Тесто "Венское"

Девушки, и что не так у вас с венским тестом?

У меня как раз липло и рвалось нещадно Может, действительно, мука плохая... у мну, кажись, хуторок в/с была... Я еще как-то попробую это тесто.

natamylove, судя по фото, что-то не так было с вашим тестом. какое-то оно «рваное». Похоже, что внутри ваши булочки «сухие». Я права?

 Вообще-то, из Венского теста отлично получаются изделия совершенно любой формы, в том числе и очень мелкие. А корочка всегда выходит - загляденье.

klazy, я «Хуторок» никогда не беру. Не внушает эта мука мне доверия.
Желаю вам второй хорошей попытки.

я не знаю что не так, но что то не так. Все уже сьели. Даже не знаю на что грешить.

Давненько не заглядывала в эту тему...

Неее, девочки, если что-то не получается с этим тестом, то надо проверять составляющие на свежесть и качество (в первую очередь муку и дрожжи), и сверяться с технологией приготовления.

Из этого теста готовила много-много раз, и куличи, и в кексовых формах, и рождественские калачи, и рулеты с маком... Разве что, только «мелкие штучные» изделия из него не лепила, и то, лишь потому, что у нас в семье мелкие формы не в чести А если судить по пластичности и послушности теста, то из него даже подковку для блохи слепить можно

Закваска этому тесту тоже не помеха. Уникальные калачи получились на основе этого теста с закваской - слоистые, духмяные, мягусенькие, долго не черствеющие.

Еще один момент, почему тесто могло невероятно быстро черстветь - это слишком длительный замес, при котором могла быть нарушена структура теста.

Еще один момент, почему тесто могло невероятно быстро черстветь - это слишком длительный замес, при котором могла быть нарушена структура теста.

тоже, кстати, могёт быть.

Девочки через 6 часов тесто скисло почему?

OLECKA, вы имеете ввиду, что первоначальная «опара» скисла (так это же еще не тесто)? А по каким признакам вы ее классифицировали как скисшую? За 6 часов должен был появиться такой немного спиртовой запах.

Первая опара скисла, не только запах был кислый, но и смесь шипела как шампанское, и на вкус ещё яйца как будто свернулись

Первая опара скисла, не только запах был кислый, но и смесь шипела как шампанское, и на вкус ещё яйца как будто свернулись

Так опара по этому рецепту так и выглядит... у меня, по крайней мере, она шипела (особенно при помешивании) и сверху был эффект «свернувшихся яиц»; стоило это все перемешать, как опара становилась однородной.

странно, когда я готовила в прошлый раз-такого небыло

странно, когда я готовила в прошлый раз-такого небыло

Ее даже когда взбить венчиком, она поднимается, шипя и пенясь, в 3 раза

попробую ещё раз, первый раз было вкусно

Девочки я тоже сегодня поставила опару, так сказать... вечером приду и буду уже мудрить пирожки, если ничего не произойдет )
Быстренько тесто сделаю и охота пресловутых пирожков или ватрушек с творогом...... хотя я пирожки не делала сама никогда, только вот недавно испекла Калач Рождественский, но он у меня так красиво не получился (я имею ввиду... не смогла сплести косичку (), а так на вкус класс, я даже и не ожидала, просто уже приобретаю какой-никакой опыт с тестом дрожжевым ). Я вместо молока добавила сыворотку, т. к. его в доме не было, и тесто не такое по консистенции получилось, можно было добавить муки немного, и тогда было бы ваще супер...... ну ладно.... я учусь

Svetik_, ждем отчета о проделанной работе...

Девочки, а для ватрушек делать немного углубление и немного подсладить творог??? Я помню вкус ватрушек... ещё столовских, вот посмотрела как тут выкручивали тесто для булочек.... красиво, главное не забыть какой-нибудь фентиль сделать Шучу......

Svetik_, для начинки я беру творог без лишней влаги, добавляю сахар, ванилин и яйцо.

Девочки, а для ватрушек делать немного углубление и немного подсладить творог???

Раскатываете плошку и стаканом или чашкой, диаметром меньше плошки, придавливаете заготовку и у вас получится плошка с выемкой и бортиками, туда начинку и кладете. Удачи

Девочки спасибо!!! Я так примерно и предполагала, но важно ваш было послушать....)
Qween, а для пирожков какое варенье или джем выбирать, наверное то, которое погуще, чтобы не расплылось?

у меня мороженная вишня есть, можно с ней сделать..... ладно как-нибудь и что-нибудь сделаю
Спасибо

Svetik_, да, варенье надо то, что гуще. Можно пластовой мармелад, который продается в магазинах.

Qween тесто стоит уже на расстойке...... сколько ему томиться, часа 1,5-2??? А то заглянула...... а там так мало теста, может это и правильно, потом ведь поднимется, за 1,5 часа будет нормально, как вы считаете??? Или все-таки больше?

Svetik Ориентируйтесь лучше на объем теста: как увеличиться в 2 раза, так и выпекайте

Девочки вчера спекла... ну что сказать, вкусные,(сегодня грызанула немного), но я поняла, что нужно время на тесто и много, а тут его катастрофиски не хватает, уже поздно вечером его спекла, разделила на булочки и в формочки положила...... думала, что хорошо поднимутся на расстойке......... не очень, таких результатов я не увидела, снова методом тыка........ если мерять термощупом какая температура должна быть??? Формочки у меня от кекса были, да и так ватрушек немного сделала....... маловато вышло, ещё придется все повторять, да если бы никто не мешал, а так на скорую руку

Вот мои фотки, уже ночью фоткала









Я распробовала, да и мои тоже.... вообщем очень вкусно, но я бы добавила сахар ещё....... и очень мало оказалось
Нужно делать больше, плюшки получились как нужно, но только больше теста формировать на них нужно было, а я по чуть-чуть сделала и в итоге маловасто поднялись

Qween спасибо за поддержку и первые мои шаги к тесту... тоже какой никакой опыт... буду знать, что дальше делать и как
 

А что... очень даже хорошо получилось. Svetik_, мои поздравления!

poiuytrewq спасибо огромное, действительно очень вкусное тесто..... вот у меня таких крохотуль получилось 11 штук, маловато, очень вкусные
Пекла под заказ детей, плюшки, типа пирожков с повидлом, и простые с изюмом.... ну вообщем в моем лукошке вот такая миленькая красота

Вот мой ещё фоотчет, я уже исправилась
Qween , девочки... ну как на вид??? На вкус просто обалдеть, я уже научилась

Svetik_, 10 баллов, никаких сомнений!

poiuytrewq спасибо огромное.... я старалась, вот снова поставила тесто, буду пробовать завивать плюшки и делать булочки.... потом отсчитаюсь.....
Девочки вы такие молодцы, такую помощь нам безруким даете (это я о себе, чтобы никто про себя-то не подумал )

Svetik_, от всей души хвалю ваши шедевры.
Очень аппетитно выглядит.

Qween спасибо огромное!!! Я хотела спросить.... чтобы булочки и плюшки не пересыхали, что делать нужно??? У меня конвекция в печке есть, они немного как присушенные, но не сухие, т. к. когда ешь, приятно, а муж сказал, что пирожки самые лучшие, там повидло, а плюшки суховатые
Может сразу накрыть полотенцем, а то у меня они просто в тарелке лежали, а потом только в пакет переложила? Как сохранить свежесть моим булочкам, плюшкам??? Мне так понравилось их печь, да и пироги тоже

Svetik_ , а сколько минут вы пекли булочки?

Qween про минут не помню, измеряла термощупом, вот как было за 90С, вот так уже начала и вытаскивать, т. к. 94-96С - это я считаю сильно для сдобы...... может не права???

Svetik_ , я термощупом при выпечке булочек и пр. не напрягаюсь. Мелкие изделия надо выпекать довольно быстро, их очень легко пересушить. Для булочек (таких как на вашем фото) ~12-15 минут минут достаточно.

PS: забыла уточнить, что термощупа у меня нет вообще.

Qween ага спасибо поняла, значит будем выпекать так, ну вот и получается, что за это короткое время у них температура где-то 80С, а пироги уже до полного созревания, так???

Svetik_ , тем пирогам, что в ответе №333, достаточно будет минут 20, возможно немного больше.

Qween я поняла..... буду тренироваться на выходных.... результат если чего выложу

Qween, спасибо за рецепт ореховой начинки! Проще некуда, а вкусно необыкновенно. А сейчас на ночь поставлю венское тесто, плюшек хочется. Надеюсь, получатся.

