Пшеничный хлеб на закваске

[Приготовление заварки]

Хлеб 65*(на заварке Танг-Жонг) на закваске и дрожжах в ХП Panasonic SD-255

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Заварка
Вода	250 мл
Мука пшеничная в/с	50 гр.
Опара
Закваска густая пшеничная	3 ст. л.
Дрожжи прессованные	2 гр.
Вода	210 мл
Толокно овсяное	1,5 ст. л.
Мука пшеничная в/с	100 гр.
Тесто
Мука пшеничная в/с	400 гр.
Соль	1 ч. л.
Сахарный песок	2 ст. л.
Сливочное масло (можно и маргарин)	2 ст. л.
Кефир (простокваша, ряженка, мацони и т. д.)	50 мл.

Способ приготовления

• Приготовление заварки
  
• 250 мл воды смешать с 50 гр. муки, смесь нагреть до Т65 град, остудить.
  
• Для опары все составляющие смешать в ХП на режиме пельмени и оставить на 6 часов.
  
• Затем замесить тесто и выпекать в ХП на основном режиме.
  

Фантастично! Я не сомневаюсь, что на закваске хлеб намно-о-о-о-ого вкуснее!!! Браво!

И закваска, и дрожжи - мне кажется, многовато получается, удар по пищеварительной системе. Как экспресс-хлеб. Польза от домашнего хлебопечения вполне замещается вредом от большого количества дрожжей

И закваска, и дрожжи - мне кажется, многовато получается, удар по пищеварительной системе. Как экспресс-хлеб. Польза от домашнего хлебопечения вполне замещается вредом от большого количества дрожжей

3 столовых ложек закваски+ неполная ложечка замороженных прессованных дрожжей+6 часовая выдержка в опаре+4 часа в ХП - вкуса дрожжей нет вообще, и даже кислинка - еле уловимая.
Длительный симбиоз, в течение 6 часов, потом еще 4 часа в ХП закваски и дрожжей дает хороший результат.
Закваска и прессованные дрожжи - это несколько разные грибковые культуры. Не буду здесь приводить ссылки на научные труды, в инете достаточно инфы.

Вообще, прессованные дрожжи по сравнению с сухими - кефир для желудка, а длительная расстойка никак не похожа на экспресс-метод

Это при всем моем осторожном отношении и умеренном употреблении дрожжей. Неполная чайная ложка это 2,5 - 3 грамма прессованных дрожжей. А на самих дрожжах написано, что на 500 г. надо полкубика, т. е. 21 г
Т. е. в этом реуепте дрожжей пости в 10 раз меньше нормы. И даже по нашим здешним нормам 2 грамма на каждые 100 г. муки - дрожжей в 3,5 раза меньше...

[Александра]

Александра, респект!
Я где-то, уже не помню, где, прочитала - чтобы не было кисловатого вкуса, лучше добавить в тесто на заквасках чуток свежих дрожжей. Стала добавлять - не потому, что закваска слабовата - с этим все нормально. И действительно, вкус стал лучше.
И не по теме - всё ж таки «заразили» Вы меня цельным зерном - сегодня зашла на Кузнецкий, а там притаился в тени МДХ маленький ресторанчик, а при нем - крохотный закуток ведическо-кришнаитских продуктов - а там ------ зерно всякое, нут - разнообразный, мука - и соевая, и толокно, и много чего исчо интересного! Ну, купила зерна - пшеницу, рожь, ячмень - теперь буду мучительно думать, чего с этим богатством делать!

[MariV]

MariV,

Не мучайтесь, начните с крупки, я в выходные вывешивала рецептик. Из расчета половина сухого зерна и половина муки, возьмите смесь зерна, вымойте, слейте и сразу смелите блендером в крупку. Залейте кипятком - всей водой по рецепту (кроме той, в которой будете разводить дрожжи), укутайте и оставьте на 3 часа. Потом как обычно.

Про ячмень ничего не знаю, а из пшеницы с ржью пополам отлично получится. Я смешивала рожь с солодухой - крупкой из пророщенной сухой ржи. Но оа готовая у меня Беловодье.

Фантастично! Я не сомневаюсь, что на закваске хлеб намно-о-о-о-ого вкуснее!!! Браво!

Cвета, Вы как ценитель заквасочных хлебов, меня понимаете!

Сделала таки 65С на закваски из диспергированного зерна пшеницы, с солодовой крупкой. Получился пшенично-ржаной цельнозерновой заквасочный хлеб 65С

Рецепт здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=3434.new#new

[65С пшеничный хлеб с отрубями на закваске из ржаного неферментированного солода]

65С пшеничный хлеб с отрубями на закваске из ржаного неферментированного солода

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=3434.new#new

Правая половинка посыпана, как я поняла, льном и сезамом, а левая?

Отрубями пшеничными, они же и внутри хлебушка

Мягчайший воздушный получился, некислый, но и не пресный

[Заварка]

Заварка
По десертной ложке - овсяной муки, гречневой, ржаной обдирной, 1 чайная ложка солода - развести 250 мл. холодной воды, нагреть до 65 град.
Это все в ХП, потом 2 столовых ложки зародышей пшеницы, 2 столовых ложки ржаной закваски, 2 ст. ложки пшеничной закваски, 5 гр. свежих дрожжей, 70 гр. пшеничной муки - готовим опару.
Затем - соль по вкусу, сметана, кефир, семена льна, масла - раст. и оливковое, муку - на режим «Ржаной», как замесится - сверху семечки подсолнечника и тыквы.
Стоит, остывает.
В чем фишка - заварку можно сделать и на других видах муки.

[MariV,]

да, неожиданный ход

MariV, как разрежете - раскажите, пожалуйста - что за вкус получился и мякиш и, если делали этот же рецепт без заварки - есть ли разница?

Да уж, а чего неожиданного? Если заваривают как кисель пшеничную муку, почему нельзя ржаную, гречневую и овсяную вместе?
На вкус - гораздо нежнее, чем без заварки. Вкус у хлеба - с кислинкой, сахара нет вообще, я специально воды почти не добавляю, а лью кефир. Зародыши заквасила в опаре - у Людмилы прочитала, что лучше их подержать в кислой среде. Сказать, что хлеб очень кислый - нет.
К цельному зерну перейду, как только зародыши закончатся - я небольшой пакетик купила. Тесто, конечно, немножко жидковато - купол провалился, но не сильно.
Если бы в казане и в духовке - было бы то самое.
Фото в разрезе сделаю завтра, если успею. Он и так уже стоит, бедняжка, со всех сторон общипанный.

Про гречневую ничего не знаю, в качестве муки она мне не подходит, я с ней и не пеку. Но вроде там крахмала недостаточно, и клейковину в него надо добавлять в виде пшеничной муки или отдельно...

Про овес и рожь знаю, делают кисели из них. Значит, и заварку можно

Вот еще один на опаре из закваски и заварки - в заварку положила - 1 неполную столовую ложку - гречневой, овсяной, ржаной муки, 1 чайную ложку картофельной муки и солода, далее, как в рецепте. В опару положила по 2 столовых ложки ржаной и пшеничной заквасок, 2 столовых ложки зародышей пшеницы.
Когда хлеб испекся и остыл, разрезала пополам и на половину сверху села ненадолго - быстренько потом принял свою форму!

[MariV,]

Красавец

MariV, а в разрезе есть фото?

Есть, но уже грустные остатки (со среды!)

Отличный легкий мякиш