Основы замеса и выпечки хлеба

[Самый простой белый хлеб из пшеничной муки]

Самый простой белый хлеб из пшеничной муки

У меня очень часто спрашивают рецепт хлеба «самого простого пшеничного». На форуме достаточно таких хлебушков, но выполняю просьбу хлебопеков.
Сегодня пекла именно такой – самый простой пшеничный белый хлеб!

Рецептура хлеба не зависит от модели хлебопечки, годится любая рецептура хлеба с форума – главное соблюсти баланс муки и жидкости.
Правильно подобрать разные виды муки в соотношении друг к другу и правильно подобрать соотношение других ингредиентов по отношению к муке. Обо всем об этом можно прочитать и посмотреть в рецептурах хлеба наших пользователей в разделе Пшеничный дрожжевой хлеб

За основу взяла рекомендации\стандарты «Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров»

Пшеничный хлеб – БОЛЬШАЯ БУЛКА.

Водопроводная вода 1 1/4 чашки (300 мл.)
Пшеничная мука 3 чашки (просеянная мука примерно 140-150 грамм в чашке)
Соль 1 1/2 чайная ложка
Сахар (патока, мед), 2 столовой ложки
Масло (сливочное, растительное) 1 1/2 столовая ложка
Сухое молоко 1 1/2 столовая ложка
Дрожжи сухие 1 1/2 чайная ложка

БЕРЕМ…
Рецептура хлеба «Самый простой белый хлеб»
Пшеничная мука – 450 грамм + 2 ст. л.
Вода простая – 300 мл. теплая 40*С
Соль – 1,5 ч. л
Сахар – 2 ст. л.
Масло растительное – 1.5 ст. л
Дрожжи сухие активные Саф-момент – 1,5 ч. л.

Режим выпечки в х/п Основной (базовый), время выпечки 3,50.

ДЕЛАЕМ…
Закладываем все продукты в ведерко х/п, включаем режим Основной (базовый) – замес теста пошел.

Сразу стало ясно, на первых минутах замеса, что муки маловато, поскольку колобок уже сформировался, но внизу под ним находится размазня из теста, и сам колобок через чур водянистый (если прикоснуться к нему пальцами). У такого хлеба много жидкости, и верхушка хлеба может быть провалена в готовом виде.



Поэтому нужно добавить муки, добавляем понемногу, по 1 ст. л – в итоге я добавила 2 ст. л муки.
Теперь колобок выглядит уже так, стал более аккуратным, ровненьким.



Теперь нужно контролировать состояние колобка.
Колобок пшеничного белого хлеба должен быть мягким. Вот как описывается консистенция колобка в Пособии по выпечке хлеба в хлебопечке:

Колобок должен быть на вид круглый, гладкий шарик, без разводов, полос, разрывов, аккуратный, отставать от стенок ведерка, вертеться в центре ведерка на дне.
Если потрогать колобок пальцами (это надо делать много раз за время замеса) он должен быть упругим, пружинистым, и не приставать, не липнуть к пальцам. Не стесняйтесь запустить в ведерко свою пятерню с растопыренными пальцами и обнять ими колобок как следует, чтобы понять его мягкость, консистенцию теста.
Для сравнения – по ощущениям это должно быть: а) мочка уха, – б) упругая женская грудь, в) попка маленького ребенка, г) брюхо спящего кота, д) возможны другие подобные сравнения, – вот и выбирайте объект для сравнения и потренируйтесь, прежде чем месить тесто. Данные сравнения взяты мною с форума и из других источников.

Следуя этим правилам и описаниям получаем вот такой аккуратненький и мягонький колобочек:



Продолжаем выпечку хлеба в хлебопечке, дальше можно уже не контролировать замес и выпечку – все получится!

Все хорошо! Дальше можно не беспокоиться – хлеб обязательно получится красивый и вкусный!

А сейчас я вам покажу то, что скрыто от ваших глаз за стенками ведерка хлебопечки.

Тестовая заготовка – колобок сразу после замеса – перед уходом на расстойку. Я вынула его из ведерка и положила стол – колобок мягкий, форму не особо держит, готов распластаться на столе.



Расстойка теста выглядит так. Тесто увеличилось вдвое при температуре 30*С – такая температура соблюдается и в хлебопечке, как оптимальная для расстойки/подъема теста.



Так выглядит тесто внутри, при расстойке. Видно как работают дрожжи, тесто становится пузырчатое, воздушное.



После первой расстойки у вас в х/п идет обминка теста и затем тесто уходит на вторую расстойку перед выпечкой.
Я делаю обминку вручную, тесто поскрипывает, лопаются пузырики, квакают под пальцами. Получаю вот такой колобок/шарик/каравай – теперь растаиваю тесто перед выпечкой при 30*С.
У вас в х/п такая же температура расстойки.



Готовый хлебушек – выпечка закончена!