____________________________________________

Время 05:49, все нормальные люди крепко спят, а я пью чай с горячими плюшками...
Огромное спасибо автору темы за рецепт, на вкус плюшки получились потрясающие! Только вот от рецепта я в некотором роде отступила...
Поставила т. н. опару на дрожжах саф-момент для сдобы и решила немного за компом перед сном посидеть. Через час захожу на кухню, а там такой вкусный аромат, что у меня сон как рукой сняло. Походила я вокруг да около еще два часа, и пошла муку засыпать. Подходило тесто моментально (я, правда, помогла - в раковину с горячей водой поставила ), после 4 обминки стала лепить плюшки. И только тогда вспомнила, что все яйца в тесто положила. А смазывать-то чем?! Я всегда только яичком смазывала... Стала лихорадочно соображать, но в голову пришло смазать только сладкой водой и сладким крепким чаем, да только вот толку от этого никакого. Ну и пусть плюшки белые, зато вкусные и ароматные! Замечательный рецепт! Все, пошла спать...










Кто будет печь по этому рецепту впервые, знайте: плюшки в духовке ОЧЕНЬ-ПРЕОЧЕНЬ сильно увеличиваются в объеме.

Огромное спасибо за рецепт Венского теста!!!
Я вчера его поставила на ночь со свежими дрожжами, а сегодня три раза обминала. В итоге пекла из него уже после четырех дня. Испекла открытый пирог с яблоками. Очень-очень вкусный!!! Тесто потрясающее!!! Только его по рецепту хватает на небольшой пирог. Если печь еще, допустим, плюшки или пирожки, нужно в два раза рецепт увеличивать. Что я в следующий раз и сделаю.
Я, балда, свой пирог сфотографировать забыла, а сейчас уже нечего...
Попробую в следующий раз сделать рулетики с маком или орехами.
Еще раз спасибо!!! Всем хорошей выпечки и отличного настроения!!!

Qween, большое спасибо за ароматный рецепт теста! Запах- изумительный, вкус- тоже
... вот только у меня тесто так и осталось жидковато-плывущим я делала по рецепту в пересчете на 3 яйца и дополнительно добавила 100 грамм муки... Останавливаться на «достигнутом» не хочу, через недельку опять попробую сделать тесто и сформировать булочки, вот только что посоветуете - добавить еще больше муки или убавить молоко?

sparta, на здоровье

Иногода встречается такая мука, от которой «плывет» тесто. Вы уверены в её качестве?

Если мне встечается рецепт, где приходится добавлять муки больше, чем 50 грамм, то я тогда убавляю количество жидкости. Могу сказать, что в любом случае результат вас не разочарует.

а-а-а, Qween, спасибо!!! Какое тесто, какое тесто! Оно ж пищит под руками
у меня со второго раза получилось!!! Сделала пирог с яблочными половинками - смели огромный противень за день!:))
СПА-СИ-БО!!!

Qween, я правильно поняла, вы включаете режим тесто 2-3 раза подряд? А если поставить на сладкий хлеб, только без выпечки, тоесть выключить перед выпечкой, а затем разделывать, как думаете?

May@ , не надо включать «Тесто» несколько раз, достаточно и одного раза. Просто обминать тогда надо руками. Можно и «Сладкий хлеб» без выпечки приспособить. И тот и другой варианты подходят. Как вам больше нравится.

Мои булочки из этого теста.



Вкусно и быстро. Спасибо.

sky_dream , на здоровье.
Красивые булочки получились. Это сверху миндаль?

Спасибо.
Да, миндаль. На второй день булочки по вкусу были похожи на кулич. Хочу в следующий раз больше сахара положить.

Иногода встречается такая мука, от которой «плывет» тесто. Вы уверены в её качестве?

Куини, это ты на меня намекаешь?

При использовании муки Макфы (московской) в нормальных пропорциях плывет все. Ее нужно брать процентов на 20 больше. Вроде бы это как-то связано с высоким содержанием клейковины.

Шпилька, нет, я на тебя не намекаю.

«Плывет тесто» и «избыток жидкости, либо мало муки» - это я считаю разные моменты.

Второй момент можно исправить дополнительным количеством муки, либо уменьшить количество воды в будущем.

А первый момент никак не исправить.
Раньше (в СССР) сплошь и рядом была в основном такая мука, от которой «плыло» тесто. Моя мама пекла с ней только блины. Больше эта мука ничего не «вытягивала». «Расплывалось» по столу даже тесто для вареников.

