамм?
*Dentist
Ruta, дело в том, что свой хлеб я ни разу не взвешивала, а в первоисточнике, заверяли, что хлеб выйдет по весу где-то 900-1000г. Вот и верь после этого людям . Но после очередной выпечки данного хлеба, я обязательно взвешу готовый продукт, вероятно и мой будет весить меньше, ведь по размеру он не особенно соответствует килограммовому. Как взвешу, сразу же напишу.
*makk
Моя печка не позволяет закладывать более 1 кг суммарно продуктов. Попыталась посчитать. сколько будет всего в рецепте, там точно более кг получается. Рискнула запихать, тесто тааакое тяжелое, что пришлось доливать жидкость и отщепнуть лишнее, чтобы она могла крутить

или моя голова в 6 утра плохо варила, сейчас считаю, получается килограмм по сумме но при добавлении жидкости, когда тесто было супер сухое и не хотелось сворачиваться в комок, все же пришлось отщипывать, моя хлебопечка начала подозрительно кряхтеть думаю, для нее было слишком тяжеловато перемешивать
*Ruta
makk , откуда килограмм?

Полтора стакана пшеничной муки (стакан=200мл.) - 185 гр. (187,5 гр.)
Полтора стакана ржаной муки - 160 гр. (162,5 гр.)
стакан чая - 200 гр
остальные добавки в тесто, как ни считайте, больше 700 гр конечного веса буханки дать не смогут; жаль, что я не отыскала таблицу перевода мер раньше!

Эти меры раньше цитировались на форуме; и есть еще общая таблица: http://.ru/massa.php

*makk
Цитата: Ruta

makk , откуда килограмм?
ну правильно, это только я могу складывать мг и получать кг спасибо! Но 200 мл чая было мало, еще плюс я туда молоко добавила не сухое, а свежее и все равно было мало, пришлось доливать еще гр 50 или больше.
*Рома
Цитата: makk

Моя печка не позволяет закладывать более 1 кг суммарно продуктов. Попыталась посчитать. сколько будет всего в рецепте, там точно более кг получается. Рискнула запихать, тесто тааакое тяжелое, что пришлось доливать жидкость и отщепнуть лишнее, чтобы она могла крутить

или моя голова в 6 утра плохо варила, сейчас считаю, получается килограмм по сумме но при добавлении жидкости, когда тесто было супер сухое и не хотелось сворачиваться в комок, все же пришлось отщипывать, моя хлебопечка начала подозрительно кряхтеть думаю, для нее было слишком тяжеловато перемешивать

Я сейчас почитываю умную литературу на предмет как ведет себя разная мука совместно с водой, так вот умные люди пишут что, белая мука берет дополнительную воду при замесе (в пределах разумного, чтобы не быть внутри сырым), а ржаная мука не возьмет, внутри будет плотный комок, а вода будет вокруг него. Я на этом уже попалась. Поэтому не грешите на 6 утра, видите , надо еще и это оказывается знать. Почитаю побольше , поэксперементирую, потом расскажу.
*makk
нет, нет, я добавляла молоко (вот не знаю, с чего вдруг именно его, но при жутких звуках хлебопечки просто схватила первое попавшееся), тесто, конечно, не ахти впитывает, но сначала же вообще в комок не собиралось от сухости! Потом собрался тугой ком, который печь не могла провернуть. Я засунула нагло руку туда и пару раз этот комок поворочала, так что с горем пополам молоко впиталось, не осталось по сторонам. Хлеб в конце концов испекла, только он на мой вкус сладкий очень, а так вполне даже ничего. если не смотреть на то. что слабо поднялся и нет красивой корочки, получилась ровная поверность луны
*Tanyushka
Всем доброе время суток.

У меня вопрос по поводу этой самой закваски - это нормально, что первые несколько часов она очень активно поднималась, и даже вылезла из банки (не рассчитала с обьемом посуды), а потом, через пару часов, упала, и больше не поднимается. Вся такая в пузырьках, кисленьким пахнет, но не поднимается более.

Заранее благодарю за ответ.
*Aglo
Цитата: Рома

Я сейчас почитываю умную литературу на предмет как ведет себя разная мука совместно с водой, так вот умные люди пишут что, белая мука берет дополнительную воду при замесе (в пределах разумного, чтобы не быть внутри сырым), а ржаная мука не возьмет, внутри будет плотный комок, а вода будет вокруг него. Я на этом уже попалась.
Умная литература ничего не говорит о таком эффекте? Комок пшенично- ржаной муки вроде бы скатался, под мещалкой сухо, но минут за пять до конца замеса вдруг расплывается, под мещалкой появляется жидкое тесто.

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту