Ржаной хлеб с красивой крышей (хлебопечка)

Ржаной хлеб с красивой крышей (хлебопечка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Мука пшеничная	190 г
Мука ржаная	160 г
Сыворотка от кефира	до 290 мл
Соль морская мелкая	1 ч. л.
Сахар	1 ст. л.
Масло растительное	1 ст. л.
Дрожжи саф-момент	2.3 мл* (0.6 ч. л., если кому-то так проще)
Кориандр молотый	1 ч. л.
Солод ржаной сухой	1 ч. л. (кто любит хлебушек потемнее - можно до 2 ст. л.)

Способ приготовления

• Солод с кориандром заливаем чуточкой кипятка и накрываем завариться.
• Соль с сахаром в другую емкость тоже кипяточком, перемешиваем до растворения.
• Тем временем просеиваем муку в ведерко, сначала пшеничной донышко прикрыть, на этот слой аккуратно сухие дрожжи подальше от краев и от лопатки, остальную муку, сверху ржаную. Режим Основной.
• Смешиваем заваренный солод и раствор сахара-соли, доливаем сыворотку и всю эту смесь аккуратно сверху в ведерко. На моделях, отличных от панаса, возможно, технология попроще будет, там замес сразу начинается, без выравнивания температуры. Но и результат, наверное, тоже будет другой.
• Кому-то такая точность измерения дрожжей может показаться излишней, а я так не считаю. Даже небольшие отклонения в количестве сильно влияют на результат. И уж во всяком случае, если вы взвешиваете муку до граммов, какой смысл тогда отмерять дрожжи практически "на глаз"?

Программа приготовления:

Панас 254, режим

Примечание

Помнится, кто-то говорил, что у ржаного хлеба крыша всегда неровная. У меня тоже частенько такое случалось. А вот сегодня получилась идеально ровная и выпуклая. Подозреваю, причина в том, что я не стал засыпать соль и сахар сверху муки, как делал раньше, а предварительно растворил в кипятке и смешал с общей жидкостью. Попробуйте.

Испек следом еще одну буханочку. Результат столь же отличный, так что пока мое предположение подтверждается. Жду теперь ваших независимых испытаний

А вот фото второй буханки с размерами (вес 567 г):

мир вам хлебопёки!
Bread Пит это в большей мере сыворотка замените её водой и будет плоская крыша испытано на себе. а если дрожжи сухие на живые
заменить то тогда хлеб крышку подопрёт

мир вам хлебопёки!
Bread Пит это в большей мере сыворотка замените её водой и будет плоская крыша испытано на себе. а если дрожжи сухие на живые
заменить то тогда хлеб крышку подопрёт

А раньше я на чем пек, как Вы думаете?
В том-то и дело, что изменение в рецепте я сделал только одно - растворил заранее сахар и соль. Я не говорю, что раньше у меня был плохой подъем. Просто зачастую крыша была неровная, с буграми и ямками. А иногда очень неровная. А тут прямо как яичко

Я ржаной всегда пеку на воде и всегда же и соль, и сахар кладу сразу в воду. Хлеб почти всегда получается приблизительно такой:

мир вам хлебопёки!
Bread Пит сорри не понял
просто я сначала лью воду потом соль и сахар а пока отвешеваю и засыпаю муку они и так сами растворяются

Дрожжи саф-момент 2.3 мл* (0.6 ч.л., если кому-то так проще)
Мука пшеничная 190 г
Мука ржаная 160 г
Соль морская мелкая 1 ч.л.
Сахар 1 ст.л.
Кориандр молотый 1 ч.л.
Солод ржаной сухой 1 ч.л. (кто любит хлебушек потемнее - можно до 2 ст.л.)
Сыворотка от кефира до 290 мл.
Масло растительное 1 ст.л.

Тот же рецепт, но на живых прессованных дрожжах:
Дрожжей ~7...8 граммов Развожу их в небольшом количестве сыворотки и смешиваю с остальной жидкостью непосредственно перед закладкой в хлебопечку. Остальное всё так же.

спасибо, получился хороший хлеб по вашему рецепту!

Bread Пит, мне очень понравился ваш хлебушек. Вы пишите, что берете 290 мл сыворотки. Это общее количество жидкости на 350 г муки? Сюда входит кипяток для заваривания солода? И еще, я пеку на живых дрожах. Вы растворяете дрожжи в жидкости. А на выравнивании температуры они не теряют активность?
Буду очень благодарна, если объясните эти моменты.

Я добавлял в процессе замешивания 60 мл жидкости. Но лучше 80. 290+80=370 мл

У кого панасоник - чтобы крыша не проваливалась, смотрите сюда, ответ #17

испекла хлебушек по вашему рецепту - получился очень и очень красивый высокий и румяненький. на вкус попробую уже завтра.

Рецепт понравился, но одно но чуток воды это сколько, в рецепте не указано, а то вы пишите что все надо отмерить точно.

сегодня попробовала хлебушек-очень вкусный. спасибо за рецепт. обязательно буду ещё печь.
сыворотки брала меньше, с учетом воды на заваривание солода.

[общее количество жидкости]

Рецепт понравился, но одно но чуток воды это сколько, в рецепте не указано, а то вы пишите что все надо отмерить точно.

Я писал, что точность важна для дозировки дрожжей. А количество кипятка для заваривания солода не особо влияет. Пусть его будет 30 или 40 или 50 мл... Ведь в итоге вы все равно будете доводить общее количество жидкости до указанного в рецепте.

Тут некоторые пытаются муки в процессе замеса добавлять, чтобы колобок «красивше» был. Это делать нежелательно, ведь это не пшеничный хлеб, колобок и должен быть «жидковатым». Вот фото моего колобка:

[Bread Пит]

Bread Пит
Я к Вам с огромной благодарностью за рецепт этого хлебушка! Спасибо Вам большое, очень достойный хлебушек! Однозначно буду повторять!

Вот такая буханочка получилась у меня :





P.S.Пересчитала буханочку на бОльший размер. Всё делала строго следуя рецепту, ни муки, ни жидкости не добавляла.

Приветик, что то я туплю, так жидкости в хлебушек нужно 290мл сыворотки и + 50-60-80 мл для заваривания солода или нужно из 290 мл вычесть эту воду.

[Swetab]

Swetab
Общий объём жидкости должен равняться 290 мл....

подскажите где можно купить сухой солод?
СПАСИБО