Ржаной хлеб с красивой крышей (хлебопечка)

Категория: Дрожжевой хлеб
Ржаной хлеб с красивой крышей (хлебопечка)

Ингредиенты

Мука пшеничная 190 г
Мука ржаная 160 г
Сыворотка от кефира до 290 мл
Соль морская мелкая 1 ч. л.
Сахар 1 ст. л.
Масло растительное 1 ст. л.
Дрожжи саф-момент 2.3 мл*
(0.6 ч. л., если кому-то так проще)
Кориандр молотый 1 ч. л.
Солод ржаной сухой 1 ч. л.
(кто любит хлебушек потемнее - можно до 2 ст. л.)

Способ приготовления

  • Солод с кориандром заливаем чуточкой кипятка и накрываем завариться.
  • Соль с сахаром в другую емкость тоже кипяточком, перемешиваем до растворения.
  • Тем временем просеиваем муку в ведерко, сначала пшеничной донышко прикрыть, на этот слой аккуратно сухие дрожжи подальше от краев и от лопатки, остальную муку, сверху ржаную. Режим Основной.
  • Смешиваем заваренный солод и раствор сахара-соли, доливаем сыворотку и всю эту смесь аккуратно сверху в ведерко. На моделях, отличных от панаса, возможно, технология попроще будет, там замес сразу начинается, без выравнивания температуры. Но и результат, наверное, тоже будет другой.
  • Кому-то такая точность измерения дрожжей может показаться излишней, а я так не считаю. Даже небольшие отклонения в количестве сильно влияют на результат. И уж во всяком случае, если вы взвешиваете муку до граммов, какой смысл тогда отмерять дрожжи практически "на глаз"?

Программа приготовления:

Панас 254, режим

Примечание

Помнится, кто-то говорил, что у ржаного хлеба крыша всегда неровная. У меня тоже частенько такое случалось. А вот сегодня получилась идеально ровная и выпуклая. Подозреваю, причина в том, что я не стал засыпать соль и сахар сверху муки, как делал раньше, а предварительно растворил в кипятке и смешал с общей жидкостью. Попробуйте.

*Bread Пит
Испек следом еще одну буханочку. Результат столь же отличный, так что пока мое предположение подтверждается. Жду теперь ваших независимых испытаний

А вот фото второй буханки с размерами (вес 567 г):

Ржаной хлеб с красивой крышей (хлебопечка)
*shade
мир вам хлебопёки!
Bread Пит это в большей мере сыворотка замените её водой и будет плоская крыша испытано на себе. а если дрожжи сухие на живые
заменить то тогда хлеб крышку подопрёт
*Bread Пит
Цитата: shade

мир вам хлебопёки!
Bread Пит это в большей мере сыворотка замените её водой и будет плоская крыша испытано на себе. а если дрожжи сухие на живые
заменить то тогда хлеб крышку подопрёт
А раньше я на чем пек, как Вы думаете?
В том-то и дело, что изменение в рецепте я сделал только одно - растворил заранее сахар и соль. Я не говорю, что раньше у меня был плохой подъем. Просто зачастую крыша была неровная, с буграми и ямками. А иногда очень неровная. А тут прямо как яичко
*dopleta
Я ржаной всегда пеку на воде и всегда же и соль, и сахар кладу сразу в воду. Хлеб почти всегда получается приблизительно такой:

rjanoy2.jpg
Ржаной хлеб с красивой крышей (хлебопечка)
*shade
мир вам хлебопёки!
Bread Пит сорри не понял
просто я сначала лью воду потом соль и сахар а пока отвешеваю и засыпаю муку они и так сами растворяются
*Bread Пит
Цитата: Bread Пит


Дрожжи саф-момент 2.3 мл* (0.6 ч.л., если кому-то так проще)
Мука пшеничная 190 г
Мука ржаная 160 г
Соль морская мелкая 1 ч.л.
Сахар 1 ст.л.
Кориандр молотый 1 ч.л.
Солод ржаной сухой 1 ч.л. (кто любит хлебушек потемнее - можно до 2 ст.л.)
Сыворотка от кефира до 290 мл.
Масло растительное 1 ст.л.

Тот же рецепт, но на живых прессованных дрожжах:
Дрожжей ~7...8 граммов Развожу их в небольшом количестве сыворотки и смешиваю с остальной жидкостью непосредственно перед закладкой в хлебопечку. Остальное всё так же.
*Клюква1
спасибо, получился хороший хлеб по вашему рецепту!
*barbariscka
Bread Пит, мне очень понравился ваш хлебушек. Вы пишите, что берете 290 мл сыворотки. Это общее количество жидкости на 350 г муки? Сюда входит кипяток для заваривания солода? И еще, я пеку на живых дрожах. Вы растворяете дрожжи в жидкости. А на выравнивании температуры они не теряют активность?
Буду очень благодарна, если объясните эти моменты.
*Rem
Я добавлял в процессе замешивания 60 мл жидкости. Но лучше 80. 290+80=370 мл
*Bread Пит
У кого панасоник - чтобы крыша не проваливалась, смотрите сюда, ответ #17
*Natalyna
испекла хлебушек по вашему рецепту - получился очень и очень красивый высокий и румяненький. на вкус попробую уже завтра .
*Swetab
Рецепт понравился, но одно но чуток воды это сколько, в рецепте не указано, а то вы пишите что все надо отмерить точно.
*Natalyna
сегодня попробовала хлебушек-очень вкусный. спасибо за рецепт. обязательно буду ещё печь.
сыворотки брала меньше, с учетом воды на заваривание солода.
*Bread Пит
Цитата: Swetab

Рецепт понравился, но одно но чуток воды это сколько, в рецепте не указано, а то вы пишите что все надо отмерить точно.
Я писал, что точность важна для дозировки дрожжей. А количество кипятка для заваривания солода не особо влияет. Пусть его будет 30 или 40 или 50 мл... Ведь в итоге вы все равно будете доводить общее количество жидкости до указанного в рецепте.
*Bread Пит
Тут некоторые пытаются муки в процессе замеса добавлять, чтобы колобок "красивше" был. Это делать нежелательно, ведь это не пшеничный хлеб, колобок и должен быть "жидковатым". Вот фото моего колобка:

Ржаной хлеб с красивой крышей (хлебопечка)

*Кроша
Bread Пит
Я к Вам с огромной благодарностью за рецепт этого хлебушка ! Спасибо Вам большое, очень достойный хлебушек ! Однозначно буду повторять !

Вот такая буханочка получилась у меня :

Ржаной хлеб с красивой крышей (хлебопечка)

P.S.Пересчитала буханочку на бОльший размер. Всё делала строго следуя рецепту, ни муки, ни жидкости не добавляла .
*Swetab
Приветик, что то я туплю, так жидкости в хлебушек нужно 290мл сыворотки и + 50-60-80 мл для заваривания солода или нужно из 290 мл вычесть эту воду .
*Кроша
Swetab
Общий объём жидкости должен равняться 290 мл. ...
*polugal
подскажите где можно купить сухой солод?
СПАСИБО
*Кроша
polugal
Я покупаю здесь: 🔗 У них есть доставка почтой .
*polugal
хлеб получается очень вкусный... а может ли кто подсказать почему крыша у хлеба сильно трескается... очень хочется чтобы пекся хлеб с красивой крышей.... что же нужно для этого делать???
*Axioma
Цитата: Bread Пит

... что изменение в рецепте я сделал только одно - растворил заранее сахар и соль. Я не говорю, что раньше у меня был плохой подъем. Просто зачастую крыша была неровная, с буграми и ямками. А иногда очень неровная. А тут прямо как яичко

Здравствуйте, Bread Пит!
А вот и мой пшенично-ржаной хлебушек по этой теме - оцените:

Ржаной хлеб с красивой крышей (хлебопечка)
Выполнял всё по рекомендациям автора – вкусно!:nyam:.

Рецепт для моей х\печки Moulinex OW 5004:

Дрожжи свежие 10 г.
Мука пшеничная 1\сорт 325 г
Мука ржаная обдирная 275 г
Соль морская мелкая 1,5 ч. л.
Сахар 2 ст. л.
Кориандр молотый 3 ч. л.
Солод ржаной сухой 4 ч. л.
Сыворотка 500 мл.
Масло растительное 2 ст. л.
*nakapustina
Bread Пит и AXIOMA
Вот и мой хлебушек

Ржаной хлеб с красивой крышей (хлебопечка)
Немного сорвало крышу . Очень вкусно А корочка... Спасибо!!!
*pssergey
Подскажите пожалуйста, что такое сыворотка от кефира?
*dopleta
Цитата: pssergey

Подскажите пожалуйста, что такое сыворотка от кефира?