Я специально не стала надрезать тестовую заготовку сверху, чтобы соблюсти правила выпечки как в х\п. Хлебушек должен получиться вот такой же ровненький и аккуратный – по времени мы расстаивали и пекли хлеб одинаковое количество времени.
Готовый хлеб я смазала сверху оливковым масло, поставила охлаждаться под салфетку.



Вот и получили мы «самый простой» по рецептуре (по стандартам к хлебопечке) пшеничный белый хлеб!
Корочка после остывания стала немного хрустящей и очень вкусная от оливкового масла. Мякиш белый, мелкопористый, воздушный.
Хлеб вкусный – годится на все случаи, и к обеду, и к чаю, и на бутерброды!

Удачных вам хлебушков!
Пеките и кушайте на здоровье»

Как выпекать хлеб в хлебопечке, можно причитать здесь ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ

Очень мягкий белый хлеб (хлебопечка)

Вот еще вариант простого пшеничного хлеба - сегодня пекла.

Опять принцип - берем что есть дома. А дома нашлось: творог остатки, отвар картофельный в запасе.

Поэтому делаем такую рцептуру:
мука пшеничная - 350 грамм
картофельный отвар - 200 мл.
творог старый - 70 грамм
масло растительное - 3 ст. л.
соль - 1 ч. л.
сахар - 1 ст. л.
дрожжи сухие - 1, 3-1,5 ч. л.
Колобок мягкий очень. Тесто я делала полностью в х\п режим Тесто 1.40 минут.

Вот и результат:







Хороших хлебушков вам!

[Рома]

Рома, огромное Вам спасибо за пошаговый рецепт! Наконец-то у меня получился настоящий пшеничный хлеб! Высокий. пористый, вкусный!

Доброго всем дня!! Таня, Инна, помогите снова
Испекла хлеб, добавив 50 гр семян подсолнечника, всё было хорошо, колобку добавила правда 4 ложки муки, испекла на самой бледной корочке (может на средней попробовать?). Вынула с красивой шляпкой, немного приподнятой, смазала маслом оливковым укрыла полотенцем, а когда остыл, оказалось что шляпа припала и поморщилась



Хлеб вкусный, пористый не тяжёлый, а вот шляпа подкачала.

здравствуйте! а подскажите с дрожжами. саф момент. их просто высыпать или лучше залить немного водичкой, дать постоять немного. а потом в муку?

здравствуйте! а подскажите с дрожжами. саф момент. их просто высыпать или лучше залить немного водичкой, дать постоять немного. а потом в муку?

Информация по использованию дрожжей находится здесь О дрожжах - обсуждение, обмен опытом https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=327.0

Можно использовать Саф-момент по разному. Самый простой способ просто насыпать дрожжи в ведерко х/печки, согласно указаний в инструкции к х/печке.
Но следует учитывать сроки выпечки, если хлеб ставится на таймер или х/печь Панасоник с режимом подогрева, то соединять дрожжи с жидкостью не следует.

Рома, спасибо за рецепт, очень вкусно!!!
Это мой первый хлебушек!

[Anka-manka]

Anka-manka, ПОЗДРАВЛЯЮ! С ПЕРВЕНЦЕМ!
И особенно приятно видеть, что именно первенец таким красавцем получился! ЗДОРОВО!

Ждем еще вкусняшек и красавчиков!

Спасибо большое за пошаговый рецепт! Второй раз после покупки хлебопечки испекла по Вашему рецепту, за колобком наблюдала (муж сказала, что мне делать нечего, мол надо всё заложить и уйти гулять ), а я его всё щупала и пыталась понять похож он на мочку уха или плотную женскую грудь или нет В итоге получилась такаааая вкуснятина! Не смотря на то, что времени уже 2:50 ночи, я умяла почти половину хлебушки с оливковым маслицем! Первый раз пекла по рецепту из книги, совсем не то. Так что спасибо!!! Очень вкусно!
Вот только корочка не очень красивая получилась, но как я поняла, это косяк моей хлебопечки

[Ирина]

Ирина, поздравляю с хлебушком!

Красавец получился для первого раза! Это у вас правильные мочка уха и женская грудь

А корочка - дело наживное, с опытом научитесь регулировать... главное, вы запомнили как тесто хлебное делать

[Рома,]

Рома, добрый день. Извините за вопрос неопытного хлебопека, но в самом начале рецепта «самый простой белый хлеб» указано, что режим нужно выставлять основной.. но про вес и цвет корочки ничего... понимаю, что всем и так все ясно, но советуюсь: по количеству всех ингредиентов я бы выставила вес в 750 г., ну.. а цвет корочки по желанию.. Мой Кенвуд не сильно румянит, я часто самую темную выставляю... Я права? Жду ответа ибо муку уже засыпала... Спасибо

[Танечка, от всей души поздравляю с Днем рождения! Желаю здоровья, счастья и благополучия! Спасибо большое за щедрость, с которой вы с нами делитесь своими опытом и знаниями!]

