🔎
Эта закваска готовится очень легко. При этом она очень сильная и идеально подходит для белого хлеба. На 5 день жизни закваски я испекла на ней пшеничный хлеб, который был воздушный как хороший дрожжевой, только вкуснее.

Чтобы приготовить эту закваску необходимо отварить штук 10 небольших картофелин (не солить), но так, чтобы он не разварился.
Затем слить отвар, остудить и добавить пшеничной муки до консистенции густой сметаны.
Все это поставить в теплое место на 3 дня.
Если закваска на второй день станет жидкой - добавить муки до нужной консистенции.
Через 3 дня на поверхности закваски должна быть пена, при этом не должно быть сильного кислого запаха.
Всё, закваска готова. Теперь подкормим ее еще пару раз (1 раз в день) водой и мукой, и можно выпекать хлеб.
У меня после первой подкормки она так поперла, что все было на столе (через 3 дня я добавила просто муки). Но стояла она у меня в теплом месте.

На 5 день я испекла на ней хлеб в хлебопечке по следующему рецепту:
300 мл. сыворотки
320 мл закваски
3 ст. ложки подсолнечного масла
1,5 ч. ложки соли
1 ст. ложка сахара
4,5 стакана муки (где-то 650 гр.)
Стакан - 240 мл.

Для хлебопечки Delonghi 125S задать следующую программу:
Сделана на основе программы №3 (SANS GLUTEN):

1. Предв. нагрев 35°C 10 мин
2. Замес 1 3 мин
3. Замес 2 25 мин
4. Подъем 1 0
5. Обвалка 1 0
6. Подъем 2 35°C 90 мин
7. Обвалка 2 0
8. Подъем 3 35°C 90 мин
9. Выпечка 110°C 75 мин
10. Остат. нагрев 70°C 60 мин

В итоге хлебушек получился на все ведро весом 1,25 кг. Верхняя корочка правда была светловатая. Но в целом хлеб очень вкусный, воздушный. Фотографии, к сожалению, не могу вставить - нет фотика.
Поделиться…
*Рома

Ну, на все мы годны, все мы изобретаем, все сами в разных вариантах

Еще один вариант закваски, браво

Куда там, французам с их заквасками до нас, мы на своей родной картошечке
*MariV
Juliya
А картошечку очищеную варили или в мундирах?
*Juliya
Спасибо, Рома, насмешили

MariV, картошку варить очищенную!
*MariV
Цитата: Juliya

Спасибо, Рома, насмешили

MariV, картошку варить очищенную!
Ну вот использовали закваску - а потом, чтобы испечь следующий хлеб, надо снова закваску делать?
*Juliya
Цитата: MariV

Ну вот использовали закваску - а потом, чтобы испечь следующий хлеб, надо снова закваску делать?
Да нет, все как обычно. Часть использовали, остальное подкормили и оставили до следующего раза. Обращаться точно также как и с другими заквасками. Подкармливать пшеничной мукой.
*MariV
Цитата: Juliya

Да нет, все как обычно. Часть использовали, остальное подкормили и оставили до следующего раза. Обращаться точно также как и с другими заквасками. Подкармливать пшеничной мукой.
А жидкость - обычную воду добавлять?
*Juliya
Цитата: MariV

А жидкость - обычную воду добавлять?
Да, обычную воду.
*MariV
Если часто использовать эту закваску и регулярно обновлять - вода+мука, куда в конце-концов картофельный отвар денется?
*Juliya
Цитата: MariV

Если часто использовать эту закваску и регулярно обновлять - вода+мука, куда в конце-концов картофельный отвар денется?
Картофельный отвар нужен только в самом начале. Также как и виноград для виноградной закваски и солод для солодовой закваски. А затем мы все эти закваски подкармливаем только вода+мука.
*MariV
Вот тогда я и не понимаю смысл - картофельных, виноградных, хмелевых - в конце концов все равно получается «вечная» - мука+вода. Я вот в свою так называемую французскую время от времени добавляю то изюм, то мед, то инжир.
*Juliya
MariV, я думаю смысл в том, чтобы развить нужные бактарии. И все эти закваски, на мой взгляд, отличаются только силой подъема теста, кислотностью и составом заквасочных бактерий ИМХО.
*MariV
А картофельный отвар какие бактерии развивает?
Я - не биохимик и не технолог, поэтому и спрашиваю.
*Juliya
Понятия не имею. Я тоже не биохимик и не технолог. А эту закваску придумала не я. Я ее встретила сначала в какой-то статье в газете, а затем и в интернете. Первый раз делала ее где-то полтора года назад. Хранила в холодильнике. Закваска была очень сильная, но я узнала, что в холодильнике хранить нельзя и поэтому выбросила ее.
А недавно сделала ее еще раз, теперь стоит на подоконнике.
Мне нравиться, что ее легко делать и она хорошо подымает тесто.
Еще у меня есть ржаная закваска Кальвеля, а сейчас делаю французскую. Посмотрю какая из них будет сильнее.
*Рома

КАРТОФЕЛЬ.

Добавка картофеля издавна практикуется в хлебопечении.
Среди многочисленных современных рецептов хлеба также можно встретить добавку картофеля в разных видах: пюре, хлопья, крахмал и др.
Добавка картофеля производится в количестве 3-7% к весу муки (или 15-35 грамм на 500 грамм муки).

Целью этих добавок является восполнение недостатка крахмала в муке, при этом улучшается качество мякиша, особенно при чрезмерно сильной или коротко рвущейся клейковине.

За рубежом коррекция крахмала производится путем добавки в тесто картофельных хлопьев или сухого пюре в порошке в количестве до 4% от веса муки (или 20 грамм на 500 грамм муки).

Часто добавляют пекарский кукурузный крахмал в порошке в количестве до 3% (или 15 грамм на 500 грамм муки).

Некоторые традиционные белорусские и прибалтийские сорта хлеба обязательно включают в себя картофель, иногда до 40% (или 200 грамм на 500 грамм муки).

ХИМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ТЕСТООБРАЗОВАНИЯ

(РУКОВОДСТВО ПО ХЛЕБОПЕКАРНОМУ ПРОИЗВОДСТВУ. 1913 Г. )

Многие рекомендуют приготовлять расчин не на пшеничной или ржаной муке, а на картофельной, которая представляет следующее большое преимущество. В картофельной муке содержится какое то, еще недостаточно обследованное, азотистое вещество (очевидно фермент), которое действует как возбудитель на дрожжи, вследствие чего брожение происходит значительно энергичнее и скорее при сравнительно меньшем количестве, расходуемых дрожжей. Для этой цели картофель разваривается (пусканием в чан с картофелем пара) и смешивается с водой, чтобы образовалась жидкая кашица, к которой по охлаждении до + 25 или 30 Ц., прибавляют дрожжи. При употреблении картофельного расчина поступают в остальном, как обыкновенно (выше указано).
*Juliya
Ипекла на картофельной закваске Простой хлеб от Людмилы в ХП. Отличный получился, только бледноватый, наверное из-за отсутствия сахара.

200г воды
340г спелой закваски (170г муки, 170г воды)
10г соли
1-2 ст. л. масла (по желанию)
400г муки

Закладывала все сразу в ведерко. Замес, 3 часа расстойка и выпечка 70 мин.
*Александра
А я пекла на цельнозерновой - наоборот, загорелый
*Juliya
Цитата: Александра

А я пекла на цельнозерновой - наоборот, загорелый
Александра, а вы пекли в ХП или в духовке? А что на цельнозерновой всегда получается загорелей, чем на обычной муке?
*Александра
Juliya

Пеку только в духовке.
С цельной мукой получаются более темные хлеба в принципе, из-за отрубей и зародышей, содержащихся в зерне, корочка более рыженькая и загорелая

вот фото простого на цельной закваске с добавлением цельной муки

Картофельная закваска
*kinski
У меня в хп цельнозерновой тоже получился зажаристый...

Интересное в разделе "Закваски"

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Темы с новыми сообщениями