При нагревании кефира или простокваши они разделяются на две фракции - створоженные хлопья и сыворотка.
*pssergey
Цитата: dopleta

При нагревании кефира или простокваши они разделяются на две фракции - створоженные хлопья и сыворотка.

Так тут имеется в виду кефир = простокваша, ясно, спасибо.
*778086MES
А в мл дрожжи это как? Мне эта ссылка не доступна!
*Татьяна С.
Вчера и я попробовала испечь хлебушек по этому рецепту. Только одно но... :у нас коллектив, соблюдающий посты, а т. к. хлеб готовился к среде, то я вместо сыворотки употребила минеральную воду "Липецкий бювет". Для кислинки влила неполную ст. ложку лимонного сока, вместо солода - 3 ст. л. сухого просеянного кваса, а остальное все по рецепту. Колобок был неправильный, липковатый. Пекла на основном режиме. Ну, что хочу сказать: вкус замечательный, мякиш мягкий, пористый, хорошо пропеченый, но крыша...... Лучше промолчу. Печь все равно буду, попробую еще на сыворотке и на другом режиме
*nakapustina
А у меня этот хлеб самый любимый (из пшенично-ржаных), может потому что получается хорошо . Последнее время пеку на свежих дрожжах и так как кончился солод на сухом квасе "Саф-момент". Вот последний сфоткала (в этот раз крышу не сорвало . Не устаю благодарить Breadа Пита и AXIOMU.

Ржаной хлеб с красивой крышей (хлебопечка)
*Татьяна С.
Очень красивый хлебушек, а у меня никак не получается выпуклая крыша. Вернее получилась, но по другому рецепту, где мизерное количество ржаной муки. Мне вкус такого хлеба не понравился, а в этом все устраивает, и вкус, и цвет, но еще и красоты хочется. Только в духовке красивый получается, но не всегда есть время на это, пеку всегда после работы, да по 2-3 выпечки
*nakapustina
А Вы какие дрожжи используете. Я сначала пекла на сухих, хлеб получался вкусный , но крыша все-таки немного проваливалась, а потом попробовала по рецепту AXIOMА
и стало все получаться.
*Татьяна С.
Я уже давно перешла на прессованные дрожжи, мне больше нравится на таких дрожжах. Делала и на закваске, но не впечатляет, нет такой воздушности, тут дело вкуса. Мне кажется дело не в дрожжах, а в сыворотке и режиме выпечки. Делала я еще ржаной хлеб на кефире и пекла в режиме "Скорый". Очень красивенький колобок был, и крыша получилась выпуклая, но я добиваюсь получить красивый ржаной хлеб с постными инградиентами и без всяких панифаринов, аграмов и специальных заквасок, которых у нас в городе купить невозможно.
*Nатусик1982
Скажите пожалуйста я при выпечки хлеба обычно использую 2 ч. л. дрожжей а тут в рецепте смотрю грубо говоря пол ч. ложки, я правильно понимаю... Он даже с таким количеством дрожжей подойдет?
*dopleta
Цитата: Nатусик1982

Скажите пожалуйста я при выпечки хлеба обычно использую 2 ч. л. дрожжей а тут в рецепте смотрю грубо говоря пол ч. ложки, я правильно понимаю... Он даже с таким количеством дрожжей подойдет?

Nатусик1982, дрожжи разных фирм отличаются по качеству. Одних может потребоваться больше, других меньше. Например, дрожжей Фермипан надо класть меньше, чем даже Саф-момент, на них тесто поднимает активней.
*Nатусик1982
Спасибо большое за оперативность!!!
*Nатусик1982
Ржаной хлеб с красивой крышей (хлебопечка) ??? Не пойму что сделала не так , все равно спасибо большое за рецепт! Будем пробовать еще
*niva
Спасибо за рецепт! Хлеб и получился и очень понравился!!!
*Nатусик1982
Скажите пожалуйста если использовать вместо морской соли-обычную?
*Ваня28
Цитата: Nатусик1982

Скажите пожалуйста если использовать вместо морской соли-обычную?
Конечно можно использовать, вкус хлеба не пострадает.
*Nатусик1982