Танечка, от всей души поздравляю с Днем рождения! Желаю здоровья, счастья и благополучия! Спасибо большое за щедрость, с которой вы с нами делитесь своими опытом и знаниями!

У меня вопрос, а что дает творог в хлебе? Это влияет каким-то образом на вкус, пористость или на что?
У меня есть маленькая упаковка Активии творожной (не очень свежей, а выбросить жалко). Здесь у вас был рецепт и с творогом старым в том числе, только не пойму, для чего творог в тесто добавили. Стоит или не стоит и мне это делать?
Заранее спасибо большое за ваш ответ!

[Танечка, от всей души поздравляю с Днем рождения! Желаю здоровья, счастья и благополучия! Спасибо большое за щедрость, с которой вы с нами делитесь своими опытом и знаниями!]

Танечка, от всей души поздравляю с Днем рождения! Желаю здоровья, счастья и благополучия! Спасибо большое за щедрость, с которой вы с нами делитесь своими опытом и знаниями!

У меня вопрос, а что дает творог в хлебе? Это влияет каким-то образом на вкус, пористость или на что?
У меня есть маленькая упаковка Активии творожной (не очень свежей, а выбросить жалко). Здесь у вас был рецепт и с творогом старым в том числе, только не пойму, для чего творог в тесто добавили. Стоит или не стоит и мне это делать?
Заранее спасибо большое за ваш ответ!

Лиза, спасибо за поздравления и пожелания!

Творог - это прежде всего кисло-молочка, в разных проявлениях! На твороге получается шикарный хлеб по вкусу, высоте и рыхлости
У меня есть много рецептов с творогом и на твороге, в том числе хлеба с творогом и различными добавками, например с разными видами сыра, который так же прекрасно воздействует на мякиш хлеба, запах и вкус.

Даю несколько ссылочек:
Сыр в хлебном тесте https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=99901.0
Использование состаренного творога в хлебном тесте https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=45260.0

Готовь и пеки на здоровье!

Здравствуйте! Не знаю где написать свой вопрос. Хотим преобрести хлебопечку. Присмотрела с функцией 3 разных размера. Не подскажете как форма хлеба отличается? Если испечь 1 кг, то понятно получится кирпичик на всю форму, а если я задам вес 500 гр, в этой же форме, он будет в 2 раза ниже или уменьшится пропорционально? Тоесть с боков тоже меньше будет?
Собираемся печь в основном маленький хлебушек, для ребенка, мы с мужем к хлебу очень равнодушны, все без него кушаем, а иногда к гостям, например, можно и большой. Вот думаю, если маленький хлеб в большой форме получается не красивый, низкий и широкий, то луше может искать мини печку?
Простите, если написала не туда и не понятно.

[Рома,]

Рома, добрый день. Извините за вопрос неопытного хлебопека, но в самом начале рецепта «самый простой белый хлеб» указано, что режим нужно выставлять основной.. но про вес и цвет корочки ничего... понимаю, что всем и так все ясно, но советуюсь: по количеству всех ингредиентов я бы выставила вес в 750 г., ну.. а цвет корочки по желанию.. Мой Кенвуд не сильно румянит, я часто самую темную выставляю... Я права? Жду ответа ибо муку уже засыпала... Спасибо

Сорри, но вы первый раз мне не ответили скоро вышлю фото с отчетом, что же тогда у меня вышло

Сорри, но вы первый раз мне не ответили скоро вышлю фото с отчетом, что же тогда у меня вышло

Пардон, не уследила

Корочка выставляется на ваш вкус, любая - поэтому об этом писать И регулируется на каждой х/печке по своему.

В отношении веса хлеба. Вес готового хлеба нужен чтобы установить время выпечки хлеба.
Например, берем 450 грамм муки, тогда вес готового хлеба будет ПРИМЕРНО 700-750 грамм - так и устанавливаем вес хлеба, в пределах значений у вашей х/печки, которые заложены на табло.
Здесь можно посмотреть соответствие веса муки и веса готового хлеба - показатели условные, но этого хватит, поскольку и данные табло х/печки тоже условные.
Соотношение веса готового хлеба и закладки количества муки https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=115935.0

Тут можно в принципе муку любого вида положить? Если что воды добавить потом

Тут можно в принципе муку любого вида положить? Если что воды добавить потом

Ксения, рецепты для себя мы подбираем сами, экспериментируем сами
Достаточно знать ПРИМЕРНУЮ пропорцию количества ингредиентов Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=1625.0, и нужно интересоваться свойствами и взаимодействием разных продуктов «Ингредиенты для хлеба» https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=102465.0 - а дальше СОБЛЮДАЕМ СООТНОШЕНИЕ МУКА-ЖИДКОСТЬ и подставляем разные ингредиенты в тесто

И муку, и жидкость можно использовать по вкусу и наличию, печь и смотреть что получится в итоге по вкусу
Для начала посмотрите рецепты наших авторов с форума

спасибо, я уже все почитала

А это мой первый удачный. Два предыдущих пришлось грызть - колобок там не задался.