А сейчас тоже попадешь не знаешь на какую, мне соседка муку принесла, «Хуторок», что бы я хлеб ей испекла, так я колобка и не добилась, вместо 500 гр, насыпала наверно грамм 700, если не больше, и это липкое чудо, так и не сформировалось.

Qween, спасибо вам за изумительный рецепт, тесто супер, а изделия из него очень-очень вкусные! Это мои творения из венского теста:
 

Сусля, я «Хуторок» не беру - наслышана таких отзывов, как твой.

Ляля Х, ваши булочки очень-очень аппетитные. Точно - творение.

Qween, девочки не подскажите, а сколько нужно сухих дрожжей на маленький рецепт (2 яйца) класть?

Tatjanka_1, я не пеку с сухими дрожжами, поэтому дать точный ответ вам не могу. Но кто-то из девочек пек, и как-будто получилось. Попробуйте 1 ч. л. положить, но опять же надо такие сухие дрожжи положить, которые не «умрут» за такой долгий срок приготовления теста.
Удачи вам

Qween спасибо за ответ, я уже добавила 1,5 ч. л. сухих дрожжей (сначала хотела 1 ч. л., но побоялась) сориентируюсь когда попробую. Вроде всё хорошо поднимался 3 раза и я обминала, потом добавила изюму.
Но у меня ещё 2 вопроса при какой Т° нужно выпекать (у моего кексика крыша потрескалась, хотя я и сбрызгивала 3 раза. И какой консистенции получается тесто, у меня было четь погуще, чем на оладья.

Tatjanka_1, тесто получается очень мягкое, такое, как вы написал. К концу брожения оно перестанет липнуть, но останется мягким.
Маленькую порцию я пеку максимум 15-17 минут при температуре 200 градусов. Если будут булочки, и неплотно друг возле друга, то минут 12 пеку. Но вы должны ориентироваться на свою духовку, они все по-разному пекут.

Qween я сейчас попробовала вкус изумительный (пасха как пасха).
Мякиш отламывала, а он тянется, так хорошая структура теста
Но вы мне не ответили, почему крыша треснула, я поставила и вкл. духовку на Т°200, а потом сделала 170, когда сверху хорошо подрумянилась (духовка у меня отличная).
Может надо было разогреть сначала духовку, а потом ставить тесто?

Tatjanka_1, я всегда ставлю в горячую духовку.
И не допускаю, чтобы на изделии во время расстойки образоваласть тонкая корочка. Т. е. накрываю противень чем-нибудь, чтобы не заветривалось тесто.
Пеку без пара.
Обычно тесто трескается во время выпечки, когда уже тесто «схватилось» сверху корочкой, но еще растет. Ему место для этого надо, вот и рвется крыша.

Qween у моего теста корочки не было, растаивала я тоже с кружной кипятка.
Было всё нормально, и трескаться оно начало где то на 15-20 минуте.
Я попробую в следующий раз, нагреть духовку, а потом уже ставить тесто.

Qween хочу я вам сказать, что у меня сегодня всё получилось отлично.
Я поставила в разогретую духовку тесто и всё просто суперски.
К вашему рецепту очень подходит НУ ПРОСТО ОБАЛДЕННОЕ ТЕСТО.
плюсик вам
вот моё творение



совсем забыла, я попробовала сегодня не оставлять на ночь, а сразу замесила и 3 раза обминала его, поднялось лучше чем вчера, вкус и структура мякишка одинаково.

Я к вам с «бабами»! Qween , чесслово, если б не наткнулась вчера на твои разъяснения, и делать бы не стала. Так проняло оно меня, живо так представилось. Получилось замечательно! Немного недорасстояла - кое-где есть разрывы. Глазури маловато оказалось для моих «баб» из 600 граммов муки, но по большому счету это их не испортило. Хочу спросить. Как ни поливала их сиропом, как в нем, стёкшем на дно, ни валяла, даже промакивала, пружинила «бабами» в нем, сироп пропитал только самую корочку. Так должно быть? В целом впечатление - привильные «бабы»! Так подумала, собиралась куличи в два захода печь, из разного теста. Наверное, вместо второго захода куличей еще «бабЫ» на Пасху повторю. Я так многословна! Ну, хочу прям всем рассказать, как классно вышло!

Ну вот, люди такую красоту испекли, а я у Шпильки в гостях до 2.30 сидела, встала ни све ни заря, сейчас вот только тесто замесила... а уже хочу...