Спасибо
*vikaspb
Вчера пекла такой хлебушек первый раз, что могу сказать: получился вкусный, подошел хорошо, но во время выпечки упал купол, получился совсем плоский. Колобок получился очень даже приличный, можно сказать не мазал по ведерку, значит жидкости лишней не было, в чем причина?
*Ваня28
Цитата: vikaspb

Вчера пекла такой хлебушек первый раз, что могу сказать: получился вкусный, подошел хорошо, но во время выпечки упал купол, получился совсем плоский. Колобок получился очень даже приличный, можно сказать не мазал по ведерку, значит жидкости лишней не было, в чем причина?
Причина всегда одна, дрожжи, вода и время (высота) подъёма.
И показывайте результат, иначе как вам помочь.
Начните с уменьшенения воды, это наиболее частая причина.
Изменяйте рецепт, но что-то одно за раз. Записывайте изменения и результат.
И всё получится.
*vikaspb
Цитата: Ваня28

Причина всегда одна, дрожжи, вода и время (высота) подъёма.
Спасибо, буду менять пропорции и пробовать снова и снова. Мне кажется, что у меня причина в том, что я даю мало времени на расстойку, боюсь, что тесто перестоит. Хотя вчера подходило 1,5 часа. Этого достаточно? Или у меня неправильный режим выпекания стоит? Я делаю так: 15 минут замес, 20 минут 1 расстойка, обмин 15 секунд, 2 расстойка 1,5 часа и выпекание 1,10 часа. Может я неправильно запрограммировала печь? Смотрела на форуме Вашу программу, но мне показалось, что один час на расстойку это мало, а по другому в Kenwood 450 не программируется. Если хотим расстойку больше, тогда 15 секунд обмина обязательно есть. Причина в этом?
*Ваня28
Цитата: vikaspb

Спасибо, буду менять пропорции и пробовать снова и снова. Мне кажется, что у меня причина в том, что я даю мало времени на расстойку, боюсь, что тесто перестоит.
...
Если хотим расстойку больше, тогда 15 секунд обмина обязательно есть. Причина в этом?
Страхи слишком бегут впереди. Всё у вас нормально с программой.
Речь идёт о подборе вариантов.
Вам, нужно научиться выбирать и понимать, что предпринять удобнее в вашем случае.
Убавить количество воды, время подъёма или количество дрожжей.
*nakapustina
У меня этот рецепт самый любимый из пшенично-ржаных. Пеку на свежих дрожжах и колобок у меня получается практически, как у пшеничного. Результат всегда радует.
*vikaspb
Цитата: nakapustina

У меня этот рецепт самый любимый из пшенично-ржаных. Пеку на свежих дрожжах и колобок у меня получается практически, как у пшеничного. Результат всегда радует.
А сколько свежих дрожжей Вы кладете? И разводите их в теплой воде или крошите прямо в печку?
*nakapustina
vikaspb , прошу прощения за припоздавший ответ. Я приноровилась делать хлеб по рецепту Axioma. Он есть в этой теме, не знаю как правильно дать на него ссылку. Поэтому просто скопировала:
Дрожжи свежие 10 г.
Мука пшеничная 1\сорт 325 г
Мука ржаная обдирная 275 г
Соль морская мелкая 1,5 ч. л.
Сахар 2 ст. л.
Кориандр молотый 3 ч. л.
Солод ржаной сухой 4 ч. л.
Сыворотка 500 мл.
Масло растительное 2 ст. л.
Ну и все равно подогнала рецепт под себя. Солода беру 2 столовые ложки. Если нет солода сухой квас "Саф-момент"добавляю. Иногда пекла на воде с добавлением яблочного уксуса, иногда на сыворотке, брала кефир , ряженку или сметану разбавленные водой 50:50. Мука 1 сорта у нас не продается беру высшую и цельнозерновую. Муки добавляю , как до пшеничного до колобка. Считается, что это не правильно. но у меня получается вкусный и ароматный хлеб. Буханка большая, если едоков будет немного, половину нарезаю кусочками и в морозильник. Когда пеку этот хлеб, всегда добрым словом вспоминаю Axioma и Bred Pit
Удачи
*vikaspb
nakapustina, спасибо за помощь, побежала ставить хлеб, потом обязательно напишу что получилось, а на каком режиме Вы выпекаете?
*nakapustina
основной

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *




Поиск по сайту